In cucina c’è poesia e musica!

Poesia è tutto ciò che viene eseguito con passione e partecipazione e molte volte abbiamo detto che questi sentimenti fanno parte integrante dell’arte culinaria.

Da ligure, trovo che la nota più poetica, in questo settore, data dalla mia terra si esprima nel “Pesto genovese”

Questa salsa nota ed apprezzata in tutto il mondo è alla base di moltissimi piatti liguri dei quali vi ho già dato molte ricette.

Un abbinamento del quale non ho mai parlato è con i ” mandilli de saea ” che tradotto dal dialetto genovese significa ” fazzoletti di seta”

Si tratta di lasagnette tirate in una sfoglia molto sottile e condite con pesto fatto al momento, magari con il mortaio come facevano le nostre nonne.

La ricetta l’ho presa dal vecchio quaderno della mia bisnonna, mentre le dosi del pesto da un foglio volante che ho ritrovato tra  la collezione di francobolli di mio padre…….chissà chi gliela aveva data? Forse il famoso Zeffirino amico e chef preferito di Frank Sinatra, the Voice, che diceva del pesto” la più bella delle melodie”

Di chiunque sia poco importa, importa solo che il perfetto equilibrio fra tutti gli ingredienti, lo rende una salsa da re!

MANDILLI DE SAEA

• 500 gr di farina di grano duro
• 5 uova intere
• 1 cucchiaio di semola
• 1 cucchiaio d’olio
• sale

ESECUZIONE

Preparate l’impasto con la farina, le uova, l’olio, un pizzico di sale e la semola.

Lavorate molto bene e tirate con il mattarello ( io l’ho fatto con la macchinetta della pasta!) una sfoglia sottilissima .

Tagliatela a riquadri grandi come un fazzoletto da signora ( da lì il nome mandilli de saea= fazzoletti di seta) e cuoceteli in abbondante acqua salata.

Condite questa eccellente pasta casalinga con un ottimo pesto ovviamente fatto con il mortaio come facevano le nonne.

Il pesto di Zeffirino ha queste dosi: 50 gr di basilico di Pra, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1/2 bicchiere di olio ligure, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di pinoli e qualche grano di sale grosso.

Per confezionare il vero pesto occorre un mortaio di marmo con pestello in legno d’olivo e molta pazienza.

Per prima cosa si pesta l’aglio con il sale; quando saranno ridotti a crema unite i pinoli e pestate ancora senza stancarvi.

Aggiungete il basilico ed iniziate con movimenti rotatori e prolungati  verso le pareti del mortaio, a pestare.

Quando le foglie avranno rilasciato i loro olii essenziali, unite i formaggi ed infine rendete tutto fluido con l’olio.

Oggi nell’era della fretta, per fare il pesto si usa il frullatore anche se si sa bene che il metodo migliore resta sempre il mortaio!

Basterà, però, avere l’accortezza di mettere per qualche ora prima di usarle le lame del frullatore ad immersione nel frigorifero, in questo modo si eviterà al basilico di ossidare a causa del calore ed il gusto non ne patirà ed il prodotto ottenuto sarà comunque di eccelsa qualità 

Questo post è una gentile richiesta del mio amico d’infanzia Prospero Roveraro:

Poppy, spero di essere stata all’altezza!!!!

Buon Appetito