Chi conosce Julia Child?

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Julia Child e’ il mio mito. Ovviamente non è solo questo ma oggi voglio partire dalla mia illimitata ammirazione per questa effervescente signora degli anni’50 per presentarvi il post. Vi parlerò di una delle ricette cult della cucina francese, il famosissimo Boeuf à la Bourguignonne e la ricetta che presenterò sarà quella che Julia Child ha messo nel suo libro Mastering The art of French cooking.

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Si tratta di una guida di cucina francese che la geniale e gentile signora ha adattato al gusto degli americani.

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Ho acquistato questo libro negli Stati Uniti, poiché non esiste una traduzione  in italiano, ed è per ciò scritto in inglese. Per tanto, la  traduzione è mia e data la mia poco più che elementare conoscenza della lingua, ho sperimentato svariate volte il piatto prima di avere la sfacciataggine di proporlo. Ho anche una ricetta del manzo alla Bourguignonne che mi ha dato Nicole, la cugina francese. E’ più semplice ed ha un procedimento facile e veloce, però stare in cucina con Julia Child, ha un fascino ineguagliabile.

BOEUF À LA BOURGUIGNONNE  BY JULIA CHILD

  • 1 kg di polpa di manzo grassa magra
  • 200 gr di pancetta
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 L di brodo
  • 1/2 litro di vino rosso di Borgogna
  • olio evo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di farina
  • olio evo
  • 2 spicchi d’aglio
  • bouquet garnì : timo, alloro, rosmarino

Per le cipolline:

  • 1/2 kg di cipolline borrettane
  • 100 ml di brodo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 noce di burro
  • olio evo
  • sale, pepe

Per i funghi

  • 500 gr di funghi champignon
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate la carne a cubetti.

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Scaldate sul fuoco una capiente pentola in ghisa che possa andare anche in forno, unite un filo d’olio e fate rosolare la pancetta tagliata a cubetti, dopo averla scottata in acqua bollente per 10 minuti, a fuoco dolce ancora per 5 minuti.

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Trascorso questo tempo, togliete la pancetta, mettetela da parte e nello stesso grasso fate rosolare a l’arte per sigillarla bene da tutti i lati.

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Appena la carne sarà ben rosolata, mettetela con la pancetta e nella pentola fate ancora rosolare la carota e la cipolla tagliate a pezzi.

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Quando anche le verdure avranno preso un bel colorito, unite carne e pancetta ed insaporite tutto insieme per 5 minuti, salate e pepate. Trascorso questo tempo unite la farina setacciata.

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Scaldate il forno in modalità ventilato a 250*e mettete la pentola senza coperchio al suo interno per 10 minuti per far tostare tutto insieme. Trascorso questo tempo estraete la pentola dal forno e versate il vino.

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Stemperate il concentrato di pomodoro con un mestolo di brodo ed unitelo alla carne.

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Abbassate il forno a 130* a modalità statica , unite il restante brodo considerando che i liquidi dovranno superare la carne di circa un cm. Mettete nella pentola anche il bouquet garnì ed i 2 spicchi d’ aglio schiacciati.

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Portate il tutto ad ebollizione, coprite la pentola ed infornate a 130* per 3 ore. Spegnete il forno e fate raffreddare.

Pensiamo alle verdure.

Cipolline: in una casseruola mettete il burro ed un giro d’ olio, fatevi rosolare le cipolline pulite e mondate e tenetele sul fuoco per circa 10 minuti.

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A questo punto unite il brodo, salate e pepate e cuocete per circa 30 minuti.

Funghi: pulite i funghi e tagliateli in quarti. In una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio, quindi unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivo per 10 minuti, salate e pepate unite un mestolo di brodo continuando ancora la cottura per 10 minuti. Terminate spolverizzando il tutto con prezzemolo tritato.

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Quando la carne sarà freddata, toglierla dalla casseruola con il bouquet garnì e passate la salsa al setaccio, unendo anche il fondo di cottura delle verdure. Rimettete il tutto nella casseruola e cuocete insieme ancora per 10 minuti a fuoco molto basso.

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Prima di servire spolverizzare con prezzemolo tritato. Se siete riusciti a leggere tutta la ricetta siete già molto bravi, comunque vi consiglio di non farvi scoraggiare dai vari passaggi, ci vuole più tempo a scriverla che a farla.

Di solito cucino questo piatto in 2 giorni, prima la carne, magari il pomeriggio e il giorno dopo le verdure che si fanno velocemente. I francesi, come dice Julia, le servono con patate lesse o riso cotto nel brodo di manzo o tagliatelle all’uovo condite con la salsa dello spezzatino. Noi italiani però abbiamo una chance in più: la polenta che, come si direbbe a Roma è la morte sua.

