Cruxetti

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Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

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Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

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A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

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In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola  e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

  • 1 confezione di croxetti
  • 1 L di besciamella
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 noce di burro

per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di noci
  • 50 gr di parmigiano
  • sale qb
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

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Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

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In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

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condite i croxetti con il condimento ottenuto

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aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

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mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

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fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

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servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

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…e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

Buon Appetito

Così parlò De Andrè

IMG_4278…bel guanciale materasso di ogni ben di Dio…da sopra a sotto svelta la pungerai…odore di mare mescolato a maggiorana…

Con questi versi ricchi di amore e di poesia per i gusti e le emozioni della sua terra natìa, la Liguria, Fabrizio De Andrè insieme ad Ivano Fossati hanno celebrato uno dei piatti tipici liguri :la cima

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Trovo che l’immagine del guanciale calzi perfettamente con ciò che è questa tasca ripiena quando i grossi aghi, sempre per citare De Andrè, da sopra a sotto la pungono e la cuciono!

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Questo piatto è davvero figlio della ingegnosità ligure, infatti è nato per recuperare al meglio gli ingredienti avanzati nella settimana per questo motivo va da sé che ogni famiglia ne  abbia  una  personale ricetta, l’unica cosa che non cambia mai, è la cottura: la cima va rigorosamente cotta in brodo di vegetale,  bollente e servita fredda, solitamente il giorno dopo, avendola lasciate tutta la notte con un peso sopra per evitare che vi siano spazi tra il ripieno e la carne,  con salse di accompagnamento che variano a seconda dei gusti.

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Anche il pezzo di carne utilizzato è unico: mentre in tutt’Italia la tasca ripiena si fa con la punta di petto tagliata con il coltello dal macellaio, in Liguria si usa la pancia pulita dal grasso, tagliata a rettangolo e cucita su 3 lati: 2 direttamente dal macellaio e l’ultimo da chi la cucina dopo averla farcita

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Insomma, fare la cima per noi liguri è un rito tra il sacro ed il profano, infatti, sempre citando De Andrè, per allontanare gli influssi maligni, prima di iniziare a prepararla bisogna “mettere la scopa dritta in un angolo” della cucina e, soprattuto, far tagliare la prima fetta da uno scapolo, se non si rispettano queste regole, il rischio è che la cima possa scoppiare in cottura facendo rimanere tutti senza pranzo!

Ho voluto un po’ stravolgere la ricetta di famiglia che prevede tutti gli ingredienti della farcitura solo lessati, facendoli  insaporire in padella con un leggero soffritto ma soprattutto aggiungendo la mortadella che, a mio avviso, migliora e rende più intenso il gusto già ottimo di per sé

‘A ME CIMMA

  • 1 cima cucita da 800 gr
  • 2 carciofi
  • 800 gr di foglie di bietole
  • 1 cipolla
  • 30 gr di pinoli
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • maggiorana abbondante
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo

per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori secchi
  • sale
  • 2 ossi da brodo

ESECUZIONE

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con i carciofo tagliati molto fini compresi i gambi (io  ho utilizzato soltanto i gambi e con  i carciofi freschissimi di Albenga ho fatto un’insalata di carciofi crudi)

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Unite le foglie di bietole sbollentate e tagliate a filettini  e fate insaporireIMG_4243

aggiungete i pinoli, il prezzemolo e la maggiorana tritati

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cuocete sino a quando tutto sarà be cotto

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Fate raffreddare ed unite la mortadella passata al mixer

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i formaggi grattugiati

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aggiustate di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e legate bene il composto con le uova

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Amalgamate molto bene il ripieno e farcite la tasca, quindi cucitela nella parte aperta e punzecchiatela con l’ago prima di immergerla nel brodo bollente fatto con gli ingredienti suggeriti

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Cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, quindi levatela dal brodo e mettetela a raffreddare in una teglia con un peso sopra( io uso la pentola a pressione piena d’acqua) e tagliatela solo quando sarà perfettamente fredda

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Servite la cima con la salsa di accompagnamento che preferite, la maionese è ottima, oppure se volete rispettare la tradizione, con la salsa verde.

Io ho preparato un “salsa provenzale” davvero eccezionale…domani ve ne parlerò!

