E raviöre

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Non c’e’ esagerazione nel dire che ogni città o borgo d’Italia ha la sua ricetta per preparare i ravioli

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Nel mio libro “In cucina da nonna Titti” ho pubblicato quella dei ravioli che mia nonna preparava nei giorni di festa, ma anche quella dei famosi pansotti liguri , che sono stati una portata assai gradita al pranzo delle nostre nozze, per finire con quella dei ravioli (o pansotti) di Albenga naturalmente a base di carciofi che sono un vanto per la mia amata città

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Proprio  ai carciofi  sono le “raviöre”, per dirla alla ligure, che ho preparato con un intingolo un po’ diverso dal solito ma che si è rivelato perfettamente azzeccato .

RAVIOLI AI CARCIOFI CON GORGONZOLA E NOCI

  • 500 gr di ravioli ai carciofi
  • 50 gr di ottimo burro
  • 30 gr di noci sgusciate
  • 1 rametto di salvia
  • 80 gr di gorgonzola dolce
  • ricotta al forno grattugiata
  • sale pepe

ESECUZIONE

Mettete a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; nel frattempo fate leggermente tostare in una capiente padella dove potrete saltare i ravioli, il burro con le noci e la salvia

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quando il burro sarà spumeggiante, scolate nella padella  i ravioli che nel frattempo saranno cotti, ed aggiungete il gorgonzola lavorato in precedenza con metà ricotta al forno, un pizzico di sale e di pepe

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Amalgamate molto bene aiutandovi se necessario, con un po’ d’acqua di cottura

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aggiungete la rimanente ricotta, una decisa spolverata di pepe ( a vostra discrezione) e servite immediatamente.

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Buon Appetito

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Cruxetti

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Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

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Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

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A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

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In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola  e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

  • 1 confezione di croxetti
  • 1 L di besciamella
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 noce di burro

per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di noci
  • 50 gr di parmigiano
  • sale qb
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

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Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

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In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

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condite i croxetti con il condimento ottenuto

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aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

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mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

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fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

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servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

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…e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

Buon Appetito

Dove eravamo rimasti?

Prendo in prestito le parole che il   grande Enzo  Tortora pronunciò alla ripresa del suo programma “Portobello ” per introdurre la salsa della quale vi avevo parlato ieri

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Si, forse ho esagerato con il titolo, ma, è una salsa talmente buona e gustosa che merita un po’ di pompa magna

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E’ anche molto versatile ed è adatta sia alla carne che al pesce e non la disdegnerei neppure su crostoni di pane per una cena in terrazza… tempo permettendo!

SALSA PROVENZALE

  • 1 cipolla fresca di Tropea
  • 5 pomodori maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche provenzali
  • prezzemolo e basilico
  • peperoncino ( facoltativo)
  • olio d’oliva
  • 1\2 cucchiaio di farina
  • 1\2 bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
  • sale pepe
  • 1 mestolino di brodo bollente

ESECUZIONE

Fate appassire in 30 gr di olio evo una cipolla tritata

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spolverate con la farina e mescolate

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bagnate quindi con il vino rosso

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e fate ben evaporare; tritate i pomodori dopo averli lavati accuratamente

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ed uniteli al soffritto con il brodo bollente

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aggiungete anche le erbe provenzali, prezzemolo e basilico e, se vi piace, un po’ di peperoncino piccante

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regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti

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Alla fine unite i capperi dissalati e le olive

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e servite la salsa quando è ancora tiepida

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Buon Appetito

 

Nonna Titti raddoppia

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Vi è mai capitato di essere tranquilla in cucina a sfogliare i vostri amati libri e giornali di cucina godendovi il meritato relax,  e sentire vostro marito che, con grande gentilezza ed affabilità, invita gli amici passati da casa per un fugace saluto a rimanere a cena ?

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Nulla da eccepire, adoro queste improvvisate , amo la convivialità e soprattutto considero l’amicizia uno dei valori essenziali della vita!

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Però tutto ciò è ok  quando avete il frigo pieno ed almeno abbozzato un esempio di cena, e non mentre sognate una tazza di latte fumante dove inzuppare il fragrante pane appena sfornato senza impegnarvi in alcun preparativo culinario !

