Vacanze napoletane: risotto al radicchio rosso carciofi e stracchino

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Si, è vero, il risotto, al radicchio poi, c’entra molto poco con Napoli.

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Ma un po’ di foto di questa bellissima città avevo proprio voglia di postarle

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Una città affascinante , ricca, povera e misteriosa quanto più che prevedibile

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dove la cultura, l’arte di arrangiarsi, la cucina la profonda bellezza dei suoi abitanti la rendono unica al mondo

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gli incontri che si fanno nelle sue fastose piazze o nei suoi vicoli intricati aprono ad un viaggiatore attento un mondo che mai più abbandonerà la sua anima: “vedi Napoli e poi mori”…..anche se Mori sarebbe un comune a pochi km da Napoli ma, a noi romantici piace pensarla a modo nostro!

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Visto che il nostro viaggio è di fantasia, torniamo in Veneto a preparare questo squisito risotto un po’ rivisitato con gli avanzi del frigo ma eccezionalmente buono !

Simmo a Napoli paisà…o quasi !

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO CON CARCIOFI E STRACCHINO

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 1 carciofo trifolato già cotto
  • 1 radicchio rosso
  • 1 L di brodo vegetale
  • 80 gr di stracchino
  • noci
  • 30 gr di burro
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe
  • 80 gr di parmigiano reggiano

ESECUZIONE

Tagliate il radicchio a listarelle e mettetelo in pentola con lo scalogno tritato e i carciofi trifolati ( avevo in frigo un avanzo di carciofi e l’idea di unirli al radicchio è stata davvero vincente) unite il burro e fate insaporire

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Unite il riso e fate leggermente stufare

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Sfumate con il vino bianco

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Appena l’alcool sarà evaporato aggiungete il brodo caldo

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e portate a cottura

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a 5 minuti dalla fine della cottura unire lo stracchino

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mantecate bene

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unite il parmigiano

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mescolate energicamente , mettete il coperchio , levate dal fuoco e lasciate a snervare coperto per qualche minuto

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servite decorato con gherigli di noce

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E’ un piatto venuto fuori un po’ per caso, ma vi garantisco di ottimo risultato

Buon Appetito a tutti

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Viaggio in Trentino: gli spatzle

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Aspettando Burian ed un paesaggio simile a quello della foto, mi è venuta voglia di uno di quei fantastici piatti che si gustano solo in montagna

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Ho deciso per gli spatzle , non quelli classici conditi con burro di malga  o panna e speck, eccellenti, ma un po’ troppo…”impegnativi” ma più semplicemente quelli agli spinaci conditi con un veloce sughetto di pomodoro.

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SPATZLE AGLI SPINACI CON SUGO VELOCE AL POMODORO

  • 250 gr di purea di spinaci lessati
  • 250 gr di farina 2 macinata a pietra
  • 3 uova
  • 100 gr di acqua
  • sale, pepe
  • nocemoscata

per il sugo

  • 1 scalogno
  • 400 gr di passata rustica
  • olio evo
  • peperoncino (facoltativo)
  • pecorino romano grattugiato

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate gli spinaci e, appena saranno pronti, frullateli con il frullino ad immersione ottenendo un purè

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Mettete le uova in una ciotola, salate, pepate ed unite la noce moscata

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Aggiungete anche la farina ed il purè di spinaci

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Sbattete energicamente con una frusta sino ad ottenere un composto abbastanza denso, senza grumi e piuttosto vellutata

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Fate riposare in frigo per circa 30 minuti; nel frattempo preparate il sugo facendo rosolare lievemente lo scalogno tritato aggiungete i pomodori e fate ben restringere la salsa

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Ponete al fuoco la pentola con l’acqua per la cottura degli spatzle, salate, appena raggiungerà il bollore, ponete sopra lo SPATZLEHOBEL ( lo strumento che serve per fare gli gnocchetti);

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versate nell’apposito spazio il composto , fate scorrere avanti ed indietro in modo che l’impasto cada dai fori, appena saranno in acqua, cuoceranno in pochi minuti

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Scolateli direttamente nella padella con il condimento

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e servite dopo aver cosparso abbondantemente di pecorino grattugiato

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Buon Appetito

Specialità regionali: Tagliolini al pesto du Vesuvio

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Durante un recente viaggio in Campania abbiamo avuto modo di gustare ampiamente i favolosi prodotti tipici della zona

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Le fragranti mozzarelle, i sublimi piatti di pesce, u babbà, le sfogliatelle e la superba pizza, sono stati la piacevole colonna sonora delle nostre giornate

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Al ritorno a casa, come è ovvio per tipi come noi, abbiamo portato specialità di ogni tipo, compresi i favolosi pomodorini del Piennolo del Vesuvio.

