Una nonna in cucina: coniglio alle carote

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Il coniglio è una delle carni preferite della mia nipotina. Sempre con l’intento di compiacerla, ho preparato questo Pippi ( il nome con cui Agata da piccola chiamava il coniglio) mettendo insieme tutti i suoi gusti preferiti

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Così è venuto fuori questo piatto che in famiglia viene comunemente denominato “il coniglio della nonna in cucina” e per tutti gli altri “normali” è semplicemente un ” coniglio con le carote”

CONIGLIO CON CAROTE

  • 1 coniglio nostrano tagliato a spezzatino
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 carote
  • 1\2 L di brodo di coniglio
  • pinoli
  • olive in forno
  • sale pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Tritate la cipolla, l’aglio, lo scalogno e gli aghi del rosmarino molto finemente

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Pulite bene il coniglio, asciugatelo con carta assorbente e mettetelo in padella con il trito ed i pinoli

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Aggiungete le carote tagliate a rondelle , salate e pepate e fate ben insaporire controllando continuamente

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Quando il coniglio avrà preso colore, coprite con il brodo di coniglio ( lo potete preparare con la testa e con le comuni verdure da brodo più una foglia di alloro)

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Coprite la pentola e portate a cottura per circa 30 minuti ( o sino a quando il liquido sarà ristretto) a fuoco moderato

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Trascorso questo tempo, aggiungere le olive ( io ho usato le olive preparate da me!!) e fate ancora insaporire per circa 5 minuti controllando che non secchi troppo

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Fate riposare in pentola per qualche minuto quindi servite accompagnando, se volete, con un soffice purè di patate.

BUON APPETITO

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Rivoluzione : Maccheroni cacio e pepe gratinati

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Lo so, guardando la foto vi vengono in mente 1000 ricette ma non certo la cacio e pepe.

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Sapete anche che sono un po’ bizzarra e non so che mi inventerei pur di non gettare via nulla in cucina

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Infatti, controllando il frigorifero, ho notato una tazza di besciamella avanzata da una precedente preparazione, e, avendo ormai deciso per maccheroni cacio e pepe, ho pensato a come potevo impiegarla senza rivoluzionare il menù e………….

MACCHERONI CACIO E PEPE GRATINATI

  • 300 gr di maccheroni Gragnano
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale pepe
  • 1 tazza di besciamella
  • 2 cucchiai di curcuma
  • 30 gr di burro

ESECUZIONE

Pestate nel mortaio i grani di pepe nero, mettetelo in una padella abbastanza grande da contenere la pasta con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciato intero con la buccia; fatelo dorare, quindi spegnete il fuoco e unite metà del pecorino.

Lessate a metà cottura i maccheroni , scolateli con il ragno conservando l’acqua di cottura e versateli nella padella con il pecorino ed il pepe; amalgamate velocemente, unite metà burro  e, se serve, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura; cospargete con abbondante pepe nero macinato e mettete nella pirofila

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Aggiungete alla besciamella la curcuma

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amalgamate benissimo

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ed aggiungete ai maccheroni

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Unite ancora pecorino e pepe , rifinite con il restante burro a fiocchi

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mettete a gratinare in forno con il grill per circa 15 minuti

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e servite questa rivoluzionaria cacio e pepe…da leccarsi i baffi !!

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Buon Appetito

 

E con gli avanzi? Polpette di carciofi

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Vi ricordate la tasca di ieri ? Bene, come al solito ho esagerato con le dosi e mi sono ritrovata con un notevole quantitativo di ripieno  da dover utilizzare.

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Allora dopo uno sguardo veloce al frigorifero, ho improvvisato le polpette ai carciofi con bietole al limone.

POLPETTE AI CARCIOFI

  • Farcitura della punta di petto ai carciofi avanzata ( carciofi trifolati, mortadella, parmigiano uova)
  • 200 gr di carne macinata
  • 1 uovo
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 mozzarella
  • prezzemolo
  • pane ammollato nel latte
  • sale pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato
  • olio evo

ESECUZIONE

Fate il composto con le polpette aggiungendo alla farcitura avanzata la carne, il pane ammollato e strizzato, la mozzarella tritata, il prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo, quindi aggiustate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata

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Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti

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Mettete nella teglia un foglio di carta forno spennellato con olio evo; formate delle polpetta tonde e piatte e passatele nel pangrattato; disponetele nella teglia e spennellatele ancora con un po’ d’olio

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Mettete in forno a 180° per circa 35 minuti; nel frattempo preparate le bietole , lessatele ,quindi passatele in padella con olio ed uno spicchio d’aglio, irrorate abbondantemente con limone, aggiustate di sale .( se vi piace, aggiungete anche un pizzichino di peperoncino)

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Servite con le polpette e………

Buon Appetito

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Punta di petto ripiena di carciofi

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Ognuno di noi ha la sua ricetta del cuore,  per me, quella di oggi, è proprio una di queste.

