Formichina laboriosa

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Come mostra bene l’immagine rubata alla rete, le formiche passano l’estate a mettere in cambusa, per usare un termine marinaresco, le provviste per il lungo inverno .

Anch’io le voglio imitare continuando a preparare conserve che ritroverò utili nella stagione fredda

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Dopo le melanzane di ieri, oggi tocca ai peperoni che preparerò semplicemente sott’olio, e saranno un perfetto contorno per il bollito misto del periodo natalizio.

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PEPERONI SOTT’OLIO

  • peperoni rossi e gialli 1 kg
  • olio d’oliva
  • aglio 2 spicchi
  • sale

ESECUZIONE

Lavate accuratamente i peperoni e metteteli sulla gratella ( o nel forno, come preferite) per farli ben abbrustolire

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Quando saranno pronti metteteli in un sacchetto per congelare a farli raffreddare, con questo passaggio sarete facilitati per togliere la pelle abbrustolita

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Togliete quindi la pelle, levate i filamenti bianchi, i semi, e tagliateli a falde più o meno grandi a seconda del vostro gusto; metteteli quindi in uno scolapasta per far perdere loro parte dell’acqua

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Quando saranno raffreddati metteteli nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, aggiungendo olio, aglio tagliato a fettine fini ed un po’ di sale

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Continuate questa operazione sino all’esaurimento degli ingredienti

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In ultimo fate attenzione che l’olio copra perfettamente i peperoni ed aspettate a chiudere definitivamente i barattoli per qualche ora , sino a quando l’olio si sarà ben assestato, come al solito, se servirà, aggiungerete altro olio

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tenete in luogo fresco, buio ed asciutto e consumate dopo almeno una settimana

Così confezionati i peperoni si mantengono  per circa un anno.

Buon Appetito

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Pensando all’inverno

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La stagione estiva abbonda di frutta e verdura di ottimo sapore e di indubbia qualità, quindi la massaia attenta che è nascosta (molto profondamente) in me, fa la sua parte, e si da un gran daffare per conservare nel migliore dei modi queste prelibatezze.

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Verdura dell’ orto

 

Per prima cosa ho pensato di preparare delle melanzane piccanti sott’olio come le faceva la cuoca di casa mia, Pina della quale vi ho più volte parlato.

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Lei sosteneva che, avendo in casa un barattolo di melanzane così conservate, non si dovevano temere i rigori invernali, né quelli causati dalle rigide temperature, perché il peperoncino da’ calore, né quelli economici, poiché con 4 o 5 patate lesse si poteva mettere in tavola una cena da re !

MELANZANE PICCANTI SOTT’OLIO

  • melanzane lunghe di media dimensione 1 kg
  • aceto bianco 1 L
  • acqua 1\2 L
  • sale grosso qb
  • origano qb
  • aglio 3 spicchii
  • peperoncino qb
  • olio evo qb

ESECUZIONE

Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti, quindi mettetele in uno scolapasta con una manciate di sale grosso per farle “spurgare” dell’acqua amara e lasciatele così per una mezz’ora.

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Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e l’aceto ed aggiungete un po’ di sale

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Quando acqua ed aceto inizierà a bollire, sciacquate le melanzane, strizzatele e , un po’ per volta, fatele sbollentare per circa 4 minuti

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Mettete un canovaccio bianco e pulitissimo in una terrina

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e man mano che scolate le melanzane dall’aceto, le mettete in attesa

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Procedete così sino a che avrete sbollentato tutte le melanzane,

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Quindi , appena si saranno raffreddate, con l’aiuto del canovaccio, le strizzate  meglio che potete e le mettete  in una terrina.

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A questo punto le condite  con l’aglio schiacciato o tagliato a pezzetti piccolissimi

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Aggiungete  l’origano secco ( meglio quello di montagna che ha un profumo più intenso) ed il peperoncino in polvere.

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Mischiate bene il tutto e lasciate un po’ ad insaporire; nel frattempo sterilizzate i barattoli nel modo che preferite e li mettete ad asciugare

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Terminate tutte queste operazioni, iniziate a riempire i barattoli

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mettendo alternativamente melanzane ed olio d’oliva e, se volete, anche qualche chicco di pepe nero

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Fate in modo che le melanzane siano coperte benissimo con l’olio ( ne va della perfetta conservazione) e lasciatele così per qualche ora, coperte con un piattino prima di chiuderle definitivamente

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Prima di chiuderle, controllate il livello dell’olio, se occorre fate un rabbocco, e, una volta chiuse con un tappo nuovo, mettetele in luogo fresco e buio per almeno una settimana prima di consumarle.

le melanzane così conservate si mantengono per un anno

Buon Appetito

 

la pesca della vigna

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Conoscete la pesca della vigna?