È sicuramente un piatto di grande conviviabilità, lo trovo per tanto adattissimo per un incontro di auguri tra amici nei giorni che precedono le feste: si mette il tagliere con la polenta al centro tavola e il BOEUF in cocottine individuali. E che la festa abbia inizio!

Buon appetito

Oggi trippa!

imageSi, oggi trippa .

Devo ammettere in tutta onestà che non e’ proprio uno dei miei piatti preferiti,ma, poiché adoro i fagioli,questa ricetta mi fa apprezzare anche la trippa.

Si tratta di una super collaudata ricetta di famiglia, la trippa con i fagioli di Spagna, succulento piatto sempre molto apprezzato

TRIPPA ALLA LIGURE CON I FAGIOLI

  • 400 gr di trippa
  • 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio ( facoltativo )
  • 400 gr di pomodori pelati
  • 100 gr di pinoli
  • 400 gr di fagioli di Spagna già cotti
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

ESECUZIONE

Tritate molto bene tutti gli odori e parte dei pinoli,il rosmarino e l’aglio

Soffriggete il una pentola di coccio con 1/2 bicchiere d’olio evo ( se volete potete usare meno olio, ma la trippa ne richiede parecchio)

Quando il tutto sarà dorato,unite la trippa ben pulita e tagliata a listarelle ,fate ben insaporire e sfumate con il vino bianco.

Quando l’alcool sarà evaporato,aggiungete i pelati ed il concentrato diluito in un po’ di brodo caldo.

Aggiustate di sale e cuocete a pentola coperta e fuoco dolce per circa 30 minuti.

A questo punto, scolate i fagioli di Spagna dal liquido di conservazione ed uniteli alla trippa.

A parte  soffriggete dolcemente i restanti pinoli con un rametto di rosmarino.

Proseguite la cottura della trippa per altri 10 minuti, quindi prima di servire, irrorate il tutto con l’olio caldo profumato al rosmarino e pinoli.

Nella tradizione ligure vi sono molte ricette di trippa, ma quella che secondo me e’ molto interessante, è ” la trippa alla sbira ”

Si tratta sicuramente di un piatto da intenditori e chi apprezza la trippa, lo troverà entusiasmante perché esalta al massimo il gusto di questo prodotto cotto in purezza.

Pare che la sua origine sia della fine del 1400, quando dall’oratorio di Sant’Antonio detto dei birri, uscivano coloro che, avendo terminato l’accademia, sarebbero diventati guardie carcerarie, soprannominati ” sbirri ”

Si considera anche che ,data la sua bontà ,fosse l’ultimo piatto concesso ai condannati a morte nel Medioevo!

La ricetta e’ talmente semplice che sono certa,vorrete provarla:

Fate bollire la trippa con sedano, cipolla,  alloro e carota per circa 2 ora a fuoco basso ed a tegame coperto.

Salate e pepate.

Nel frattempo abbrustolite le fette di pane, mettetelo nel piatto e conditelo con olio,formaggio grana grattugiato ,sale pepe.

Versate il brodo e la trippa sul pane e consumate caldo

Alcuni aggiungono un soffritto con pinoli e funghi secchi per insaporire maggiormente il piatto ,ma la ricetta antica non li prevedeva .

BUON APPETITO A TUTTI……DOPPIO QUESTA SERA !

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Tutto il risotto minuto per minuto

Riso e trombette

Riso e trombette

Ho parafrasato il titolo di una trasmissione sportiva ,semplicemente per dirvi che la ricetta di oggi la scrivo per voi e la cucino per noi in contemporanea .

Si tratta di una minestra / risotto che faccio spesso ,perché è semplicissima ,salutare e soprattutto piace più o meno a tutti

Anche oggi utilizzo le zucchine trombette ( vi ho detto che ne ho portato un quantitativo industriale !!) per un primo piatto a base di riso .

Ne faccio un po’ di più perché domani penso di utilizzare l’avanzo ( se ci sarà !!) per fare dei supplì al telefono

passiamo subito al sodo, quindi ecco la ricetta

RISO E TROMBETTE

  • 3 zucchine trombette (oppure 5 zucchine chiare )
  • 300 gr di riso arborio
  • 1 scalogno
  • 5 pomodori ben maturi spellati a crudo e tritati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida
  • 1 l di brodo vegetale o se preferite di pollo
  • olio evo
  • sale pepe
  • pecorino grattugiato per mantecare  ( o parmigiano )

ESECUZIONE

Tritate lo scalogno e fatelo leggermente appassire in un cucchiaio di olio d’oliva ed un po’ di brodo per circa 5 minuti

Unite i pomodori ed il concentrato e fate un po’ restringere il sugo

Base per riso e trombette

Base per riso e trombette

Mettete le zucchine tagliate a tocchi ,unite il brodo e portate il tutto a bollore.

Buttate il riso e cuocete per il tempo necessario.