La introduco come ho fatto nel mio libro e spero che anche per voi diventi una ricetta importante, e possa essere un suggerimento per il pranzo di Natale

“Questo piatto molto gustoso e saporito, lo considero con orgoglio una mia invenzione. Al ritorno da un viaggio ad Albenga, avevo portato con me molti carciofi che sono un prodotto tipico della nostra Piana, ma data la quantità, non sapevo come impiegarli.

E’ così che ho avuto l’idea di preparare un ripieno per farcire la punta di petto di vitello chiusa a tasca.

Tutto pareva riuscito alla perfezione, ma, ad un certo punto il ripieno iniziò inesorabilmente ad uscire da un punto mal dato nella carne.

Contrariamente a quanto mi aspettavo, l’errore si rivelò un valore aggiunto poiché la deliziosa cremina formatasi mi servì per irrorare l’arrosto appena affettato”

Oggi quando preparo questa tasca l’abbino sempre ai carciofi trifolati ed ogni volta ottiene un gran successo

PUNTA DI PETTO RIPIENA DI CARCIOFI

  • 1 kg di punta di vitello tagliata a tasca
  • 4 carciofi
  • 1 panino secco
  • 2 uova
  • 100 gr di formaggio grana
  • 100 gr di mortadella
  • 1 spicchio d’aglio facoltativo
  • prezzemolo
  • sale pepe
  • olio evo
  • noce moscata
  • 1 bicchierino di cognac
  • brodo q.b.
  • 1\2 bicchiere di vino bianco

Esecuzione

Mondate i carciofi, compresi i gambi, e metteteli in acqua acidula

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Tagliateli poi a fette sottili , metteteli in padella con un filo d’olio evo, il vino bianco, l’aglio ed il prezzemolo tritati e 1\2 bicchiere di brodo; salate e pepate e cuocete a fuoco basso sino a quando il liquido si sarà consumato

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Pulite perfettamente i gambi e cuoceteli nello stesso modo

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Massaggiate la carne con un po’ di sale e pepe sia all’interno che all’esterno

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Nel mixer mettete il pane ammollato in 1\2 bicchiere di latte e strizzato  bene, la mortadella, i gambi di carciofo, il formaggio ed un po’ di prezzemolo

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Tritate a scatti in modo un po’ grossolano , salate e pepate ed aggiungete un profumo di noce moscata e le uova

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Mettete il ripieno nella sac a poche e riempite la tasca di carne.

img_5322Non esagerate con il ripieno altrimenti la tasca scoppierà in cottura.

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Cucitela con il filo da cucina e bucherellate la carne in tutta la superficie

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Mettete la carne in casseruola a sigillare da tutte le parti con qualche cucchiaio d’olio

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Quando sarà ben rosolata, bagnate con il cognac, fate sfumare, aggiungete 1 bicchiere di brodo bollente e cuocete coperto per circa 1 ora a fiamma molto bassa girando ogni tanto

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Quando sarà trascorso questo tempo, levate dal fuoco e fate raffreddare mettendo un peso sopra la carne per evitare che si formino bolle d’aria; tagliate quando sarà raffreddata

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Servite con i carciofi trifolati e se volete con sformatini di patate

Buon Appetito

ieri e oggi: zemin de cexi

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Lo zimino di ceci o zuppa di ceci alla ligure, è una ricetta storica nella mia famiglia, per questo motivo l’ho voluta introdurre con una foto che ritrae la mia giovane mamma con me .

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Le tradizioni sono una cosa importante da cui è necessario partire ma  Agata, con una mise da perfetta cuoca, ci dimostra che il mondo va avanti e anche in cucina,le innovazioni sono necessarie.

