“A cimma ” o meglio la cima

 

Tutto è’ iniziato più di 37 anni fa ,quando la mia nonna ,la sera prima delle nozze venne a bussare alla porta della mia camera per consegnarmi un importantissimo quanto misterioso regalo.

Ero indaffaratissima,non riuscivo a far entrare nei bauli tutto ciò che avrei voluto portarmi nella nuova casa da sposa a Livorno ,e , l’andare così lontana dalla mia famiglia per sempre ,mi provocava qualche inquietudine….insomma ero spaventata!!!!!

Non volevo dispiacere la mia adorata nonna ,ma ,ugualmente , non volevo perdere tempo in sentimentalismi inutili che avrebbero anche potuto far affiorare tutte le lacrime che avevo a fior di…occhi !

cercai per questo di scaricarla con un semplice …” Grazie ,metti pure la ‘ ” ,ma lei , da nonna super quale era ,mi disse

” Ei ,Titti, lascia stare i tuoi tormenti e siediti qui con me ,che voglio mostrarti il tesoro che ti ho regalato “.

Presa per stanchezza ,ma soprattutto per curiosità ed amore verso la nonna alla quale non sapevo dire di  no ,mi misi sul letto ed iniziai ad aprire il pacco che mi aveva portato.

La prima cosa che vidi fu una vecchia scatola delle caramelle Sperlari  con la quale giocavo da bambina e che non ricordavo neppure più di avere ,ma ,la vera sorpresa era dentro : conteneva al suo interno un vecchissimo ago da materasso della bisnonna che serviva per cucire la cima

La cosa però che  mi fece sentire la più amata del mondo ,fu quando mi consegno’ il quaderno di ricette appartenuto alla sua mamma prima e continuato da lei dopo del quale era gelosissima,dicendomi che nell’accudire con amore la mia famiglia ,avrei trovato davvero la via giusta per la felicità ,ed una buona cucina era un ottimo inizioimage

Ad essere sinceri ,per me ragazza di vent’anni , post sessantottina , queste parole suonarono un po’ stridule ,ma ,con il passare degli anni e con l’esperienza mi sono resa conto che le parole della mia nonna Quanita erano delle grandissime verità …..dedicarsi con amore ai propri cari ,da’ una gioia infinita ,e la buona cucina e’ in questo un’ alleata eccellente!!

Allora ,tratta direttamente dal suo ricettario,eccovi la ricetta della cima di nonna Quanita ,cucita rigorosamente con il prezioso regalo di nozze : l’ ago della bisnonna!!!

Non si tratta della famosissima cima alla genovese fatta con carne e verdure ,ma una specialità tipica di Albenga con il ripieno solo di verdure che ha per me il vero gusto delle cose buone.

Tasca pronta per essere cucita

CIMA DI NONNA QUANITA

  • 1 kg di pancia di vitello tagliata rettangolare ,piegata a libro e cucita su 2 dei 3 lati rimasti aperti ,per poterla riempire
  • per il ripieno
  • 1/2 kg di bietole a costa larga
  • 1 cipolla fresca ramata
  • 2 carciofi ( nel periodo invernale ,altrimenti solo bietole )
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 3 uova
  • 1 ciuffo abbondante di maggiorana
  • 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • olio evo
  • sale ,pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato q.b.
  • Per il brodo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 pomodoro fresco
  • 1 pomodoro secco

ESECUZIONE

Preparate la tasca come dalla foto o ,molto meglio fatevela preparare dal macellaio .

Per il ripieno mettete a scottare velocemente le bietole ,solo la parte verde ,ed i carciofi.

Strizzate molto bene le verdure e tritatele grossolanamente

A parte in una padella ,fate imbiondire con un po’ d’ olio la cipolla e l’ aglio tritati ,quindi aggiungete le verdure e fate ben insaporire aggiustando di sale e pepe.

Fate raffreddare il tutto ed aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno : formaggio , uova leggermente battute ,un pizzico di noce moscata  ed un po’ di pane grattugiato ,quest’ultimo ingrediente serve solo per dare più consistenza all’impasto ,considerate che il tutto deve risultare come il ripieno per i ravioli

Ripieno e tasca da cucire

Ripieno e tasca da cucire

Farcite la tasca per 3/4 per evitare che durante la cottura il ripieno fuoriesca .

