Il polpettone di nonna Titti

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Il polpettone è un piatto antichissimo, già Apicio, nella sua “ARTE COQUINARIA” ne parla e ne tesse le lodi.

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E’ un po’ un modo per far fuori gli avanzi del frigo…..una cozzaglia di ingredienti, insomma,  che però nella loro unione, danno un eccellente risultato.

img_2603Anche con le foto oggi ho fatto un bel polpettone ho spaziato dal giardino di casa mia alla mia splendida città

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Per poi fare un piccolo excursus in Brasile

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con i meravigliosi murales di Kobra a Rio de Janeiro

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ed i pan di zucchero con il “cappellino ” di nebbia

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Per poi correre in Oriente, Stato di Pinang , Georgetown tempio Mukin

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Per concludere il mio polpettone di immagini in Thailandia a Phuket nel tempio Thalang….adoro viaggiare e in questo periodo che non mi è possibile farlo, mi consolo con questi ricordi meravigliosi

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Torno a casa, in cucina , alle prese con il polpettone e, dopo aver aperto il frigo ecco ciò che ne è uscito fuori!

POLPETTONE DI NONNA TITTI CON SALSA DI CIPOLLE AL MARSALA

  • 500 gr di carne macinata mista
  • 2 uova
  • parmigiano grattugiato
  • mollica di pane
  • 1\2 bicchiere di latte
  • 3 fette di mortadella
  • maggiorana
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo
  • vino bianco
  • pane grattugiato

per la salsa

  • 1 cipolla bianca
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo
  • 1 bicchierino di marsala secco
  • sale, pepe, noce moscata

ESECUZIONE

Per prima cosa mettete il pane raffermo a bagno con il latte dopo aver tolto la crosta; quando il pane sarà ben ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo in una terrina dove metterete tutti gli ingredienti del polpettone (naturalmente le erbe aromatiche e l’aglio ben tritati e la mortadella sminuzzata)

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Amalgamate molto  bene, salate e pepate, aggiungete la noce moscata e formate con il composto il polpettone che passerete nel pangrattato

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Mettete in una teglia ( io ho usato una forma da plun cake) dove avrete aggiunto un filo d’olio e mettete in forno a 180° per circa 30 minuti; trascorso questo tempo girate il polpettone ed aggiungete il vino bianco, rimettete in forno e fate cuocere ancora per 30 minuti

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Nel frattempo preparate la salsa. Tagliate la cipolla con la mandolinata e mettetela in padella con un filo d’olio

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Aggiungete l’alloro , salate, pepate unite la noce moscata e fate andare bassissimo unendo, se serve un po’ di acqua calda;

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Fate cuocere così per circa 30 minuto o sino a quando le cipolle non si saranno sciolte; 10 minuti prima della fine della cottura, sfumate con il marsala e fate ben evaporare l’alcool

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Mettete la salsa di cipolle nella teglia con il polpettone e mettete ancora in forno per 10 minuti a 200°; tagliate il polpettone quando sarà freddo ed irrorate la superficie con la salsa di cipolle.img_5836-1

Ho abbinato al polpettone le costine di bietole al limone e il risultato è stato molto buono

Buon Appetito

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Tra calcio e politica scelgo la cucina sgombri sfiziosi

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In questi giorni impregnati di politica urlata e violenta, ho deciso di dissociarmi dall’eccessivo clamore e dedicarmi ad uno dei miei hobby preferiti: la cucina

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A dirla tutta, il mio hobby preferito sono i viaggi, come dimostrano le foto scattate l’anno scorso in Brasile, ma non potendo viaggiare in questo periodo per parecchi motivi, non ultimo la salute, mi accontento della cucina che, come ben sapete per me non è un rimedio…anzi!

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Proprio pensando alla spiaggia di Panema a Rio de Janeiro ed all’incredibile pesce alla griglia mangiato in quel luogo, ho voluto preparare del più sicuro e buon pesce nostrano ed ho scelto lo sgombro, pesce azzurro che è molto apprezzato in famiglia

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SGOMBRI SFIZIOSI

  • 1\2 kg di sgombri puliti
  • 10 pomodorini pachino
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 filetti d’acciuga
  • pinoli
  • sale pepe
  • olio evo
  • vino bianco secco

ESECUZIONE

Pulite e spinate perfettamente gli sgombri

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Tritate finemente il prezzemolo, l’erba cipollina, l’aglio, i capperi, i pinoli, i filetti di acciughe  il sale e il pepe

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Farcite con questo trito gli sgombri e ripiegateli su se stessi; mettete in una padella un po’ d’olio, i pomodorini pachino tagliati a fettine e gli sgombri

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Aggiungete il trito rimasto

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sfumate con il vino bianco e portate a cottura

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Servite con una insalata mista o, se preferite, con patate lesse che condirete con il sugo degli sgombri

Ricettina facile e veloce che sarà gradita sicuramente da chi ama questo semplice pescherei nostri mari.