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Buon Appetito

Gironzolando tra le tradizioni

 

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Che io sia un po’ stravagante forse lo avrete già capito ma, forse, non vi è facile credere che una delle cose che mi rilassano di più sia sfogliare vecchi, per non dire vecchissimi libri rigorosamente di cucina.

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Quando mi immergo in queste letture, dove oltre che di cucina si tratta anche di costume, mi pare di vere gli anni ’50 ’60, che, nel mio immaginario sono anni di speranza, di voglia di fare e dove ci si incamminava verso un futuro che sarebbe stato migliore per tutti

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Dopo sessant’anni so bene che le cose non sono andate come si sognava, ma, questo clima di leggerezza in cui mi trastullo, mi piace, mi fa star bene e queste letture mi danno modo di assaporare una piacevolissima sensazione di serenità

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Anche se vivo l’estasi dei ricordi, non manco mai di ricercare le ricette che mi appassionano tanto  che sono sempre nel rispetto della tradizione. Questa volta sono stata attirata da una torta di formaggio della tradizione umbra, regione natale di mio marito, che in questi periodi di scampagnate fuori porta può essere un’ottima idea se abbinata ad un ricco tagliere di affettati rigorosamente umbri

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TORTA AL FORMAGGIO DI EVELINA

  • 2 uova intere + 2 tuorli
  • 1\2 cucchiaio di sale fino
  • 1\2 cucchiaio di zucchero
  • 3 cucchiai di olio evo umbro o toscano
  • 40 gr di burro
  • 125 gr di latte
  • 375 gr di farina 1 macinata a pietra
  • 100 gr di formaggio grana grattugiato
  • 125 gr di formaggio pecorino grattugiato 100 gr di provolone piccante
  • 2 cubetti di lievito di birra
  • 1 bustina di lievito per torte salate

ESECUZIONE

In una ciotola rompete le uova intere ed aggiungete i 2 tuorli, unite il sale e lo zucchero e l’olio evo, quindi mescolate bene.

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Mettete i cubetti di lievito nel latte intero a temperatura ambiente e fatelo sciogliere

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Nella ciotola della planetaria ( se non la possedete, va bene una ciotola capiente dove potrete agevolmente impastare) setacciate la farina con la bustina del lievito in polvere per torte salate

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aggiungete alla farina il lievito di birra sciolto nel latte, il composto con le uova, ed i formaggi grattugiati ed azionate la planetaria con la foglia a vel 3

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impastate bene ed unite anche metà del provolone tagliato a tocchetti piccoli

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Quando sarà perfettamente amalgamato (la consistenza sarà quella della foto)

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preparate le teglie (con questa dose viene il quantitativo giusto per 1 stampo da pluncake  e per 6 muffis

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imburrate perfettamente gli stampi con burro fuso ed aiutandovi con un pennello da cucina

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riempiteli per i 2\3

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ed aggiungete in superficie i pezzettini di provolone avanzati

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Mettete in forno a 50*per 45 minuti poi alzate il forno a 200* e cuocete per 35 minuti

Buon Appetito a tutti !

 

 

Dolcezze di nonna

Quella di oggi è una torta deliziosa e semplicissima che ricordail tempo trascorso nei rifugi alpini,durante la settimana bianca

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se l’abbiniamo ad una tisana ai frutti di bosco o ad un profumatissimo vin brulè, la sensazione sarà sicuramente quella di trovarsi tra l’imperiosa maestà delle altitudini alpine

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La ricetta mi è stata data da mia figlia Giulia che, essendo celiaca, cerca le ricette con le farine alternative , devo dire che questa è davvero speciale!

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TORTA GIULIA

  • 150 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina di riso( o farina macinata a pietra tipo 5)
  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 125 gr di olio di arachide
  • 1\2 bicchierino di rum aromatico
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 10 noci sgusciate
  • 2 mele golden
  • marmellata di frutti di bosco

ESECUZIONE

Sgusciate le noci e tagliate a tocchetti le mele dopo averle sbucciate; mettete nel robot da cucina le farine, lo zucchero, l’olio, le uova, il rum ed il lievito.Amalgamate bene gli ingredienti e, a parte, unite le noci tritate grossolanamente e le mele a tocchetti.