Il tutto deve risultare piuttosto morbido ,una via di mezzo tra risotto e minestra

Riso in cottura

Riso in cottura

Per mantecare il risotto non usate altri grassi ,ma frullate con il frullino ad immersione 3 cucchiai di risotto e 2 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato ,la salsa ottenuta darà la giusta cremosità al piatto e servite dopo aver fatto riposare per qualche minuto a pentola coperta.

L’abitudine di frullare parte del riso cotto per la mantecatura,serve ad evitare l’uso di altri grassi ,il risotto così resta più leggero .

Se avete uomini in casa vi consiglio di utilizzare ogni giorno un po’ di concentrato di pomodoro : il pomodoro così trattato e ‘ un’ ottima prevenzione per le malattie della prostata .

Che altro vi devo dire???? Nulla ,vi auguro buon appetito con questa ricettina disintossicante , per prepararci al pranzo della domenica. Ciao

…..una cosa ancora ve la voglio dire : oggi ho deciso di terminare il piatto con un cucchiaio di di pesto ligure DOC,fatto con il basilico di Pra per intenderci , però e’ la prima volta che lo faccio ,vi racconterò il risultato …..ariciaoooooimage

RISULTATO : OK ,VI CONSIGLIO DI PROVARE …..SEMPRE SE VI VA

Ultime note liguri!

Trombette in SCABEGGIU

Trombette in SCABEGGIU

 


Prima perché sei in vacanza ,ti mancano le solite comodità ,poi perché sei tornata dopo 3 mesi di assenza e la casa ti fagocita ,insomma per un motivo o per l’altro ,non riesco a ritagliarmi le solite 2 orette che dedico al mio adorato blog !

Come spesso faccio ,ho DECISO che devo trovare il tempo e ,come per magia ,il tempo l’ho trovato!!!

qualcuno molto importante diceva ” potere e’ volere ‘ ed il caro vecchio ( ihihihihi) Niccolò aveva ragione sono qui con voi per scrivere la ricetta di oggi

Come al solito ,mi sono portata dietro dalla mia adorata Liguria tanti prodotti del territorio in gran parte li ho preparati per consumarli durante l’ inverno

Con le trombette ,prodotto che adoro ,ho davvero esagerato e,dopo averle messe sotto vetro ,cucinate con il pomodoro e congelate ,fatto una meravigliosa torta salata al profumo di casa e  fatti gli spaghetti di Mirella ,ho voluto riscoprire una antica ricetta Albenganese : trombette in carpione .

Rollè di tacchino

Rollè di tacchino

questa preparazione si serve solitamente con fettine di petto di pollo impanate e fritte ,io però ,le ho servite con un rollè di tacchino cucinato in forno ed abbinato ad un pesto leggero di prezzemolo

Pesto di prezzemolo ovvero : bagnet verd a modo mio

Pesto di prezzemolo ovvero : bagnet verd a modo mio

TROMBETTE IN SCABEGGIU

  • 5 zucchine trombette  ( oppure 6 o 7 zucchine chiare piccole e tenere )
  • per il carpione
  • 1/2  kg di cipolle bianche
  • 1/2 bicchiere di vino bianco ( Pigato )
  • 1/2 bicchiere di aceto rosso
  • 4-5 grani di pepe nero leggermente battuti
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 foglia di alloro
  • un mazzetto guarnito composto da : timo ,salvia,maggiorana ,rosmarino

ESECUZIONE

Tagliate le zucchine a rondelle ,infarinatele leggermente e friggetele in olio evo .

Soffriggete lo spicchio d’aglio in un po’ di olio evo ,unite le cipolle e fatele stufare sino a cuocerle .

Unite il vino e l’aceto ,il mazzetto di erbe ,l’alloro ,il pepe e fate ridurre il tutto per circa 10 minuti.

Aggiustate di sale

Mettete le zucchine fritte in una pirofila a bordi alti ,coprite con il carpione ,fate freddare e mettete in frigo per almeno 12 ore prima di consumarle .

Questo piatto nasce con le fettine di petti di pollo ,in questo caso ,quando si assemblano gli ingredienti ,si alternano le fettine ,il carpione ,le zucchine e si prosegue sino all’ esaurimento degli ingredienti terminando con il carpione.

Seguendo il mio abbinamento ,una carne bianca arrosto , il piatto resta più leggero ,ma vi consiglio di provarlo con le fettine fritte anche di vitello  : e’ fantastico !

Buon appetito

Per fare il pieno di Liguria

La verdura di Mirella

La verdura di Mirella

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Quando si avvicina il tempo di tornare a casa ,sebbene ne abbia davvero voglia ,mi prende una leggera malinconia ,so già che i miei odori ,i miei sapori….la mia aria mi mancheranno .