Si tratta di una antica varietà di pesche che mantiene ancora un intenso profumo ed un sapore che ricorda la frutta di una volta.

Il suo nome deriva dal fatto che veniva coltivata nei filari di uva e serviva, poiché maturava alla fine di agosto primi di settembre, ad alleviare la sete dei contadini impegnati nella vendemmia , poiché essendo ricca di succo saporito era un vero corroborante contro la fatica

Ho avuto la fortuna di ricevere in regalo  dalla mia amica Sonia un’intera cassetta di queste prelibatezze ed ho subito  pensato di preparare una scorta di marmellata che, sono certa, quest’inverno, sarà contesa da tutta la famiglia!

MARMELLATA DI PESCHE DELLA VIGNA

  • 1 kg di pesche della vigna
  • 1\2 kg di zucchero di canna
  • 1 bustina di fruttare 2:1

ESECUZIONE

Sbucciate le pesche e tagliatele a tocchi pesando 1 kg di polpa

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Mettete quindi le pesche in una pentola alta e capiente

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Mischiate la bustina con lo zucchero ed aggiungete il tutto, a freddo, alle pesche

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Portate a bollore

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Passate la marmellata con il mixer sino ad ottenere la consistenza che più vi piace.

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Quando raggiungerà il bollore fate sobbollire per 3 minuti come suggerisce la confezione del fruttapec; nel frattempo sterilizzate i barattoli nel modo che desiderate ( io li lavo prima in lavastoviglie quindi li metto nel microonde con dentro 2 dita d’acqua e li faccio andare per circa 4 minuti; quindi li svuoto dall’acqua e li capovolgo su un canovaccio pulito per farli asciugare )

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Quando i vasetti saranno asciutti, con l’aiuto di un imbuto dalla bocca larga,

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invaso  la marmellata sino ad esaurimento

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Metto il tappo, che dovrà essere rigorosamente nuovo e sterile

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metto quindi i barattoli capovolti per far si che si formi il sottovuoto indispensabile per la conservazione della marmellata. La marmellata sarà subito pronta per il consumo, ma, se ce la fate, conservatela per il lungo inverno, sarà come racchiudere in vasetto un po’ d’estate.

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…e non ho finito perché oltre alle pesche della vigna, Sonia mi ha dato anche delle meravigliose prugne, quindi, la produzione continua!!!

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In casa mia il 15 d’agosto…

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dopo prosciutto e melone, si iniziava il pranzo con i ravioli !

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Nell’albergo che i miei genitori avevano a Loano, il menù di Ferragosto era fisso di anno in anno per la gioia dei clienti che, all’atto della prenotazione, volevano rassicurazioni sulla presenza dei famosi ravioli di Jole.

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Eravamo negli anni ’60 e le persone erano molto più serene di oggi e anche un piatto di ravioli casalinghi era un’occasione per gioire

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Ho voluto anticiparmi nella tradizione preparando oggi, 14 agosto, un favoloso piatto di ravioli con un condimento alternativo forse un po’ troppo per la stagione, ma certamente un paradiso per i golosi !

RAVIOLI LIGURI DI VERDURA CON PORRI E SALSICCIA

  • 400 gr di ravioli liguri di verdura (v.”IN CUCINA CON NONNA TITTI)
  • 3 porri (la parte bianca)
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • peperoncino (facoltativo)
  • 2 salsicce toscane ( o 20 cm di luganiga)
  • 50 gr di parmigiano
  • 10 gherigli di noce
  • 30 gr di burro
  • sale, pepe nero

ESECUZIONE

Iniziate mettendo a scaldare l’acqua per la pasta

Tagliate a rondelle sottili i porri dopo averli mondati e ben lavati

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metteteli in padella con il burro ed il peperoncino e

fate stufare, portando a cottura con il vino bianco

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Quando saranno cotti metteteli nel bicchieri del frullatore e lasciateli in attesa; nel frattempo sgranate la salsiccia e mettetela a cuocere senza l’aggiunta di grassi

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Quando sarà ben arrostita, mettetela nel mixer e frullatela

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rimettete la salsiccia nella padella dove salterete i ravioli

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A questo punto gettate i ravioli e preparate la crema di porri: nel bicchiere del frullatore dove avete messo i porri, aggiungete il formaggio e le noci e, con l’aiuto dell’acqua della pasta, frullate sino ad ottenere una crema fluida

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Unite la salsa alle salsicce

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amalgamando perfettamente il condimento

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Scolate i ravioli nella padella

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e aggiungendo se serve ancora acqua della pasta condite perfettamente

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Servite dopo aver cosparso con pepe nero appena macinato !

