La pasta di primavera

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Anche se a dar retta alle temperature di questi giorni parrebbe più estate che primavera, il mese di maggio è proprio il periodo in cui la primavera ci dona i suoi frutti migliori

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I giardini sono splendidamente variopinti da un tripudio di fiori

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e gli orti sono ricchi di prodotti prelibati; tra questi una verdura che si trova davvero per poco tempo sulle nostre tavole, sono le fave, ottime se mangiate crude, quando sono giovani e fresche, insieme a formaggio pecorino o salame, oppure cotte ed utilizzate per preparare gustosi intingoli con pasta di ogni tipo

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Oggi vi voglio suggerire un modo per preparare un condimento veloce e gustosissimo a base proprio di fave

PICI CON FAVE E CIPOLLOTTI FRESCHI

  • 400 gr di pici freschi
  • 200 gr di fave sbucciate
  • 3 cipollotti freschi
  • 2 salsicce toscane
  • maggiorana fresca
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 250 gr di panna da cucina
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Mettete sul fuoco una casseruola con l’acqua e non appena si formeranno le bollicine in superficie versatevi le fave sgranate e sbollentatele per 3 o 4 minuti

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quindi scolatele e tenetele da parte

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Private della pelle la salsiccia e mettetela in una padella dove potrete saltare i pici

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sgranatela con la forchetta e senza aggiungere condimento, fatela leggermente tostare

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Mondate e tritate finemente i cipollotti ed uniteli alla salsiccia facendo ben rosolare aiutandovi con un po’ d’olio evo

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sfumate con il vino bianco e cuocete sino a completo assorbimento

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A questo punto unite le fave ( se lo ritenete opportuno, dopo averle sbucciate)

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fate insaporire ed aggiungete la panna, salate e pepate

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Fate prendere il bollore e spegnete il fuoco

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Avrete nel frattempo messo l’acqua a scaldare e, raggiunto il bollore, salatela e versatevi i pici freschi

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Controllate la cottura , solitamente quelli freschi fatti in casa, sono pronti dopo pochi minuti da quando salgono in superficie

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A questo punto scolateli e metteteli nella padella

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Condite molto bene e se vedete che la pasta asciuga troppo, aggiungete un po’ di acqua di cottura

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Cospargete di pecorino

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aggiungete delle foglioline di maggiorana fresca , mescolate bene ed impiattate rifinendo con altro formaggio

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servite ben caldo e…

Buon Appetito

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Semplice e buono

IMG_4326Diciamo la verità, quante volte non ci va proprio per niente di  trascorrere ore  ad affaticarci in cucina oppure abbiamo il tempo davvero contato ma non vogliamo rinunciare a stuzzicare le papille gustative dei nostri commensali con piatti semplici ma saporiti?

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In questi casi uno dei nostri principali alleati può essere il riso, cibo solitamente gradito a tutti versatile e adatto ad essere impiegato in mille modi.

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La ricetta che vi consiglio oggi è di una semplicità  disarmante, si tratta del classicissimo riso in bianco che però cotto nel modo che vi consiglio, dimezza i tempi di cottura, è pronto in 10 minuti davvero di orologio, se rifinito con gli ingredienti di vostro gusto diventa un piatto molto raffinato.

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RISO IN BIANCO

  • 250 gr di riso Carnaroli
  • 750 ml di acqua
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • peperoncino in polvere

ESECUZIONE

In una pentola capiente mettete l’acqua salata moderatamente ed il riso

IMG_4346Mettete sul fuoco e, dal momento dell’accensione del fornello, calcolate 10 minuti esatti

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Trascorso questo tempo levate dal fuoco ( il riso deve risultare all’onda!) ed incorporate il burro

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Quindi il parmigiano

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Con l’aiuto di una frusta amalgamate bene gli ingredienti

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Coprite la pentola e lasciate riposare 5 minuti prima di servire; rifinite con una spolverata di peperoncino e servite

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Buon Appetito

Cruxetti

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Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

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Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

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A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

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In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola  e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

  • 1 confezione di croxetti
  • 1 L di besciamella
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 noce di burro

per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di noci
  • 50 gr di parmigiano
  • sale qb
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