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Ma noi che siamo i giovani di quella generazione, non ci perdiamo mai d’animo e prima che gli amici abbiano finito di fare le scale per raggiungerci nel rustico, abbiamo già in mente tutto, basta una visita in dispensa, dove ci sorridono tristi i legumi in scatola che teniamo sempre di riserva,

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ed in frigo  da dove riusciamo a tirar fuori in men che non si dica succulenti pranzetti……..FORSE!

Va bhè, non è proprio così semplice, però una pastasciutta veloce un ricco piatto di affettati misti di cinta senese e qualche sott’olio preparato a tempo debito da noi stesse medesime, è sicuramente  la soluzione a questi problemi !

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Eccovi allora ciò che ho preparato io, 2 salse velocissime da fare mentre bolle l’acqua per la pasta, una per le mezze penne e l’altra per le pipe, una corredata da foto ed una no, ma, vi assicuro, ambedue che vale la pena provare.

PIPE AL SUGO DI PISELLI E SPECK

  • 200 gr di pipe rigate
  • 250 gr di pisellini primavera gelo
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • 30 gr di burro
  • 50 gr di speck a dadini
  • 80 gr di gorgonzola e mascarpone
  • sale pepe
  • noci (facoltative)

ESECUZIONE

Mettete a scaldare  l’acqua e, appena bolle gettate la pasta e fate cuocere sino al tempo indicato sulla confezione ( se l’avete, usate la pentola con i doppi cestelli interni, in questo modo potrete cuocere contemporaneamente sia le pipe che le penne) ;

nel frattempo in padella fate stufare lo scalogno tritato con burro e olio

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Quindi, quando sarà ben soffritto, unite i piselli,

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sfumate con un po’ di vino bianco salate, pepate e portate a cottura; aggiungete lo speck

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A cottura ultimata mettete in padella il gorgonzola

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fatelo sciogliere completamente.

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Passate la pasta ormai cotta in padella  e lasciate sul fuoco ancora per pochi minuti; se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aiutatevi con un po’ di acqua di cottura

Servite con noci spezzettate grossolanamente e una generosa manciata di parmigiano!

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MEZZE PENNE AI CARCIOFI E PORRI

  • 200 gr di mezze penne
  • 2 carciofi
  • 1 porro
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • vino bianco
  • olio
  • taleggio
  • sale pepe
  • noce moscata

ESECUZIONE

Pulite e mondate i carciofi ed il porro e tagliateli a fettine sottili; in una padella dove poi potrete saltare la pasta, soffriggete l’aglio con i carciofi ed i porri  e portate a cottura con l’aiuto di un po’ di vino bianco, salate e pepate ed aggiungete la noce moscata.

Quando la pasta sarà cotta, saltatela in padella , unite il taleggio ed il prezzemolo, togliete l’aglio

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se vi piace,servite unendo noci spezzate grossolanamente ed ancora parmigiano grattugiato

Buona serata in amicizia, ma, soprattutto

Buon Appetito

 

 

 

Nonna Titti visita il blog

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Da oggi inizierò i giovedì di nonna Titti!

Orientativamente il giovedì, vi presenterò, a turno,  le  ricette che potrete trovare nel mio libro, aggiungendo qualche notizia sia tecnica che di storia familiare.

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L’onore dell’inizio tocca alla salsa verde o meglio “au bagnettu verde” nella versione di mia nonna Francesca. La nonna era piemontese, di Cuneo, ma, avendo sposato un imperiese doc, era arrivata in terra ligure da giovane sposa e lì aveva imparato a preparare la cucina del luogo in modo egregio, fondendo perfettamente le due tradizione.

In Piemonte la salsa verde è sicuramente la salsa principale, con la tonnata, in accompagnamento al carrello dei bolliti mentre in Liguria di Ponente è davvero facile trovarla abbinata alla cima alla albenganese che a differenza della più famosa “genovese”, ha un ripieno esclusivamente di verdure .

