In casa mia il 15 d’agosto…

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dopo prosciutto e melone, si iniziava il pranzo con i ravioli !

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Nell’albergo che i miei genitori avevano a Loano, il menù di Ferragosto era fisso di anno in anno per la gioia dei clienti che, all’atto della prenotazione, volevano rassicurazioni sulla presenza dei famosi ravioli di Jole.

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Eravamo negli anni ’60 e le persone erano molto più serene di oggi e anche un piatto di ravioli casalinghi era un’occasione per gioire

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Ho voluto anticiparmi nella tradizione preparando oggi, 14 agosto, un favoloso piatto di ravioli con un condimento alternativo forse un po’ troppo per la stagione, ma certamente un paradiso per i golosi !

RAVIOLI LIGURI DI VERDURA CON PORRI E SALSICCIA

  • 400 gr di ravioli liguri di verdura (v.”IN CUCINA CON NONNA TITTI)
  • 3 porri (la parte bianca)
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • peperoncino (facoltativo)
  • 2 salsicce toscane ( o 20 cm di luganiga)
  • 50 gr di parmigiano
  • 10 gherigli di noce
  • 30 gr di burro
  • sale, pepe nero

ESECUZIONE

Iniziate mettendo a scaldare l’acqua per la pasta

Tagliate a rondelle sottili i porri dopo averli mondati e ben lavati

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metteteli in padella con il burro ed il peperoncino e

fate stufare, portando a cottura con il vino bianco

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Quando saranno cotti metteteli nel bicchieri del frullatore e lasciateli in attesa; nel frattempo sgranate la salsiccia e mettetela a cuocere senza l’aggiunta di grassi

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Quando sarà ben arrostita, mettetela nel mixer e frullatela

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rimettete la salsiccia nella padella dove salterete i ravioli

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A questo punto gettate i ravioli e preparate la crema di porri: nel bicchiere del frullatore dove avete messo i porri, aggiungete il formaggio e le noci e, con l’aiuto dell’acqua della pasta, frullate sino ad ottenere una crema fluida

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Unite la salsa alle salsicce

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amalgamando perfettamente il condimento

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Scolate i ravioli nella padella

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e aggiungendo se serve ancora acqua della pasta condite perfettamente

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Servite dopo aver cosparso con pepe nero appena macinato !

Buon Appetito e buon Ferragosto

 

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E raviöre

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Non c’e’ esagerazione nel dire che ogni città o borgo d’Italia ha la sua ricetta per preparare i ravioli

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Nel mio libro “In cucina da nonna Titti” ho pubblicato quella dei ravioli che mia nonna preparava nei giorni di festa, ma anche quella dei famosi pansotti liguri , che sono stati una portata assai gradita al pranzo delle nostre nozze, per finire con quella dei ravioli (o pansotti) di Albenga naturalmente a base di carciofi che sono un vanto per la mia amata città

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Proprio  ai carciofi  sono le “raviöre”, per dirla alla ligure, che ho preparato con un intingolo un po’ diverso dal solito ma che si è rivelato perfettamente azzeccato .

RAVIOLI AI CARCIOFI CON GORGONZOLA E NOCI

  • 500 gr di ravioli ai carciofi
  • 50 gr di ottimo burro
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 1 rametto di salvia
  • 80 gr di gorgonzola dolce
  • ricotta al forno grattugiata
  • sale pepe

ESECUZIONE

Mettete a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; nel frattempo fate leggermente tostare in una capiente padella dove potrete saltare i ravioli, il burro con le noci e la salvia

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quando il burro sarà spumeggiante, scolate nella padella  i ravioli che nel frattempo saranno cotti, ed aggiungete il gorgonzola lavorato in precedenza con metà ricotta al forno, un pizzico di sale e di pepe

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Amalgamate molto bene aiutandovi se necessario, con un po’ d’acqua di cottura

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aggiungete la rimanente ricotta, una decisa spolverata di pepe ( a vostra discrezione) e servite immediatamente.

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Buon Appetito

Il tesoro di zia Marisa

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Quando mio cugino Alessandro mi ha regalato una vecchia scatola contenente le ricette di zia Marisa, non credevo ai miei occhi, mi sentivo come una bambina nel paese dei balocchi !