Buon Appetito

Fegato alla veneziana…per cambiare

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Devo essere sincera, il fegato non è proprio il mio piatto preferito; in questo periodo che non godo di perfetta salute, mi è stato consigliato di mangiare carni rosse o, meglio ancora, fegato ed affini

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Allora, oltre ai crostini neri alla toscana, ho pensato di preparare il fegato alla veneziana come me lo preparava la nonna quando ero bambina, i ricordi coccolosi sono sempre terapeutici !

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FEGATO ALLA VENEZIANA

  • 300 gr di fegato di vitello
  • 3 cipolle bianche
  • 2 foglie di alloro
  • farina
  • 30 gr di burro
  • olio evo
  • 1 bicchierino di marsala secco
  • una spruzzata di aceto bianco
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele a stufare con il burro e l’olio e le foglie d’alloro

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Fate ben stufare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo , salate e pepate leggermente

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Tagliate a striscioline il fegato che deve essere tenerissimo ( per questo motivo è meglio usare quello di vitello) infarinatelo salatelo e pepatelo

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Setacciatelo bene dalla farina in eccesso; io ho aggiunto 1 cucchiaio di curcuma alla farina che non ha cambiato il gusto ma ha aggiunto le sue proprietà terapeutiche

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In una padella a parte scaldate un filo d’olio con una foglia d’alloro

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Fate cuocere a fuoco brillante per pochissimi minuti il fegato

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Appena avrà preso colore sfumatelo con il marsala secco

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fate sfumare bene l’alcool

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Aggiungete alle cipolle

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Spruzzate con l’aceto e lasciate ancora sul fuoco per meno di 1 minuto

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Servite immediatamente con un soffice purè

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Buon Appetito

BURIDDA

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La buridda è una delle ricetta del mio libro ( In cucina con nonna Titti ) che più ho nel cuore

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Mi ricorda le mie nonne, la mia Albenga (…e si in questo periodo “festivaiolo”, dovete prendermi così, non riesco a tenere a bada il mio lato nostalgicamente romantico) quando, al rientro da scuola sentivo l’inconfondibile profumo dei succulenti piatti che loro preparavano

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Ad essere sinceri, la buridda, quando ero bambina, non era il mio piatto preferito, perché non gradivo molto lo stoccafisso, in compenso però, ero ghiotta delle patate cotte con lo stoccafisso ecco perché mi è rimasto così nel cuore.

IMG_3440Oggi vi propongo la ricetta della nonna Quanita , la nonna che viveva con noi, ma vi indicherò anche i segreti di nonna Francesca che, tra le due, era cuoca sopraffina.

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BURIDDA DI NONNA QUANITA

  • 500 gr di stoccafisso bagnato (o baccalà dissalato)
  • 5 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 filetti di acciughe
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 40 gr di pinoli
  • 1\2 bicchiere di olio ligure
  • salsa di pomodori
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olive taggiasche qb

ESECUZIONE

Come per la ricetta di ieri, mettete il baccalà in acqua almeno per 2 giorni

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Trascorso il giusto tempo, spellate e spinate il baccalà, tagliatelo a tocchi, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare da tutti i lati con un po’ di olio evo

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Tagliate l’aglio e la cipolla e mettetelo in una casseruola adatta a conservare bene il calore in cottura (coccio o ghisa) con olio evo e fate stufare a fuoco basso

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Aggiungete i pinoli e le acciughe

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e, quando le acciughe si saranno sciolte sfumate con il vino bianco

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Quando l’alcool sarà evaporato, unite la salsa di pomodoro

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Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi  ed aggiungetele al sugo quindi ricoprite a filo d’acqua aggiustate di sale e pepe ( se vi piace) e cuocete per circa 30 minuti a fuoco bassissimo

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10 minuti prima dello scadere, aggiungete il baccalà e le olive

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e continuate la cottura a tegame coperto sempre a fiamma bassa

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A cottura ultimata, aggiungete un trito di prezzemolo ed aglio al quale nonna Francesca univa anche la buccia grattugiata di 1 limone

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Rimestate bene fuori dal fuoco e fate riposare a tegame coperto per 5 minuti affinché tutti gli aromi si amalgamino; servite con polenta fumante, o da solo, è un piatto che in ogni modo non deluderà

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La nonna Francesca metteva con il soffritto di cipolla, anche una manciata di funghi secchi precedentemente ammollati, ingrediente che aggiungeva  una nota particolare al piatto

Buon Appetito

Guardando il festival “U BRANDACUJUN”

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In questo periodo di festival, il mio cuore va alla mia Albenga, ridente cittadina in terra di Liguria….Liguria del mio cuore !

