E raviöre

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Non c’e’ esagerazione nel dire che ogni città o borgo d’Italia ha la sua ricetta per preparare i ravioli

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Nel mio libro “In cucina da nonna Titti” ho pubblicato quella dei ravioli che mia nonna preparava nei giorni di festa, ma anche quella dei famosi pansotti liguri , che sono stati una portata assai gradita al pranzo delle nostre nozze, per finire con quella dei ravioli (o pansotti) di Albenga naturalmente a base di carciofi che sono un vanto per la mia amata città

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Proprio  ai carciofi  sono le “raviöre”, per dirla alla ligure, che ho preparato con un intingolo un po’ diverso dal solito ma che si è rivelato perfettamente azzeccato .

RAVIOLI AI CARCIOFI CON GORGONZOLA E NOCI

  • 500 gr di ravioli ai carciofi
  • 50 gr di ottimo burro
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 1 rametto di salvia
  • 80 gr di gorgonzola dolce
  • ricotta al forno grattugiata
  • sale pepe

ESECUZIONE

Mettete a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; nel frattempo fate leggermente tostare in una capiente padella dove potrete saltare i ravioli, il burro con le noci e la salvia

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quando il burro sarà spumeggiante, scolate nella padella  i ravioli che nel frattempo saranno cotti, ed aggiungete il gorgonzola lavorato in precedenza con metà ricotta al forno, un pizzico di sale e di pepe

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Amalgamate molto bene aiutandovi se necessario, con un po’ d’acqua di cottura

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aggiungete la rimanente ricotta, una decisa spolverata di pepe ( a vostra discrezione) e servite immediatamente.

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Buon Appetito

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Ripensando al passato: il pranzo al sacco

IMG_3636In queste giornate di primavera, quando il tempo ce  lo permette, è cosa davvero piacevole organizzare pic-nic che, ai tempi della mia gioventù, si chiamava  pranzo al sacco

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Sognando le meravigliose spiagge brasiliane, ci accontentavamo dei litorali  o delle splendide colline nostrane e, nei nostri cestini soprattutto nelle mie zone d’origine,non mancavano mai le torte verdi delle quali ogni famiglia custodiva gelosamente la ricetta tradizionale e personale

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In casa nostra la più gettonata era sicuramente la torta di carciofi che copiava un po’ la famosa Pasqualina ma sicuramente molto più semplice nell’esecuzione

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Ecco allora, in attesa del Primo  Maggio, la ricetta della torta verde della mia  nonna che, se la preparerete per il vostro pic-nic, sicuramente non la lascerete più

TORTA VERDE AI CARCIOFI

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 5 carciofi
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 250 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 uova intere
  • prezzemolo, maggiorana, erba cipollina
  • olio evo
  • sale pepe
  • un pizzico di noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate a fettine sottili i carciofi dopo averli lavati e mondati adeguatamente e cuoceteli in padella con la cipolla tritata, un po’ di olio evo e portateli a cottura con vino bianco; salate, pepate e fate raffreddare

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Dopo averle ben lavate, tagliate le bietoline a striscioline e fatele appassire in pentola affinchè perdano la loro acqua amara

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Quando saranno pronte mettetele in padella con i carciofi e fate insaporire tutto insieme

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unite la ricotta setacciata, metà del parmigiano, le erbe aromatiche tritate e la noce moscata

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Aggiungete le uova insaporite con sale e pepe ed amalgamate molto bene il composto

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foderate la teglia con la pasta sfoglia ( o, se preferite fate voi la pasta come ho fatto io)

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farcite con il ripieno  preparato e cospargete con il restante parmigiano grattugiato

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Chiudete con un altro disco di sfoglia e sigillate bene il bordo; quindi bucherellate la superficie con una forchetta ed ungete con poco olio evo

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cuocete in forno caldo per 45 minuti a 200°

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…e buon Primo Maggio con il pranzo al sacco di nonna Titti !