I manicaretti di zia Marisa da tutti riconosciuti come eccellenti ( non a caso l’hotel Marisa di Albenga ha avuto per molti anni le forchette Michelin) erano tutti a mia disposizione, oltretutto in una scatola di latta anni ’50 che da sola già mi dava gioia

Ho iniziato subito a spulciare tra i foglietti scritti a volte anche in modo frettoloso dove solo lei capiva ma che con un po’ di impegno sono riuscita ad interpretare riproponendo subito le sue delizie.

Tra queste una delle prime che ho provato sono state le “sarde di Pina” ricetta che aveva avuto dallo chef di un noto ristorante di Taormina durante uno dei suoi viaggi di “ricerca”

Sono  buone e molto appetitose, io le ho fatte friggere come suggeriva lo chef, ma anche cotte in forno sono davvero speciali.

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SARDE DI PINA

  • 1\2 kg di sarde freschissime pulite ed eviscerate
  • mollica di 1 panino ammollata nel latte
  • 1 uovo
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • capperi
  • olive piccanti denocciolate
  • 30 gr di pinoli
  • 4 filetti di acciuga
  • 50 gr di ragusano grattugiato
  • la buccia grattugiate di 1 limone non trattato
  • sale pepe
  • pane grattugiato qb
  • olio per friggere

ESECUZIONE

Pulite bene le sarde ed apritele a libro

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Mettete a mollo il pane nel latte e quando sarà pronto, sbriciolatelo e strizzatelo bene; tritate il prezzemolo con i capperi, i pinoli, le olive, la buccia del limone, l’aglio e i filetti di acciughe

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Aggiungete il ragusano (se non lo avete, sostituitelo con il pecorino), battete leggermente l’uovo e mischiate tutti gli ingredienti della farcia

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Aggiustate di sale e pepe e se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di pane grattugiato. Con il composto farcite le sarde

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coprite con un’altra sarda

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e continuate così sino ad esaurimento degli ingredienti

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Battete un uovo, salate pepate ed aggiungete il succo di 1\2 limone, quindi immergetevi le sarde farcite

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impanate bene avendo cura di far aderire perfettamente il pane alle sarde

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e proseguite con tutti i pesci

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friggete il olio di arachide caldo (meglio con la friggitrice)

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e servite con spicchi di limone

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Ho servito le sarde di Pina con una salsina a base di pomodoro fresco, aglio prezzemolo e capperi , se l’idea piace anche a voi, evitate di presentarle con il limone

Buon Appetito

risi e bisi della nonna

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I nonni dovrebbero essere dichiarati patrimonio  dell’umanità !

Sono preziosi aiuti per i giovani genitori e amorevoli baby sitter per i nipoti che si affacciano alla vita

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Per non parlare dei prelibati manicaretti che solo le nonne sanno preparare per i nipoti un po’ inappetenti. Uno di questi piatti di sicuro successo è il “riso e bisi”, risotto tipico del Veneto, ma gradito da tutti da nord a sud.

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Più che un risotto, si tratta di una minestra di riso che, come succede per ogni piatto della tradizione contadina, cambia da famiglia a famiglia.

La ricetta che propongo oggi mi è stata data proprio da una  nonna,  Rosina, nonna di una mia carissima amica, che proveniva dalla provincia padovana e sosteneva che la sua ricetta era l’originale ed unica, apprezzata addirittura dal Santo…Antonio naturalmente !

RISI E BISI DI ROSINA

  • 300 di riso Vialone nano
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla ramata
  • 1 kg di pisellini freschi
  • 50 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 1\2 bicchiere di vino bianco Franciacorta
  • 80 gr di parmigiano reggiano
  • sale pepe

ESECUZIONE

Con le carote, il sedano, la cipolla e le bucce dei piselli ben lavate, preparate un brodo vegetale

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In una casseruola, soffriggete con il burro lo scalogna tritato e fate tostare il riso

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bagnate con il vino bianco e fate ben evaporare l’alcool

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preparate i pisellini sgranati

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ed uniteli al risoIMG_4414

fate ben insaporire e coprite con il brodo preparato dopo averlo filtrato

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Vi dò un piccolo suggerimento per utilizzare le verdure del brodo: potete passare con il passatutto le verdure del brodo e, aggiungendo 2 patate per dare consistenza, otterrete una gradevole e delicata vellutata da servire con crostini di pane imburrati e tostati !

