Questi libretti ed appunti tutti sgangherati, sono stati il mio primo approccio con la cucina. Appartenevano alla mia nonna, la quale li aveva ricevuti dalla sua mamma.

Il librettino sulla cucina genovese scritto in un italiano arcaico, mi ha sempre affascinato, addirittura posso dire di aver imparato a leggere cercando di capire le misteriose ricette che conteneva, nel mio immaginario di bambina ,mi aspettavo da un momento all’ altro, di leggere ” lingue di drago ” tra gli ingredienti di un qualsiasi piatto.

Nel giorno della befana, la mia nonna prendeva il prezioso librino e cercava la ricetta dei ravioli alla maniera antica, come diceva lei, ed io incantata, cercavo gli indizi per scoprire cosa si intendesse per maniera antica.

Ancora oggi rispetto la tradizione e per il giorno dell’Epifania, preparo i mitici ravioli e mi da una gioia infinita vedere l’ interesse e lo stupore negli occhi di Agata mentre abbino alla manualità della lavorazione, una favola che parla di bambine, nonne e Befane!

Voglio regalare anche a voi questo pezzettino della mia infanzia dandovi la ricetta dei ravioli come li preparo oggi ,ma anche scrivendo qualche passo del “ricettario genovese” appartenuto alla mia bisnonna.

RAVIEU ( i ravioli di nonna Quanita )

Per la pasta:

• 600 gr di farina
• 3 uova
• acqua q.b.
• sale
• un cucchiaio di olio evo

Per il ripieno:

• 300 gr di bietole
• 200 gr di borragine
• 1 cipolla
• 200 gr dicarne di vitello
• 200 grdi carne di maiale
• 100 gr di salsiccia
• 4 uova
•  30 grdi burro
• 100 gr di grana grattugiato
•  1 /2 bicchiere di vino bianco
• Maggiorana
• sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate in pochissima acqua le verdure per non più di 3 o 4 minuti. Scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente. In una padella con un po’ di burro rosolate la cipolla, quando sarà diventata trasparente sfumate con il vino bianco e fate ben rosolare. Se serve, per finire la cottura della carne, aggiungete un pochino di brodo .

Quando la carne sarà cotta a puntino, unite le erbe ben tritate, il formaggio, la maggiorana, il sale ed il pepe. Appena il tutto sarà ben raffreddato, unire le uova. Preparate la sfoglia con gli ingredienti sopraccitati, lasciatela un po’ riposare, quindi stendetela piuttosto fine in due sfoglie: mettete il ripieno su una parte e coprite con l’altra.

Tagliate a quadrati non troppo grandi i ravioli con la rotellina dentata e fate asciugare i ravioli un po’ prima di cuocerli. Lessateli quindi in acqua bollente per 3-4 minuti e conditeli con il sugo di carne alla ligure.

Da La vera cucina genovese ricettario appartenuto ala mia bisnonna Aurelia Casella:

Ricetta n* 83 : ravioli

[…] Prendete poscia mezzo chilogrammo di magro di vitella, che farete rosolare con un poco di burro senza sale, avvertendo però che non arrostisca troppo […] tritate tutto minutissimamente sul tagliere con la mezzaluna, indi pestatelo ancora nel mortaio fintanto che lo avrete ridotto come una pasta […] aggiungete ancora 4 uova colla loro chiara ed una manata di buon parmigiano grattato […] fate poscia la pasta e riempite essa con il ripieno ottenuto […] condite con un buon tocco alla genovese con i pignoli.

Non vi sempre di veder apparire le lingue di drago?

Buon appetito a tutti