I ripieni di nonna Titti

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Anche con questa ricetta ritorno  in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi,  i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

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Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

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Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

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I RIPIENI DI CIPOLLE

  • 2 cipolle bianche lessate
  • 150 gr di carne macinata
  • 50 gr di mortadella
  • 3 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • vino bianco qb
  • 1 uovo
  • olio evo
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

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In una padella con un po’ di olio evo  rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

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Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

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e fate evaporare.

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Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

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Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

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Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

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Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

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Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

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condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

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Prima di servire, unite olive condite piccanti

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e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

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Buon appetito a tutti

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Guardando il festival “U BRANDACUJUN”

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In questo periodo di festival, il mio cuore va alla mia Albenga, ridente cittadina in terra di Liguria….Liguria del mio cuore !

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Come vi ho già detto moltissime volte, sono attaccatissima a questi luoghi dove sono nata, cresciuta e vissuta per 20 anni

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La ricetta di oggi è proprio una semplicissima ricetta ligure, quella della memoria, dei ricordi, perché l’ho ereditata da mia nonna paterna Francesca; è tipica della zona di San Remo, quindi attualissima in questi giorni di lazzi e canzoni

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E’ una ricetta particolare, si narra che  sia nata sui pescherecci quando nelle cambuse c’erano solo stoccafisso e patate, cibo poverissimo, che, unito alle nostre olive, le taggiasche, ed al nostro olio, diventa un cibo da re

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L’ingrediente principe per il brandacujun è lo stoccafisso, ma non è così semplice da trovare, per questo motivo ho usato il baccalà, non certo peggiorando la ricetta, anzi si diminuiscono i tempi di cottura

U BRANDACUJUN

  • 1 kg di stoccafisso bagnato (o baccalà salato)
  • 4 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • olive taggiasche
  • olio evo ligure
  • sale, pepe
  • la buccia grattugiata di 1\2 limone

ESECUZIONE

Tenete il baccalà in acqua fredda, per dissalarlo, per almeno 2 giorni cambiandola spesso

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Sbucciate le patate e tagliatele a fette; levate la pelle al baccalà, spinatelo con attenzione e tagliatelo a pezzi; mettete nella vaporiera 1\2 L d’acqua , salate leggermente mettete il cestello, adagiatevi le patate, il baccalà, il prezzemolo, le olive denocciolate, la buccia del limone, l’aglio un giro d’olio, un pizzico di sale ed uno di pepe

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Appena inizierà il bollore cuocete per 20 minuti

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Quando tutto sarà cotto, scuotete (brandate) energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta e, se necessario, aggiungete ancora un po’ d’olio ed un po’ di sale

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Servite con gallette genovese, sulle quali spalmerete il brandacujun, in mancanza delle quali si possono usare i crachers

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questa ricetta è ottima anche usata per un buffet

Buon Appetito

Il giorno del recupero: crostoni al taleggio

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Oggi le classiche foto fuori tema che pubblico ogni giorno, mi riportano al bellissimo viaggio fatto in Brasile l’anno scorso perché la saudaji(non so come l’ho scritto; ma so che mi avete capito) una volta che hai visitato questo fantastico Paese, non ti lascia mai più

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Ma abbandoniamo subito i ricordi e tuffiamoci nel tema principe del blog, la cucina, oggi cucina del recupero avanzi

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…Mi è scappata ancora la mano su una foto di Salvador de Bahia , ma eccomi pronta per rimediare

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Chi mi segue anche sui social ( che nonna 2.0!!!!!!) sa che qualche giorno fa le fette di pane un po’ vecchiotte era tutto ciò che avevo in casa per organizzare il pranzo , ma, semplicemente aprendo il frigo, ho visto tanti piccoli avanzi e allora , nonna Titti, stuzzicata nella creatività, ha creato!

CROSTONI AL TALEGGIO AROMATIZZATI AL TARTUFO

  • Fette di pane raffermo
  • taleggio cremoso
  • olio evo
  • crema di aceto balsamico
  • rosmarino
  • aglio
  • olio evo aromatizzato al tartufo

ESECUZIONE

In una terrina mischiate: olio evo, aglio leggermente schiacciato, rosmarino ed il balsamico

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Emulsionate bene

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tagliate il taleggio e mettetelo nell’emulsione per circa 30 minuti affinché si insaporisca

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Trascorso questo tempo, preparate una teglia da forno foderata con carta forno; se il pane è molto secco, inumiditelo leggermente con acqua vaporizzata e mettete sulla fette la marinatura

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su ogni fetta mettete una fetta di formaggio, un po’ di rosmarino e qualche goccia di olio al tartufo ( per questo prodotto è importantissima la qualità) e mettete in forno sino a quando il formaggio inizierà a fondersi

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Nel frattempo preparate un’insalatina tagliata finissima

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e conditela con la marinata; mettetela come “letto” per i crostoni

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Quando i crostoni saranno pronti, metteteli sull’insalata e serviteli.img_5584

Come avrete ben notato, io ho esagerato con il grill, ho tenuto i crostoni in forno per 10 minuti…..5 sono sufficienti!