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Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera e versatevi il composto

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infornate a forno caldo a 180° per circa 45 minuti

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Quando sarà pronta e raffreddata, tagliatela a metà in orizzontale e farcitela con la marmellata di frutti di bosco, o con un’altra marmellata  a vostro piacimento, ed in ultimo cospargete la superficie con zucchero a veloIMG_3216

E’ ottima per la colazione, magari abbinata ad una crostata

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ma, come ho detto, è assolutamente superlativa, servita con abbondante panna montata e con una tisana dal gusto di montagna

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Buon Appetito

 

Cucina fantasia

IMG_2612Siamo alla solita raccolta frigo per far fuori tutto prima delle vacanze

In questi casi la fantasia viene in aiuto e nascono le composizioni più disparate

Se anche il tempo disponibile è poco, delle rassicuranti polpette diventano un polpettone e la frittura golosa diventa una meno impegnativa cottura al forno, guadagnandoci però in salute!

POLPETTONE TIPO ASCOLANO

  • 500 gr di carne macinata
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino semi stagionato
  • erbe aromatiche a piacere (maggiorana, prezzemolo, timo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • pane grattugiato
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo
  • 100 gr di olive verdi
  • 100 gr di pancetta arrotolata

ESECUZIONE

Mettete nel mixerla mortadella, il pecorino, le erbe aromatiche, l’aglio e parte delle olive,

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Aggiungete al composto ottenuto la carne macinata , l’uovo e condite con sale e pepe e noce moscata

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Amalgamate perfettamente il composto , se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di pane grattugiato,  preparate un foglio di carta forno ingendolo con olio evo

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mettete sopra il’impasto

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coprite con un altro foglio di carta forno

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aiutandovi con il mattarello date una forma rettangolare

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tagliuzzate le olive rimaste in modo grossolanoIMG_3229

disponete sul rettangolo di carne la  pancetta e le olive sminuzzate

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aiutandovi con la carta forno formate il polpettone

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chiudetelo nella carta forno

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mettete il rotolo sulla leccarda del forno e cuocete a 180* per 1 ora

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a cottura avvenuta fate raffreddare prima di tagliarlo

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e servitelo a fette  accompagnato con un   maionese possibilmente fatta in casa

IMG_3242per terminare il pasto vi consiglio un’insalata variopinta di arance, radicchio variegato, e finocchi

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Buon Appetito

Gli umidi, generalmante,sono i piatti che più appetiscono;

quindi è bene darsi per essi una cura speciale; onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione .Sono in mala voce di esser nocivi alla salute ma io non ci credo.

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Così si esprimeva Pellegrino Artusi nel “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nella quattordicesima edizione datata 1910 a proposito del piatto invernale per eccellenza, lo stracotto-

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In queste ultime (speriamo!)giornate di freddo e pioggia un confortevole piatto come lo stracotto, è ciò che ci vuole.

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Oltretutto, contrariamente a ciò che si pensa, non impegna tanto nella preparazione poichè soltanto la cottura è davvero lunga, ma quella, si sa, la fa in solitaria!

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STRACOTTO ALLA FIORENTINA

  • 1 kg di polpa di manzo adatta alle lunghe cotture
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 50 gr di rigatino teso
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 500 gr di pomodoro pelati
  • sale, pepe-

ESECUZIONE

Aprite a libro la carne , salate e pepate e mettete 2 carote lavate e ben pulite

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Avvolgete il pezzo di carne con il rigatino a fette e legate bene con il refe da cucina

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In una cassaruola adatta alle lunghe cotture, mettetev l’olio evo il pezzo di carne e le rimanenti verdure tagliate a tocchi

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Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate ben colorire

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Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente

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Appena non ci sarà più parte liquida ma solo grassa

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aggiungete i pomodori pelati,

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Fate cuocere piano piano,per tre ore ed anche più se vi sarà possibile, aggiungendo, se occorre un po’ d’acqua calda;

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A cottura ultimata, passate il sugo con il passaverdura

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levate la carne dalla pentola

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e tagliatela appena si sarà raffreddata per evitare che si sfaldi

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Prima di servirla fate scaldare solo il sugo

img_3170Aggiustate di sale e pepe

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e servite con polenta o purè.

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Lo stracotto con la polenta  abbinato ad un’insalata di cavolo rosso crudo è un piatto più che unico e di grande allegria!