Cerco di rendere più sopportabile il distacco nel modo che mi è più congeniale : la cucina !

La mia amica Mirella mi ha portato le prelibatezze del suo orto ,tutti prodotti tipici di Albenga : trombette ,pelandroni,pomodori , ed io li ho messi tutti insieme cucinando un piatto che e’ un vero inno alla Liguria,insomma un “Ma se ghe pensu ” in cucina.

Polpettone pronto per essere infornato

Polpettone pronto per essere infornato

POLPETTONE LIGURE

  • 300 gr di patate
  • 300 gr di zucchine
  • 300 gr di fagiolini
  • 20 gr di porcini secchi
  • 10 pomodorini ciliegini
  • 1 cipolla grande
  • 300 gr di carne macinata ( facoltativa )
  • 2 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 manciate di maggiorana fresca  ( oppure prezzemolo )
  • 5 cucchiai di olio evo
  • pane grattugiato
  • sale pepe

ESECUZIONE

Lessate separatamente le verdure dopo averle ben lavate : patate,zucchine ,fagiolini.

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida .quando le patate saranno pronte ,sbucciarle e schiacciatele con lo schiaccia patate,tritate grossolanamente le zucchine o schiacciatele con una forchetta e tagliate i fagiolini a pezzetti piccoli.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire leggermente con un po’ d’olio .Quando sarà dorata ,unite la carne ,i funghi strizzati e tritati con la mezzaluna ,i pomodorini aperti a metà e i fagiolini .

Fate ben insaporire il tutto ,salate pepate e ,se occorre,bagnate con uno spruzzo di vino bianco per finire la cottura della carne.

Sbattete le uova con il formaggio e la maggiorana tritata

assemblate tutti gli ingredienti in una terrina capiente : patate ,zucchine , carne con fagiolini ,uova ,unite un giro d’olio ,se serve aggiustare di sale ,se vi piace potete mettere un pizzico di noce moscata ed amalgamate molto bene .

Predisponete una teglia ( la tradizione la vuole rettangolare ) con la carta forno oleata leggermente ,riempitela con il composto ,livellatela e cospargetela con il pangrattato ( se volete essere liguri chiamatelo pan pesto ) ,un giro d’ olio ed infornate per 40 minuti a 180*

Polpettone ligure....dopo il primo assalto !

Polpettone ligure….dopo il primo assalto !

Questo piatto si può fare anche senza l’aggiunta di carne ,se l’ abbiamo in casa,possiamo unire mortadella tritata …..insomma ,e’ uno di quei piatti rifugio che risolvono i pranzi e le cene in clima di economie !

Comunque per essere davvero alla ligure non possono mancare : patate ,zucchine ,fagiolini e funghi secchi.

Il contorno ideale e’ un ‘ insalatina di stagione oppure un’ insalata di pomodori cuore di bue ,in questo caso. ,essendo questo tipo di pomodori una coltura albenganese , non ci si allontana dal territorio !

anche per oggi buon appetito a tutti con un occhio alla gola ed uno al portafogli…….se no ,che ligure sarei !!!!

Sapori di Liguria: La Sardenaira

Sardenaira appena sfornata

Sardenaira appena sfornata

Per la ricetta di oggi ,resto sempre nell’ ambito familiare ,ma cambio nonna !

La mia nonna Francesca ,la mamma del mio papà , era universalmente conosciuta come  cuoca eccellente.

Qualsiasi cosa cucinasse diventava una leccornia da palati sopraffini

Forse perché aveva affinato la sua arte negli alberghi che aveva avuto ,o ,le sue origini piemontesi ,avevano aggiunto alla sua cucina un qualcosa in più che la rendeva straordinaria .

Una delle sue performance da oscar ,era sicuramente la ” sardenaira ”

Si tratta di una focaccia tipica della zona di Imperia / San Remo che può essere facilmente confusa con la pizza ,ma pizza assolutamente non e’ ,guai a dirlo ,si può incorrere anche in qualche denuncia per falso !!!!!!

E’ molto simile alla Pissaladier ,ma in più rispetto al piatto francese noi mettiamo anche il pomodoro che l’alleggerisce un po’ e ,secondo il mio gusto , la rende anche molto più buona e leggera !

Eccovi allora ,la ricetta della Sardenaira di nonna Francesca ,ricetta originale della nostra famiglia ,che sono riuscita ad avere un po’ ricordandomi quando la nonna la faceva ed un po’ estorcendola con l’inganno alla zia Marisa ,gelosissima custode delle ricette della sua mamma !!!!

SARDENAIRA di NONNA FRANCESCA

  • 500 gr di farina “0”
  • 1 bicchiere d’olio
  • 1 bicchiere e mezzo di latte tiepido
  • 3 bicchieri d’acqua
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • PER IL CONDIMENTO :
  • 400 gr di pomodori maturi
  • 2 cipolle bianche
  • 6 spicchi d’ aglio
  • 100 gr di olive taggiasche
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 100 gr di acciughe salate : pulite e lavate
  • origano q. b.
  • sale , pepe

ESECUZIONE

Preparate la pasta con la planetaria .

