La tradizione: PAPPARDELLE AL CINGHIALE

La cucina toscana e’ ricchissima di piatti succulenti ed ottimi. Tra i tanti ingredienti che si trovano in questa stupenda terra, la selvaggina ne e’ un esempio decisamente importante

Essendo appassionata di cucina, appena arrivata in Toscana, chiedevo a chicchessia le ricette di famiglia

Così ho ampliato molto le mie conoscenze ma soprattutto le ho apprezzate😋

La ricetta del ragù di cinghiale me la dette tanti anni fa la mia amica Donatella… una ricetta della sua famiglia originaria dell’aretino posti di ineguagliabile bellezza e campioni in cucina

Il ragù di cinghiale si abbina splendidamente con le pappardelle che sono tagliatelle piuttosto larghe che in Toscana sono molto in uso

Vi passo questa super ricetta che non ha mai tradito, ricordandovi che, se desiderare cucinare il cinghiale, assicuratevi che sia carne di animale molto giovane, altrimenti sarebbe immangiabile!

Buon appetito a tutti

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

  • 300 gr di pappardelle all’uovo ( o tagliatelle)
    800 gr di polpa di cinghiale molto giovane
    80 gr di rigatino toscano
    2 spicchi d’aglio
    1 costa di sedano
    1 cipolla
    1 carota
    Salvia e rosmarino
    Peperoncino
    Noce moscata
    Alloro
    Cognac
    500gr di pomodori pelati
    1 cucchiaio di conserva di pomodoro
    Brodo qb
    Olio evo
  • ESECUZIONE
  • Fate a pezzetti molto piccoli il cinghiale e mettetelo nel tegame, fatelo spurgare senza aggiungere altri ingredienti buttando l’acqua che si forma via via
  • Quando sarà ben asciutto unire un battuto con: l’aglio, il sedano, la cipolla, la carota, le erbe aromatiche ed il peperoncino , mettere anche abbondante olio evo e fare ben rosolare
  • Spruzzate quindi con il cognac ed aggiungete la noce moscata; quando tutto sarà ben evaporato, mettete i pelati, il concentrato , 2 mestoli di brodo , sale e fate cuocere lentamente per circa 2 h
  • Quando sarà ben ristretto, il sugo sarà pronto; se dovesse servire, aggiungete un po’ di brodo in cottura
  • Il ragù e’ davvero speciale anche con la polenta
  • Ma con le pappardelle e’ davvero sublime😋
  • Dimenticavo di dirvi che anche se volete potete aggiungere un po’ di parmigiano reggiano 😜
  • Dolci passioni:FROLLÌNI AL BURRO

    Guardare queste magnifiche albe o degli incantevoli tramonti, mi mette un senso gioioso di pace

    Davanti a tanta meraviglia la mia mente corre via, si inerpica in sentieri sconosciuti e, il più delle volte, mi insegna cose nuove

    Non voglio però, solo per introdurre ottimi biscotti, disturbare la maestosità della Natura, allora, senza tanto filosofare vi mostro alcune foto tra le mie preferite e…

    … di corsa in cucina per preparare degli ottimi biscotti al burro con la ricetta che ho portato da un viaggio in Scozia , precisamente dalle isole Shetland dove ho visto davvero albe e tramonti INCANTEVOLI ❤️

    FROLLÌNI AL BURRO BY SCOTLAND

    • 250 gr di farina tipo 1
    • 100 gr di zucchero di canna
    • 100 gr di burro
    • 50 gr di acqua
    • 2 cucchiai di whisky scozzese
    • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
    • la buccia grattugiata di un limone
    • Un pizzico di sale
    • Zucchero di canna per rifinire
  • ESECUZIONE
  • In una piccola casseruola, mettere il burro, l’acqua, l’ whisky lo zucchero, la buccia del limone ed il pizzico di sale; portare ad ebollizione quindi far raffreddare girando spesso per evitare che il burro si separi dagli altri ingredienti ( per questa operazione ci vorrà circa 1/4 d’ora) quindi mettete la farina ed il lievito setacciati nella planetaria, aggiungete il composto di burro e impastate
  • Appena sarà pronto , formate un panetto e mettetelo a riposare nel frigo
  • Dopo almeno 1/2 ora( considerate che più si raffredda più i biscotti acquisteranno in friabilità) stendete con il matterello su un piano leggermente infarinato
  • Lasciate la sfoglia alta circa 5mm e se come me avete un matterello che fa le decorazioni, usatelo per decorare i biscotti
  • Con l’aiuto delle formine per biscotti date la forma che preferite
  • Disponeteli su un foglio di silicone o in una teglia ricoperta di carta forno; mettete sui biscotti un po’ di zucchero di canna ed infornate per circa 15 minuti a 180*

    Se volete esagerare farcite queste delizie con crema al cioccolato, la più buona che c’è …Nutella ovviamente!