Buon Appetito

Quaresima = Digiuno

Parlare di digiuno in un Blog di cucina mi pare davvero un’assurdità. Oggi però è il primo giorno di Quaresima ed io, vecchia (????) nonna rispettosa delle tradizioni, voglio proporvi solo una semplicissima insalata che nella sua povertà non ci farà sicuramente peccare… anche se, devo ammettere, è talmente gustosa che forse un peccatuccio veniale dovremo confessarlo!

INSALATA DI RADICCHIO ALLA BAGNA CAUDA

  • 2 cespi di radicchio rosso
  • 3 spicchi d’aglio
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • olio evo qb
  • aceto di vino bianco qb
  • un pizzico di sale, pepe
  • noci

ESECUZIONE

Iniziate lavando perfettamente l’insalata e tagliandola a filetti. In un pentolino mettete a scaldare l’olio con l’aglio tagliato a fettine

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Appena l’aglio inizierà a soffriggere  schiacciatelo con la forchetta e toglietelo dal fuoco. Lontano dal fuoco  unite i filetti d’acciuga , il sale, il pepe e l’aceto. Rimettete sul fuoco bassissimo e aiutandovi con la forchetta create una salsa

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Condite con metà della  salsina ottenuta l’insalata

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Mischiate molto bene

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ed aggiungete il resto della salsa e se volete, piccolissimi crostini di pane

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Fate questa operazione almeno 1 ora prima di consumarla per permettere al condimento di amalgamarsi perfettamente con l’insalata e servite con noci sgusciate a parte

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Se proprio volete esagerare, nonostante il veto quaresimale, 2 uova sode le potete aggiungere senza aggravare troppo la vostra posizione!

Buon Appetito

e per concludere…LE RAVIOLE

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Ultimo giorno di Carnevale, ultimo giorno di baldoria anche per quel che riguarda la cucina.

Per festeggiare degnamente mi rifaccio, come al solito, alle mie nonne, le quali, non consideravano  il Carnevale se, tra i dolci tipici, quali le bugie (frappe, cenci, crostoli chiacchiere…o come volete chiamarli), non c’era anche un vassoio di raviole dolci, (chiamate al femminile perché sembrava più raffinato) farcite con marmellata di more o crema al cioccolato o ricotta condita con un goccio di rum e polvere di caffè come racconto nel mio libro.

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I’impasto è lo stesso che usavano per preparare le bugie, ma il cuore morbido e cremoso le rendeva ancora più ricercate tra noi bambini

RAVIOLI DOLCI FRITTI

  • impasto per bugie con la ricetta che preferite
  • marmellata a piacere
  • crema di nocciole (Nutella)

per la farcitura alla ricotta

  • 100 gr di ricotta vaccina freschissima
  • 1 cucchiaino di caffè in polvere
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 bicchierino di rum da pasticceria 1
  • 1 tuorlo d’uovo
  • olio per friggere
  • zucchero a velo

ESECUZIONE

Per spiegarvi l’esecuzione di questi dolci, vi riporto fedelmente il brano del mio libro che tratta questa ricetta:

“Si tratta di  varianti alle bugie di Carnevale :l’impasto è lo stesso

img_3138ma, mentre nel primo caso la pasta viene semplicemente tagliata

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e fritta

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nel secondo caso viene stesa e farcita prima di friggerla.Amalgamate tutti gli ingredienti per la pasta basa sulla spianatoia e fate riposare per circa 1 ora. A questo punto stendetela in una sfoglia sottile. Se volete procedere con le bugie tagliate tante striscioline di pasta e formate dei nodi che andranno fritti in olio bollente , quindi spolverizzati con zucchero a velo

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Se invece volete procedere con i ravioli dolci stendete la sfoglia e procedete come i normali ravioli per la farcitura di marmellata o crema di nocciole:

fate strisce di pasta abbastanza sottili

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aiutandovi con un cucchiaino mettete la farcitura desiderata

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richiudete su se stessa la pasta

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aiutandovi con una rotellina che sigilla ( se non avete questo attrezzo, potete sigillare i ravioli con i rebbi della forchetta) tagliate i ravioli

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Quando saranno tutti pronti

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friggeteli in abbondante olio di semi.Quindi scolateli bene dall’unto e cospargeteli con zucchero a velo.

Se volete preparare la farcitura con la ricotta (che vi consiglio caldamente), dovete prima amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti  con le fruste elettriche facendo attenzione che l’impasto non resti troppo fluido, se così fosse aggiungete degli amaretti frantumati perfettamente nel frullino e procedere come per gli altri ravioli.