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Come vi ho già detto moltissime volte, sono attaccatissima a questi luoghi dove sono nata, cresciuta e vissuta per 20 anni

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La ricetta di oggi è proprio una semplicissima ricetta ligure, quella della memoria, dei ricordi, perché l’ho ereditata da mia nonna paterna Francesca; è tipica della zona di San Remo, quindi attualissima in questi giorni di lazzi e canzoni

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E’ una ricetta particolare, si narra che  sia nata sui pescherecci quando nelle cambuse c’erano solo stoccafisso e patate, cibo poverissimo, che, unito alle nostre olive, le taggiasche, ed al nostro olio, diventa un cibo da re

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L’ingrediente principe per il brandacujun è lo stoccafisso, ma non è così semplice da trovare, per questo motivo ho usato il baccalà, non certo peggiorando la ricetta, anzi si diminuiscono i tempi di cottura

U BRANDACUJUN

  • 1 kg di stoccafisso bagnato (o baccalà salato)
  • 4 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • olive taggiasche
  • olio evo ligure
  • sale, pepe
  • la buccia grattugiata di 1\2 limone

ESECUZIONE

Tenete il baccalà in acqua fredda, per dissalarlo, per almeno 2 giorni cambiandola spesso

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Sbucciate le patate e tagliatele a fette; levate la pelle al baccalà, spinatelo con attenzione e tagliatelo a pezzi; mettete nella vaporiera 1\2 L d’acqua , salate leggermente mettete il cestello, adagiatevi le patate, il baccalà, il prezzemolo, le olive denocciolate, la buccia del limone, l’aglio un giro d’olio, un pizzico di sale ed uno di pepe

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Appena inizierà il bollore cuocete per 20 minuti

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Quando tutto sarà cotto, scuotete (brandate) energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta e, se necessario, aggiungete ancora un po’ d’olio ed un po’ di sale

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Servite con gallette genovese, sulle quali spalmerete il brandacujun, in mancanza delle quali si possono usare i crachers

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questa ricetta è ottima anche usata per un buffet

Buon Appetito

Nonna Titti e’ tornata : CORDON BLEU

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Guardando le  viole nate nel mio giardino mi sono resa conto di quanto il tempo sia veloce nel suo trascorrere .

E’ già primavera ed io, da troppo tempo, sono lontana dal mio adorato blog

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La causa di questo allontanamento forzato è stata in primis la mia adorata Agatina che nel periodo natalizio è stata con noi a tutto tondo con i suoi mille impegni e poi qualche problema di salute mi ha un po’ ……distratta !

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Ora basta, torno con brio ed entusiasmo, tratti che mi caratterizzano abbastanza e riparto con il turbo; infatti in questo periodo carnevalesco, vi propongo la dietetica carne di tacchino ben appesantita con una frittura che mette gioia solo a guardarla…..ora mi ci vuole proprio!

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CORDON BLEU DI TACCHINOCON SALSA AL GORGONZOLA

  • 4 fette di polpa di tacchino
  • 4 fette di mortadella tagliate sottile
  • 100 gr di gorgonzola
  • sale pepe
  • olio di semi per friggere

per l’impanatura

  • 1 uovo
  • farina
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Battete molto bene le fette di tacchino mettendole tra 2 fogli di carta forno; salatele e pepatele leggermente quindi farcitele con la mortadella e con qualche cucchiaino di gorgonzola in crema ( io ho aggiunto anche qualche pezzetto di sottiletta)

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Richiudete a portafoglio che sigillerete con l’aiuto di stuzzicadenti ricordandovi di toglierli prima di servire

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Infarinate e passate nell’uovo leggermente battuto ed al quale avrete aggiunto 1 cucchiaino di maggiorana secca

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Passate nel pangrattato e fate aderire perfettamente battendo energicamente

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Friggete in olio di semi di arachidi sino a perfetta doratura

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Mettete a scolare dall’olio su carta assorbente da cucina

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Sciogliete il rimanente gorgonzola con 1 cucchiaio di latte

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Servite con contorno di spinaci saltati e irrorate il piatto con la salsina

Mangiate senza rimorsi questo ottimo piatto…tanto tra poco saremo in quaresima !!!