    😋😋😋😋😋😋

    Verdure superstar: RADICCHIO AL PARMIGIANO

    Cambiare ogni giorno menù ed accontentare nel contempo tutta la famiglia, non è cosa facile

    Oggi proprio non mi andava di uscire! Il tempo inclemente, pioggia battente e umidità alle stelle, invogliavano solo a rimanere a letto a meditare 🙂

    Ma si sa bene, la dura vita della mamma e soprattutto della nonna, non prevede tentennamenti o sospensioni del servizio che va garantito per 24 h a ciclo continuo 🤪

    Allora con il solito entusiasmo (!!!!) ho iniziato ad esplorare il frigo ed oltre all’avanzo di un ottimo roast-beef ho trovato solo verdure … le vere super star della tavola 😍

    RADICCHIO AL PARMIGIANO

    • 1 radicchio precoce
    • 1 spicchio d’aglio
    • Olio evo
    • Aceto di vino bianco
    • Aceto balsamico
    • Sale pepe
    • 50 gr di parmigiano a scaglie
  • ESECUZIONE
  • Tagliate a spicchi il radicchio e conditelo con un cucchiaio d’olio evo, sale e pepe e aceto balsamico; lasciatelo così a macerare per circa mezz’ora
  • Preparare una padella con 1 cucchiaio d’olio evo, lo spicchio d’aglio e un giro di aceto di vino bianco; fate scaldare e ridurre il tutto quindi aggiungete il radicchio
  • Fate ben insaporire da ogni parte
  • E lasciate stufare a fiamma bassa per 5 minuti
  • Trascorso questo tempo, unite il parmigiano
  • Mettetelo su tutta la superficie del radicchio, coprite la pentola e fate ancora cuocere per altri 5 minuti sempre a pentola coperta senza mai girare
  • Servite molto caldo
  • Se volete, come accompagnamento al roast-beef ma anche da solo e’ senz’altro un secondo completo
  • Buon appetito 😋😋
  • Con variante: SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

    Toccare l’argomento ” sugo all’amatriciana ” e’ cosa assai pericolosa

    Esistono i puristi che al solo sentire un ingrediente in più alla ricetta protocollata, hanno mancamenti

    Ma io ho una MIA ricetta del cuore che , anche se non accettata da tutti, ritengo la migliore che ci sia

    Ve la propongo senza arroganza o supponenza, se vi stuzzica anche solo un po’, provatela sono certissima che vi piacerà

    SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA a modo mio

    • 300 gr di spaghetti n5
    • 100 gr di guanciale
    • 1/2 cipolla
    • Rosmarino
    • Peperoncino
    • 250 gr di pomodori pelati
    • Vino bianco
    • Olio evo
    • Pecorino romano dop
  • ESECUZIONE
  • Mettete l’acqua a bollire; tritate finemente la cipolla con qualche ago di rosmarino ed il peperoncino
  • Fate rosolare molto bene il guanciale
  • Appena sarà ben arrostito, unite la cipolla tritata e un cucchiaio di olio evo
  • Sfumate con un po’ di vino bianco e fate ben evaporare
  • Aggiungete quindi i pelati , salate e fate ben restringere
  • Appena la pasta sarà pronta scolatela nella padella del sugo
  • Fate rispettare la pasta per terminare la cottura
  • Appena si sarà perfettamente asciugata
  • Aggiungete un super abbondante dose di pecorino romano dop grattugiato
  • Ripassate ancora in padella e servite rifinendo il piatto con altro pecorino
  • Buon appetito a tutti … scusate l’audacia !
  • ( cipolla e rosmarino sono gli intrusi 😱😱)
  • El tartufon: RISOTTO AL TARTUFO

    Oltre ai superbi tagliolini al tartufo, un’altra delle mie debolezze culinarie e’ senz’altro il RISOTTO AL TARTUFO