Comunque questo “disastro”non ha fatto comprendere a nessuno tra i miei amici di FB di cosa si trattasse!!!!

Buon Appetito a tutti con un piatto avanzi\recupero di grande bontà e sostanza

 

Usanze marinare

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Quando ero bambina, mi capitava spesso, durante le passeggiate del tardo pomeriggio, di imbattermi  in scene molto simili a quella ritratta nella foto presa dalla rete.

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Direttamente sulle barche appena rientrate in porto oppure sugli scogli del molo, i pescatori o le massaie premurose,  mettevano sotto sale,  nelle “arbanelle”  le acciughe appena pescate,  per averle a disposizione tutto l’anno nella loro migliore fragranza

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Anch’io mi sono cimentata in questa nostalgica impresa, l’ho fatto in giardino , sognando però di essere in riva al mare.

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Le acciughe freschissime le ho prese dalla mia amica Daniela e con 2 kg di sale ho preparato una scorta per mi durerà parecchio tempo; a Natale, quando le metterò sott’olio,  saranno un prezioso regalino per le mie amiche con le varie marmellate e conserve di cui vi ho già detto

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ACCIUGHE SOTTO SALE

  • acciughe freschissime ed abbattute dal pescivendolo 2 kg
  • sale grosso 2 kg circa

ESECUZIONE

Per prima cosa eviscerate le acciughe benissimo e mettetele in uno  scolapasta a strati mettendo sale tra uno strato e l’altro

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continuate con tutte le acciughe in questo modo

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Coprite lo scolapasta con un piatto e mettete sopra un peso per far si che le acciughe spurghino bene (mettete sotto una bacinella perché perderanno molta acqua sanguinolenta)

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Dopo alcune ore ( anche una notte) iniziate a riporre le acciughe nell’arbanella ( barattolo tipico dove in Liguria si conservano le acciughe sotto sale)IMG_4819

Iniziate mettendo del sale quindi fate  strati molto fitti mettendo le acciughe vicinissime fra loro

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Alternate la posizione delle acciughe ad ogni strato : uno in orizzontale ed uno in verticale, sempre mettendo molto sale tra uno e l’altro strato

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Continuate così sino ad esaurimento delle acciughe

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e terminate ricoprendo abbondantemente di sale

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Prima di riporre le acciughe in dispensa, mettete a mo’ di tappo, una “ciappa” o un grosso sasso di mare che le ricopra abbastanza bene  e sopra mettete ancora un peso che schiacci il più possibile il tutto

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Per quel pizzico di dolcissimo ricordo che non mi abbandona mai,  ho usato lo stesso peso che utilizzava la mia mamma e prima di lei la mia nonna…per non dimenticare !!

 

E per concludere la triade…

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..prepariamo l’ultima conserva : trombette sott’olio alla ligure

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Verdura dell’ orto

Cosa siano le trombette, chi mi segue lo sa benissimo perché io le cucino in tutte le salse, chi invece fosse rimasto un po’ indietro, sappia che sono le zucchine di Albenga DOP più consistenti e croccanti delle zucchine comuni, con forma allungata e un po’ contorte  che si prestano perfettamente ad essere conservate sott’olio

TROMBETTE ( ZUCCHINE) SOTT’OLIO ALLA LIGURE

  • 1 kg di zucchine trombette di piccole dimensione
  • olio evo
  • aglio
  • maggiorana
  • timo
  • origano
  • peperoncino (facoltativo)
  • 1 L di aceto bianco
  • 1\2 L d’acqua
  • sale
  • pepe nero in grani

ESECUZIONE

Per prima cosa procedete alla sterilizzazione dei barattoli nel modo che vi da’ più sicurezza, ricordandovi di utilizzare sempre tappi nuovi

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Lavate accuratamente le zucchine e tagliatele a tocchetti piccoli