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Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

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In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

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condite i croxetti con il condimento ottenuto

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aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

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mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

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fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

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servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

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…e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

Buon Appetito

Mare, sapore di mare

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Quando arrivano le temperature di questi giorni vengo quasi assalita da una voglia matta di mare, sole, spiaggia e vacanza

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naturalmente bisogna ancora aspettare affinchè il sogno diventi realtà, ma un aiuto concreto possiamo trovarlo in cucina, ad esempio,  preparando dei succulenti spaghetti alla chitarra, freschi, con un intingolo terra\mare davvero succulento

SPAGHETTI ALLA CHITARRA TERRA\MARE

  • 2 scalogni
  • 2 zucchine trombette (o 3 zucchine chiare)
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 pomodori cuori di bue maturi
  • polpa di astice
  • 100 gr di gamberetti sgusciati
  • 300 gr di code di gamberi
  • maggiorana fresca
  • olio evo
  • 1\2 bicchierino di cognac
  • sale pepe
  • peperoncino (facoltativo)

ESECUZIONE

In una padella dove sarà possibile passare la pasta, mettete l’olio con gli scaloni tritati

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le zucchine tagliate finissime con la mandolina

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ed i pinoli e fate leggermente rosolare il tutto e sfumate con il cognac

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Unite anche i pomodori tagliati a cubetti

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e fate restringere un po’ il sugo; unite la polpa di astice, i gamberetti  e le code di gambero

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cuocete per pochissimi minuti e abbondate con foglioline fresche di maggiorana

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Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere gli spaghetti alla chitarra scolandoli molto al dente; versate la pasta nel tegame con il sugo

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mescolate molto bene

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e serviteli distribuendoli in piatti individuali mettendo in ogni piatto i gamberi in numero equo! rifinite il piatto aggiungendo ancora maggiorana fresca

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Buon Appetito

Le regalerò una rosa

IMG_4325Si, le regalerò una rosa, di quelle che ha sempre amato tanto, quelle rosse vermiglio uguali a quelle che erano del nostro giardino quando ero bambina e che, per la festa della mamma , tagliavo per farne  un mazzo  da far invidia al più fornito tra i fiorai della città e per  regalarglielo con immenso orgoglio di figlia !

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E poi voglio prepararle un dolce , di quelli casalinghi, proprio quello che lei confezionava in modo magistrale, che sanno di buono, che sanno di mamma, che danno conforto all’anima, come diceva la mia nonna, la sua mamma!

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Si, perché in questi giorni è la sua mamma che invoca con insistenza e per me è penoso vederla così,  ma oggi, vigilia della festa della mamma voglio  ricordarla come era, la bellissima ed elegantissima signora che è sempre stata e donandole   un piccolo pensiero, quelli senza valore materiale ma che, come tutte le cose vere, vanno dritto dritto al cuore dirle ancora una volta: AUGURI MAMMA, TI VOGLIO BENE

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ne sono certa, apprezzerà molto, anche in questi momenti !

 

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CIAMBELLONE PER LA MIA MAMMA

ciambella allo yogurt al limone con fragole

  • 300 gr di farina 0
  • 4 uova
  • 260 gr di yogurt al limone
  • buccia + succo di 1 limone
  • 230 gr di zucchero di canna
  • 160 gr di burro
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cestino di fragole
  • 1\2 bicchierino di rum aromatico

ESECUZIONE

Mettete le fragole ben lavate, a macerare con 1 cucchiaio di zucchero ed il mezzo bicchierino di rum

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Montate le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto ben spumoso

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Unite lo yogurt, il succo e la buccia del limone continuando a montare

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Aggiungete la farina ed il lievito setacciati e, aiutandovi sempre con le fruste elettriche, montate ancora

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Unite il burro fuso ed un pizzico di sale, sino ad ottenere un composto perfettamente montato

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Mettete nel composto le fragole tagliate e il liquido di macerazione

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Amalgamate tutto non più con le fruste ma con una spatola

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Imburrate una forma da ciambellone con cerniera , mettetevi il preparato per  la torta e infornate a forno caldo a 180° per 40 minuti

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Prima di sfornare fate la prova stecchino e, appena sarà raffreddata, cospargete con zucchero a velo

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Buon Appetito ed un augurio speciale a tutte le mamme… vi regalerò una rosa ed un dolce con tutto il mio cuore !