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Per chi non li conoscesse, i pomodorini del Vesuvio, sono davvero una prelibatezza sopraffina, coltivati esclusivamente nell’area vesuviana, hanno un gusto molto intenso e particolare e si possono conservare appesi in luoghi ventilati ed asciutti , per diversi mesi

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In casa nostra è assai difficile che le cose durino molto, allora, con gli ultimi preziosi pomodorini ( preziosi in tutti i sensi perché oltre ad avere un gusto super hanno anche un prezzo super) ho pensato ad un pesto per condire i tagliolini, ed ecco a voi la ricetta.

TAGLIOLINI CON PESTO DI POMODORINI DEL VESUVIO

  • 250 gr di tagliolini all’uovo
  • 10 pomodorini del Piennolo del Vesuvio
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1\2 spicchio d’aglio
  • pinoli
  • mandorle sbucciate
  • 125 gr di ricotta fresca
  • 50 gr di pecorino
  • peperoncino ( facoltativo)
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti per il pesto

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Frullate sino ad ottenere una crema

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Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata

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In una padella scaldate un cucchiaio di olio evo con il pesto

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Amalgamate

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mescolate i tagliolini nella padella

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Aiutandovi con un mestolino di acqua di cottura, mantecate i tagliolini

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aggiungete ancora un po’ di pesto

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ed abbondante pecorino grattugiato

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Se serve aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura e servite immediatamente

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Buon Appetito a tutti

Fegato alla veneziana…per cambiare

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Devo essere sincera, il fegato non è proprio il mio piatto preferito; in questo periodo che non godo di perfetta salute, mi è stato consigliato di mangiare carni rosse o, meglio ancora, fegato ed affini

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Allora, oltre ai crostini neri alla toscana, ho pensato di preparare il fegato alla veneziana come me lo preparava la nonna quando ero bambina, i ricordi coccolosi sono sempre terapeutici !

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FEGATO ALLA VENEZIANA

  • 300 gr di fegato di vitello
  • 3 cipolle bianche
  • 2 foglie di alloro
  • farina
  • 30 gr di burro
  • olio evo
  • 1 bicchierino di marsala secco
  • una spruzzata di aceto bianco
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele a stufare con il burro e l’olio e le foglie d’alloro

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Fate ben stufare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo , salate e pepate leggermente

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Tagliate a striscioline il fegato che deve essere tenerissimo ( per questo motivo è meglio usare quello di vitello) infarinatelo salatelo e pepatelo

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Setacciatelo bene dalla farina in eccesso; io ho aggiunto 1 cucchiaio di curcuma alla farina che non ha cambiato il gusto ma ha aggiunto le sue proprietà terapeutiche

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In una padella a parte scaldate un filo d’olio con una foglia d’alloro

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Fate cuocere a fuoco brillante per pochissimi minuti il fegato

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Appena avrà preso colore sfumatelo con il marsala secco

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fate sfumare bene l’alcool

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Aggiungete alle cipolle

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Spruzzate con l’aceto e lasciate ancora sul fuoco per meno di 1 minuto

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Servite immediatamente con un soffice purè

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Buon Appetito

I ripieni di nonna Titti

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Anche con questa ricetta ritorno  in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi,  i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

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Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

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Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

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I RIPIENI DI CIPOLLE

  • 2 cipolle bianche lessate
  • 150 gr di carne macinata
  • 50 gr di mortadella
  • 3 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • vino bianco qb
  • 1 uovo
  • olio evo
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

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In una padella con un po’ di olio evo  rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

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Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

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e fate evaporare.