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Salate leggermente e mettetele in uno scolapasta coperte con un piattino sopra al quale metterete un peso per far si che lascino il più possibile l’acqua amarognola

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Mettete a bollire l’aceto con l’acqua e salate leggermente

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Appena inizierà il bollore, mettete le zucchine un po’ per volta e fate cuocere per 4 minuti dalla ripresa del bollore ogni volta

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Appena saranno pronte

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scolate le zucchine e mettetele nel solito canovaccio bianco e strizzatele leggermente

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Mettetele quindi su un altro canovaccio pulito per farle freddare ed asciugare meglio

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Nel frattempo preparate un trito con le erbe aromatiche e l’aglio ed il peperoncino se avete deciso di metterlo

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Mettete le zucchine in una terrina e conditele con  abbondante trito di erbe

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Lasciate un po’ insaporire ed iniziate a riempire i barattoli

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Procedete come con le altre conserve, mettendo alternativamente olio e zucchine ed in questo caso anche i grani di pepe, facendo sempre attenzione che non restino parti senz’olio.

Quando avrete terminato aggiungete ancora olio ed aspettate qualche ora prima di chiudere i barattoli per controllarne bene il livello.

Conservate  in luogo fresco e buio e consumate dopo circa 2 settimane dalla preparazione.

Quando quest’inverno vi verrà voglia di gustare le zucchine sott’olio alla ligure provatele così:

Abbrustolite alcune fette di pane casalingo e, se vi piace, sfregatele con un po’ d’aglio.

mettete abbondanti zucchine su ogni fetta, ricoprite con una fetta abbastanza sottile di taleggio ( o gorgonzola o qualsiasi formaggio dal sapore deciso voi gradiate), aggiungete un po’ di granella di noci e rimettete in forno sino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi…una bontà!!

Buon Appetito

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Crostone passato al forno

 

 

Formichina laboriosa

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Come mostra bene l’immagine rubata alla rete, le formiche passano l’estate a mettere in cambusa, per usare un termine marinaresco, le provviste per il lungo inverno .

Anch’io le voglio imitare continuando a preparare conserve che ritroverò utili nella stagione fredda

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Dopo le melanzane di ieri, oggi tocca ai peperoni che preparerò semplicemente sott’olio, e saranno un perfetto contorno per il bollito misto del periodo natalizio.

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PEPERONI SOTT’OLIO

  • peperoni rossi e gialli 1 kg
  • olio d’oliva
  • aglio 2 spicchi
  • sale

ESECUZIONE

Lavate accuratamente i peperoni e metteteli sulla gratella ( o nel forno, come preferite) per farli ben abbrustolire

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Quando saranno pronti metteteli in un sacchetto per congelare a farli raffreddare, con questo passaggio sarete facilitati per togliere la pelle abbrustolita

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Togliete quindi la pelle, levate i filamenti bianchi, i semi, e tagliateli a falde più o meno grandi a seconda del vostro gusto; metteteli quindi in uno scolapasta per far perdere loro parte dell’acqua

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Quando saranno raffreddati metteteli nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, aggiungendo olio, aglio tagliato a fettine fini ed un po’ di sale

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Continuate questa operazione sino all’esaurimento degli ingredienti

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In ultimo fate attenzione che l’olio copra perfettamente i peperoni ed aspettate a chiudere definitivamente i barattoli per qualche ora , sino a quando l’olio si sarà ben assestato, come al solito, se servirà, aggiungerete altro olio

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tenete in luogo fresco, buio ed asciutto e consumate dopo almeno una settimana

Così confezionati i peperoni si mantengono  per circa un anno.

Buon Appetito

Pensando all’inverno

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La stagione estiva abbonda di frutta e verdura di ottimo sapore e di indubbia qualità, quindi la massaia attenta che è nascosta (molto profondamente) in me, fa la sua parte, e si da un gran daffare per conservare nel migliore dei modi queste prelibatezze.

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Verdura dell’ orto

 

Per prima cosa ho pensato di preparare delle melanzane piccanti sott’olio come le faceva la cuoca di casa mia, Pina della quale vi ho più volte parlato.

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Lei sosteneva che, avendo in casa un barattolo di melanzane così conservate, non si dovevano temere i rigori invernali, né quelli causati dalle rigide temperature, perché il peperoncino da’ calore, né quelli economici, poiché con 4 o 5 patate lesse si poteva mettere in tavola una cena da re !