Buon Appetito e buon Ferragosto

 

Insalate varietà

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Cosa c’e’ di meglio in estate che una freschissima e semplicissima insalata di pomodori freschi appena colti?

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Magari abbinata ad un piatto di melanzane grigliate condite con una salina a basa di erbe liguri fresche?

Le domande sono retoriche, ovviamente con il caldo di questi giorni oltre ai gelati o le granite, gradiamo solamente piatti freschi.

Per questa sera ho preparato una sfiziosa insalata di pollo arrosto ( comprato naturalmente!) così, tra pomodori e melanzane, riuscirò a preparare il giusto pranzo per la mia tribù !!

INSALATA DI POLLO ALLA MANIERA DI TITTI

  • 1\2 pollo arrosto avanzato
  • 3 patate medie
  • cetriolini in agrodolce
  • 1 peperone grigliato
  • olive taggiasche

salsa di condimento

  • erbe liguri ( prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, origano secco di montagna)
  • capperi di Liguria
  • peperoncino fresco
  • aglio di Vessalico 1\2 spicchio
  • olio evo ligure
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Fate lessare a vapore le patate sbucciate e tagliate

Disossate il pollo e mettetelo in una capiente terrina

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Quando saranno pronte aggiungete le patate al pollo

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Grigliate un peperone, spellatelo, tagliatelo a filetti ed aggiungetelo al pollo

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Tagliate a rondelle i cetriolini e metteteli nella terrina con le olive taggiasche; preparate a questo punto la salina per il condimento :tritate tutti gli ingredienti eccetto l’olio ,il sale ed il pepe

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Quando il tutto sarà ben tritato,

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cospargetelo sull’insalata di pollo

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Aggiungete olio, sale e pepe e mischiate con molta cura

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Buon Appetito

 

 

E’ arrivata la tribù

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Siamo in piena estate, tutti hanno bisogno di mare, e allora tutti al mare da mamma!

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In questi casi, quando la casa è super affollata, il primo comandamento é non accendere MAI il forno, perché, ovviamente,  si desidera solo un po’ di fresco.

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Allora se proprio siamo obbligati ad usare il forno abbiamo pensato di  mettere un fornetto in giardino per ovviare a questo enorme problema. Capita però che il suddetto fornetto non sia adatto alla cottura perfetta dei dolci lievitati e la deliziosa “torta soffice alle pesche”

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diventi un succoso ” pasticcio alle pesche caramellato”da servire ancora tiepido con un buon gelato alla vaniglia.

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PASTICCIO DI PESCHE CARAMELLATO

per la torta

  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 215 gr di farina
  • 1\2 bustina di lievito per dolci
  • 125 gr di olio di semi di arachide
  • 1 pesca
  • 1 limone ( buccia e succo)

per il caramello

  • 1\2 bicchierino di liquore alla pesca
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • il succo di 1 limone

ESECUZIONE

Montate le uova con lo zucchero, con le fruste elettriche, sino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Setacciate la farina con il lievito, aggiungete la buccia grattugiata del limone e aggiungeteli al composto di uova

unite a filo l’olio, mentre impastate, sino ad ottenere un composto molto areato.

Tagliate le pesche a pezzetti ed unitele al composto quindi infornate e mettetelo  in una teglia imburrata e cuocete per circa 45 minuti a 180°

Quando la torta sarà cotta (spero meglio della mia) irroratela completamente con lo sciroppo fatto con gli ingredienti indicati

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servite il pasticcio con un buon gelato alla vaniglia!!

Buon Appetito

Nostalgia canaglia

IMG_3412Che io sia un’inguaribile romantica lo sapete tutti e che questa nostalgia mi assalga principalmente quando sono ad Albenga, località ligure dove sono nata, è cosa nota

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Gli scorci della mia città, a qualsiasi ora del giorno o della sera, mi ricordano piacevoli episodi  della mia infanzia e giovinezza molto spesso anche legati al cibo ( si sa che sono una mangiona!)

