A proposito di tradizione

imageCome capita sempre per i piatti tradizionali, ogni provincia, ogni città o paese o addirittura famiglia ha la propria ricetta personale della quale si è gelosissimi. Avendo voglia di chiederlo, ci si rende conto di quante versioni esistano,  addirittura, vi sono variabili da madre a figlia.

Nel mio peregrinare nei casolari della regione alla ricerca delle antiche, anzi vecchie, ricette più volte mi sono imbattuta nei crostini neri.

Tra quelli di Rosa, di Maria o quelli di Medea, ho fatto quelli di Tiziana, prendendo un po’ da una parte un po’ dall’altra.

Abito nel Chianti senese e una cosa riscontrata su questo territorio quasi all’unanimità è che qui i crostini sono di milza!

Per renderli un po’ meno “acuti ” (termine senese che significa troppo forti di gusto) si aggiunge qualche fegatino di pollo e poi………..

CROSTINI NERI ALLA MIA MANIERA

  • 400 gr di milza di vitello da spellare
  • 5-6 fegatini di pollo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • un ciuffo di salvia
  • 1/2 tubetto di pasta d’acciughe
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchierino di vin santo
  • 1/2 mela renetta
  • una noce di burro
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete in un pentolino un filo d’olio evo, unite i fegatini tagliati a fettine, la cipolla sempre a fettine , la salvia tritata, l’aglio il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda  e fate insaporire per pochi minuti a fuoco vivace.image

Spellate bene la milza ed unitela ai fegatini con la mela sbucciata  e tagliata a tocchi.image Aggiungete il vin santo, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per 15 minuti o sino a quando il liquido sarà quasi completamente assorbito.image

Trascorso questo tempo mettete il tutto nel bicchiere del frullatore, aggiungete la pasta d’acciughe, i capperi e frullate sino ad ottenere una crema.image

Quando il tutto sarà ancora caldo unite la noce di burro ed amalgamate bene.image

Fate tostare il pane ( io consiglio il pane toscano, anziché il classico “filo da crostini “) e servite in un tegamino di coccio, ogni commensale spalmerà la salsa sul pane tostato.

La cosa più difficile in questa velocissima ricettina e spellare la milza. Molte volta mi sono trovata a fare uno scempio buttando via moltissima” polpa ” che no riuscivo a staccare dalla pelle!

Ultimamente mi sono fatta furba: congelo la milza e, da congelata, la spello. In un attimo il lavoro è fatto senza sprechi.

Questa, come ho già’ detto, e’ un misto tra le  tante versioni che ho scoperto e mi ha soddisfatto abbastanza, ma la prossima volta proverò aggiungendo anche una ” salsicciola di scinta” come mi aveva suggerito di fare la grande Gisa, la cosa mi pare molto interessante!

Un modo molto originale ed ottimo per gustare la salsa dei crostini, è con i carciofi crudi a mo’ di pinzimonio : un ottimo vino corposo, un buon salame toscano e vai, il pranzo è servito.

Buon Appetitoimage

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7 pensieri su “A proposito di tradizione

  1. La mia amica Elisa faceva una cosa simile anche se lei è trentino/veronese e altro. Però spalmava la salsa sulle fette di pane e le friggeva capovolte, con la milza a contatto con la padella! Io non amo il gusto “acuto” delle frattaglie e spero sempre che non me ne portino da cucinare 😦

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