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Allora, seguendo questa teoria, ho preparato una zuppa di ceci dove la mia solita passione per lo “svuota frigo” ha incontrato la ricetta di nonna Francesca ( In cucina da nonna Titti pag 46)  e ne è nato uno zimino\zuppa davvero speciale !

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ZIMINO DI CECI ALLA MIA MANIERA

  • 1 L di passato di verdure
  • 300 gr di ceci già lessati
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 4 filetti d’ acciughe sotto sale
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Preparate un passato con le verdure di scarto da altre preparazioni (io ho fatto così: nel Bimby ho messo le foglie verdi di 2 porri tagliate finemente, il torsolo duro dei broccoli tagliato a dadini, 1 carota, foglie di sedano, 1 patata ed ho cotto a 100° per 30 minuti quindi ho salato e fatto andare a vel turbo per 30 secondi)

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tagliate a filetti le foglie di bietolina dopo averle ben lavate

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Nella pentola a pressione rosolate l’aglio a fettine in un giro di olio evo, spegnete il fuoco ed in questo olio caldo, fate sciogliere i filetti d’acciuga

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Aggiungete le bietole e fate insaporire

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Unite i ceci e fate insaporire

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Aggiungete la passata di verdure , aggiustate di sale, unite un po’ di pepe nero macinato , chiudete la pentola a pressione e fate cuocere dal sibilo per circa 20 minuti

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Nel frattempo con 2 etti di farina, acqua calda, un cucchiaio d’olio evo ed un pizzico di sale, preparate i cavatelli

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Appena sarà trascorso il tempo di cottura della zuppa, gettate la pasta e fate cuocere per pochi minuti; servite dopo aver fatto riposare per qualche minuto accompagnando con pecorino romano grattugiato : i commensali decideranno se utilizzarlo o no

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Buon Appetito

Piccoli cuochi crescono

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Da oggi abbiamo anche noi l’esperta di pesto al mortaio…e con tanto di diploma!

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Nell’ambito di una bellissima manifestazione del presidio slow food svoltasi a Pietra Ligure, è stato  organizzato, a scopo promozionale per la cucina ligure di tradizione, un laboratorio per bambini, per insegnare loro la perfetta ed antica tecnica della preparazione del pesto con il mortaio

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Per prima cosa hanno spiegato bene la successione degli ingredienti : innanzitutto aglio e pinoli da lavorare abbondantemente con il pestello sino ad ottenerne una crema

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Quindi inserire le tenerissime foglioline del basilico di Pra spezzate manualmente, con delicatezza ad una ad una e qualche grano di sale grosso marino; lavorare energicamente con il pestello aiutandosi con un filo d’olio extra vergine d’oliva ligure con un particolare lavoro di polso

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ottenuta la preziosa salsa  che è appunto il pesto, aggiungere ancora una manciata di parmigiano ed una di pecorino più un altro po’ d’olio e mischiare molto bene il tutto.

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Il premio per aver ottenuto la preziosa pozione verde smeraldo profumatissima, è stato quello di poter mangiare la stesso spalmata su una fragrante fetta di pane casalingo cotto   a legna guardando con soddisfazione,  l’invidia negli occhi di genitori e nonni.

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La ricetta di oggi non ha nulla a che fare con il pesto, ma è comunque buona ed adattissima a questa stagione un pochino più fresca…finalmente!

PENNE DI FARINA DI CECI CON POMODORINI E RICOTTA SALATA

  • 300 gr di penne alla farina di ceci
  • 1 cucchiaiata di pinoli
  • 500 gr di pomodorini piccadylli
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • maggiorana
  • ricotta salata
  • sale pepe nero

ESECUZIONE

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo preparate il sugo

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In una padella dove potrete saltare la pasta, fate soffriggere leggermente  in olio evo, lo scalogno tritato con i pinoli, i pomodorini tagliati a cubetti e le foglioline di maggiorana

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Quando l’acqua bollirà, gettate la pasta e fatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione

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Appena il sugo  sarà pronto ( basterà che i pomodori si appassiscano un po’)

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scolate la pasta direttamente nella padella

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date un’abbondante spolverata di pepe nero appena macinato e fate saltare molto bene

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Mettete abbondante ricotta salata grattugiata ed ancora qualche fogliolina di maggiorana

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Condite bene e servite immediatamente

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Buon appetito

 

E per concludere la triade…

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..prepariamo l’ultima conserva : trombette sott’olio alla ligure