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BAGNETTU VERDE  ( salsa verde di nonna Francesca)

  • 100 gr di prezzemolo
  • 3 filetti di acciuga
  • 1 panino raffermo 2 cucchiai di aceto bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 tuorli di uova sodi
  • un pizzico di zucchero
  • olio evo
  • sale pepe qb

ESECUZIONE

 

img_2443Tritate accuratamente il prezzemolo e tutti gli altri ingredienti, compreso il pane fatto prima ammollare nell’aceto e zucchero, con il frullatore ad immersione

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Mentre frullate, aiutandovi con l’olio a filo, date alla salsa la giusta consistenza

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Servite in salsiera in accompagnamento a carni o verdure bollite

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Nelle note che ho messo per questa ricetta nel libro, sconsiglio di aggiungere il sale poiché tutti gli ingredienti sono di per sé molto sapidi ed inoltre suggerisco anche di far riposare fuori dal frigo la salsa per almeno 24 h affinché i sapori si fondano perfettamente avendo, però, l’accortezza di ricoprirla bene di olio.

Sempre nel libro dico di preparare la salsa con la mezzaluna ed il setaccio, ma, noi donne 2.0 sappiamo benissimo che gli aiuta cuoca esistono e vanno assolutamente usati!

Buon Appetito e buona lettura

E il riciclo continua….

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Oggi sarò veloce a presentarvi la ricetta del riciclo, se a scriverla ci vorrà lo stesso tempo che a prepararla, in un attimo sarà tutto fatto.

Devo essere sincera, se non avessi avuto un  meraviglioso pezzo di roast-beef e un succulento humus avanzati, forse un abbinamento così mi sarebbe venuto in mente nella stagione calda , visto che alla fine è un piatto freddo, ma devo dire, il risultato mi  ha soddisfatto abbondantemente anche in inverno .

ROAST-BEEF FREDDO CON HUMUS DI CECI

  • humus di ceci :250 gr di ceci cotti,un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di TASHJN ( salsa al sesamo che si trova nei migliori supermercati) una punta di peperoncino (facoltativa), olio evo, sale e pepe
  • roast-beef

ESECUZIONE

Tagliate con l’affettatrice le fettine di roast-beef e disponetele senza sovrapporle, sul piatto di portata

Nel bicchiere del frullatore mettete i ceci lessati scolati dal loro brodo, le foglie di prezzemolo, l’aglio, al quale avrete levato l’anima, il succo di limone, il tashjn, il peperoncino, l’olio ed un pizzico di sale ed uno di pepe.

Frullate sino ad ottenere una salsa omogenea della consistenza che preferite, io, ho lasciato il composto piuttosto consistente perché volevo fare le quenelle se invece avessi voluto una salsa più morbida, avrei aggiunto al momento di frullare un po’ d’acqua di cottura dei ceci.

Ottenuto l’humus, ho formato le quenelle e le ho disposte sopra le fettine di carne; per contorno ho servito l’insalata di finocchi ed arance con olive nere piccanti e voilà, il riciclo è servito

Buon Appetito

sos avanzi

img_1307Penso che calcolando gli avanzi che ho nei frigo (si nei e non nel frigo, perché in casa ho ben tre frigoriferi che in questi giorni sono saturi di cibo) potrei permettermi di non fare più la spesa per tutto il mese.

La paura atavica di non avere abbastanza cibo per i commensali, credo che non affligga solo me, ma tutte noi “massaie di una volta”sempre convinte che i poveretti vengano a casa nostra a togliersi la fame nel vero senso della parola!

Ovviamente non è così, anzi, ormai siamo tutti un po’ a dieta perché la lotta non è con la fame ma, bensì, con la bilancia, il colesterolo ed i  trigliceridi

Insomma la fine delle feste coincide sempre con la spasmodica ricerca di nuovi utilizzi per vecchio cibo !

Oggi è toccato ad una melanzana, ritrovata in fondo ad una cesta che ormai si stava dirigendo inesorabilmente verso il viale del tramonto , a rimasugli di gorgonzola ed ad una robiola in scadenza ed ho pensato, per dar loro gli onori della tavola, a crostoni a modo mio che, devo dire, hanno avuto successo, in più, a questo modo, ho sistemato anche parte della montagna di pane avanzato.

CROSTONI DI MELANZANA A MODO MIO

  • 1 melanzana
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 gr di gorgonzola
  • 1 piccola robiola da 50 gr
  • frutta secca mista
  • rosmarino
  • paprica piccante
  • 0lio di girasole
  • fette di pane casareccio

ESECUZIONE

Tagliate la melanzana a cubetti, mettete i cubetti in uno scola pasta e salate leggermente; lasciate così una mezz’ora , sino a quando la melanzana avrà rilasciato la sua acqua amara.