Buon Appetito

e per concludere…LE RAVIOLE

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Ultimo giorno di Carnevale, ultimo giorno di baldoria anche per quel che riguarda la cucina.

Per festeggiare degnamente mi rifaccio, come al solito, alle mie nonne, le quali, non consideravano  il Carnevale se, tra i dolci tipici, quali le bugie (frappe, cenci, crostoli chiacchiere…o come volete chiamarli), non c’era anche un vassoio di raviole dolci, (chiamate al femminile perché sembrava più raffinato) farcite con marmellata di more o crema al cioccolato o ricotta condita con un goccio di rum e polvere di caffè come racconto nel mio libro.

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I’impasto è lo stesso che usavano per preparare le bugie, ma il cuore morbido e cremoso le rendeva ancora più ricercate tra noi bambini

RAVIOLI DOLCI FRITTI

  • impasto per bugie con la ricetta che preferite
  • marmellata a piacere
  • crema di nocciole (Nutella)

per la farcitura alla ricotta

  • 100 gr di ricotta vaccina freschissima
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 bicchierino di rum da pasticceria 1
  • 1 tuorlo d’uovo
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

ESECUZIONE

Per spiegarvi l’esecuzione di questi dolci, vi riporto fedelmente il brano del mio libro che tratta questa ricetta:

“Si tratta di  varianti alle bugie di Carnevale :l’impasto è lo stesso

img_3138ma, mentre nel primo caso la pasta viene semplicemente tagliata

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e fritta

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nel secondo caso viene stesa e farcita prima di friggerla.Amalgamate tutti gli ingredienti per la pasta basa sulla spianatoia e fate riposare per circa 1 ora. A questo punto stendetela in una sfoglia sottile. Se volete procedere con le bugie tagliate tante striscioline di pasta e formate dei nodi che andranno fritti in olio bollente , quindi spolverizzati con zucchero a velo

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Se invece volete procedere con i ravioli dolci stendete la sfoglia e procedete come i normali ravioli per la farcitura di marmellata o crema di nocciole:

fate strisce di pasta abbastanza sottili

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aiutandovi con un cucchiaino mettete la farcitura desiderata

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richiudete su se stessa la pasta

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aiutandovi con una rotellina che sigilla ( se non avete questo attrezzo, potete sigillare i ravioli con i rebbi della forchetta) tagliate i ravioli

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Quando saranno tutti pronti

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friggeteli in abbondante olio di semi.Quindi scolateli bene dall’unto e cospargeteli con zucchero a velo.

Se volete preparare la farcitura con la ricotta (che vi consiglio caldamente), dovete prima amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti  con le fruste elettriche facendo attenzione che l’impasto non resti troppo fluido, se così fosse aggiungete degli amaretti frantumati perfettamente nel frullino e procedere come per gli altri ravioli.

I ravioli dolci sono ottimi anche al forno”

Buon Carnevale

 

 

Domenica italiana

Se ripenso alle domeniche della mia infanzia , rivedo la mia nonna alle prese con la preparazione dei suoi impareggiabili gnocchi

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Il primo step consisteva nel preparare il pesto che, con il suo inconfondibile profumo, riempiva tutta casa.

Mentre la patate venivano messe a bollire per la preparazione degli gnocchi, la nonna estraeva magicamente dalla madia il vecchio mortaio appartenuto alla sua nonna ed iniziava con la sinfonia del pesto

L’inizio era sempre lo stesso: l’aglio di Mariuccia di Vessalico, veniva pestato insieme ad una piccola “brancà” ( manciatina) di sale grosso, sino ad ottenere una poltiglia, quindi era la volta dei pinoli, anch’essi pestati con la solita maestria, il famoso “giro di polso”, e il risultato, cremoso, doveva rivestire le pareti del mortaio in modo omogeneo.

Era, quindi, la volta del prezioso e tenero basilico aggiunto un po’ alla volta, per il rispetto dovuto a tanta delicatezza !