MELANZANE PICCANTI SOTT’OLIO

  • melanzane lunghe di media dimensione 1 kg
  • aceto bianco 1 L
  • acqua 1\2 L
  • sale grosso qb
  • origano qb
  • aglio 3 spicchii
  • peperoncino qb
  • olio evo qb

ESECUZIONE

Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti, quindi mettetele in uno scolapasta con una manciate di sale grosso per farle “spurgare” dell’acqua amara e lasciatele così per una mezz’ora.

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Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e l’aceto ed aggiungete un po’ di sale

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Quando acqua ed aceto inizierà a bollire, sciacquate le melanzane, strizzatele e , un po’ per volta, fatele sbollentare per circa 4 minuti

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Mettete un canovaccio bianco e pulitissimo in una terrina

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e man mano che scolate le melanzane dall’aceto, le mettete in attesa

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Procedete così sino a che avrete sbollentato tutte le melanzane,

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Quindi , appena si saranno raffreddate, con l’aiuto del canovaccio, le strizzate  meglio che potete e le mettete  in una terrina.

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A questo punto le condite  con l’aglio schiacciato o tagliato a pezzetti piccolissimi

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Aggiungete  l’origano secco ( meglio quello di montagna che ha un profumo più intenso) ed il peperoncino in polvere.

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Mischiate bene il tutto e lasciate un po’ ad insaporire; nel frattempo sterilizzate i barattoli nel modo che preferite e li mettete ad asciugare

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Terminate tutte queste operazioni, iniziate a riempire i barattoli

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mettendo alternativamente melanzane ed olio d’oliva e, se volete, anche qualche chicco di pepe nero

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Fate in modo che le melanzane siano coperte benissimo con l’olio ( ne va della perfetta conservazione) e lasciatele così per qualche ora, coperte con un piattino prima di chiuderle definitivamente

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Prima di chiuderle, controllate il livello dell’olio, se occorre fate un rabbocco, e, una volta chiuse con un tappo nuovo, mettetele in luogo fresco e buio per almeno una settimana prima di consumarle.

le melanzane così conservate si mantengono per un anno

Buon Appetito

 

E poi nasce un fiore…

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…in una mattina qualunque, quando meno te lo aspetti, da una pianta che credevi di dover estirpare perché ritenevi ormai morta.

Allora tutto cambia, ti rendi conto che tutto dipende da te, dalle tue aspettative e che se le cose vuoi farle veramente le fai, senza se e senza ma perché il mondo va avanti ugualmente nonostante te e che tu non sei così fondamentale.

Ed ecco che improvvisamente tutti gli impegni che sembrava mi fagocitassero con il loro peso, sembrano lievi e con un pizzico di organizzazione ci rientra tutto ciò che VOGLIO fare

Rieccomi allora sono nuovamente qui per ricominciare con le ricette familiari e soprattutto per godermi la vostra compagnia

SCRIGNI DI ZUCCHINE

  • 2 patate medie
  • 4 zucchine chiare (o le trombette )
  • 200 gr di farina 5 macinata a pietra
  • 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di olio  evo
  • 1\2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
  • maggiorana
  • sale pepe

per la farcitura

  • speck
  • fontina

ESECUZIONE

Fate lessare le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate sulla spianatoia; grattugiate le zucchine a crudo ed unitele alle patate; aggiungete la farina (tenendone un po’ da parte per aggiungerla solo se serve), il lievito,  l’uovo intero, l’olio, il pecorino e le foglioline di maggiorana, sale ed un pizzico di pepe

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Impastate sino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ( simile a quello degli gnocchi) che stenderete ad un’altezza di 1 cm e che taglierete con un coppapasta

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Appiattite leggermente ogni disco ottenuto

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e farcitelo con un po’ di speck ed un quadratino di fontina

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richiudete a scrigno

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lavorate leggermente sino ad ottenere una pallina di pasta che metterete in teglia precedentemente foderata con carta forno e un po’ oleata

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procedete così sino ad esaurimento dell’impasto; ungetevi le mani d’olio evo e ungete la superficie degli scrigni quindi spolverate con un po’ di parmigiano grattugiato ed infornate

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Cuocete in forno caldo a 180° per 25/30 minuti o quando gli scrigni risulteranno dorati

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Gustate gli scrigni in accompagnamento ad un aperitivo oppure come panini per un pic-nic estivo nei freschi prati…se trovate il fresco!

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Buon Appetito

A tavola con allegria

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Vi sono dei piatti la cui sola vista mette allegria!

