Quaicossa de bun????? El bus de l’os bus!!!!!!

Così  si esprimono i milanesi quando vogliono descrivere la bontà alla massima potenza, prendono spunto da uno dei piatti tradizionali lombardi per eccellenza, il loro favoloso ossobuco, cucinato, ovviamente, alla milanese.

La meravigliosa inventiva dei meneghini, non si ferma alle parole: per poter gustare perfettamente il midollo delle ossa hanno inventato una sorta di stiletto che da una parte ha un minuscolo cucchiaino ripiegato, mentre dall’altra una semplice forchettina.

La cosa più simpatica che ci fa anche capire il loro perfetto humor inglese, è il nome che hanno dato a questo utensile: “l’esattore” o meglio in milanese “l’agent de tass”perché serve per ” ridurre al l’osso” mangiando tutta la polpa, come fa l’agente delle tasse!!

Il fatto che abbiano sentito la necessità di inventare una posata ad hoc, ci fa comprendere quanto tengano alla loro ricetta tradizionale della quale vanno fieri.

La famosa gremolada che conclude il piatto è una vera delizia, questa salsina sprigiona profumi e sapori indimenticabili per tutti i palati

E si, vale la pena di perdere un po’ di tempo in cucina per gustare questo ennesimo piatto superlativo della nostra cucina regionale.

OSSOBUCO ALLA MILANESE.

• Ossobuchi di vitello alti circa 2 cm
• 1 carota, 2 scalogni 1 costa di sedano
•  1 spicchio d’aglio
• 3 filetti d’acciuga
• 2 cucchiai d’olio
• 50 gr di farina
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 dl di brodo
• sale, pepe

Per la gremolada

• 1 mazzetto di prezzemolo
• la buccia di un limone non trattato
• 1 spicchio di aglio
• peperoncino ( facoltativo)

ESECUZIONE

Scaldate l’ olio e, se volete essere perfetti milanesi, aggiungete anche una noce di burro.

In questo grasso fate soffriggere l’aglio e sciogliere le acciughe.

A questo punto unite gli odori dopo averli tritati e fate insaporire bene.

Infarinate gli ossobuchi e metteteli a rosolare nel soffritto, facendoli colorire da entrambi i lati.

Bagnate con il vino aggiungendone poco alla volta e fate cuocere a fuoco molto basso ed a pentola coperta.

Quando il vino sarà completamente evaporato, coprite la carne a filo con il brodo e continuate la cottura per ancora 45 minuti.

Preparate la gremolada: tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, la buccia di limone e, se volete, un po’ di peperoncino

Aggiungete il battuto agli ossobuchi, salate e pepate e proseguite la cottura ancora per 10 minuti.

Servite ben caldi gli ossobuchi accompagnati con risotto allo zafferano o purè di patate.

Anziché salare e pepare, ho aggiunto al piatto 1 cucchiaio della mia polvere magica, che nulla è se non tutti gli scarti delle verdure, ed erbe aromatiche fatte ben essiccare in forno o ,se l’avete, nell’essicatrice, quindi resi polvere con sale e pepe nel frullatore.

Per cuocere gli ossobuchi uso sempre la pentola a pressione, con questa soluzione si dimezzano i tempi di cottura che vi ho indicato.

La carne infarinata, tende a attaccarsi in cottura , per evitare l’inconveniente basta cuocerla a fuoco bassissimo e non far mai restringere troppo il liquido.

Un ultimo accorgimento è quello di tagliuzzare in più punti la cotenna ai bordi della fetta affinché la fetta stessa non si accartocci in cottura

Buon Appetito