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Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

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Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

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Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

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Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

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Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

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condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

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Prima di servire, unite olive condite piccanti

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e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

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Buon appetito a tutti

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BURIDDA

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La buridda è una delle ricetta del mio libro ( In cucina con nonna Titti ) che più ho nel cuore

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Mi ricorda le mie nonne, la mia Albenga (…e si in questo periodo “festivaiolo”, dovete prendermi così, non riesco a tenere a bada il mio lato nostalgicamente romantico) quando, al rientro da scuola sentivo l’inconfondibile profumo dei succulenti piatti che loro preparavano

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Ad essere sinceri, la buridda, quando ero bambina, non era il mio piatto preferito, perché non gradivo molto lo stoccafisso, in compenso però, ero ghiotta delle patate cotte con lo stoccafisso ecco perché mi è rimasto così nel cuore.

IMG_3440Oggi vi propongo la ricetta della nonna Quanita , la nonna che viveva con noi, ma vi indicherò anche i segreti di nonna Francesca che, tra le due, era cuoca sopraffina.

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BURIDDA DI NONNA QUANITA

  • 500 gr di stoccafisso bagnato (o baccalà dissalato)
  • 5 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 filetti di acciughe
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 40 gr di pinoli
  • 1\2 bicchiere di olio ligure
  • salsa di pomodori
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olive taggiasche qb

ESECUZIONE

Come per la ricetta di ieri, mettete il baccalà in acqua almeno per 2 giorni

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Trascorso il giusto tempo, spellate e spinate il baccalà, tagliatelo a tocchi, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare da tutti i lati con un po’ di olio evo

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Tagliate l’aglio e la cipolla e mettetelo in una casseruola adatta a conservare bene il calore in cottura (coccio o ghisa) con olio evo e fate stufare a fuoco basso

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Aggiungete i pinoli e le acciughe

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e, quando le acciughe si saranno sciolte sfumate con il vino bianco

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Quando l’alcool sarà evaporato, unite la salsa di pomodoro

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Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi  ed aggiungetele al sugo quindi ricoprite a filo d’acqua aggiustate di sale e pepe ( se vi piace) e cuocete per circa 30 minuti a fuoco bassissimo

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10 minuti prima dello scadere, aggiungete il baccalà e le olive

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e continuate la cottura a tegame coperto sempre a fiamma bassa

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A cottura ultimata, aggiungete un trito di prezzemolo ed aglio al quale nonna Francesca univa anche la buccia grattugiata di 1 limone

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Rimestate bene fuori dal fuoco e fate riposare a tegame coperto per 5 minuti affinché tutti gli aromi si amalgamino; servite con polenta fumante, o da solo, è un piatto che in ogni modo non deluderà

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La nonna Francesca metteva con il soffritto di cipolla, anche una manciata di funghi secchi precedentemente ammollati, ingrediente che aggiungeva  una nota particolare al piatto

Buon Appetito

Guardando il festival “U BRANDACUJUN”

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In questo periodo di festival, il mio cuore va alla mia Albenga, ridente cittadina in terra di Liguria….Liguria del mio cuore !

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Come vi ho già detto moltissime volte, sono attaccatissima a questi luoghi dove sono nata, cresciuta e vissuta per 20 anni

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La ricetta di oggi è proprio una semplicissima ricetta ligure, quella della memoria, dei ricordi, perché l’ho ereditata da mia nonna paterna Francesca; è tipica della zona di San Remo, quindi attualissima in questi giorni di lazzi e canzoni

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E’ una ricetta particolare, si narra che  sia nata sui pescherecci quando nelle cambuse c’erano solo stoccafisso e patate, cibo poverissimo, che, unito alle nostre olive, le taggiasche, ed al nostro olio, diventa un cibo da re

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L’ingrediente principe per il brandacujun è lo stoccafisso, ma non è così semplice da trovare, per questo motivo ho usato il baccalà, non certo peggiorando la ricetta, anzi si diminuiscono i tempi di cottura

U BRANDACUJUN

  • 1 kg di stoccafisso bagnato (o baccalà salato)
  • 4 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • olive taggiasche
  • olio evo ligure
  • sale, pepe
  • la buccia grattugiata di 1\2 limone

ESECUZIONE

Tenete il baccalà in acqua fredda, per dissalarlo, per almeno 2 giorni cambiandola spesso

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Sbucciate le patate e tagliatele a fette; levate la pelle al baccalà, spinatelo con attenzione e tagliatelo a pezzi; mettete nella vaporiera 1\2 L d’acqua , salate leggermente mettete il cestello, adagiatevi le patate, il baccalà, il prezzemolo, le olive denocciolate, la buccia del limone, l’aglio un giro d’olio, un pizzico di sale ed uno di pepe