    Per quando mi prendono queste voglie improvvise ma non ho a disposizione il prezioso tubero, ho imparato ad organizzarmi con la conserva casalinga

    Nel periodo di abbondanza, quando cioè i tartufi sono reperibili facilmente e le finanze me lo permettono, faccio scorta e li conservo in questo modo :

    • 1 tartufo ( io uso quello nero che si può cuocere)
    • 100 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
    • 100 gr di burro di ottima qualità
    • Un pizzico di sale e pepe
  • Frullo tutto insieme sino ad avere un composto omogeneo , quindi ricompongo un panetto di burro e congelo
  • Può durare così conservato sino ad un anno … ma a noi non è mai rimasto al fresco così a lungo!
  • Oggi era uno di quei giorni che mi andava proprio un bel risottino al tartufo, quindi, con l’ausilio del mio fedele congelatore, sono riuscita a prepararlo in modo impeccabile
  • RISOTTO AL TARTUFO NERO
    • 300 gr di riso Carnaroli
      1 scalogno
      1 foglia di alloro
      1L di brodo vegetale o di pollo
      Olio evo
      Spumante secco ( o champagne )
      50 gr di Burro+parmigiano +tartufo
      Parmigiano grattugiato
  • ESECUZIONE
  • Tritate finemente lo scalogno e mettetelo nella pentola dove cuocerete il riso con la foglia di alloro; fate imbiondire, aggiungete il riso e fate leggermente tostare quindi spruzzate con lo spumante e fate evaporare bene l’alcol. Coprite il riso con tutto il brodo vegetale o di pollo facendo attenzione che sia sufficientemente salato ed aggiungete anche metà del burro tartufato
  • Non toccate più il risotto e portatelo a cottura per il tempo indicato sulla scatola del riso
  • Trascorso questo tempo quando il riso sarà leggermente al dente spegnete il fuoco e mantecate con il rimanente burro di tartufo e una abbondante cucchiaiata di parmigiano grattugiato fresco
  • Lasciate riposare ( o ” sfiammare” come dicono gli chef) a pentola coperta per 5 minuti prima di servire
  • Se avete un bel tartufo nero a disposizione , procedete in ugual modo aggiungendo il tartufo grattugiato a metà cottura….. se invece avete sua maestà il tartufo bianco , fate un semplicissimo risotto alla parmigiana e abbondate con scaglie di ” sua maestà ” a fine cottura !😋😋
  • BUON APPETITO
  • Hai visto mai… ZUPPA LUCCHESE

    Sono sempre molto scettica sull’acquisto di prodotti preconfezionati da altri, mi piace scegliere la materia prima con attenzione e secondo i gusti familiari

    Questa volta però ho voluto cedere alla tentazione ed ho acquistato una zuppa di cereali e legumi anche perché non era cibo precotto ma si trattava solamente di farro, lenticchie, fagioli e piselli semplicemente secchi !

    Siccome non prevedevano ammollo preventivo, appena giunta a casa ho messo in funzione la mia adorata slow cooker e con la semplice aggiunta di salvia ed uno spicchio d’aglio, nel breve tempo di 6 ore( non spaventatevi con la slow cooker questi sono i tempi ma le cotture sono perfette) i cereali ed i legumi sono stati pronti

    Ho messo in azione anche l’altro mio inseparabile amico in cucina il Bimby ( in questo caso l’immagine e’ del mosieur Cusinier che ho nella cucina del rustico ma le funzioni sono le stesse) e ho reso la zuppa lucchese più sfiziosa 😋

    ZUPPA LUCCHESE

    • 200 gr di farro
    • 300 gr di legumi secchi misti ( fagioli all’occhio, fagioli cannellini, piselli, lenticchie, fave) tutto già cotto
    • 1 cipolla rossa
    • Salvia
    • Peperoncino
    • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    • Sale pepe
    • Olio evo
    • Crostini
    • Parmigiano grattugiato
  • ESECUZIONE
  • Ho usato il Bimby ma, avendo i legumi già cotti, potete fare comodamente questa ricetta velocemente anche con la pentola normale o, ancora meglio, quella di coccio.
  • Mettete nel bicchiere del Bimby la cipolla, la salvia ed il peperoncino e sminuzzateli finemente; aggiungete 1 cucchiaio di olio evo e fate insaporire per pochi minuti ; appena il soffritto sarà pronto, unite i legumi ed il farro con la loro acqua di cottura, il concentrato di pomodoro, il dado e, se serve un po’ d’acqua; fate cuocere per circa 1/2 ora a temperatura molto dolce
  • Trascorso questo tempo servite la zuppa
  • E finite il piatto con i crostini, un giro d’olio a crudo, una macinata di pepe e se lo gradite parmigiano grattugiato!
  • Buon appetito… lo sarà davvero la zuppa lucchese e’ davvero ottima!!!
  • Inverno = polenta: POLENTA FRITTA CON PORRI E SALSICCIA

