Vi ho già detto più volte che i miei genitori avevano attività commerciali nella riviera ligure, tra cui un albergo a Loano. Nel periodo invernale i clienti erano pensionati lombardi o piemontesi che soggiornavano da noi per molti mesi e va da se che si instaurasse un rapporto più che amichevole. Capitava spesso che le persone richiedessero piatti che apprezzavano in modo particolare e uno tra questi erano i calamari ripieni che alla “Villa Enrico” si cucinavano con un sughetto di pomodoro molto saporito.

Oggi ho voluto proporveli un po’ più leggeri e li ho cucinati in bianco, senza togliere però nulla al gusto.

CALAMARI RIPIENI

• 500 gr di calamari
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’ aglio
• peperoncino
• prezzemolo tritato
• Vino bianco q.b.
• olio evo

Per il ripieno

• Tentacoli dei calamari
• 50 gr di mollica di pane raffermo
• 1 spicchio d’ aglio
• prezzemolo
• maggiorana
• 1 uovo
• 50 gr di pecorino grattugiato
• 4 filetti di acciughe
• olio evo
• vino bianco

ESECUZIONE

Pulite i calamari dividendo le sacche dai tentacoli; levate la parte coriacea dai tentacolie tritateli abbastanza finemente.

Mettete in una padella l’olio con l’ aglio, fate insaporire ed unite le acciughe che spappolerete con una forchetta.

Incorporate i tentacoli e sfumate con il vino bianco.

Intanto ammorbidite il pane in un bicchiere di brodo di pesce (o acqua tiepida).

Trascorso qualche minuto, strizzate bene e unite il pane nella pentola con i tentacoli avendo cura di sbriciolarlo molto bene.

Unite il prezzemolo e la maggiorana tritati, le uova ed il pecorino grattugiato, controllate il sale, un pizzico di pepe macinato fresco ed amalgamate il tutto molto bene.

Riempite con il composto le sacche dei calamari, quindi richiudete con gli stuzzicadenti.

Tritate finemente l’aglio con lo scalogno ed il peperoncino e fate dorare con un po’ di olio evo.

Unite nella pentola i calamari ripieni, insaporite, spruzzate con il vino bianco e continuare la cottura sino a quando l’ alcool del vino sarà evaporato.

Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato e servire con una fresca insalatina di campo.

Se vi avanza il ripieno fate delle polpettine e friggetele: andranno a ruba.

Alla “Villa Enrico” non si usava il peperoncino infatti é un ingrediente sconosciuto nella cucina ligure, almeno in quegli anni. Io però l’ho voluto mettere perché penso che il piccante dia molta più personalità al piatto.

Quando cucino il pesce, uso gli scarti per preparare un brodo che congelo ed utilizzo per altre preparazioni, ad esempio per gli spaghetti alle vongole, cuocio gli spaghetti stessi in questo brodo: provate, é una genialità.

Buon Appetito!