Se non avete questa macchina ,sistemate la farina a cratere sulla spianatoia.

Sciogliete il lievito con un po’ di latte e lo zucchero.

Mettete l’olio al centro del cratere ,ed iniziate ad impastare con il lievito sciolto .

Continuate con gli altri liquidi mettendo anche un po’ di sale.

Quando la pasta avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica ,lasciatela lievitare per almeno 3 ore coprendola con una coperta calda in un posto dove non prenda spifferi .

Pasta per la sardenaira

Pasta per la sardenaira

Trascorso questo  tempo , mettetela nella teglia o nella leccarda del forno ben unte con olio evo ,e iniziate a stenderla con le mani.

Lasciate ancora lievitare nel forno spento ma con la luce accesa ,ancora per un’ ora.

Nel frattempo dedicatevi al condimento :

Tagliate le cipolle a fette sottilissime ( meglio se con la mandolina ) e mettetele a stufare con un po’ d’olio evo .

Quando le cipolle saranno trasparenti ,unite le acciughe e continuando a girarle con una forchetta ,cercate di spappolarle ,facendo molta attenzione che non brucino ,perché in questo modo diventerebbero amare .

Sfumate con il vino bianco e,quando sarà evaporato ,unite i pomodori spellati e tritati ( va benissimo anche usare la polpa pronta in scatola ) e fate cuocere per almeno 20 minuti o sino a quando il sugo sarà ben tirato.

Aggiustare di sale se serve e spolverare di pepe.

A questo punto riprendete la pasta ,stendetela bene su tutta la teglia e versatevi sopra la salsa ottenuta , unite gli spicchi d’ aglio interi con la buccia ma leggermente schiacciati ,le olive e cospargete il tutto con l’origano !!

Sardenaira prima di essere cotta

Sardenaira prima di essere cotta

Cuocete in forno caldo a 200* per circa 30 minuti.

In molti paeselli di montagna sulle Alpi Imperiesi ,c’è l’abitudine di mangiare l’aglio della sardenaira Sbucciato e condito con olio sale pepe ed aceto…..dicono sia ottimo! A me lo direte voi se vorrete provare !

Buon Appetito a tutti!!!

 

 

Frugando qua e la nei dolci ricordi

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Se a Marcel Proust e’ bastato assaggiare un piccolo pasticcino ,le madelein , per raggiungere l’estasi ,a me ,pasionaria cuciniera de no’altri ,basta pensare ai Gobeletti per star bene tutto il giorno!!!!!

I Gobeletti  , lo dico a vantaggio dei non liguri ,sono antichi pasticcini della tradizione  e,come tutto ciò che sa di ricordo ,per me ha un fascino irresistibile oltre che una ineguagliabile bontà

La storia ,quella dotta , dice che erano dei piccoli pasticcini di pasta frolla farciti con marmellata di pesche o albicocche e si facevano per la festa di sant’ Agata  il 5 febbraio .

La storia ,quella popolana di casa mia ,dice che ogni occasione era buona per farli e gustarli tutti insieme in allegria!!

” Viene a trovarci la zia da Finale!…… Dai prepara i Gobeletti!!!”

” La nonna ha un’ occhio che lacrima …u vegne u scu megu !!!! Allora andiamo di Gobeletti ”

Insomma non si perdeva mai l’opportunità per impastare i 300 grammi di farina che ci avrebbero permesso di mangiare una quindicina di cotanta prelibatezza!!!

La ricetta ,sempre gelosamente conservata da nonna Quanita nel famoso quaderno e donatami con tanto mistero la notte prima delle nozze ,e ‘ di Pierino ,il pasticcere di Toirano ,coetaneo della nonna  e ,forse ,anche suo spasimante ai tempi della loro gioventu’!!!!!! Chissà ,sarà questo il motivo per cui il pasticcerotto di paese ha ceduto così facilmente la sua segreta ricetta ?????

E’ davvero semplice e veloce da farsi ,con i mezzi moderni , dove la frolla si può fare con il mixer .

Ci vuole davvero poco ……e ,  come per Proust , l’estasi e’ assicurata!!!image

 

GOBELETTI di PIERIN

  • 300 gr di farina “0”
  • 200 gr di burro
  • 150 gr di zucchero
  • un cucchiaino di lievito vanigliato
  • la buccia di un limone non trattato
  • 3 tuorli
  • 2 cucchiai di marsala
  • un pizzico di sale

ESECUZIONE

Levate il burro dal frigo e fatelo a pezzettini lasciandolo ammorbidire a temperatura ambiente.