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Verdura dell’ orto

Cosa siano le trombette, chi mi segue lo sa benissimo perché io le cucino in tutte le salse, chi invece fosse rimasto un po’ indietro, sappia che sono le zucchine di Albenga DOP più consistenti e croccanti delle zucchine comuni, con forma allungata e un po’ contorte  che si prestano perfettamente ad essere conservate sott’olio

TROMBETTE ( ZUCCHINE) SOTT’OLIO ALLA LIGURE

  • 1 kg di zucchine trombette di piccole dimensione
  • olio evo
  • aglio
  • maggiorana
  • timo
  • origano
  • peperoncino (facoltativo)
  • 1 L di aceto bianco
  • 1\2 L d’acqua
  • sale
  • pepe nero in grani

ESECUZIONE

Per prima cosa procedete alla sterilizzazione dei barattoli nel modo che vi da’ più sicurezza, ricordandovi di utilizzare sempre tappi nuovi

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Lavate accuratamente le zucchine e tagliatele a tocchetti piccoli

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Salate leggermente e mettetele in uno scolapasta coperte con un piattino sopra al quale metterete un peso per far si che lascino il più possibile l’acqua amarognola

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Mettete a bollire l’aceto con l’acqua e salate leggermente

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Appena inizierà il bollore, mettete le zucchine un po’ per volta e fate cuocere per 4 minuti dalla ripresa del bollore ogni volta

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Appena saranno pronte

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scolate le zucchine e mettetele nel solito canovaccio bianco e strizzatele leggermente

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Mettetele quindi su un altro canovaccio pulito per farle freddare ed asciugare meglio

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Nel frattempo preparate un trito con le erbe aromatiche e l’aglio ed il peperoncino se avete deciso di metterlo

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Mettete le zucchine in una terrina e conditele con  abbondante trito di erbe

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Lasciate un po’ insaporire ed iniziate a riempire i barattoli

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Procedete come con le altre conserve, mettendo alternativamente olio e zucchine ed in questo caso anche i grani di pepe, facendo sempre attenzione che non restino parti senz’olio.

Quando avrete terminato aggiungete ancora olio ed aspettate qualche ora prima di chiudere i barattoli per controllarne bene il livello.

Conservate  in luogo fresco e buio e consumate dopo circa 2 settimane dalla preparazione.

Quando quest’inverno vi verrà voglia di gustare le zucchine sott’olio alla ligure provatele così:

Abbrustolite alcune fette di pane casalingo e, se vi piace, sfregatele con un po’ d’aglio.

mettete abbondanti zucchine su ogni fetta, ricoprite con una fetta abbastanza sottile di taleggio ( o gorgonzola o qualsiasi formaggio dal sapore deciso voi gradiate), aggiungete un po’ di granella di noci e rimettete in forno sino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi…una bontà!!

Buon Appetito

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Crostone passato al forno

 

 

In casa mia il 15 d’agosto…

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dopo prosciutto e melone, si iniziava il pranzo con i ravioli !

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Nell’albergo che i miei genitori avevano a Loano, il menù di Ferragosto era fisso di anno in anno per la gioia dei clienti che, all’atto della prenotazione, volevano rassicurazioni sulla presenza dei famosi ravioli di Jole.

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Eravamo negli anni ’60 e le persone erano molto più serene di oggi e anche un piatto di ravioli casalinghi era un’occasione per gioire

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Ho voluto anticiparmi nella tradizione preparando oggi, 14 agosto, un favoloso piatto di ravioli con un condimento alternativo forse un po’ troppo per la stagione, ma certamente un paradiso per i golosi !

RAVIOLI LIGURI DI VERDURA CON PORRI E SALSICCIA

  • 400 gr di ravioli liguri di verdura (v.”IN CUCINA CON NONNA TITTI)
  • 3 porri (la parte bianca)
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • peperoncino (facoltativo)
  • 2 salsicce toscane ( o 20 cm di luganiga)
  • 50 gr di parmigiano
  • 10 gherigli di noce
  • 30 gr di burro
  • sale, pepe nero

ESECUZIONE

Iniziate mettendo a scaldare l’acqua per la pasta

Tagliate a rondelle sottili i porri dopo averli mondati e ben lavati

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metteteli in padella con il burro ed il peperoncino e

fate stufare, portando a cottura con il vino bianco

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Quando saranno cotti metteteli nel bicchieri del frullatore e lasciateli in attesa; nel frattempo sgranate la salsiccia e mettetela a cuocere senza l’aggiunta di grassi