Trascorso questo tempo strizzate bene i cubetti di melanzana e friggeteli in olio di girasole ben caldo per pochi minuti; scolateli dall’olio in eccesso e tritateli con il prezzemolo fresco e lo spicchio d’aglio

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Sgusciate la frutta secca che preferite (io ho usato mandorle, noci, e nocciole e pinoli) e mettetela a tostare con un filo d’olio ed un rametto di rosmarino

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Appena inizieranno a scaldare e quindi a lasciare i loro olio essenziali, levateli dal fuoco e tritateli grossolanamente;

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Unite quindi al trito di melanzane

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ed amalgamate bene

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A parte lavorate il gorgonzola sino a renderlo cremoso

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aggiungete la robiola e lavorate ancora molto bene

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Unite ora le melanzane al formaggio

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condite con un po’ di paprica piccante

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e lavorate sino a quando otterrete un composto ben omogeneo

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Fate leggermente tostare il pane, quindi spalmatele con il composto di melanzane e mettete nuovamente in forno sino a quando si formerà una crosticina appetitosa

Servite dopo aver cosparso con frutta secca tritata

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Buon Appetito

penne da cantina

img_2348 Federica e Francesco oggi sono passati da casa.Ieri sera erano impegnati in un lavoro vicino a casa nostra ed hanno pensato bene di  venire in visita ai vecchi genitori

Hanno avuto una idea super, quella di non venire da soli, ma accompagnati da una mega bottiglia di AMARONE di ottima qualità

Data la gradazione eccessiva del suddetto vino (17 gradi) ho voluto utilizzarlo per preparare un sugo di salsiccia veloce e un po’ corposo, ma, date le temperature esterne ormai rigide ed invernali, vi garantisco che tutti hanno gradito …e molto

PENNE ALL’AMARONE

  • 500 gr di penne di Gragnano
  • 3 salsicce a punta di coltello
  • 1 pianta di radicchio rosso
  • 125 gr di mascarpone ( o di gorgonzola e mascarpone)
  • 1 bicchiere di AMARONE (o di un vino rosso corposo)
  • noci a piacere
  • 1 scalogno
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Mettete sul fuoco la pentola per la pasta; in una padella dove potrete saltare le penne, fate rosolare senza aggiunta di condimento le salsicce sgranate  con lo scalogna tritato                                                            img_2340quando sarà ben rosolata, sfumate con meta’dell’AMARONE e fate andare sino a completa tostatura della salsiccia

img_2341Tagliate a filettino il radicchio

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e mettetelo in padella con la salsiccia, salare e pepare.

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unite il restante AMARONE e proseguite sino ad esaurimento di tutto il liquido; mettete la famigliola a schiacciare le noci

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buttate la pasta nell’acqua salata ed aggiungete il mascarpone alla salsiccia sciogliendolo bene aiutandovi a tale scopo con l’acqua della pasta

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trascorso il tempo di cottura della pasta, scolatela nella padella e fate amalgamare bene il condimento

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Servite a parte le noci che, chi vorrà, metterà sulla pasta per dare un tocco finale di croccantezza.

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come vi ho suggerito nell’elenco degli ingredienti, questo condimento cotto nell’AMARONE, si abbina benissimo con il gorgonzola perché questo vino è uno dei pochi che sopporta benissimo la “potenza” di questo formaggio!

Le dosi di oggi sono per 6 persone, tanti eravamo noi a tavola e ci siamo ” spolverati” tutto

Buon Appetito

Il tubero d’oro

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Ecco la preziosa meraviglia che ho preso da Mauro ieri mattina; Molly, il suo fantastico lagotto, lo aveva trovato in un posto segretissimo pochissime ore prima

Per la verità le meraviglie erano due, così ho deciso di preparare con uno un burro al tartufo per poterlo conservare e con  l’ altro ho Reso  il piatto di tagliolini ancora più succulento di quanto poteva essere con il solo burro.

BURRO A TARTUFO

  • 1 tartufo bianco di circa 30 gr
  • 250 gr di burro di ottima qualità
  • 70 gr di parmigiano reggiano
  • sale, pepe

ESECUZIONE

In un pentolino fate sciogliere il burro, salate e pepate abbondantemente quindi unite il parmigiano e fatelo sciogliere benissimo; sterilizzate un barattolo di vetro e grattugiatevi dentro il tartufo; versate il burro fuso sul tartufo e mischiate energicamente per amalgamare bene gli ingredienti; tappate il barattolo e mettetelo in frigo capovolto per fare il sottovuoto.