    In questa stagione bigia e bagnata cosa c’è di meglio che un fumante piatto di polenta?

    A me piace molto la bramata che cucino piuttosto morbida ( basta aggiungere più acqua ) e condisco in vari modi

    Con l’olio nuovo un po’ pizzicorino come il toscano e’ un piatto da palati sopraffini

    Ma anche con una fonduta di parmigiano e gorgonzola con l’aggiunta di qualche noce scherza poco 😜

    Per non parlare di un sostanzioso e corposo ragù con il quale non si sbaglia mai 😋

    Può capitare che un po’ di polenta avanzi ( raramente) allora ripensando come sempre alla mia nonna, preparo la fantastica polenta fritta come la faceva lei… si lo so e’ un bel malloppo però che ci importa tanto fuori piove 😜

    POLENTA FRITTA CON PORRI E SALSICCIA

    • 300 gr di polenta cotta
    • 3 porri
    • 1/2 bicchiere di vino bianco
    • 1 noce di burro
    • Dado ( possibilmente casalingo)
    • 1 foglia di alloro
    • 1 salsiccia
    • Olio evo
    • Sale pepe
  • ESECUZIONE
  • Pulite bene il porro e tagliatelo a rondelle sottili ; mettetelo in padella con il vino bianco la foglia di alloro e poco dado, e fate stufare a fuoco basso a tegame coperto per circa 20 minuti
  • Trascorso questo tempo aggiungete il dado sbriciolato e il burro
  • Quindi fate ben insaporire e lasciate da parte; nel frattempo che cuoce il porro, rosolate la salsiccia sbriciolata sino a renderla croccante
  • Quindi unitela al porro
  • Fate friggere in olio evo la polenta tagliata a dadini sino a quando avrà fatto una crosticina croccante
  • A questo punto mettete la polenta nella padella con i porri e la salsiccia
  • Fate andare per pochissimo tempo tutto insieme girando bene e soprattutto molto delicatamente affinché i sapori si fondono insieme
  • …. se come me avete in frigo un pezzetto di gorgonzola aggiungetelo pure , ci sta benissimo… magari stasera limitatevi ad una vellutata di finocchi , per oggi avete fatto il pieno
  • Buon appetito 😋
  • sos recupero: TORTA SALATA AI CARCIOFI

    In questi giorni di allerta meteo e’ meglio, potendolo fare, rimanere chiusi in casa

    Uno dei tanti problemi che possono sorgere in questa situazione è’ l’organizzazione dei pasti

    Ma, chi ha una riserva pari alla mia, non trema e, con un po’ di fantasia, si riesce sempre ad organizzare un bel pranzetto 🙂

    TORTA SALATA DI CARCIOFI

    • 1 rotolo di pasta sfoglia
    • Carciofi cotti ( lessati o trifolati)
    • 250 gr di ricotta
    • 50 gr di pecorino grattugiato
    • 2 uova
    • Sale pepe
    • Rigatino a fettine sottili
    • Taleggio tagliato a tocchetti piccoli
  • ESECUZIONE
  • Tagliate con la mezzaluna i carciofi
  • Con le fruste elettriche montate la ricotta salata e pepata, sino a renderla ben compatta e spumosa
  • Unite anche le uova ed il pecorino
  • Montate il composto sino ad ottenere una crema omogenea
  • Aggiungete i carciofi
  • Amalgamate bene il composto. Nel frattempo in una teglia ricoperta con carta forno, stendete la sfoglia e ricoprite la con metà del composto
  • Aggiungete quindi il rigatino sino a ricoprire tutta la superficie e i pezzettini di taleggio
  • Terminate mettendo tutto il ripieno
  • Ripiegate tutta la sfoglia in eccesso
  • Ed infornate in forno caldo a 180* per circa 45 minuti
  • Servite tiepida con insalata mista … sarà un ottimo piatto unico
  • Buon appetito 😋
  • Dolci dolcezze: BUDINO DI NONNA QUANITA