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Quando sarà ben arrostita, mettetela nel mixer e frullatela

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rimettete la salsiccia nella padella dove salterete i ravioli

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A questo punto gettate i ravioli e preparate la crema di porri: nel bicchiere del frullatore dove avete messo i porri, aggiungete il formaggio e le noci e, con l’aiuto dell’acqua della pasta, frullate sino ad ottenere una crema fluida

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Unite la salsa alle salsicce

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amalgamando perfettamente il condimento

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Scolate i ravioli nella padella

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e aggiungendo se serve ancora acqua della pasta condite perfettamente

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Servite dopo aver cosparso con pepe nero appena macinato !

Buon Appetito e buon Ferragosto

 

Insalate varietà

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Cosa c’e’ di meglio in estate che una freschissima e semplicissima insalata di pomodori freschi appena colti?

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Magari abbinata ad un piatto di melanzane grigliate condite con una salina a basa di erbe liguri fresche?

Le domande sono retoriche, ovviamente con il caldo di questi giorni oltre ai gelati o le granite, gradiamo solamente piatti freschi.

Per questa sera ho preparato una sfiziosa insalata di pollo arrosto ( comprato naturalmente!) così, tra pomodori e melanzane, riuscirò a preparare il giusto pranzo per la mia tribù !!

INSALATA DI POLLO ALLA MANIERA DI TITTI

  • 1\2 pollo arrosto avanzato
  • 3 patate medie
  • cetriolini in agrodolce
  • 1 peperone grigliato
  • olive taggiasche

salsa di condimento

  • erbe liguri ( prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, origano secco di montagna)
  • capperi di Liguria
  • peperoncino fresco
  • aglio di Vessalico 1\2 spicchio
  • olio evo ligure
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Fate lessare a vapore le patate sbucciate e tagliate

Disossate il pollo e mettetelo in una capiente terrina

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Quando saranno pronte aggiungete le patate al pollo

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Grigliate un peperone, spellatelo, tagliatelo a filetti ed aggiungetelo al pollo

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Tagliate a rondelle i cetriolini e metteteli nella terrina con le olive taggiasche; preparate a questo punto la salina per il condimento :tritate tutti gli ingredienti eccetto l’olio ,il sale ed il pepe

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Quando il tutto sarà ben tritato,

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cospargetelo sull’insalata di pollo

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Aggiungete olio, sale e pepe e mischiate con molta cura

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Buon Appetito

 

 

E’ arrivata la tribù

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Siamo in piena estate, tutti hanno bisogno di mare, e allora tutti al mare da mamma!

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In questi casi, quando la casa è super affollata, il primo comandamento é non accendere MAI il forno, perché, ovviamente,  si desidera solo un po’ di fresco.

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Allora se proprio siamo obbligati ad usare il forno abbiamo pensato di  mettere un fornetto in giardino per ovviare a questo enorme problema. Capita però che il suddetto fornetto non sia adatto alla cottura perfetta dei dolci lievitati e la deliziosa “torta soffice alle pesche”

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diventi un succoso ” pasticcio alle pesche caramellato”da servire ancora tiepido con un buon gelato alla vaniglia.

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PASTICCIO DI PESCHE CARAMELLATO

per la torta

  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 215 gr di farina
  • 1\2 bustina di lievito per dolci
  • 125 gr di olio di semi di arachide
  • 1 pesca
  • 1 limone ( buccia e succo)

per il caramello

  • 1\2 bicchierino di liquore alla pesca
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • il succo di 1 limone

ESECUZIONE

Montate le uova con lo zucchero, con le fruste elettriche, sino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Setacciate la farina con il lievito, aggiungete la buccia grattugiata del limone e aggiungeteli al composto di uova

unite a filo l’olio, mentre impastate, sino ad ottenere un composto molto areato.

Tagliate le pesche a pezzetti ed unitele al composto quindi infornate e mettetelo  in una teglia imburrata e cuocete per circa 45 minuti a 180°

Quando la torta sarà cotta (spero meglio della mia) irroratela completamente con lo sciroppo fatto con gli ingredienti indicati

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servite il pasticcio con un buon gelato alla vaniglia!!

Buon Appetito