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Piazza San Francesco ha sempre avuto per me un fascino particolare, sia perché la saracinesca che ora è un anonimo passo carraio (sarà un garage?), quando ero bambina era la bottega del calzolaio dove andavo con la mia mamma e dove ogni volta venivo rapita dal pungente odore di colla e cuoio che trovavo affascinante (ecco da cosa deriva la mia passione per scarpe e borse!) ma anche perché, e forse soprattutto, ci abitava la mia amica Anna

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Anna era una mia compagna di classe alle elementari del Sacro Cuore con la quale a volte facevo i compiti; era una bambina timida e riservata , al contrario di me che ero piuttosto spavalda quindi la nostra amicizia era in perfetto equilibrio; I suoi genitori avevano le campagne e, all’inizio di ogni stagione, la loro tavola era sempre imbandita con le primizie del periodo.

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Negli ultimi giorni di scuola capitava che mi fermassi anche a cena, poiché la luce prolungata mi permetteva di tornare comodamente a casa quando volevo, si perché al tempo, nei piccoli centri soprattutto, i bambini avevano molta più libertà visto che non c’erano pericoli come li  intendiamo ora.

Uno dei piatti per il quale andavo davvero matta erano le “bistecche di melanzana”come Cesira, la mamma di Anna, chiamava delle semplicissime frittelle.

Erano squisite al mio palato: la croccante resistenza dell’impanatura  cosparsa da cristalli di sale impertinenti e la morbidissima anima della melanzana leggermente pizzicosa abbinata all’intenso e familiare gusto della onnipresente  maggiorana mi davano una vera sensazione di gioia!!

Provate! poi mi direte.

BISTECCHE DI MELANZANE DI CESIRA

  • 2 grosse melanzane viola
  • 100 gr di farina
  • 50 gr di grana grattugiato
  • acqua
  • latte q.b.
  • abbondante maggiorana
  • sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate le melanzane e fatele leggermente dare l’acqua amara mettendole in un colapasta e salandole leggermente;

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preparate la pastella con gli ingredienti indicati e mettete in frigo per circa 30 minuti

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Trascorso questo tempo, immergete le fette di melanzana nella pastella e friggete in abbondante olio di arachide

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Quando avranno raggiunto una perfetta doratura, scolatele molto bene e cospargetele con sale grosso appena macinato

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Servitele con affettati misti oppure come ho fatto io questa volta, con una freschissima burrata…sarà una vera bontà.

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Buon Appetito

 

E raviöre

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Non c’e’ esagerazione nel dire che ogni città o borgo d’Italia ha la sua ricetta per preparare i ravioli

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Nel mio libro “In cucina da nonna Titti” ho pubblicato quella dei ravioli che mia nonna preparava nei giorni di festa, ma anche quella dei famosi pansotti liguri , che sono stati una portata assai gradita al pranzo delle nostre nozze, per finire con quella dei ravioli (o pansotti) di Albenga naturalmente a base di carciofi che sono un vanto per la mia amata città

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Proprio  ai carciofi  sono le “raviöre”, per dirla alla ligure, che ho preparato con un intingolo un po’ diverso dal solito ma che si è rivelato perfettamente azzeccato .

RAVIOLI AI CARCIOFI CON GORGONZOLA E NOCI

  • 500 gr di ravioli ai carciofi
  • 50 gr di ottimo burro
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 1 rametto di salvia
  • 80 gr di gorgonzola dolce
  • ricotta al forno grattugiata
  • sale pepe

ESECUZIONE

Mettete a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; nel frattempo fate leggermente tostare in una capiente padella dove potrete saltare i ravioli, il burro con le noci e la salvia

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quando il burro sarà spumeggiante, scolate nella padella  i ravioli che nel frattempo saranno cotti, ed aggiungete il gorgonzola lavorato in precedenza con metà ricotta al forno, un pizzico di sale e di pepe

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Amalgamate molto bene aiutandovi se necessario, con un po’ d’acqua di cottura

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aggiungete la rimanente ricotta, una decisa spolverata di pepe ( a vostra discrezione) e servite immediatamente.

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Buon Appetito

Danzando tra i ricordi

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Questa sono io all’età di 2 anni, in un ritratto che mia nonna  commissionò ad un noto ritrattista delle nostre zone

Già a quel tempo gradivo molto la cucina e, come ho riportato anche nel libro di nonna Titti, molti piatti della mia infanzia mi sono rimasti nel cuore, regalandomi, quando li riassaporo, piacevolissime sensazioni.