Gli ultimi ingredienti da aggiungere erano il parmigiano , messo tutto in una volta ,e l’olio di Toirano versato goccia a goccia sino ad ottenere una salsa delicatissima e profumatissima

PESTO GENOVESE ( ricetta del consorzio del pesto genovese)

  • 50 gr di basilico di Pra a foglia piccola
  • 1\2 bicchiere di olio extra vergine di oliva di ponente
  • 6  cucchiai di parmigiano reggiano
  • 2 cucchiai di pecorino fiore sardo
  • 1 spicchio d’aglio di Vessalico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • qualche grano di sale grosso

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Certo un po’ mi vergogno a preparare il pesto con il frullino ad immersione, ma cerco comunque di usare ingredienti di prima qualità e metterci tutta la passione che era propria della mia nonna

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Preparato il pesto e cotte le patate, la vecchia madia diventava magicamente l’asse per la preparazione degli gnocchi e la nonna si affrettava a schiacciare le patate ( lo faceva con il matterello!) che dovevano raffreddare prima della preparazione.

Nel frattempo preparava il “sugo al rosmarino”

SUGO AL ROSMARINO

  • 3 rametti di rosmarino
  • 1\2 cipolla
  • 1 manciata di pinoli
  • olio evo
  • 30 gr di burro
  • 400 gr di salsa di pomodoro
  • sale, pepe ( facoltativo)

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Tritava finemente, ma finemente davvero, con la mezzaluna gli aghi di 3 rametti di rosmarino con 1\2 cipolla bianca ed una manciata di pinoli

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Li metteva a rosolare in un tegame di terracotta con olio e burro

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e, appena il trito iniziava a prendere colore, aggiungeva il pomodoro, aggiustava di sale e faceva ben restringere la salsa

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A questo punto si iniziava con la pasta.

GNOCCHI DI NONNA QUANITA

  • 1 e 1\2 kg di patate vecchie
  • 3 etti di farina 0
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • sale

In aggiunta alle patate ormai raffreddate, metteva sulla spianatoia la farina ( un po’ per volta) il parmigiano, l’olio, l’uovo ed un pizzico di sale

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ed iniziava ad impastare velocemente aggiungendo, se serviva, tutta la farina. Ottenuto un impasto di giusta consistenza, si “armava” di matterello

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e stendeva l’impasto non prima di averlo ben infarinato da ambo le parti

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Con la rotellina tagliava delle striscie che, con velocissimi gesti ,tramutava in rotolini di spessore uniforme

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A questo punto restavo sempre incantata dalla precisione con cui tagliava i piccolissimi gnocchetti .

Mi capitò una volta di domandarle come facesse ad essere così precisa considerando la velocità con la quale lavorava e la sua risposta la porto sempre nel cuore:

“Ninin ( tesoro), ascolta che musica armoniosa esce da queste mosse, se sentirai  una nota  stonata, significherà  che il ritmo si sarà interrotto e non saranno tutti uguali!

Questa regola l’ho tenuta presente in tutte le cose della vita : ciò che bisogna sempre perseguire è l’armonia!

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La parte più bella e buona, in fine, era il momento in cui questi grandi vassoi di gnocchetti, venivano gettati nell’acqua bollente img_3102

e appena risalivano a galla, venivano conditi, direttamente nella pentola, per quanto riguarda il sugo

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fatti ben insaporire con esso

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ricoperti ancora di parmigiano

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serviti, quindi,  ai commensali impazienti

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Mentre quelli al pesto, che come è noto, non deve cuocere, erano serviti  nella zuppiera con l’aggiunta di un po’ di burro

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Ambedue le soluzioni risultavano sempre molto gradite a tutti, perché, alla fine, i piatti erano sempre più che puliti!