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A tavola con allegria

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Vi sono dei piatti la cui sola vista mette allegria!

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Solitamente si tratta di piatti semplicissimi ma ricchi di colori e sapori intensi e delicati insieme, che sono adattissimi a farci dimenticare i grigiori dell’inverno come ci succede guardando un giardino ricco di fiori appena sbocciati

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Uno dei piatti che mette allegria é la “paniccia fantasia” una semplicissima elaborazione della paniccia fritta della tradizione ligure che in abbinamento alle verdure di stagione e ad altri originali ingredienti diventa una portata gustosa ed appetibile …come sempre basta un pizzico di fantasia per fare un mondo a colori!

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PANICCIA FANTASIA

per la paniccia

  • 250 gr di farina di ceci
  • 1 L d’acqua
  • sale qb
  • olio evo

per la fantasia

  • 7 uova di quaglia
  • rucola
  • 6 fettine di prosciutto crudo dolce
  • 150 gr di brie
  •  6 noci
  • 2 pomodori maturi
  • olio evo
  • sale pepe
  • succo di 1\2 limone

ESECUZIONE

Questa ricetta va iniziata il giorno prima con la preparazione della paniccia che, per poter essere fritta, deve essere perfettamente freddata e ben solidificata.

Stemperate la farina di ceci nell’acqua fredda, salatela e cuocetela a fuoco basso per 30 minuti mescolando sempre ( io ho preparato la paniccia con il bimby ottimizzandone la cottura: 30 minuti a vel 3 )

Ungete con 1 cucchiaio d’olio d’oliva una terrina e versatevi la polentina di ceci, quindi mettete in frigo coperta con pellicola alimentare

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Il giorno dopo levate la paniccia dallo stampo e tagliatela a fettine sottili, quindi friggetele in abbondante olio di semi d’arachide ben caldo, fatele dorare uniformemente e mettetele a scolare dall’olio in eccesso

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Lessate le uova di quaglia per 4 minuti, Raffreddatele sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà; lavate ed asciugate bene la rucola e disponetela su di un piatto, passate un filo d’olio, il sale ed il pepe ed un po’ di succo di limone; aggiungete le fettine di paniccia fritta

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aggiungente tutti gli altri ingredienti come dice la vostra fantasia formando un piatto piacevole anche alla vista.

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salate e pepate, unite ancora un po’ di limone e di olio e servite accompagnando il tutto con un gran sorriso !

Buon Appetito

 

 

 

Dove eravamo rimasti?

Prendo in prestito le parole che il   grande Enzo  Tortora pronunciò alla ripresa del suo programma “Portobello ” per introdurre la salsa della quale vi avevo parlato ieri

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Si, forse ho esagerato con il titolo, ma, è una salsa talmente buona e gustosa che merita un po’ di pompa magna

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E’ anche molto versatile ed è adatta sia alla carne che al pesce e non la disdegnerei neppure su crostoni di pane per una cena in terrazza… tempo permettendo!

SALSA PROVENZALE

  • 1 cipolla fresca di Tropea
  • 5 pomodori maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche provenzali
  • prezzemolo e basilico
  • peperoncino ( facoltativo)
  • olio d’oliva
  • 1\2 cucchiaio di farina
  • 1\2 bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
  • sale pepe
  • 1 mestolino di brodo bollente

ESECUZIONE

Fate appassire in 30 gr di olio evo una cipolla tritata

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spolverate con la farina e mescolate

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bagnate quindi con il vino rosso

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e fate ben evaporare; tritate i pomodori dopo averli lavati accuratamente

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ed uniteli al soffritto con il brodo bollente

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aggiungete anche le erbe provenzali, prezzemolo e basilico e, se vi piace, un po’ di peperoncino piccante

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regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti

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Alla fine unite i capperi dissalati e le olive