Quando il riso sarà cotto ma sempre abbastanza brodoso, unire una piccola noce di burro ed il parmigiano e fate mantecare IMG_4416

Fate riposare a tegame coperto per qualche minuto e servite con una generosa spolverata di pepe.

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Buon Appetito

 

 

 

 

Cruxetti

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Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

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Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

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A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

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In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola  e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

  • 1 confezione di croxetti
  • 1 L di besciamella
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 noce di burro

per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di noci
  • 50 gr di parmigiano
  • sale qb
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

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Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

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In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

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condite i croxetti con il condimento ottenuto

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aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

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mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

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fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

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servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

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…e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

Buon Appetito

Così parlò De Andrè

IMG_4278…bel guanciale materasso di ogni ben di Dio…da sopra a sotto svelta la pungerai…odore di mare mescolato a maggiorana…

Con questi versi ricchi di amore e di poesia per i gusti e le emozioni della sua terra natìa, la Liguria, Fabrizio De Andrè insieme ad Ivano Fossati hanno celebrato uno dei piatti tipici liguri :la cima

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Trovo che l’immagine del guanciale calzi perfettamente con ciò che è questa tasca ripiena quando i grossi aghi, sempre per citare De Andrè, da sopra a sotto la pungono e la cuciono!

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Questo piatto è davvero figlio della ingegnosità ligure, infatti è nato per recuperare al meglio gli ingredienti avanzati nella settimana per questo motivo va da sé che ogni famiglia ne  abbia  una  personale ricetta, l’unica cosa che non cambia mai, è la cottura: la cima va rigorosamente cotta in brodo di vegetale,  bollente e servita fredda, solitamente il giorno dopo, avendola lasciate tutta la notte con un peso sopra per evitare che vi siano spazi tra il ripieno e la carne,  con salse di accompagnamento che variano a seconda dei gusti.

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Anche il pezzo di carne utilizzato è unico: mentre in tutt’Italia la tasca ripiena si fa con la punta di petto tagliata con il coltello dal macellaio, in Liguria si usa la pancia pulita dal grasso, tagliata a rettangolo e cucita su 3 lati: 2 direttamente dal macellaio e l’ultimo da chi la cucina dopo averla farcita

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Insomma, fare la cima per noi liguri è un rito tra il sacro ed il profano, infatti, sempre citando De Andrè, per allontanare gli influssi maligni, prima di iniziare a prepararla bisogna “mettere la scopa dritta in un angolo” della cucina e, soprattuto, far tagliare la prima fetta da uno scapolo, se non si rispettano queste regole, il rischio è che la cima possa scoppiare in cottura facendo rimanere tutti senza pranzo!

Ho voluto un po’ stravolgere la ricetta di famiglia che prevede tutti gli ingredienti della farcitura solo lessati, facendoli  insaporire in padella con un leggero soffritto ma soprattutto aggiungendo la mortadella che, a mio avviso, migliora e rende più intenso il gusto già ottimo di per sé

‘A ME CIMMA

  • 1 cima cucita da 800 gr
  • 2 carciofi
  • 800 gr di foglie di bietole
  • 1 cipolla
  • 30 gr di pinoli
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • maggiorana abbondante
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo

per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori secchi
  • sale
  • 2 ossi da brodo

ESECUZIONE

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con i carciofo tagliati molto fini compresi i gambi (io  ho utilizzato soltanto i gambi e con  i carciofi freschissimi di Albenga ho fatto un’insalata di carciofi crudi)

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Unite le foglie di bietole sbollentate e tagliate a filettini  e fate insaporireIMG_4243

aggiungete i pinoli, il prezzemolo e la maggiorana tritati

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cuocete sino a quando tutto sarà be cotto

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Fate raffreddare ed unite la mortadella passata al mixer

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i formaggi grattugiati

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aggiustate di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e legate bene il composto con le uova

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Amalgamate molto bene il ripieno e farcite la tasca, quindi cucitela nella parte aperta e punzecchiatela con l’ago prima di immergerla nel brodo bollente fatto con gli ingredienti suggeriti

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Cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, quindi levatela dal brodo e mettetela a raffreddare in una teglia con un peso sopra( io uso la pentola a pressione piena d’acqua) e tagliatela solo quando sarà perfettamente fredda

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Servite la cima con la salsa di accompagnamento che preferite, la maionese è ottima, oppure se volete rispettare la tradizione, con la salsa verde.