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Con questo metodo il burro al tartufo si mantiene per più di un mese in frigo senza perdere la sua fragranza;

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Per noi in famiglia un matrimonio di vero amore è senz’altro quello tra tagliolini fatti in casa e TARTUFO, ma con gnocchi, sempre  casalinghi, o risotto è sempre un matrimonio felice, per non parlare delle uova al tegamino con il tartufo sopra…….Bhe, è meglio parlare d’altro!
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Quando vogliamo utilizzare il burro conservato come sopra, ne metteremo  2 o 3 cucchiaiate in una padella dove condiremo i tagliolini, lo faremo fondere ed aggiungeremo ancora un po’ di pepe, quindi uniremo un filo di ottimo olio extravergine di oliva e, una volta impiantato arricchiremo il piatto con una generosissima grattugiata di tubero d’ oro

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Vorrei precisare che il tartufo che ho conservato è quello bianco che non vuole cottura, mentre se si vuole conservare quello nero scorsone, si deve prima fare un po’ cuocere con il burro; un ultimo suggerimento se volete aggiungere ancora un po’ di burro per condire i tagliolini, fatelo utilizzando il burro salato, sempre di ottima qualità

Buon Appetito, anche se , credo, non serva!

Il ragù della nonna

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Ogni famiglia italiana custodisce con grande cura la ricetta del ragù della nonna

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Chi, tra noi non proprio giovanissimi, non ricorda l’asse della pasta che la nonna metteva sul tavolo di cucina ed iniziava, con perizia ineguagliabile, a confezionare delle meravigliose tagliatelle casalinghe che rappresentavano il piatto principe della domenica

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Anch’io, da nonna vintage quale sono, ho provato a ripercorrere quelle bellissime domeniche degli anni ’60 preparando le tagliatelle della nonna dopo averle modernizzate  un po’ usando per tirarle la mia affezionata macchinetta
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Ho tirato fuori il ricettario delle meraviglie e voilà, come per incanto la cucina si è innondata dei profumi confortevoli della nonna

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RAGÙ ANTICO DELLA MIA NONNA

  • 500 gr di carne mista macinata ( manzo vitello e maiale)
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla ramata
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • rosmarino, salvia, timo freschi
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di funghi porcini secchi
  • 8 pomodori secchi
  • 500 gr di salsa di pomodoro
  • concentrato di pomodoro
  • 100 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • sale pepe qb

ESECUZIONE

Tritate tutte le verdure del soffritto comprese le erbe aromatiche e mettetele a soffriggere con un po’ di olio evo

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Mettete in una tazza di acqua calda i funghi secchi e, quando saranno ben ammollati (  sarà sufficiente un 1/4 d’ora), tritateli insieme ai pinoli
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Aggiungeteli al soffritto di odori e fate insaporire tutto insieme; a questo punto unite la carne, sgranatela bene e soffriggetela con le verdure ed i funghi

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Quando sarà tutto ben rosolato, bagnate con il vino rosso nel quantitativo necessario a coprire a filo gli ingredienti e fate cuocere sino a quando il soffritto risulterà nuovamente asciutto

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Nel frattempo mettete i pomodori secchi in un pentolino e fateli bollire in acqua per qualche minuto, quindi strizzateli e tritateli finemente

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Uniteli alla base del ragù

img_2165 con la salsa di pomodoro

img_2166ed il concentrato

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Aggiungete anche parte dell’acqua dei funghi dopo averla filtrata

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Aggiustate di sale e pepe e cuocete a tegame coperto e fuoco molto basso per almeno un’ora

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Se volete in questo tempo potete preparare le tagliatelle con farina di grano duro Senatore Cappelli e uova fresche, ma,  devo dire che con un ragù così qualsiasi pasta diventa speciale.

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La mia nonna metteva il reggiano direttamente nella pentola del ragù con un pezzettino di burro perché, sosteneva, in questo modo si annullava l’eventuale eccessiva acidità del pomodoro.

Effettivamente è un piatto antico un po’ elaborato che richiede cura e tempo, ma, a volte rallentare un poco per cercare qualcosa di diverso, può valerne la pena

Buon Appetito