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e servite la salsa quando è ancora tiepida

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Buon Appetito

 

Così parlò De Andrè

IMG_4278…bel guanciale materasso di ogni ben di Dio…da sopra a sotto svelta la pungerai…odore di mare mescolato a maggiorana…

Con questi versi ricchi di amore e di poesia per i gusti e le emozioni della sua terra natìa, la Liguria, Fabrizio De Andrè insieme ad Ivano Fossati hanno celebrato uno dei piatti tipici liguri :la cima

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Trovo che l’immagine del guanciale calzi perfettamente con ciò che è questa tasca ripiena quando i grossi aghi, sempre per citare De Andrè, da sopra a sotto la pungono e la cuciono!

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Questo piatto è davvero figlio della ingegnosità ligure, infatti è nato per recuperare al meglio gli ingredienti avanzati nella settimana per questo motivo va da sé che ogni famiglia ne  abbia  una  personale ricetta, l’unica cosa che non cambia mai, è la cottura: la cima va rigorosamente cotta in brodo di vegetale,  bollente e servita fredda, solitamente il giorno dopo, avendola lasciate tutta la notte con un peso sopra per evitare che vi siano spazi tra il ripieno e la carne,  con salse di accompagnamento che variano a seconda dei gusti.

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Anche il pezzo di carne utilizzato è unico: mentre in tutt’Italia la tasca ripiena si fa con la punta di petto tagliata con il coltello dal macellaio, in Liguria si usa la pancia pulita dal grasso, tagliata a rettangolo e cucita su 3 lati: 2 direttamente dal macellaio e l’ultimo da chi la cucina dopo averla farcita

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Insomma, fare la cima per noi liguri è un rito tra il sacro ed il profano, infatti, sempre citando De Andrè, per allontanare gli influssi maligni, prima di iniziare a prepararla bisogna “mettere la scopa dritta in un angolo” della cucina e, soprattuto, far tagliare la prima fetta da uno scapolo, se non si rispettano queste regole, il rischio è che la cima possa scoppiare in cottura facendo rimanere tutti senza pranzo!

Ho voluto un po’ stravolgere la ricetta di famiglia che prevede tutti gli ingredienti della farcitura solo lessati, facendoli  insaporire in padella con un leggero soffritto ma soprattutto aggiungendo la mortadella che, a mio avviso, migliora e rende più intenso il gusto già ottimo di per sé

‘A ME CIMMA

  • 1 cima cucita da 800 gr
  • 2 carciofi
  • 800 gr di foglie di bietole
  • 1 cipolla
  • 30 gr di pinoli
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • maggiorana abbondante
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo

per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori secchi
  • sale
  • 2 ossi da brodo

ESECUZIONE

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con i carciofo tagliati molto fini compresi i gambi (io  ho utilizzato soltanto i gambi e con  i carciofi freschissimi di Albenga ho fatto un’insalata di carciofi crudi)

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Unite le foglie di bietole sbollentate e tagliate a filettini  e fate insaporireIMG_4243

aggiungete i pinoli, il prezzemolo e la maggiorana tritati

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cuocete sino a quando tutto sarà be cotto

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Fate raffreddare ed unite la mortadella passata al mixer

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i formaggi grattugiati

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aggiustate di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e legate bene il composto con le uova

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Amalgamate molto bene il ripieno e farcite la tasca, quindi cucitela nella parte aperta e punzecchiatela con l’ago prima di immergerla nel brodo bollente fatto con gli ingredienti suggeriti

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Cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, quindi levatela dal brodo e mettetela a raffreddare in una teglia con un peso sopra( io uso la pentola a pressione piena d’acqua) e tagliatela solo quando sarà perfettamente fredda

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Servite la cima con la salsa di accompagnamento che preferite, la maionese è ottima, oppure se volete rispettare la tradizione, con la salsa verde.

Io ho preparato un “salsa provenzale” davvero eccezionale…domani ve ne parlerò!

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Buon Appetito

E se qualcosa avanza?

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..se qualcosa avanza, noi che siamo formichine casalinghe, non ci perdiamo certo d’animo e in men che non si dica, ci diamo da fare per rigenerare in modo gustoso e fantasioso la…”vecchia minestra” !