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Buon Appetito

 

FRITTA’ DE ARTICIOCCHE

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Oggi, leggendo il giornale, ho avuto questa bella soddisfazione, Attilio Botarelli, giornalista del “Corriere di Siena” ha fatto una recensione del mio libro , cogliendone gli aspetti salienti con efficacia.

Questo mi ha stimolato a preparare per pranzo una delle ricette del libro ed ho pensato alla frittata di carciofi in versione nonna Titti ovvero non proprio classicissima , ma comunque ottima

Riporto qui anche l’introduzione alla ricetta che ho messo sul libro :

Quando parlo di carciofi, mi riferisco ad Albenga ( DOP carciofo spinoso di Albenga).

da “IN CUCINA CON NONNA TITTI “pag 111

“Come per la frittata di bietole (di cui ho già riportato la ricetta nel blog), anche quella di carciofi varia da famiglia famiglia.Questa è quella che ho sempre mangiato io e che ho imparato a cucinare.

FRITTA’ DE ARTICIOCCHE ovvero FRITTATA DI CARCIOFI

  • 4 carciofi
  • 6 uova
  • olio evo
  • 1\2 cipolla rossa
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • noce moscata
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Mondate i carciofi e metteteli in attesa in acqua acidula; quindi scolateli, asciugateli e tagliateli a spicchi sottili

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In una padella capiente, soffriggete nell’olio  la cipolla, il prezzemolo e la maggiorana  tritati, unite quindi i carciofi

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fate insaporire con il soffritto, sfumate con il vino bianco e, con l’aiuto di un po’ di brodo o acqua calda, fate cuocere per 10 minuti.

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Intanto in una terrina sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il sale, il pepe ed ancora un po’ di prezzemolo a maggiorana

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Mettete le uova battute nella padella

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e appena la frittata inizierà a rapprendersi, scuotete bene la padella per staccarla agevolmente dal fondo

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Giratela poi con l’aiuto di un piatto  e fatela nuovamente scivolare nella padella cuocendola ancora per 5 minuti mantenendo il fuoco basso

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Fatela asciugare dall’olio in eccesso su una carta assorbente

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e servitela oltre che con un’insalata mista con l’aggiunta di pomodori, anche con fettine di salame come si usa in Liguria

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e magari anche con rustici crostini neri di fegatini come suggerisce la Toscana

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come scegliete, scegliete bene!

Buon Appetito

RICORDI D’INFANZIA

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Quando arriva il mese di Febbraio il mio cuore corre all’infanzia, alle chiassose e meravigliose feste in casa di nonna Francesca con i miei cugini

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Ci riuniva tutti, eravamo in 8  più o meno coetanei, ognuno di noi felice nel proprio costume carnascialesco di interpretare un personaggio che, nei nostri sogni di bambini, era il massimo che si poteva desiderare!

La principessa e la ballerina spagnola, si misuravano con Zorro ed il cow boy, attorno a immensi vassoi di bugie (o cenci, crostoni, frappe, chiacchiere , chiamateli come volete sono sempre la stessa cosa) litigando, sempre amorevolmente, per accaparrarsi il pezzo più grosso !

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Proprio la ricetta delle bugie di nonna Francesca è quella che ho pubblicato nel mio libro, e ieri, preparandole per Agata e la sua amichetta, ho rivissuto momenti di gioia intensa . Certi sentimenti a volte si assopiscono nell’animo, però  tornano sempre con improvvisa e meravigliosa potenza per continuare a farci sognare e mantenerci un po’ bambini

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LE BUGIE DI NONNA FRANCESCA (” In cucina da nonna Titti “pag 128)

  • 500 gr di farina 0
  • 2 uova
  • 100 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • aroma di vaniglia
  • 30 gr di burro
  • succo di 1 arancia
  • la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
  • 1 bicchierino di marsala
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

ESECUZIONE

Mettete sulla spianatoia la farina setacciata, lo zucchero, le bucce grattugiate degli agrumi

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Aggiungete il resto degli ingredienti ricordando che il burro dovrà essere ” a pomata” cioè molto morbido ma non fuso