Io ho preparato un “salsa provenzale” davvero eccezionale…domani ve ne parlerò!

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Buon Appetito

Gironzolando tra le tradizioni

 

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Che io sia un po’ stravagante forse lo avrete già capito ma, forse, non vi è facile credere che una delle cose che mi rilassano di più sia sfogliare vecchi, per non dire vecchissimi libri rigorosamente di cucina.

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Quando mi immergo in queste letture, dove oltre che di cucina si tratta anche di costume, mi pare di vere gli anni ’50 ’60, che, nel mio immaginario sono anni di speranza, di voglia di fare e dove ci si incamminava verso un futuro che sarebbe stato migliore per tutti

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Dopo sessant’anni so bene che le cose non sono andate come si sognava, ma, questo clima di leggerezza in cui mi trastullo, mi piace, mi fa star bene e queste letture mi danno modo di assaporare una piacevolissima sensazione di serenità

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Anche se vivo l’estasi dei ricordi, non manco mai di ricercare le ricette che mi appassionano tanto  che sono sempre nel rispetto della tradizione. Questa volta sono stata attirata da una torta di formaggio della tradizione umbra, regione natale di mio marito, che in questi periodi di scampagnate fuori porta può essere un’ottima idea se abbinata ad un ricco tagliere di affettati rigorosamente umbri

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TORTA AL FORMAGGIO DI EVELINA

  • 2 uova intere + 2 tuorli
  • 1\2 cucchiaio di sale fino
  • 1\2 cucchiaio di zucchero
  • 3 cucchiai di olio evo umbro o toscano
  • 40 gr di burro
  • 125 gr di latte
  • 375 gr di farina 1 macinata a pietra
  • 100 gr di formaggio grana grattugiato
  • 125 gr di formaggio pecorino grattugiato 100 gr di provolone piccante
  • 2 cubetti di lievito di birra
  • 1 bustina di lievito per torte salate

ESECUZIONE

In una ciotola rompete le uova intere ed aggiungete i 2 tuorli, unite il sale e lo zucchero e l’olio evo, quindi mescolate bene.

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Mettete i cubetti di lievito nel latte intero a temperatura ambiente e fatelo sciogliere

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Nella ciotola della planetaria ( se non la possedete, va bene una ciotola capiente dove potrete agevolmente impastare) setacciate la farina con la bustina del lievito in polvere per torte salate

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aggiungete alla farina il lievito di birra sciolto nel latte, il composto con le uova, ed i formaggi grattugiati ed azionate la planetaria con la foglia a vel 3

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impastate bene ed unite anche metà del provolone tagliato a tocchetti piccoli

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Quando sarà perfettamente amalgamato (la consistenza sarà quella della foto)

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preparate le teglie (con questa dose viene il quantitativo giusto per 1 stampo da pluncake  e per 6 muffis

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imburrate perfettamente gli stampi con burro fuso ed aiutandovi con un pennello da cucina

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riempiteli per i 2\3

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ed aggiungete in superficie i pezzettini di provolone avanzati

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Mettete in forno a 50*per 45 minuti poi alzate il forno a 200* e cuocete per 35 minuti

Buon Appetito a tutti !

 

 

Dolcezze di nonna

Quella di oggi è una torta deliziosa e semplicissima che ricordail tempo trascorso nei rifugi alpini,durante la settimana bianca

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se l’abbiniamo ad una tisana ai frutti di bosco o ad un profumatissimo vin brulè, la sensazione sarà sicuramente quella di trovarsi tra l’imperiosa maestà delle altitudini alpine

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La ricetta mi è stata data da mia figlia Giulia che, essendo celiaca, cerca le ricette con le farine alternative , devo dire che questa è davvero speciale!

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TORTA GIULIA

  • 150 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina di riso( o farina macinata a pietra tipo 5)
  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 125 gr di olio di arachide
  • 1\2 bicchierino di rum aromatico
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 10 noci sgusciate
  • 2 mele golden
  • marmellata di frutti di bosco

ESECUZIONE

Sgusciate le noci e tagliate a tocchetti le mele dopo averle sbucciate; mettete nel robot da cucina le farine, lo zucchero, l’olio, le uova, il rum ed il lievito.Amalgamate bene gli ingredienti e, a parte, unite le noci tritate grossolanamente e le mele a tocchetti.