I ravioli dolci sono ottimi anche al forno”

Buon Carnevale

 

 

Domenica italiana

Se ripenso alle domeniche della mia infanzia , rivedo la mia nonna alle prese con la preparazione dei suoi impareggiabili gnocchi

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Il primo step consisteva nel preparare il pesto che, con il suo inconfondibile profumo, riempiva tutta casa.

Mentre la patate venivano messe a bollire per la preparazione degli gnocchi, la nonna estraeva magicamente dalla madia il vecchio mortaio appartenuto alla sua nonna ed iniziava con la sinfonia del pesto

L’inizio era sempre lo stesso: l’aglio di Mariuccia di Vessalico, veniva pestato insieme ad una piccola “brancà” ( manciatina) di sale grosso, sino ad ottenere una poltiglia, quindi era la volta dei pinoli, anch’essi pestati con la solita maestria, il famoso “giro di polso”, e il risultato, cremoso, doveva rivestire le pareti del mortaio in modo omogeneo.

Era, quindi, la volta del prezioso e tenero basilico aggiunto un po’ alla volta, per il rispetto dovuto a tanta delicatezza !

Gli ultimi ingredienti da aggiungere erano il parmigiano , messo tutto in una volta ,e l’olio di Toirano versato goccia a goccia sino ad ottenere una salsa delicatissima e profumatissima

PESTO GENOVESE ( ricetta del consorzio del pesto genovese)

  • 50 gr di basilico di Pra a foglia piccola
  • 1\2 bicchiere di olio extra vergine di oliva di ponente
  • 6  cucchiai di parmigiano reggiano
  • 2 cucchiai di pecorino fiore sardo
  • 1 spicchio d’aglio di Vessalico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • qualche grano di sale grosso

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Certo un po’ mi vergogno a preparare il pesto con il frullino ad immersione, ma cerco comunque di usare ingredienti di prima qualità e metterci tutta la passione che era propria della mia nonna

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Preparato il pesto e cotte le patate, la vecchia madia diventava magicamente l’asse per la preparazione degli gnocchi e la nonna si affrettava a schiacciare le patate ( lo faceva con il matterello!) che dovevano raffreddare prima della preparazione.

Nel frattempo preparava il “sugo al rosmarino”

SUGO AL ROSMARINO

  • 3 rametti di rosmarino
  • 1\2 cipolla
  • 1 manciata di pinoli
  • olio evo
  • 30 gr di burro
  • 400 gr di salsa di pomodoro
  • sale, pepe ( facoltativo)

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Tritava finemente, ma finemente davvero, con la mezzaluna gli aghi di 3 rametti di rosmarino con 1\2 cipolla bianca ed una manciata di pinoli

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Li metteva a rosolare in un tegame di terracotta con olio e burro

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e, appena il trito iniziava a prendere colore, aggiungeva il pomodoro, aggiustava di sale e faceva ben restringere la salsa

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A questo punto si iniziava con la pasta.

GNOCCHI DI NONNA QUANITA

  • 1 e 1\2 kg di patate vecchie
  • 3 etti di farina 0
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • sale

In aggiunta alle patate ormai raffreddate, metteva sulla spianatoia la farina ( un po’ per volta) il parmigiano, l’olio, l’uovo ed un pizzico di sale

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ed iniziava ad impastare velocemente aggiungendo, se serviva, tutta la farina. Ottenuto un impasto di giusta consistenza, si “armava” di matterello

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e stendeva l’impasto non prima di averlo ben infarinato da ambo le parti

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Con la rotellina tagliava delle striscie che, con velocissimi gesti ,tramutava in rotolini di spessore uniforme

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A questo punto restavo sempre incantata dalla precisione con cui tagliava i piccolissimi gnocchetti .

Mi capitò una volta di domandarle come facesse ad essere così precisa considerando la velocità con la quale lavorava e la sua risposta la porto sempre nel cuore:

“Ninin ( tesoro), ascolta che musica armoniosa esce da queste mosse, se sentirai  una nota  stonata, significherà  che il ritmo si sarà interrotto e non saranno tutti uguali!

Questa regola l’ho tenuta presente in tutte le cose della vita : ciò che bisogna sempre perseguire è l’armonia!