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Lavorate molto bene e formate una palla che farete riposare in frigo per circa un’ora

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Trascorso questo tempo stendete la pasta con il matterello sino a raggiungere lo spessore desiderato

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Tagliate con la rotella la pasta a strisce oppure dandole la forma che desiderate

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Friggete quindi le bugie in abbondante olio di semi ( io lo faccio con la friggitrice così sono certa che l’olio non bruci)

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Fatele ben asciugare dall’olio

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Quindi mettetele in un cestino e man mano che friggete, cospargetele con lo zucchero a velo

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Terminata la frittura, servite tiepide per la gioia di tutta la famiglia ….ed oltre!

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Che il Carnevale abbia inizio!

Buon Appetito

Nonna Titti visita il blog

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Da oggi inizierò i giovedì di nonna Titti!

Orientativamente il giovedì, vi presenterò, a turno,  le  ricette che potrete trovare nel mio libro, aggiungendo qualche notizia sia tecnica che di storia familiare.

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L’onore dell’inizio tocca alla salsa verde o meglio “au bagnettu verde” nella versione di mia nonna Francesca. La nonna era piemontese, di Cuneo, ma, avendo sposato un imperiese doc, era arrivata in terra ligure da giovane sposa e lì aveva imparato a preparare la cucina del luogo in modo egregio, fondendo perfettamente le due tradizione.

In Piemonte la salsa verde è sicuramente la salsa principale, con la tonnata, in accompagnamento al carrello dei bolliti mentre in Liguria di Ponente è davvero facile trovarla abbinata alla cima alla albenganese che a differenza della più famosa “genovese”, ha un ripieno esclusivamente di verdure .

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BAGNETTU VERDE  ( salsa verde di nonna Francesca)

  • 100 gr di prezzemolo
  • 3 filetti di acciuga
  • 1 panino raffermo 2 cucchiai di aceto bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 tuorli di uova sodi
  • un pizzico di zucchero
  • olio evo
  • sale pepe qb

ESECUZIONE

 

img_2443Tritate accuratamente il prezzemolo e tutti gli altri ingredienti, compreso il pane fatto prima ammollare nell’aceto e zucchero, con il frullatore ad immersione

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Mentre frullate, aiutandovi con l’olio a filo, date alla salsa la giusta consistenza

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Servite in salsiera in accompagnamento a carni o verdure bollite

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Nelle note che ho messo per questa ricetta nel libro, sconsiglio di aggiungere il sale poiché tutti gli ingredienti sono di per sé molto sapidi ed inoltre suggerisco anche di far riposare fuori dal frigo la salsa per almeno 24 h affinché i sapori si fondano perfettamente avendo, però, l’accortezza di ricoprirla bene di olio.

Sempre nel libro dico di preparare la salsa con la mezzaluna ed il setaccio, ma, noi donne 2.0 sappiamo benissimo che gli aiuta cuoca esistono e vanno assolutamente usati!

Buon Appetito e buona lettura

corriamo ai ripari

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Dopo l’ennesima abbuffata, probabilmente è l’ora di correre ai ripari e come sempre ad aiutarci ci sono i rimedi della nonna, Titti se volete, che con una minestra davvero miracolosa ci rimette in forza per affrontare le ultime fatiche della befana

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MINESTRA DI BIETOLE DI NONNA TITTI

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 1 L d’acqua ( o brodo leggero di coniglio o pollo)
  • 200 gr di riso
  • 50 gr di parmigiano
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mondate e lavate bene le bietole

img_2418Tagliatele a listarelle e mettetele in pentola

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coprite con il brodo o semplicemente con l’acqua, salate quanto basta (molto poco) e portate ad ebollizione; quindi unite il riso per il tempo necessario per la cottura dello stesso

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Servite con un giro di ottimo olio evo di prima qualità ed abbondante parmigiano grattugiato

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Bhe, non so se ci credete, ma vi garantisco che è anche molto buona !

