Tradizioni familiari

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Si dice che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. Infatti è essenzialmente vegetariana ed è quasi assente l’uso del maiale. Le poche carni usate sono di vitello o coniglio. Si usano poco i latticini ed i grassi animali. Tra gli ingredienti più ricorrenti ci sono i pinoli, i funghi secchi, le acciughe salate usate già nel medioevo al posto del sale. Si tratta di prodotti presenti in grande quantità sul territorio e questo insieme di sapori è il sigillo dei piatti della Liguria.

Nei tempi passati ogni famiglia preparava piatti a costo zero, cioè utilizzava le verdure dell’orto, le uova delle galline di casa e così via. Ciò che andava comunque acquistato veniva consumato con parsimonia e solo se strettamente necessario (siamo liguri o no?). In questo contesto ogni piatto tipico ha la sua versione familiare.

Oggi vorrei presentarvi un piatto molto particolare che ho trovato in un antico libro di ricette datato 1873, appartenuto alla mia bisnonna, dal titolo La vera cucina genovese. Si tratta del cavolo verza ripieno, che in terra di Liguria si chiama U PREVE,  in italiano il prete, perché si pensa che la ricetta arrivi da un convento. La ricetta che vi posterò è molto arrangiata, infatti ho aggiunto carni varie e mozzarella, mentre l’originale prevede solo l’uso di vegetali oltre all’uovo ed al parmigiano.

U PREVE

(versione personale di nonna Titti)

  • 1 cavolo verza ( coru du cupu )
  • 1 mazzetto  di bietoline
  • 2 uova
  • 50 gr di parmigiano
  • maggiorana
  • pinoli
  • funghi secchi
  • 1 panino ammollato nel latte
  • 1 cipolla
  • 1 salsiccia
  • 50 gr di prosciutto cotto e 50 gr di prosciutto crudo
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Aprite le foglie del cavolo senza levarle dalla base, togliete il cuore interno, lavatelo bene e mettetelo a scolare.

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Tagliate a listarelle le bietole ed il cuore del cavolo.

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Mettete il pane nel latte ed i funghi nell’ acqua. Pestate leggermente i pinoli nel mortaio.

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Tritate la cipolla e fatela appassire con l’olio evo. Appena inizierà a stufare, unite la salsiccia e cuocete.

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Aggiungete le verdure e fate insaporire per qualche minuto .

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Quando tutto sarà raffreddato unite il pane strizzato dal latte, i prosciutti passati al mixer con i funghi scolati bene dall’ acqua, il parmigiano, la maggiorana, legate con l’uovo , un pizzico di noce moscata e poco sale.

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Ricomponete la verza mettendo al centro il ripieno quindi richiudete con le foglie.

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Andate avanti così sino a quando avrete esaurito gli ingredienti.

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Legate molto bene con il fili da cucina.

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Intanto mettete in una pentola da brodo dell’acqua, 1 carota tagliata a rondelle, 2 gambi di sedano tagliati a tocchetti, 1 cipolla a fette ed 1 foglia di alloro. Quando l’acqua inizierà a bollire tuffateci il cavolo ripieno e fate sobbollire per circa 1 ora. Salate solo alla fine se servirà .

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Trascorso questo tempo, scolate bene dal brodo sia il cavolo che le verdure.

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Quando sarà intiepidito, togliete il filo e tagliatelo a fettine.

 

Servite  u PREVE con una salsina di pomodoro insaporita con un po’ di peperoncino e basilico. La versione antica e tradizionale, non prevede l’uso di carne come ho fatto io ma vi garantisco che ci stanno molto bene. Usate il brodo di cottura per i tortellini o in qualsiasi modo lo gradiate, è davvero eccellente.

Buon Appetito!

 

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14 pensieri su “Tradizioni familiari

    • Ciao carissima Emanuela, questa ricetta è un portento! Ti permette un riciclo assoluto, qualsiasi cosa ci sia di avanzato nel frigo lo puoi mettere nell’ impasto , io ,ad esempio, avevo una mozzarella in scadenza e l’ho aggiunta; una volta riempito sfama abbondantemente un’ intera famiglia, perché è molto sostanzioso è una fettina è sufficiente per una porzione; il brodo poi è saporitissimo! ho scoperto una sorta di cus-cus che facevano per questo brodo, ora lo provo poi lo posterò ! Ciao Emanuela, grazie mille delle tue graditissime visite ,un bacione!

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  1. deve essere squisito…appena ho due avanzi lo faccio e poi ti faccio sapere….ho un unico problema, lo devo fare quando non ho i miei figli a pranzo, loro non amano il cavolo, in compenso io e mio marito lo adoriamo!!!! ciao Tiz…. ❤

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  2. Ciao Tiziana! U prevedo….quanti ricordi! Mia nonna faceva i pregi piccoli e li cucinava in umido. Questa ricetta mi ispira moltissimo! La metterò in atto! Un abbraccio!!!!

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