Setacciate la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia

Unite il burro morbido nel cratere di farina e lavorate velocemente per amalgamare al meglio i due ingredienti.

A questo punto unite lo zucchero ,il lievito ,la buccia del limone ,i tuorli ,il marsala ed il pizzico di sale.

Lavorate il tutto sempre velocemente ,fate una palla che avvolgerete nella pellicola e mettete in frigo per circa 30 minuti.

Frolla per i gobeletti

Frolla per i gobeletti

Trascorso tale tempo , lavorate la frolla sulla spianatoia e , sul piano infarinato , stendetela con il mattarello sino ad uno spessore di circa 3 o 4 millimetri.image

Imburrate gli stampini con il burro e tagliate la pasta in modo tale da rivestire anche le pareti degli stampini stessi , lasciando ben sbordare la pasta .

Farcite il fondo con la marmellata di pesche o albicocche  e , con la pasta avanzata ,fate dei dischetti per chiudere i Gobeletti sigillando bene con le dita.

Tagliate l’eventuale eccesso di pasta.

Mettete in forno preriscaldato a 180* per 20 minuti  circa, sino a quando saranno ben dorati .

Fateli raffreddare e cospargeteli con zucchero a velo vanigliato .

Gustateli ancora leggermente tiepidi sono speciali.

Se preferite ,potete fare la pasta con il mixer come dicono le istruzioni della macchina .

La mia variazione sul tema riguarda la marmellata : solo more  ,per me e’ la migliore!!!!

buon appetito a tutti

 

 

“A cimma ” o meglio la cima

 

Tutto è’ iniziato più di 37 anni fa ,quando la mia nonna ,la sera prima delle nozze venne a bussare alla porta della mia camera per consegnarmi un importantissimo quanto misterioso regalo.

Ero indaffaratissima,non riuscivo a far entrare nei bauli tutto ciò che avrei voluto portarmi nella nuova casa da sposa a Livorno ,e , l’andare così lontana dalla mia famiglia per sempre ,mi provocava qualche inquietudine….insomma ero spaventata!!!!!

Non volevo dispiacere la mia adorata nonna ,ma ,ugualmente , non volevo perdere tempo in sentimentalismi inutili che avrebbero anche potuto far affiorare tutte le lacrime che avevo a fior di…occhi !

cercai per questo di scaricarla con un semplice …” Grazie ,metti pure la ‘ ” ,ma lei , da nonna super quale era ,mi disse

” Ei ,Titti, lascia stare i tuoi tormenti e siediti qui con me ,che voglio mostrarti il tesoro che ti ho regalato “.

Presa per stanchezza ,ma soprattutto per curiosità ed amore verso la nonna alla quale non sapevo dire di  no ,mi misi sul letto ed iniziai ad aprire il pacco che mi aveva portato.

La prima cosa che vidi fu una vecchia scatola delle caramelle Sperlari  con la quale giocavo da bambina e che non ricordavo neppure più di avere ,ma ,la vera sorpresa era dentro : conteneva al suo interno un vecchissimo ago da materasso della bisnonna che serviva per cucire la cima

La cosa però che  mi fece sentire la più amata del mondo ,fu quando mi consegno’ il quaderno di ricette appartenuto alla sua mamma prima e continuato da lei dopo del quale era gelosissima,dicendomi che nell’accudire con amore la mia famiglia ,avrei trovato davvero la via giusta per la felicità ,ed una buona cucina era un ottimo inizioimage

Ad essere sinceri ,per me ragazza di vent’anni , post sessantottina , queste parole suonarono un po’ stridule ,ma ,con il passare degli anni e con l’esperienza mi sono resa conto che le parole della mia nonna Quanita erano delle grandissime verità …..dedicarsi con amore ai propri cari ,da’ una gioia infinita ,e la buona cucina e’ in questo un’ alleata eccellente!!

Allora ,tratta direttamente dal suo ricettario,eccovi la ricetta della cima di nonna Quanita ,cucita rigorosamente con il prezioso regalo di nozze : l’ ago della bisnonna!!!

Non si tratta della famosissima cima alla genovese fatta con carne e verdure ,ma una specialità tipica di Albenga con il ripieno solo di verdure che ha per me il vero gusto delle cose buone.

Tasca pronta per essere cucita

CIMA DI NONNA QUANITA

  • 1 kg di pancia di vitello tagliata rettangolare ,piegata a libro e cucita su 2 dei 3 lati rimasti aperti ,per poterla riempire
  • per il ripieno
  • 1/2 kg di bietole a costa larga
  • 1 cipolla fresca ramata
  • 2 carciofi ( nel periodo invernale ,altrimenti solo bietole )
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 3 uova
  • 1 ciuffo abbondante di maggiorana
  • 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • olio evo
  • sale ,pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato q.b.
  • Per il brodo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 pomodoro fresco
  • 1 pomodoro secco

ESECUZIONE

Preparate la tasca come dalla foto o ,molto meglio fatevela preparare dal macellaio .