    La nonna Quanita era nata alla fine dell’800 in una amena località, Toirano, che si trova nell’entroterra di Loano in Liguria

    La mia adorata nonna e’ morta alla veneranda età di novant’anni nel 1988. Era rimasta l’unica in paese a conservare ancora la vera ricetta del ” budino di Toirano”

    Si tratta di una incredibile prelibatezza di cui lei conservava la ricetta nei suoi fantastici quadernini scritti con la minuziosa grafia che la contraddistingueva ❤️

    Io, come nonna Titti, ho recuperato questi reperti e li ho pubblicati nel volume di ricette dove le vere autrici sono le mie nonne

    Ecco la ricetta tratta dal mio libro e ancor meglio ecco il budino nella mia interpretazione

    GRAZIE NONNA ❤️

    IL BUDINO DI NONNA QUANITA

  • per il budino
    • 5 albumi
      200gr di amaretti
      5 cucchiai di zucchero di canna
  • per la crema pasticciera
    • 5 tuorli
      180gr di zucchero
      50 gr di fecola
      500 cl di panna fresca ( o latte intero)
      Aroma di vaniglia
  • per il caramello
    • 2 cucchiai di zucchero
      Acqua q b
  • ESECUZIONE
  • Frantumate gli amaretti in modo irregolare mettendoli in un sacchetto e battendoli con il matterello
  • Aggiungete agli amaretti lo zucchero di canna
  • Montate a neve ben ferma gli albumi e mischiateli con gli amaretti e lo zucchero

    In una forma da budino fate caramellare lo zucchero e versatevi il composto con gli albumi

    Cuocete in forno a bagnomaria a 180* per 40 minuti, avendo l’accortezza di tenere il budino coperto con la carta stagnola per i primi 30 minuti quindi levare la stagnola

    Intanto preparate la crema pasticciera con gli ingredienti scritti sopra, mantenendola piuttosto liquida( l’ho preparata con il Bimby e venuta perfetta)

    Quando la crema sarà pronta versatene parte in una terrina dove servirete il budino

    Mettete sopra la crema il budino

    Aggiungete tutta la crema ” affogando” letteralmente il budino

    terminate con ghirigori di caramello

    😋😋😋😋😋 godetevi questa prelibatezza perché ne vale davvero la pena😋😋😋😋

    Buon appetito

    Piatto da ghiotti: POLPETTE AL ROSMARINO

    Le polpette sono uno tra i miei secondi preferiti

    Le amo sia solo fritte che ripassate al sugo e come tutte le cose che mi piacciono, mi da molta soddisfazione anche prepararle

    Oggi dopo una mattinata trascorsa nella splendida Firenze, ho pensato che con un tempo così uggioso le polpette della nonna sono senz’altro ciò che ci vuole per far tornare il sole😜

    POLPETTE AL ROSMARINO

    Per le polpette

    • 250 gr di carne mista macinata
    • 50 gr di parmigiano grattugiato
    • 50 gr di mollica di pane imbevuta nel latte
    • 1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
    • Prezzemolo
    • Sale pepe
    • Noce moscata
    • 1 uovo
    • Pane grattugiato
    • Olio per friggere

    Per il sugo

    • 400 gr di polpa di pomodorini Mutti
    • 1 scalogno
    • 1 spicchio d’aglio
    • Rosmarino
    • Olio evo
    • Sale pepe
    • Peperoncino ( facoltativo)
  • ESECUZIONE
  • Mischiate insieme tutti gli ingredienti delle polpette
  • formate delle polpettine della grandezza di una noce
  • Friggetele in olio di arachidi o di girasole e mettetele da parte
  • Preparate ora il sugo: tritate lo scalogno e l’aglio con abbondanti aghi di rosmarino e metteteli in tegame con olio evo e un peperoncino, fate leggermente stufare ed unite i pomodorini
  • Fate restringere un po la salsa ed aggiungete le polpette
  • Fate insaporire ed unite un rametto di rosmarino
  • Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti per permettere al rosmarino di rilasciare i suoi olii essenziali senza stress
  • Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e servite con un soffice purè di patate al rosmarino 😋
  • Buon appetito