Bucherellate con un ago da materasso ( quello che serve per cucire la cima) la carne chiusa su tutti i lati ,massaggiatela in modo che il ripieno si disponga nella tasca in modo uniforme , avvolgetela in un foglio di carta forno e legatela molto stretta con un filo da cucina

Cima pronta per essere bollita

Cima pronta per essere bollita

Intanto preparate il brodo : mettete in pentola capiente 2 L  d’ acqua fredda ,aggiungete gli odori ,i pomodori e 1 foglia di alloro .

Appena l’acqua bolle ,immergetevi la cima ben incartata ,il pomodoro secco tritato ,aggiustare di sale e fate sobbollire a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza .

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Quando la cima sarà cotta , mettetela a raffreddare su un grande vassoio mettendogli sopra un peso per darle la giusta forma.

E’ consigliabile lasciarla così per una notte .

Solo da fredda sarà possibile tagliarla e slegarla.

Le fette saranno mediamente spesse .la cima si gusta fredda accompagnate con la classica salsa verde o rossa , la salsa maionese o varie salse fredde di vostro piacimento.

L’ideale contorno alla cima ,oltre che l’insalata, sono le coste  delle bietole ,lessate e passate al burro ( od olio ) e cosparse con abbondante parmigiano .

Il brodo di cima e ‘ considerato un boccone da ghiotti ,si utilizza per i tortellini oppure per la preparazione dei risotti .

So bene che oggi vi ho dato una ricetta laboriosa ( non poi così tanto ) di non facile realizzazione per la difficoltà di reperire la tasca fatta bene al di fuori della Liguria ,ma , se vi vorrete cimentare nelle lunghe serate invernali a prepararlo vi garantisco che non rimarrete deluse

buon appetito a tutti !!!!

 

 

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12 pensieri su ““A cimma ” o meglio la cima

  1. Buonanotte cara Tiziana! Che bella storia del regalo di tua cara nonna. La nonna sapeva di fare questo regalo ad una grande cuoca quale sei tu! Questa ricetta poi non è tanto facile…… a me piace più mangiarla che cucinarla. Ciao cara Tiziana, un abbraccio da Marcella

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  2. Grazie Marika , il lavoro e’ un po’ impegnativo ,ma ,ti garantisco , ne vale la pena…e poi ,come hai ricordato anche tu nel tuo blog , sarà un inverno freddissimo , allora che dovremo fare se non stare in casa ??????
    Ciao ,grazie per il commento!!!!

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  3. Buongiorno Tiziana, che nonna perspicace avevi!!!!! Gia’ sapeva che la cucina sarebbe diventata una tua grande passione….. grande nonna Quanita!! La ricetta deve essere di una bonta’ unica ma, purtroppo, troppo difficile per un’imbranata! Ahahahah Comunque, anche questa, ricopiata nel mio quaderno intitolato ” le ricettine dell’amica Tiz”! Bacio grande❤️

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    • La nonna era nella sua semplicità una grande ,credo che neppure lei abbia mai avuto la misura delle cose che mi ha insegnato…..
      Io sono come lei in primis e la vita poi ,mi hanno forgiato!!!!
      …..ahahahahahahah dopo queste riflessioni corro a scrivere la ricetta di oggi…ciao Silvia ,un bacio!!!
      Oggi siamo sul dolce,tutto per te!!!!!!!

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  4. Bel racconto Tiz , saggia la nonna sapeva che buon sanbue non mente e ti ha fatto un regalo Bellissimo per una cuoca…peccato che da giovani non si apprezzano tutte le sfumature che i nonni ed i genitori…lasciano in giro, ma il tempo insegna ! Bacio Pat
    ps. Amo molto la cima da noi si chiama Tasca …la prossima volta che la farò usero la tua ricetta ,!

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  5. Hai ragione Pat…si capisce che gli altri hanno certamente qualcosa da insegnarci quando non li abbiamo più con noi…..ma i semi buoni restano sempre nell’animo!!!!
    A Siena si chiama cimalino ,ma non e’ la stessa cosa ,la tasca e il cimalino sono fatti nella punta di petto mentre la cima e’ pancia : nel primo caso si fa un taglio nella carne ,nel secondo si cuce ,così da renderla adatta ad essere farcita .
    Anche la cottura e’ diversa,la tasca ( o cimalino ) si cucina in tegame o al forno ,la cima rigorosamente lessata!
    Comunque ,sebbene molto diversi ,sono ottimi ambedue ,la tasca ,essendo con intingolo ,e’ più saporita !!!!
    Un bacione Pat….e buona cucina!!!!!!

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