Per il ripieno mettete a scottare velocemente le bietole ,solo la parte verde ,ed i carciofi.

Strizzate molto bene le verdure e tritatele grossolanamente

A parte in una padella ,fate imbiondire con un po’ d’ olio la cipolla e l’ aglio tritati ,quindi aggiungete le verdure e fate ben insaporire aggiustando di sale e pepe.

Fate raffreddare il tutto ed aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno : formaggio , uova leggermente battute ,un pizzico di noce moscata  ed un po’ di pane grattugiato ,quest’ultimo ingrediente serve solo per dare più consistenza all’impasto ,considerate che il tutto deve risultare come il ripieno per i ravioli

Ripieno e tasca da cucire

Ripieno e tasca da cucire

Farcite la tasca per 3/4 per evitare che durante la cottura il ripieno fuoriesca .

Bucherellate con un ago da materasso ( quello che serve per cucire la cima) la carne chiusa su tutti i lati ,massaggiatela in modo che il ripieno si disponga nella tasca in modo uniforme , avvolgetela in un foglio di carta forno e legatela molto stretta con un filo da cucina

Cima pronta per essere bollita

Cima pronta per essere bollita

Intanto preparate il brodo : mettete in pentola capiente 2 L  d’ acqua fredda ,aggiungete gli odori ,i pomodori e 1 foglia di alloro .

Appena l’acqua bolle ,immergetevi la cima ben incartata ,il pomodoro secco tritato ,aggiustare di sale e fate sobbollire a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza .

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Quando la cima sarà cotta , mettetela a raffreddare su un grande vassoio mettendogli sopra un peso per darle la giusta forma.

E’ consigliabile lasciarla così per una notte .

Solo da fredda sarà possibile tagliarla e slegarla.

Le fette saranno mediamente spesse .la cima si gusta fredda accompagnate con la classica salsa verde o rossa , la salsa maionese o varie salse fredde di vostro piacimento.

L’ideale contorno alla cima ,oltre che l’insalata, sono le coste  delle bietole ,lessate e passate al burro ( od olio ) e cosparse con abbondante parmigiano .

Il brodo di cima e ‘ considerato un boccone da ghiotti ,si utilizza per i tortellini oppure per la preparazione dei risotti .

So bene che oggi vi ho dato una ricetta laboriosa ( non poi così tanto ) di non facile realizzazione per la difficoltà di reperire la tasca fatta bene al di fuori della Liguria ,ma , se vi vorrete cimentare nelle lunghe serate invernali a prepararlo vi garantisco che non rimarrete deluse

buon appetito a tutti !!!!

 

 

Sua maestà i ripieni di nonna Francesca, ovvero ” i pin”

Anche oggi andiamo avanti con la replica ma vi garantisco che ne vale la pena!!!!

Pagina 55 del libro

Pagina 55 del libro

 

Un’attenzione particolare devo assolutamente riservarla ai ripieni ,piatto tipico ligure che mia nonna Francesca,cuoca sopraffina,preparava in modo sublime.

in casa mia era ,ed e’ , una gran festa quando in tavola arrivavano i ripieni .

in dialetto ligure si chiamano ” i pin” e,a dispetto del minuscolo nome,sono un piatto un po’ elaborato.

poiché ci vuole un po’ di tempo per la loro preparazione,e’ consigliabile farne molti e congelarli,già a porzioni,nelle  teglie usa e getta.

basterà’  tirarli fuori dal frigo un’oretta prima ,spolverarli con il pane grattugiato,olio evo ed infornare per 40 minuti a 160/170*  e 10 minuti a 200* per farli ben colorare!!!!

vedrete,gustandoli,non rimpiangerete il tempo dedicato alla loro preparazione!!!!

I PIN DI NONNA FRANCESCA

  • Verdure da riempire
  • 500 gr di zucchine
  • 500 gr di cipolle
  • 500 gr di peperoni
  • per il ripieno
  • 300 gr di carne macinata di vitello
  • 200 gr di mortadella
  • 1 kg di patate
  • 300 gr di fagiolini
  • 30 gr di funghi secchi
  • 1spicchio d’aglio
  • prezzemolo tritato q b
  • maggiorana abbondante
  • 2 uova
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio ,sale ,pepe
  • 150 gr di grana grattugiato
  • pane grattugiato
  • un pizzico di noce moscata

ESECUZIONE

Sbollentate le verdure da riempire eccetto i peperoni per qualche minuto in acqua bollente salata

Tagliate le zucchine a metà in verticale ed  in tre parti  in orizzontale ,scavatele e tenete da parte la polpa.