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Appena inizierà il bollore cuocete per 20 minuti

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Quando tutto sarà cotto, scuotete (brandate) energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta e, se necessario, aggiungete ancora un po’ d’olio ed un po’ di sale

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Servite con gallette genovese, sulle quali spalmerete il brandacujun, in mancanza delle quali si possono usare i crachers

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questa ricetta è ottima anche usata per un buffet

Buon Appetito

La salute vien mangiando:orecchiette a modo mio

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Abbiamo trascorso alcuni anni della nostra vita in Puglia dove la cucina è davvero un’esplosione di bontà

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Per mia immensa fortuna ho ancora, in quella meravigliosa terra, molti amici i quali spesso mi inviano prodotti della loro regione freschissimi e di ottima qualità

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E’ ciò che è capitato venerdì scorso allora ho approfittato di tanta cuccagna ed ho preparato un piatto che per i suoi ingredienti che si possono definire terapeutici, è sicuramente una bomba di salute.

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Sono arrivate le orecchiette preparate con grano duro pugliese confezionate a mano da Beatrice stessa, delle cime di rapa dell’orto di Corato e vero olio pugliese che ogni anno mi arriva da Trani e per concludere un ideale giro d’Italia della salute ho una fantastica robiola di Roccaverano arrivata dalle Langhe.

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A questi ingredienti ho aggiunto dell’ottimo aglio di Vessalico dolce e gentilmente aromatico, che aiuta ad equilibrare la pressione sanguigna, dei pinoli pisani che con i loro preziosi olii essenziali combattono i radicali liberi e rallentano l’invecchiamento, fatto da non sottovalutare e poi le mie adorate noci di Sorrento che non mi faccio mai mancare in quanto ottimi elementi per contrastare il colesterolo

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Dopo tanti preamboli ecco la semplicissima ed economica ricetta delle mie orecchiette !

ORECCHIETTE A MODO MIO

  • 500 gr di orecchiette fresche
  • 500 gr di cime di rapa
  • 2 spicchi d’aglio
  • pinoli
  • 3 noci
  • 2 cucchiai di curcuma
  • 250 gr di robiola di Roccaverano
  • peperoncino (facoltativo)
  • pepe nero
  • olio evo pugliese

ESECUZIONE

Lavate e mondate le cime di rapa separando i gambi dalle foglie e lessateli separatamente; quando i gambi saranno pronti, passateli al passaverdura.

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Mettete in padella l’aglio ed il peperoncino e, appena si sarà scaldato, unite la purea di gambi di cime di rapa ed i pinoli

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fate un po’ asciugare la salsa

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Appena avrà raggiunto la giusta consistenza

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iniziate la cottura delle orecchiette dopo aver messo nell’acqua 2 cucchiai di curcuma e ovviamente il sale necessario

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Aggiungete la robiola alla salsa

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e scioglietela con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura; terminate la cottura delle orecchiette in padella

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Condite molto bene sino a completa cottura

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Servite con gherigli di noce ed una spolverata di pepe nero che unito alla curcuma e’ un toccasana per la salute

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Utilizzate le cime di rapa ripassate in padella con olio aglio e succo di limone ed avrete un pasto più che completo

Buon Appetito

Nonna Titti e’ tornata : CORDON BLEU

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Guardando le  viole nate nel mio giardino mi sono resa conto di quanto il tempo sia veloce nel suo trascorrere .

E’ già primavera ed io, da troppo tempo, sono lontana dal mio adorato blog

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La causa di questo allontanamento forzato è stata in primis la mia adorata Agatina che nel periodo natalizio è stata con noi a tutto tondo con i suoi mille impegni e poi qualche problema di salute mi ha un po’ ……distratta !

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Ora basta, torno con brio ed entusiasmo, tratti che mi caratterizzano abbastanza e riparto con il turbo; infatti in questo periodo carnevalesco, vi propongo la dietetica carne di tacchino ben appesantita con una frittura che mette gioia solo a guardarla…..ora mi ci vuole proprio!