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Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera e versatevi il composto

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infornate a forno caldo a 180° per circa 45 minuti

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Quando sarà pronta e raffreddata, tagliatela a metà in orizzontale e farcitela con la marmellata di frutti di bosco, o con un’altra marmellata  a vostro piacimento, ed in ultimo cospargete la superficie con zucchero a veloIMG_3216

E’ ottima per la colazione, magari abbinata ad una crostata

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ma, come ho detto, è assolutamente superlativa, servita con abbondante panna montata e con una tisana dal gusto di montagna

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Buon Appetito

 

Cucina fantasia

IMG_2612Siamo alla solita raccolta frigo per far fuori tutto prima delle vacanze

In questi casi la fantasia viene in aiuto e nascono le composizioni più disparate

Se anche il tempo disponibile è poco, delle rassicuranti polpette diventano un polpettone e la frittura golosa diventa una meno impegnativa cottura al forno, guadagnandoci però in salute!

POLPETTONE TIPO ASCOLANO

  • 500 gr di carne macinata
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino semi stagionato
  • erbe aromatiche a piacere (maggiorana, prezzemolo, timo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • pane grattugiato
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo
  • 100 gr di olive verdi
  • 100 gr di pancetta arrotolata

ESECUZIONE

Mettete nel mixerla mortadella, il pecorino, le erbe aromatiche, l’aglio e parte delle olive,

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Aggiungete al composto ottenuto la carne macinata , l’uovo e condite con sale e pepe e noce moscata

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Amalgamate perfettamente il composto , se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di pane grattugiato,  preparate un foglio di carta forno ingendolo con olio evo

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mettete sopra il’impasto

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coprite con un altro foglio di carta forno

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aiutandovi con il mattarello date una forma rettangolare

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tagliuzzate le olive rimaste in modo grossolanoIMG_3229

disponete sul rettangolo di carne la  pancetta e le olive sminuzzate

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aiutandovi con la carta forno formate il polpettone

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chiudetelo nella carta forno

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mettete il rotolo sulla leccarda del forno e cuocete a 180* per 1 ora

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a cottura avvenuta fate raffreddare prima di tagliarlo

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e servitelo a fette  accompagnato con un   maionese possibilmente fatta in casa

IMG_3242per terminare il pasto vi consiglio un’insalata variopinta di arance, radicchio variegato, e finocchi

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Buon Appetito

Gli umidi, generalmante,sono i piatti che più appetiscono;

quindi è bene darsi per essi una cura speciale; onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione .Sono in mala voce di esser nocivi alla salute ma io non ci credo.

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Così si esprimeva Pellegrino Artusi nel “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nella quattordicesima edizione datata 1910 a proposito del piatto invernale per eccellenza, lo stracotto-

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In queste ultime (speriamo!)giornate di freddo e pioggia un confortevole piatto come lo stracotto, è ciò che ci vuole.

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Oltretutto, contrariamente a ciò che si pensa, non impegna tanto nella preparazione poichè soltanto la cottura è davvero lunga, ma quella, si sa, la fa in solitaria!

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STRACOTTO ALLA FIORENTINA

  • 1 kg di polpa di manzo adatta alle lunghe cotture
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 50 gr di rigatino teso
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 500 gr di pomodoro pelati
  • sale, pepe-

ESECUZIONE

Aprite a libro la carne , salate e pepate e mettete 2 carote lavate e ben pulite

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Avvolgete il pezzo di carne con il rigatino a fette e legate bene con il refe da cucina

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In una cassaruola adatta alle lunghe cotture, mettetev l’olio evo il pezzo di carne e le rimanenti verdure tagliate a tocchi

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Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate ben colorire

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Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente

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Appena non ci sarà più parte liquida ma solo grassa

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aggiungete i pomodori pelati,

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Fate cuocere piano piano,per tre ore ed anche più se vi sarà possibile, aggiungendo, se occorre un po’ d’acqua calda;

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A cottura ultimata, passate il sugo con il passaverdura

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levate la carne dalla pentola

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e tagliatela appena si sarà raffreddata per evitare che si sfaldi

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Prima di servirla fate scaldare solo il sugo

img_3170Aggiustate di sale e pepe

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e servite con polenta o purè.

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Lo stracotto con la polenta  abbinato ad un’insalata di cavolo rosso crudo è un piatto più che unico e di grande allegria!

Buon Appetito