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La parte più bella e buona, in fine, era il momento in cui questi grandi vassoi di gnocchetti, venivano gettati nell’acqua bollente img_3102

e appena risalivano a galla, venivano conditi, direttamente nella pentola, per quanto riguarda il sugo

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fatti ben insaporire con esso

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ricoperti ancora di parmigiano

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serviti, quindi,  ai commensali impazienti

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Mentre quelli al pesto, che come è noto, non deve cuocere, erano serviti  nella zuppiera con l’aggiunta di un po’ di burro

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Ambedue le soluzioni risultavano sempre molto gradite a tutti, perché, alla fine, i piatti erano sempre più che puliti!

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Buon Appetito

 

Conoscete i LAGACCIO?

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I LAGACCI o BISCOTTI DEL LAGACCIO, sono biscotti da colazione tipici genovesi, molto simili alle fette biscottate, l’unica differenza sta nel leggero sentore di anice o di semi di finocchio che li fa davvero unici.

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Sono stati “sfornati” per la prima volta nel 1539 da un pasticcere del quartiere di San Teodoro sulle alture genovesi chiamato anche Lagaccio , dopo che Andrea Doria fece costruire nella zona, un bacino artificiale per la raccolta delle acque piovane, che i genovesi battezzarono subito “u lagassu” il lagaccio appunto.

All’origine furono pensate come “biscotti da barca” cioè come biscotti che potevano resistere per lunghi periodi senza alterare la loro qualità, per questo adatti ad essere portati in mare dai marinai nei lunghi periodi di pesca.

Per me i LAGACCIO sono stati i biscotti dell’ infanzia, molte volte la sera mi capitava di cenare con un bel tazzone di latte fumante nel quale inzuppavo i miei adorati biscotti rinunciando molto volentieri alle sane ma noiose, questo era il mio pensiero del tempo, minestre della nonna!

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Al tempo non c’era l’abitudine di confezionarli in casa, poiché tutti i fornai li avevano nella loro produzione, in più, a quell’epoca, iniziarono a produrli anche a livello industriale; i miei preferiti erano in una confezione azzurra e si chiamavano “DELFINO” ma amavo moltissimo anche i “PANARELLO”ed i “GRONDONA” che ancora oggi si trovano in commercio.

Sulla scia di questi dolcissimi ricordi mi sono voluta cimentare con la loro preparazione, anche se pensavo che fosse un’impresa assai ardua!

Nulla di più sbagliato,  con la disponibilità dei moderni “aiutacuoca” cioè con la macchina del pane o la planetaria o il BIMBY, il gioco è semplicissimo ed il risultato davvero da sogno!

I LAGACCIO O BISCOTTI DEL LAGACCIO

  • 500 gr di farina Petra 5 ( o farina manitoba)
  • 150 gr di lievito madre appena rinfrescato
  • 150 gr di di acqua tiepida
  • 130 gr di zucchero
  • 70 gr di burro ( fuso e raffreddato)
  • 1 fialetta di aroma di anice
  • 1 fialetta di aroma di rum
  • la buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1 cucchiaino di miele
  • un pizzico di sale

ESECUZIONE

Sciogliete il lievito madre nell’acqua tiepida con il miele ; appena sarà sciolto mettete tutti gli ingredienti nella macchina del pane , aggiungendo il pizzico di sale quando la macchina avrà iniziato ad impastare; fate andare con il programma “impasto” e, appena terminato il ciclo, rimettete nuovamente in funzione per rimpastare nuovamente

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Fatto ciò, dividete l’impasto in 3 parti e formate dei filoncini che metterete sulla placca del forno foderata con carta forno e farete lievitare dentro al forno spento per tutta la notte

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La mattina successiva accendete il forno a 180° per circa 30 minuti a forno ventilato

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A cottura avvenuta, fate raffreddare benissimo sulla gratella img_2947

quindi quando saranno assolutamente freddi, tagliateli a fette dello spessore di circa 1,5 cm

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Mettete quindi le fette a biscottare in forno

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sino a quando si saranno seccate, ci vorranno circa 15 minuti a 180° ………e tantissima attenzione per evitare …

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questo, ma ottenendo ………

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queste bontà! Per la cronaca però, devo dire, ho mangiato anche quelle un po’ tropo cotte e mi sono piaciute ugualmente!

Buon Appetito

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