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CORDON BLEU DI TACCHINOCON SALSA AL GORGONZOLA

  • 4 fette di polpa di tacchino
  • 4 fette di mortadella tagliate sottile
  • 100 gr di gorgonzola
  • sale pepe
  • olio di semi per friggere

per l’impanatura

  • 1 uovo
  • farina
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Battete molto bene le fette di tacchino mettendole tra 2 fogli di carta forno; salatele e pepatele leggermente quindi farcitele con la mortadella e con qualche cucchiaino di gorgonzola in crema ( io ho aggiunto anche qualche pezzetto di sottiletta)

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Richiudete a portafoglio che sigillerete con l’aiuto di stuzzicadenti ricordandovi di toglierli prima di servire

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Infarinate e passate nell’uovo leggermente battuto ed al quale avrete aggiunto 1 cucchiaino di maggiorana secca

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Passate nel pangrattato e fate aderire perfettamente battendo energicamente

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Friggete in olio di semi di arachidi sino a perfetta doratura

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Mettete a scolare dall’olio su carta assorbente da cucina

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Sciogliete il rimanente gorgonzola con 1 cucchiaio di latte

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Servite con contorno di spinaci saltati e irrorate il piatto con la salsina

Mangiate senza rimorsi questo ottimo piatto…tanto tra poco saremo in quaresima !!!

Buon Appetito

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Milan l’è un gran Milan : ossobuchi alla milanese

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Eccolo l’amore mio! Da quando l’ho conosciuta, non riesco più a farne a meno; con il suo lento e lentissimo tempo di cottura, esalta al massimo il gusto dei singoli ingredienti che, va da se, devono essere di ottima qualità

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L’ho utilizzata anche per preparare questo piatto del profondo nord,  gli ossobuchi alla milanese che, si sa, se non sono cotti nel giusto modo, restano duri. Ho fatto proprio un intero pasto meneghino nel modo in cui lo preparava zia Evelina “milanes in tel cor” come amava dire lei per esprimere tutto l’amore per la sua città

OSSOBUCHI ALLA MILANESE

  • 4 Ossobuchi
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cipollina bianca
  • rosmarino
  • 30 gr di burro
  • 2 cucchiai d’olio
  • passata di pomodoro
  • buccia di limone grattugiate
  • prezzemolo
  • 2 acciughe dissalate e pulite
  • sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate con le forbici la pelle degli ossibuchi per evitare che ci arriccino in cottura, infarinateli, salateli e pepateli leggermente, fateli un po’ rosolare nell’olio e nel burro

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Man mano che sono pronti, metteteli da parte

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Nella slow cooker mettete il pomodoro, la cipolla tritata con il rosmarino, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe.

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unite gli ossibuchi rosolati

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e rigirateli bene nella salsa

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Azionate la slow cocker su medium per 4 h, naturalmente a pentola coperta

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Preparate a parte i piselli con cipolla e salvia tritate appena appassite in pochissimo olio evo, quindi unite i piselli gelo, 1\2 bicchiere di vino bianco e 1\2 bicchiere di brodo ( o acqua), sale e fate cuocere sino a quando il liquido sarà quasi completamente assorbito.

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Preparate anche un buon risotto: per prima cosa mettete in acqua calda i pistilli di zafferano e una buona manciata di porcini secchi

IMG_5231Preparate la base per il risotto con una piccola noce di burro, il midollo degli ossobuchi ed  una cipollina tritata con qualche fogliolina di salvia

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In questa base tostate il riso, sfumatelo con un po’ di vino bianco e tiratelo a cottura con un brodo vegetale nel quale avrete aggiunto anche i funghi secchi ammollati ( ho aggiunto al brodo un cucchiaio di curcuma per avere un colore più deciso ma soprattutto perché questa spezia, abbinata al pepe nero, è un toccasana per la nostra salute)

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Quando il riso sarà pronto mantecatelo con una generosa manciata di parmigiano e una macinata di pepe nero lasciatelo riposare per un po’ di minuti a pentola coperta per farlo snervare

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Sarà trascorso il tempo di cottura degli ossobuchi

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quindi mettete nella cooker  i piselli

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Tritate il prezzemolo con la buccia di limone e le acciughe

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ed aggiungete anche il trito

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Insaporite molto bene e lasciate riposare a pentola coperta ( la cocker mantiene il calore)

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Se volete servite il risotto da solo, offrendolo con un’abbondante passata di parmigiano

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ma se volete essere veri milanesi, fate un letto di risotto ed adagiatevi sopra l’ossobuco con piselli …con la benedizione di zia Evelina

Buon Appetito !