Carabaccia ovvero la suope d’oignons

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Chissà se la toscanissima Caterina de Medici, sposa del re di Francia, quando portò oltralpe le “ricette della nonna” immaginava che l’etrusca carabaccia sarebbe diventata la blasonata suope d’oignons

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Stiamo parlando di una classica zuppa contadina italiana che in Toscana si chiama “carabaccia”, appunto, e della quale si ha notizia già al tempo degli etruschi.

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E’ una semplicissima zuppa di cipolle che si prepara molto velocemente, è ottima, gustosa e, fatto da non trascurare, molto importante per la salute in quanto depura sangue e reni !

CARABACCIA

  • 1 kg di cipolle rosse di Certaldo (vanno benissimo anche le Tropea)
  • 4 fette di pane casalingo abbrustolite ( o meglio “crogiato”come si dice in Toscana n.d.r.)
  • 1 L di brodo di pollo
  • 2 foglie di alloro
  • parmigiano grattugiato
  • sale pepe
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • olio evo

ESECUZIONE

Pulite e tagliate le cipolle  a fettine sottilissime

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Mettetele in una pentola di terracotta (preferibilmente!) con un giro di olio evo e le foglie di alloro

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Fate ben insaporire ed aggiungete 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe e sfumate con l’aceto. Cuocete molto lentamente a pentola coperta aggiungendo 2o3 cucchiai d’acqua, per circa mezz’ora.

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Portate a bollore il brodo di pollo ( io l’ho preparato con il dado di pollo che ho fatto con il bimby)

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Controllate il sale ed unite il brodo bollente; fate sobbollire a pentola scoperta per un’altra mezz’ora .

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Servite in scodelle di terracotta mono porzione nella quali metterete sul fondo una fetta di pane abbrustolito, sopra verserete la carabaccia ed abbondante parmigiano grattugiato.

Aspettate qualche minuto e servite!

Buon Appetito

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Non è certo un ripiego, è sua maestà il Bollito!

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Guai pensare al bollito come uno sbrigativo ripiego adatto a chi non ha tempo da passare ai fornelli, messo in pentola e lasciato a macerare “nel suo brodo”. E’ un grave rischio, diventerebbe stopposo ed insipido per farci pagare l’incuria.

È importantissima la scelta del pezzo di carne che viene usata; se si decide di fare un bollito misto, bisogna  rispettare i tempi di cottura del manzo, del vitello oppure del pollo. Per questa soluzione è consigliabile l’ uso di più pentole unendo solo alla fine della cottura i vari brodi ottenuti ed avendo così un brodo misto di ottimo sapore.

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Chi preferisce il brodo magro, eviterà di aggiungere le ossa con il midollo, mentre chi gradisce i sapori più importanti, avrà cura di metterne in abbondanza.

Chi tiene di più al brodo che alla carne, aggiungerà quest’ ultima a freddo, in modo che possa lasciare tutta la sua sostanza nell’acqua.

Io solitamente metto tutto a freddo: le classiche verdure da brodo cioè cipolla, carota e sedano, aggiungo 1 porro, un po’ di gambi di prezzemolo che sono più aromatici delle foglie, 1 o 2 foglie di alloro che trovo diano un gradevolissimo gusto e l’ immancabile pomodoro con le fedeli foglie di basilico che una vera ligure non abbandona mai.

Appena inizierà a salire in superficie una schiuma un po’ fastidiosa, bisognerà toglierla delicatamente per evitare che il brodo risulti troppo torbido; poi, si lascerà  bollire, anzi sobbollire e borbottare dolcemente, senza alcuna fretta, inebriandosi del suo confortevole profumo che fa subito famiglia, per almeno 2 o 3 ore.

Si servirà nella zuppiera, magari quella del servizio di nozze della nonna come la mia, insieme al brodo caldo così la morbidezza sarà garantita sino all’ ultimo boccone.

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Generalmente il bollito servito caldo è accompagnato da verdure lesse condite con olio, sale, prezzemolo e cipolline fresche tritate. Se poi ci va di esagerare qualche dadino di emmental rende questo contorno molto nordico, magari aggiungendo una salsina alla senape.

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Le amiche del cuore del bollito sono le salse, che rallegrano la tavola già con la loro colorata presenza. Immaginate la gioia del palato!

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Naturalmente sto parlando della maionese, la salsa tonnè, il bagnet vert, il bagnet ross, la salsa ai peperoni che faceva la mia nonna Francesca, la senape di Digione…..e chi più ne ha più ne metta.

Un giorno dedicherò un post alle salse che conosco, ma oggi voglio dedicare tutto lo spazio a sua maestà il bollito. Pronti in tavola, ed è subito festa!

BOLLITO MISTO

  • 1/2 kg di muscolo, di culatta e di spalla tutto di manzo
  • 1/2 kg di punta di vitello
  • 1 lingua di vitello di circa 500 gr
  • 1/2 cappone ( o mezza gallina )
  • 1 cotechino
  •  cipolle
  • carote
  • coste di sedano
  • gambi di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 mazzetto di basilico
  • Sale

ESECUZIONE

Mettete sul fuoco una grande pentola con acqua ed unite le verdure: la carota, la cipolla, il sedano, il pomodoro, i gambi di prezzemolo, il basilico, l’alloro, i pezzi di manzo ed il cappone. Fate cuocere per 20 minuti poi unite il vitello e proseguite per un’ ora salando dopo 30 minuti .

Trascorso questo tempo levate il cappone e mantenete sul fuoco a fiamma bassissima ancora per un’altra ora. Sbollentate la lingua per 10 minuti, quindi cambiate l’acqua e fate riprendere il bollore; unite le verdure: carota, sedano, cipolla alloro. Salate e proseguite la cottura per circa 40 minuti. Punzecchiare la lingua per verificare che sia tenera. Togliere il recipiente dal fuoco e tenere in caldo.

Cuocete il cotechino come indicato nella confezione e tenete al caldo sino al momento di servire. Mettete in una zuppiera dove ci sarà anche del brodo bollente tutti i vari pezzi di carne e servite in tavola accompagnato con le salse.

Ho servito il brodo non con i soliti tortellini, ma con dei quadrucci che ho fatto in questo modo: ho steso due sfoglie abbastanza fini ed ho messo si di una di esse uno strato sottili di ripieno dei ravioli alla ligure, quindi ho messo sopra l’altra ed ho schiacciato bene il tutto con il mattarello ed ho tagliato con la rotellina: prima strisce, poi a quadrucci.

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Beh, che dirvi, dopo questo lungo romanzo vi sarà sicuramente venuta voglia di provare il bollito,  allora…

BUON BOLLITO A TUTTI!