Buon Appetito

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Una nonna in cucina: coniglio alle carote

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Il coniglio è una delle carni preferite della mia nipotina. Sempre con l’intento di compiacerla, ho preparato questo Pippi ( il nome con cui Agata da piccola chiamava il coniglio) mettendo insieme tutti i suoi gusti preferiti

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Così è venuto fuori questo piatto che in famiglia viene comunemente denominato “il coniglio della nonna in cucina” e per tutti gli altri “normali” è semplicemente un ” coniglio con le carote”

CONIGLIO CON CAROTE

  • 1 coniglio nostrano tagliato a spezzatino
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 carote
  • 1\2 L di brodo di coniglio
  • pinoli
  • olive in forno
  • sale pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Tritate la cipolla, l’aglio, lo scalogno e gli aghi del rosmarino molto finemente

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Pulite bene il coniglio, asciugatelo con carta assorbente e mettetelo in padella con il trito ed i pinoli

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Aggiungete le carote tagliate a rondelle , salate e pepate e fate ben insaporire controllando continuamente

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Quando il coniglio avrà preso colore, coprite con il brodo di coniglio ( lo potete preparare con la testa e con le comuni verdure da brodo più una foglia di alloro)

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Coprite la pentola e portate a cottura per circa 30 minuti ( o sino a quando il liquido sarà ristretto) a fuoco moderato

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Trascorso questo tempo, aggiungere le olive ( io ho usato le olive preparate da me!!) e fate ancora insaporire per circa 5 minuti controllando che non secchi troppo

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Fate riposare in pentola per qualche minuto quindi servite accompagnando, se volete, con un soffice purè di patate.

BUON APPETITO

E con gli avanzi? Polpette di carciofi

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Vi ricordate la tasca di ieri ? Bene, come al solito ho esagerato con le dosi e mi sono ritrovata con un notevole quantitativo di ripieno  da dover utilizzare.

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Allora dopo uno sguardo veloce al frigorifero, ho improvvisato le polpette ai carciofi con bietole al limone.

POLPETTE AI CARCIOFI

  • Farcitura della punta di petto ai carciofi avanzata ( carciofi trifolati, mortadella, parmigiano uova)
  • 200 gr di carne macinata
  • 1 uovo
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 mozzarella
  • prezzemolo
  • pane ammollato nel latte
  • sale pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato
  • olio evo

ESECUZIONE

Fate il composto con le polpette aggiungendo alla farcitura avanzata la carne, il pane ammollato e strizzato, la mozzarella tritata, il prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo, quindi aggiustate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata

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Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti

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Mettete nella teglia un foglio di carta forno spennellato con olio evo; formate delle polpetta tonde e piatte e passatele nel pangrattato; disponetele nella teglia e spennellatele ancora con un po’ d’olio

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Mettete in forno a 180° per circa 35 minuti; nel frattempo preparate le bietole , lessatele ,quindi passatele in padella con olio ed uno spicchio d’aglio, irrorate abbondantemente con limone, aggiustate di sale .( se vi piace, aggiungete anche un pizzichino di peperoncino)

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Servite con le polpette e………

Buon Appetito

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Punta di petto ripiena di carciofi

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Ognuno di noi ha la sua ricetta del cuore,  per me, quella di oggi, è proprio una di queste.

La introduco come ho fatto nel mio libro e spero che anche per voi diventi una ricetta importante, e possa essere un suggerimento per il pranzo di Natale

“Questo piatto molto gustoso e saporito, lo considero con orgoglio una mia invenzione. Al ritorno da un viaggio ad Albenga, avevo portato con me molti carciofi che sono un prodotto tipico della nostra Piana, ma data la quantità, non sapevo come impiegarli.

E’ così che ho avuto l’idea di preparare un ripieno per farcire la punta di petto di vitello chiusa a tasca.

Tutto pareva riuscito alla perfezione, ma, ad un certo punto il ripieno iniziò inesorabilmente ad uscire da un punto mal dato nella carne.