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Consultata con attenzione  la folta  schiera di vecchie riviste di cucina e, ovviamente, non considerate

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ho deciso di volgere lo sfizioso contorno primaverile in una succulenta pasta al gratin:  il risultato e’ stato da leccarsi i baffi !

RIGATONI RIPIENI ALLE VERDURE SFIZIOSE

  • 400 gr di pasta formato rigatoni (o conchiglioni)
  • verdure sfiziose avanzate dalla ricetta precedente
  • 1\2 L di besciamella
  • 200 gr di stracchino morbido
  • 50 gr di prosciutto cotto a dadini (o altro salume a vostro piacimento)
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • 1 cucchiaio di pecorino romano
  • 30 gr di fiocchetti di burro
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate la pasta in acqua salata  e scolatela molto al dente

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Preparate una besciamella con 20 gr di burro, 40 gr di farina e 4 dl di latte, salate e pepate ed aggiungete un pizzico di noce moscata

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Mettete le verdure avanzate in una capiente terrina

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ed aggiungete la besciamella nella quale avrete sciolto lo stracchino, parte del parmigiano e parte del pecorino, lasciando  una minima quantità di formaggi per la gratinatura

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Cercate di riempire i rigatoni con il ripieno di verdure e besciamella ( questa operazione risulterà più agevole se userete i conchiglioni); sistemateli in doppio strato in una pirofila velata di besciamella

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Tagliate a dadini il prosciutto e distribuitelo sui rigatoni insieme alla besciamella rimasta, i formaggi avanzati ed i fiocchetti di burro

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Fate gratinare in forno caldo a 200* per circa 20 minuti

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…e gustatevi questo meraviglioso piatto unico che vi riconcilierà con il mondo…io, in questo periodo ne ho davvero bisogno!!

Buon Appetito

Macedonia sfiziosa

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Avete mai pensato da dove deriva il nome “macedonia” ?

Anche in questo caso probabilmente dobbiamo ricorrere ai francesi, infatti la parola francese “macédoine”significa miscuglio di cose diverse.

Ciò che vi propongo oggi è un bel miscuglio di verdure diverse che ha i gusti ed i colori della Primavera che stiamo vivendo

Ho abbinato questa fresca delizia stagionale a sfiziosi filetti di pollo impanati con  grana grattugiato che molto assomigliano alle prestigiose cotolette alla bolognese

FILETTI DI POLLO AL GRANA CON MACEDONIA DI VERDURE IN AGRODOLCE

per i filetti di pollo

  • 4 filetti di pollo
  • 50 gr di grana grattugiato
  • pane grattugiato
  • 1 uovo
  • sale pepe
  • olio di semi di arachide

per la macedonia di verdure

  • 1 cipolla fresca di Tropea
  • 1 carota
  • 1 peperone
  • 2 zucchine
  • 2 coste di sedano
  • 1 tazza di piselli sgusciati
  • 1 tazza di fave sgusciate e spellate
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale pepe
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1\2 bicchiere di aceto bianco

ESECUZIONE

Iniziamo con i filetti di pollo: battete leggermente il pollo e impanatelo con il grana grattugiato

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Battete l’uovo con un po’ di sale e pepe e mettetevi le fettine di pollo

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lasciatele a macerare nell’uovo per qualche tempo

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quindi impanatele normalmente.

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Mentre le fettine di pollo sono a macerare nell’uovo, tagliate a dadini le verdure e mettete in padella con l’olio tutto a freddo

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Iniziate con la cipolla e le zucchine

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e proseguite con tutte le altre verdura avendo cura di schiacciare lo spicchio d’aglio, salate e pepate ( se non gradite il gusto dell’aglio potete lasciarlo intero e toglierlo a fine cottura)

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Mettete il coperchio e cuocete a calore moderato per circa 20 minuti a fiamma medio bassa. Trascorso questo tempo aggiungete lo zucchero e sfumate con l’aceto.

Mentre l’aceto sfuma, friggete i filetti  nell’olio di arachide e servite ben caldo

Buon Appetito

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