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Solitamente si tratta di piatti semplicissimi ma ricchi di colori e sapori intensi e delicati insieme, che sono adattissimi a farci dimenticare i grigiori dell’inverno come ci succede guardando un giardino ricco di fiori appena sbocciati

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Uno dei piatti che mette allegria é la “paniccia fantasia” una semplicissima elaborazione della paniccia fritta della tradizione ligure che in abbinamento alle verdure di stagione e ad altri originali ingredienti diventa una portata gustosa ed appetibile …come sempre basta un pizzico di fantasia per fare un mondo a colori!

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PANICCIA FANTASIA

per la paniccia

  • 250 gr di farina di ceci
  • 1 L d’acqua
  • sale qb
  • olio evo

per la fantasia

  • 7 uova di quaglia
  • rucola
  • 6 fettine di prosciutto crudo dolce
  • 150 gr di brie
  •  6 noci
  • 2 pomodori maturi
  • olio evo
  • sale pepe
  • succo di 1\2 limone

ESECUZIONE

Questa ricetta va iniziata il giorno prima con la preparazione della paniccia che, per poter essere fritta, deve essere perfettamente freddata e ben solidificata.

Stemperate la farina di ceci nell’acqua fredda, salatela e cuocetela a fuoco basso per 30 minuti mescolando sempre ( io ho preparato la paniccia con il bimby ottimizzandone la cottura: 30 minuti a vel 3 )

Ungete con 1 cucchiaio d’olio d’oliva una terrina e versatevi la polentina di ceci, quindi mettete in frigo coperta con pellicola alimentare

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Il giorno dopo levate la paniccia dallo stampo e tagliatela a fettine sottili, quindi friggetele in abbondante olio di semi d’arachide ben caldo, fatele dorare uniformemente e mettetele a scolare dall’olio in eccesso

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Lessate le uova di quaglia per 4 minuti, Raffreddatele sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà; lavate ed asciugate bene la rucola e disponetela su di un piatto, passate un filo d’olio, il sale ed il pepe ed un po’ di succo di limone; aggiungete le fettine di paniccia fritta

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aggiungente tutti gli altri ingredienti come dice la vostra fantasia formando un piatto piacevole anche alla vista.

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salate e pepate, unite ancora un po’ di limone e di olio e servite accompagnando il tutto con un gran sorriso !

Buon Appetito

 

 

 

Ripensando al passato: il pranzo al sacco

IMG_3636In queste giornate di primavera, quando il tempo ce  lo permette, è cosa davvero piacevole organizzare pic-nic che, ai tempi della mia gioventù, si chiamava  pranzo al sacco

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Sognando le meravigliose spiagge brasiliane, ci accontentavamo dei litorali  o delle splendide colline nostrane e, nei nostri cestini soprattutto nelle mie zone d’origine,non mancavano mai le torte verdi delle quali ogni famiglia custodiva gelosamente la ricetta tradizionale e personale

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In casa nostra la più gettonata era sicuramente la torta di carciofi che copiava un po’ la famosa Pasqualina ma sicuramente molto più semplice nell’esecuzione

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Ecco allora, in attesa del Primo  Maggio, la ricetta della torta verde della mia  nonna che, se la preparerete per il vostro pic-nic, sicuramente non la lascerete più

TORTA VERDE AI CARCIOFI

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 5 carciofi
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 250 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 uova intere
  • prezzemolo, maggiorana, erba cipollina
  • olio evo
  • sale pepe
  • un pizzico di noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate a fettine sottili i carciofi dopo averli lavati e mondati adeguatamente e cuoceteli in padella con la cipolla tritata, un po’ di olio evo e portateli a cottura con vino bianco; salate, pepate e fate raffreddare

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Dopo averle ben lavate, tagliate le bietoline a striscioline e fatele appassire in pentola affinchè perdano la loro acqua amara

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Quando saranno pronte mettetele in padella con i carciofi e fate insaporire tutto insieme

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unite la ricotta setacciata, metà del parmigiano, le erbe aromatiche tritate e la noce moscata

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Aggiungete le uova insaporite con sale e pepe ed amalgamate molto bene il composto

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foderate la teglia con la pasta sfoglia ( o, se preferite fate voi la pasta come ho fatto io)

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farcite con il ripieno  preparato e cospargete con il restante parmigiano grattugiato

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Chiudete con un altro disco di sfoglia e sigillate bene il bordo; quindi bucherellate la superficie con una forchetta ed ungete con poco olio evo

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cuocete in forno caldo per 45 minuti a 200°

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…e buon Primo Maggio con il pranzo al sacco di nonna Titti !

Buon Appetito