Contrariamente a quanto mi aspettavo, l’errore si rivelò un valore aggiunto poiché la deliziosa cremina formatasi mi servì per irrorare l’arrosto appena affettato”

Oggi quando preparo questa tasca l’abbino sempre ai carciofi trifolati ed ogni volta ottiene un gran successo

PUNTA DI PETTO RIPIENA DI CARCIOFI

  • 1 kg di punta di vitello tagliata a tasca
  • 4 carciofi
  • 1 panino secco
  • 2 uova
  • 100 gr di formaggio grana
  • 100 gr di mortadella
  • 1 spicchio d’aglio facoltativo
  • prezzemolo
  • sale pepe
  • olio evo
  • noce moscata
  • 1 bicchierino di cognac
  • brodo q.b.
  • 1\2 bicchiere di vino bianco

Esecuzione

Mondate i carciofi, compresi i gambi, e metteteli in acqua acidula

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Tagliateli poi a fette sottili , metteteli in padella con un filo d’olio evo, il vino bianco, l’aglio ed il prezzemolo tritati e 1\2 bicchiere di brodo; salate e pepate e cuocete a fuoco basso sino a quando il liquido si sarà consumato

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Pulite perfettamente i gambi e cuoceteli nello stesso modo

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Massaggiate la carne con un po’ di sale e pepe sia all’interno che all’esterno

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Nel mixer mettete il pane ammollato in 1\2 bicchiere di latte e strizzato  bene, la mortadella, i gambi di carciofo, il formaggio ed un po’ di prezzemolo

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Tritate a scatti in modo un po’ grossolano , salate e pepate ed aggiungete un profumo di noce moscata e le uova

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Mettete il ripieno nella sac a poche e riempite la tasca di carne.

img_5322Non esagerate con il ripieno altrimenti la tasca scoppierà in cottura.

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Cucitela con il filo da cucina e bucherellate la carne in tutta la superficie

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Mettete la carne in casseruola a sigillare da tutte le parti con qualche cucchiaio d’olio

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Quando sarà ben rosolata, bagnate con il cognac, fate sfumare, aggiungete 1 bicchiere di brodo bollente e cuocete coperto per circa 1 ora a fiamma molto bassa girando ogni tanto

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Quando sarà trascorso questo tempo, levate dal fuoco e fate raffreddare mettendo un peso sopra la carne per evitare che si formino bolle d’aria; tagliate quando sarà raffreddata

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Servite con i carciofi trifolati e se volete con sformatini di patate

Buon Appetito

Castagne mon amor…Spezzatino alla birra con castagne

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Le castagne sono una delle mie passioni culinarie, anche se, in certe preparazioni, non ho mai osato provarle.

Ricordo uno spettacolare tacchino ripieno alle castagne che i miei genitori spesso mettevano in menù  per il pranzo di Natale, ma, sino ad oggi, nella mia cucina le castagne sono entrate solo  come caldarroste!

Davanti a questa ricetta molto autunnale non sono riuscita a resistere, ho ceduto ed ho preparato uno  spezzatino alla birra che non mi ha assolutamente deluso

SPEZZATINO DI VITELLO ALLA BIRRA CON CASTAGNE

  • 500 gr di bocconcini di vitello
  • 2 carote
  • 2 cipolle di media grandezza
  • 2 coste di sedano
  • 10 castagne
  • 30 gr di funghi secchi
  • 100 gr di guanciale
  • 3 cucchiai di farina di castagne
  • alloro
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa incidete le castagne e mettetele nel microonde per 1 minuto alla massima potenza, quindi sbucciatele e spellatele

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Mettete i funghi in acqua calda per reidratarli

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In un tegame mettete le carote, le cipolle e i gambi di sedano tagliati finemente, con un po’ d’olio e fateli un po’ insaporire, appena iniziano a soffriggere, aggiungete anche il guanciale tagliato a listarelle

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Aggiungete una foglia di alloro per profumare il soffritto e i funghi secchi che avrete tenuto in bagno per circa 1\2 ora e tritati; infarinate con la farina di castagne i bocconcini di vitello e setacciate la farina in eccesso, fate quindi sigillare la carne in padella con un po’ di olio evo

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Unite la carne al soffritto e sfumate con la birra

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Unite anche le castagne e ricoprite con brodo vegetale, salate e pepate.

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continuate la cottura per circa 3 ore ( per questo la slow cocker mi è stata di grande aiuto, ma, se non possedete questo meraviglioso attrezzo, sostituitelo con la pentola a pressione, cuocendo a fiamma bassa, dal sibilo, per 40 minuti)

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Trascorso il tempo di cottura, passate parte del condimento con il passatutto

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ed irrorate perfettamente i bocconcini

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Servite con una fumante polenta oppure, come me, con un semplicissimo purè alla zucca gialla montato con olio al rosmarino

Buon Appetito