Molto spesso, in questa stagione, la nonna,  mi preparava le trombette e le patate lesse che io rendevo poltiglia con la forchetta e condivo con sale olio ed una gocciolina di  aceto, quello vero non il finto balsamico che oggi imperversa sulle nostre tavole, e mi sembrava un mangiare da re !

La mia amica Mirella mi ha regalato delle trombette appena colte, allora, danzando tra i ricordi, ho deciso di prepararle cercando però di renderle appetibili anche ad…un pubblico adulto!

PATATE E TROMBETTE APPETITOSE

  • 2 trombette di media lunghezza ( o 4 zucchine chiare piccole)
  • 2 patate di media grandezza
  • 1 spicchio d’aglio
  • abbondante maggiorana ( persega ad Albenga)
  • peperoncino (facoltativo)
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Fate cuocere a vapore le trombette ( o le zucchine) e le patate dopo averle lavate , sbucciate (le patate) e tagliate a pezzi

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In una padella fate soffriggere l’aglio sbucciato e tagliato a filetti  con un po’ di peperoncino in abbondante olio d’oliva

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Quando l’aglio sarà ben rosolato ma non bruciato, passate con lo schiaccia patate le verdure e mettetele in padella

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Aggiungete abbondante maggiorana

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e fate ben insaporire aggiustando di sale e pepe

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Ho servito questo particolare purè con crostoni caldi di mascarpone\gorgonzola e noci e, devo dire senza falsa modestia, che ha avuto davvero un bel successo.

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Buon Appetito

Il tesoro di zia Marisa

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Quando mio cugino Alessandro mi ha regalato una vecchia scatola contenente le ricette di zia Marisa, non credevo ai miei occhi, mi sentivo come una bambina nel paese dei balocchi !

I manicaretti di zia Marisa da tutti riconosciuti come eccellenti ( non a caso l’hotel Marisa di Albenga ha avuto per molti anni le forchette Michelin) erano tutti a mia disposizione, oltretutto in una scatola di latta anni ’50 che da sola già mi dava gioia

Ho iniziato subito a spulciare tra i foglietti scritti a volte anche in modo frettoloso dove solo lei capiva ma che con un po’ di impegno sono riuscita ad interpretare riproponendo subito le sue delizie.

Tra queste una delle prime che ho provato sono state le “sarde di Pina” ricetta che aveva avuto dallo chef di un noto ristorante di Taormina durante uno dei suoi viaggi di “ricerca”

Sono  buone e molto appetitose, io le ho fatte friggere come suggeriva lo chef, ma anche cotte in forno sono davvero speciali.

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SARDE DI PINA

  • 1\2 kg di sarde freschissime pulite ed eviscerate
  • mollica di 1 panino ammollata nel latte
  • 1 uovo
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • capperi
  • olive piccanti denocciolate
  • 30 gr di pinoli
  • 4 filetti di acciuga
  • 50 gr di ragusano grattugiato
  • la buccia grattugiate di 1 limone non trattato
  • sale pepe
  • pane grattugiato qb
  • olio per friggere

ESECUZIONE

Pulite bene le sarde ed apritele a libro

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Mettete a mollo il pane nel latte e quando sarà pronto, sbriciolatelo e strizzatelo bene; tritate il prezzemolo con i capperi, i pinoli, le olive, la buccia del limone, l’aglio e i filetti di acciughe

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Aggiungete il ragusano (se non lo avete, sostituitelo con il pecorino), battete leggermente l’uovo e mischiate tutti gli ingredienti della farcia

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Aggiustate di sale e pepe e se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di pane grattugiato. Con il composto farcite le sarde

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coprite con un’altra sarda

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e continuate così sino ad esaurimento degli ingredienti

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Battete un uovo, salate pepate ed aggiungete il succo di 1\2 limone, quindi immergetevi le sarde farcite

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impanate bene avendo cura di far aderire perfettamente il pane alle sarde

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e proseguite con tutti i pesci

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friggete il olio di arachide caldo (meglio con la friggitrice)

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e servite con spicchi di limone

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Ho servito le sarde di Pina con una salsina a base di pomodoro fresco, aglio prezzemolo e capperi , se l’idea piace anche a voi, evitate di presentarle con il limone

Buon Appetito