Buon Appetito, Buon Anno e su, rimettetevi in forza per la prossima abbuffata !

oggi nonna Titti brinda!

img_2360Finalmente il fatidico giorno è arrivato.

Dopo alcuni anni di attesa, ieri è arrivato freschissimo di stampa l’agognato libro con le ricette di nonna Titti

Agata, che con il bellissimo disegno della copertina ha contribuito alla stesura del libro stesso, e la nonna, ieri si sono godute il loro momento di celebrità a tal punto da far esclamare alla giovanissima artista, con enfasi non comune, “nonna, non avrei mai pensato di diventare famosa da così giovane!!”

img_2362Tornando seri, devo ammettere che é stata davvero una bellissima emozione vedere il proprio nome stampato sulla copertina di un volumetto nel quale hai raccolto miriadi di ricordi, oltre che ricette, di tutta una vita

img_0185E’ stato anche estremamente gratificante l’affetto delle persone che ieri sera durante una cena di club hanno avuto il libro in anteprima ed hanno espresso un ottimo giudizio sul lavoro, richiedendo su ogni coppia una dedica personalizzata !!

Insomma oggi nonna Titti, ancora un po’ stordita da tanto clamore, non ha per niente voglia di cucinare e con voi ,che siete la sua affezionata tribù culinaria, BRINDA alla salute delle nonne che giunte a veneranda età credono ancora che……UN SOGNO REALTA’ DIVERRA’

Cumudau de Sant Agà

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La mia nonna aveva un’amica carissima che abitava a Genova; stava in un  quartiere , S Fruttuoso, nel quale vi è un antico convento delle suore clarisse dedicato a Sant’Agata.

La signora Maria, così si chiamava l’amica della nonna, era una cuoca sopraffina ed una delle sue specialità era ” u cumudau de sant’Agà” uno spezzatino con i carciofi che era tradizione preparare per la festa di Sant’Agata   il 5 febbraio quando il quartiere era animato da giochi e fiere popolari ; spesso la mia nonna andava a trovare la sua amica in quell’occasione e ” U cumudau ” non mancava mai, con  ravioli liguri come primo e gobeletti come dolce.

Oggi che abbiamo ” sorpassato ” le stagionalità e si trova tutto in ogni periodo dell’ anno ho pensato di riproporre questo spezzatino prettamente ligure, anzi genovese, perché è così semplice e facile da preparare che, credo, possa essere gradito in qualsiasi stagione.

CUMUDAU DA SANT’AGÀ

  • 800 gr di spezzatino di vitello
  • 6 carciofi
  • 4 patate a buccia rossa
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo
  • prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate a cubetti regolari il vitello

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Pulite e tagliate i carciofi a spicchi e teneteli in acqua acidula sino al momento di usarli

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Titate lo scalogno e l’aglio e metteteli in casseruola a soffriggere con un po’ d’olio evo e l foglie di alloro

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Salate e pepate leggermente la carne ed infarinatela levando la farina in eccesso con un piccolo setaccio

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Metete la carne nel tegame con il soffritto

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E fate rosolare delicatamente

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A questo punto aggiungete il vino bianco e cuocete a fuoco estremamente basso per 30 minuti a tegame coperto

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Trascorso questo tempo unite i carciofi ed il brodo e continuate a cuocere per altri 20 minuti

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Quindi mettete le patate taglia a tocchetti

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Il prezzemolo tritato e portate tutto a cottura

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Quando lo spezzatino sarà pronto, dovrà risultare piuttosto liquido.

Andrebbe consumato il giorno dopo affinchè tutti i sapori si possano ben amalgamare

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La versione con le patate era un’idea di mia nonna, penso che la ricetta originale non le preveda

Se si vogliono dimezzare i tempi di cottura questa preparazione risulta ottima anche con la pentola a pressione

Buon Appetito