Tagliate le cipolle a metà tenendo da parte i veli più grandi che faranno da contenitori e conservate il cuore.

Pulite e mondate i peperoni crudi e tagliateli a falde piccine ( in sostanza tutte le verdure da riempire dovranno avere circa la stessa dimensione)

ora procediamo con il ripieno:

mettete il cuore delle cipolle tritato in una padella con l’olio,l’alloro e la carne.

Tritate i funghi precedentemente ammollati in acqua bollente per circa mezz’ora ed uniteli alla carne.

Bagnate con il vino bianco e soffriggete fino a cottura.

Lessate le patate ed a parte i fagiolini.

Sbucciate le patate ,passatele con lo schiacciapatate e mettetele a raffreddare in una terrina capiente.

Tritate i fagiolini con la polpa di zucchine ed uniteli alla carne facendo insaporire ancora tutto in padella.aggiustare di sale e pepe ed un pizzico di noce moscata.

A questo punto assemblate tutti gli ingredienti nella terrina con le patate :

 

la carne,le verdure,la mortadella tritata,l’aglio ed il prezzemolo tritati,le uova battute con il formaggio.

Farcite le verdure : zucchine,cipolle e peperoni

Ponete le verdure cosparse di pane grattugiato in una teglia ben unta d’ olio e cuocete per 30 minuti a 180* .

Disponetele in un piatto da portata e serviteli tiepidi accompagnati con insalata mista o,meglio ancora, con un Cundjun all’ Albenganese : pomodori,Feta,cetriolo,cipolla di Tropea (facoltativa) olio evo ligure dove sono stati fatti tostare abbondanti pinoli , olive taggiasche,acciughe sotto sale……..basilico spezzettato a mano sale……e la Liguria e’ in tavola!!!!

Questo lo definisco il piatto della convivialita’ e’ un cibo che porta allegria in tavola…..vedrete,sarà un successone!!!!!!

buona estate a tutti!!!!!

Preparazione dei pinoli

Preparazione dei pinoli

 

Condjun di Albenga

Condjun di Albenga

Tutte queste ricette sono del mio libro………siate fiduciose,pare che prima o poi uscirà !!!!!!  ( a dir la verità non ci credo più neppure io!!!)

 

I rientri e le partenze sono sempre tumultuosi, ma il vizietto della cucina ha il sopravvento

I rientri sono sempre una grande rivoluzione,se poi,nell’imminenza c’è anche una partenza…….vi lascio immaginare!

Questa e’ la situazione nella quale mi trovo in questo periodo.

Sono appena rientrata dal viaggio ristoratore da Medjugoire ed entro pochi giorni,partiremo Per la Liguria.

Il viaggio in Bosnia e’ stato ,come sempre,un’ immersione nella Pace e nella serenità .

Per chi crede,questi luoghi infondono la forza di andare avanti sopportando tutti gli affanni che la vita riserva ad ognuno di noi.

Anche in questi luoghi Santi ,però,non ho tralasciato il mio….vizietto, la cucina!

Sono tornata ,oltre ,ovviamente,che con lo Spirito rinnovato,anche e più prosaicamente,con alcune ricette che le signore partecipanti al pellegrinaggio,hanno voluto regalarmi.

Le propongo anche a voi ed ecco la Pappa al pomodoro ,ricetta della signora Lisa,arzilla ottantenne

PAPPA col POMODORO

  • 350 gr di pane raffermo toscano
  • 1/2 kg di pomodori costoluti maturi
  • 1 grossa cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 1 grosso mazzo di basilico
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • Olio evo
  • 1rametto di rosmarino
  • sale

ESECUZIONE

spellate bene i pomodori dopo averli lavati ed immersi per 2 minuti in acqua bollente

privateli dei semi e tagliateli a dadini

tritate la carota,la cipolla ,il sedano,gli aghi di rosmarino e metteteli ,con abbondante olio,in un tegame di coccio.

fate rosolare dolcemente sino ad ottenere un bel colore dorato.

unire il pomodoro con la sua acqua di vegetazione ,salare ,amalgamare bene e continuate la cottura per circa 30 minuti ( se il pomodoro fosse un po’ acido,in questa fase,unite 1/2cucchiaino di zucchero )

Affettate il pane e bagnatelo con del buon brodo vegetale ( circa una tazza )

scolatelo e strizzatelo ed aggiungetelo alla salsa in cottura.

Mescolate molto energicamente affinché tutto sia amalgamato alla perfezione .

aggiustate di sale e lasciate insaporire ancora per circa 10 minuti.

Sminuzzate il basilico e tritate finemente l’aglio ( facoltativo ) quindi uniteli alla pappa appena tolta dal fuoco.ancora un giro di olio buono ed aspettate circa una 1/2 ora prima di servire!!!!!

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro