Il tesoro di zia Marisa

image

Quando mio cugino Alessandro mi ha regalato una vecchia scatola contenente le ricette di zia Marisa, non credevo ai miei occhi, mi sentivo come una bambina nel paese dei balocchi !

I manicaretti di zia Marisa da tutti riconosciuti come eccellenti ( non a caso l’hotel Marisa di Albenga ha avuto per molti anni le forchette Michelin) erano tutti a mia disposizione, oltretutto in una scatola di latta anni ’50 che da sola già mi dava gioia

Ho iniziato subito a spulciare tra i foglietti scritti a volte anche in modo frettoloso dove solo lei capiva ma che con un po’ di impegno sono riuscita ad interpretare riproponendo subito le sue delizie.

Tra queste una delle prime che ho provato sono state le “sarde di Pina” ricetta che aveva avuto dallo chef di un noto ristorante di Taormina durante uno dei suoi viaggi di “ricerca”

Sono  buone e molto appetitose, io le ho fatte friggere come suggeriva lo chef, ma anche cotte in forno sono davvero speciali.

IMG_4534

SARDE DI PINA

  • 1\2 kg di sarde freschissime pulite ed eviscerate
  • mollica di 1 panino ammollata nel latte
  • 1 uovo
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • capperi
  • olive piccanti denocciolate
  • 30 gr di pinoli
  • 4 filetti di acciuga
  • 50 gr di ragusano grattugiato
  • la buccia grattugiate di 1 limone non trattato
  • sale pepe
  • pane grattugiato qb
  • olio per friggere

ESECUZIONE

Pulite bene le sarde ed apritele a libro

IMG_4521

Mettete a mollo il pane nel latte e quando sarà pronto, sbriciolatelo e strizzatelo bene; tritate il prezzemolo con i capperi, i pinoli, le olive, la buccia del limone, l’aglio e i filetti di acciughe

IMG_4519

Aggiungete il ragusano (se non lo avete, sostituitelo con il pecorino), battete leggermente l’uovo e mischiate tutti gli ingredienti della farcia

IMG_4520

Aggiustate di sale e pepe e se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di pane grattugiato. Con il composto farcite le sarde

IMG_4522

coprite con un’altra sarda

IMG_4523

e continuate così sino ad esaurimento degli ingredienti

IMG_4524

Battete un uovo, salate pepate ed aggiungete il succo di 1\2 limone, quindi immergetevi le sarde farcite

IMG_4525

impanate bene avendo cura di far aderire perfettamente il pane alle sarde

IMG_4526

e proseguite con tutti i pesci

IMG_4527

friggete il olio di arachide caldo (meglio con la friggitrice)

IMG_4533

e servite con spicchi di limone

IMG_4535

Ho servito le sarde di Pina con una salsina a base di pomodoro fresco, aglio prezzemolo e capperi , se l’idea piace anche a voi, evitate di presentarle con il limone

Buon Appetito

Annunci

Piacevoli sensazioni

Chi mi segue da tempo lo sa, non amo il pesce !

image

So benissimo quanto faccia bene e mi rendo conto quanto  la dieta mediterranea, sana e leggera, si basi sul pescato dei nostri mari, ma io, ammetto, non lo apprezzo per quel che vale.

image

A volte, però devo cedere per il bene mio e di tutta la famiglia e preparo piatti con pesci dei quali cerco il più possibile di camuffare il sapore con erbe aromatiche ed altri ingredienti atti allo scopo.

image

Nel caso di oggi sono stata costretta a ricredermi, i filetti di gallinella, freschissimi, che ho trovato al mercato hanno sprigionato un sapore meraviglioso che ha battuto alla grande tutti i miei tentativi di reprimerlo!!

FILETTI DI GALLINELLA AL FORNO CON PATATE

  • 8 filetti di gallinella di mare puliti
  • 4 patate di media grandezza
  • 1 grappolo di pomodorini pachino
  • erbe aromatiche a piacere
  • 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olio evo
  • sale pepe
  • peperoncino (facoltativo)

ESECUZIONE

Iniziate facendo bollire le patate per 7-8 minuti dal bollore quindi fatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a rondelle piuttosto fini

img_2498

preparate un battuto con le erbe aromatiche ( io ho usato prezzemolo, timo fresco e maggiorana), lo spicchio d’aglio, la buccia del limone ben pulita, le acciughe, metà dei capperi e metà delle olive ed il peperoncino a piacere

IMG_4387

Mettete un filo d’olio in una teglia, aggiungete le patate e parte del battuto, un pizzico di sale e pepe

IMG_4388

Fate un po’ insaporire sul fornello

IMG_4389

quindi unite i pomodorini tagliati a metà

IMG_4390

ancora un po’ di battuto, un po’ di capperi ed olive interi ed aggiungete i filetti di gallinella salate e pepate

IMG_4391

terminate con altro battuto, il vino bianco, il succo del limone ed un leggero filo d’olio

IMG_4392

Mettete in forno caldo a 170* per circa 25 minuti

IMG_4404

Servite i filetti irrorandoli con il sughero di cottura

IMG_4405

Buon Appetito

 

Venerdì pesce

img_1890

Devo ammetterlo, non sono una grande appassionata, il pesce che mangio deve essere di prima qualità e considerando il prezzo, spesso mi rivolgo ad altre soluzioni.

image

Per il pesce azzurro quando è freschissimo però ho una simpatia particolare perché trovo che nelle sue tenere carni si imprigioni perfettamente il gusto del mare

IMG_1811 (2)

Unendo la simpatia per il prodotto con l’attenzione dovuta alla salute mia e dei familiari, ho deciso di preparare almeno una volta la settimana proprio il pesce azzurro e questo venerdì è toccato allo sgombro

DSC_0443

La maggior parte delle persone visualizza lo sgombro nella tipica scatoletta di latta, cioè conservato, senza rendersi conto di quel che si acquista in salute ed in sapore se lo si consuma fresco.

DSC_0434

La preparazione di oggi è davvero velocissima il tempo che un familiare si offra volontario per preparare la tavola, voi avrete preparato una pietanza   davvero da leccarsi i baffi

SGOMBRO IN SALSA SFIZIOSA

  • 500 gr di sgombri
  • 4 pomodori oblunghi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • capperi
  • olive taggiasche denocciolate
  • pinoli
  • peperoncino
  • sale pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Squamate gli sgombri, privateli delle interiora, lavateli bene e apriteli a libro o, se preferite, fateli a filetti, quindi metteteli, dalla parte della pelle,  in padella dove avrete fatto soffriggere lo spicchio d’aglio

img_3084

Aparte tritate il prezzemolo, i capperi, le olive, il peperoncino ed i pinoli

img_3086

Tagliate i pomodori a rondelle e metteteli sopra gli sgombri, salate e pepate

img_3085

Aggiungete anche il trito sfizioso

img_3087

Sfumate con poco vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere, per 5 minuti senza mai girare, a fuoco medio, il tempo che il vino evapori

img_3088

Servite immediatamente con una bottiglia fredda…anzi…issima di Chardonnay e…

Buon Appetito

Aaahh, il persico no!

Proprio così, con l’enfasi  che ho voluto dimostrare mettendo tante a, mi ha accolto mio genero quando gli ho detto che avevo preso un filettone di pesce persico trovato in offerta al Supermercato.

Effettivamente il persico è un pesce che non si trova da noi, se non in alcuni laghi del nord Italia ma di dimensione e soprattutto di qualità ben diversa da quello che ho preso io !

L ingiunzione è stata di gettarlo immediatamente, tanto era in offerta…..io però che ho il braccino ligure corto, ho voluto comunque cucinarlo e con un erba qua ed un limone là, il risultato non è stato poi pessimo!

FILETTO DI PERSICO CON PATATE PREZZEMOLATE

  • 1 filetto di persico
  • 4 patate di media grandezza
  • prezzemolo
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 1 limone compreso la buccia
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco
  • 50 gr di formaggio grattugiato
  • sale pepe
  • olio evo

 

ESECUZIONE

In una terrina preparate una marinata con olio evo, succo di 1 limone, aglio e prezzemolo tritati , sale e pepe e parte della buccia grattugiata del limone spremuto in precedenza; mettete nella terrina anche il filetto, coprite con la pellicola e fate insaporire in frigo per 1 ora.

img_2281

Nel frattempo tagliate a tocchi le patate e fatele sbollentare per 5 minuti in acqua bollente; trascorso questo tempo preparate la teglia dove cuocerete le patate, con un po’ di olio evo, sale e pepe, aglio e prezzemolo e buccia di limone avanzata dalla marinata

img_2294Mettete le patate scottate, nella teglia e condite bene

img_2295

Cospargete con parmigiano grattugiato ( SENZA paura )

img_2296

Fate cuocere in forno con grill per 20 minuti; nel frattempo preparate un cartoccio per il pesce e mettetelo con tutta la sua marinata, più il vino bianco, in forno per 20 minuti a cartoccio chiuso

img_2285

Trascorso il tempo di gratinatura delle patate, levatele dal forno”

img_2297

Mettete sulle patate il persico ormai cotto e lasciate in forno ancora per pochi minuti

img_2298

 

…e  mangiatelo pure con tranquillità, vi garantisco che non è poi tanto male!Buon Appetito

Eccoci a casa!

image

Eccoci a casa!

Dopo aver archiviato l’estate siamo felicemente tornati nella nostra meravigliosa Siena

Ovviamente io sto benissimo ad Albenga, è il luogo dove sono nata, dove risiedono quasi tutti i miei parenti e tanti amici dell’infanzia ai quali sono legatissima, ma rientrare in una città come Siena dopo un po’ di assenza, è come immergersi completamente nell’arte e nella storia con una forza ed una potenza da levare il respiro!

image

Ho la fortuna di aver viaggiato molto per il mondo e mi sento di poter dire che pur apprezzando moltissimo ciò che ho visto  e visitato la sofisticata bellezza e la magica atmosfera che questa città dona a chi la visita, l’ho riscontrata poche volteimage

Bando ai romanticismi e tornando a ciò che ci interessa in questa sede cioè il cibo, non ho lasciato la terra di Liguria senza aver caricato  la macchina in maniera spropositata con i suoi principali prodotti tra questi ho portato con me delle sardine prese dal pescatore la mattina della partenza, le quali, nonostante ci abbiano ” tenuto compagnia ” tutto il viaggio con il loro dolce sentore, cucinate al carpione alla maniera della nonna, ci hanno abbondantemente ripagato del minimo disagio che ci avevano arrecato

image

SARDINE IN CARPIONE DI NONNA FRANCESCA

  • 500 gr di sardine freschissime
  • 2 cipolle di Tropea fresche
  • 50 gr di pinoli
  • 2 foglie di alloro
  • 2-3 rametti di maggiorana
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 limone
  • 40 ml di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • un po’ di radice di zenzero grattugiata
  • 1/2 bicchiere di olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Pulite bene le sardine privandole delle teste ed eliminando le interiora; lavatele bene, fatele un po’ sgocciolare e tamponatele con la carta da cucina

image

Infarinate leggermente le sardine e cuocetele il olio d’oliva per 2-3 minuti rigirandole delicatamente per evitare che si rompano;

imagemettetele quindi ben allineate in una pirofila dopo averle un po’ salate

image

Tagliate a fettine sottili le cipolle

image

e fate tostare in modo adeguato i pinoli affinché possano sprigionare il loro olio essenziale

image

Abbassate al minimo la fiamma sotto la padella dove avete fritto le sardine ed aggiungete la maggiorana e l’alloro, le cipolle, l’aglio ben schiacciato, lo zenzero grattugiato, l’aceto, il limone a spicchi, il sale, il pepe macinato ed anche qualche grano e lo zucchero

image

Fate riscaldare il carpione per 2-3 minuti a fuoco dolcissimo

image

Quindi unite i pinoli e fate ulteriormente insaporire tutto insieme ancora per pochi secondi

image

Versate la marinata calda sulle sardine allineate nella pirofila facendo in modo che restino ben coperte

image

Coprite con la pellicola e conservate in frigo almeno sino al giorno dopo; tirate il carpione fuori dal frigo 1 ora prima di consumarlo e vi garantisco che questo piatto vi conquisterà.

Dimenticavo di dirvi che la mia nonna Francesca aggiungeva al carpione anche le zucchine trombette tagliate sottilissime e fritte, in questo modo il piatto era completo ed assolutamente sfizioso

image

 

Buon appetito

 

 

 

 

Orata invernale

imageQuesta ricetta l’ha proposta Anna Moroni alla Prova del cuoco

E’ un modo piuttosto originale per cucinare il pesce, precisamente l’orata,  pesce nobile,  gradito ai più che con le sue carni delicate si adatta benissimo a ogni preparazione.

L’orata, appunto, viene abbinata alla scarola e cucinata al cartoccio, questo insieme di sapori e profumi forti esalta benissimo la delicatezza dell’ orata

Trovo che questa preparazione si addica benissimo alla stagione fredda, per questo l’ho chiamata:

ORATA INVERNALE

  • 2 piccole orate
  • 2 cespi di scarola
  • 2 acciughe sotto sale pulite
  • 2 foglie di alloro
  • 1 limone: buccia grattugiata e succo
  • capperi dissalati
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • sale
  • peperoncino

ESECUZIONE

Lavate accuratamente la scarola e fatela scottare in acqua bollente.

In una padella con un po’ di olio evo fate soffriggere l’aglio, unite la scarola tagliuzzata, i filetti di acciuga, i capperi, la buccia e il succo di limone, il peperoncino e le foglie di alloro image

Lasciate cuocere a fiamma vivace  sino a quando tutto sarà ben insaporito e mettete da parte.

Squamate ed eviscerate molto bene l’orata, quindi lavatela sotto l’acqua corrente.

Con la scarola riempite la pancia del pesce, image mettetelo  nel cartoccio, aggiungete ancora un po’ di scarola , imagechiudete il cartoccio e cuocete in forno caldo  a 200* per circa 30 minuti.image

E’ una preparazione veloce ed un modo diverso per cucinare l’orata, a noi è piaciuta molto anche perché ho optato per un pesce non di allevamento che ha sicuramente un gusto più deciso.

Buon Appetito image

Pesce si, ma forse!

image

Se posso scegliere fra carne e pesce, non ho dubbi, opto per la carne. Da quando ho provato il pesce, quello buono davvero ( ad esempio quello della pescheria Venezia di Firenze ) ho imparato ad apprezzare anche i piatti che prevedono questo nobile e salutare ingrediente.

Mangiamo solitamente pesce almeno 3 volte la settimana ed oggi è toccato al tonno, un fragrante filetto di tonno rosso che ho ridotto a spezzatino ed ho cucinato in un modo saporito e velocissimo.

SPEZZATINO DI TONNO ROSSO ALLA PIZZAIOLA

  • 600 gr di filetto di tonno rosso fresco
  • 250 gr di pomodori passati
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • olive nere
  • capperi
  • origano
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Passate velocemente in padella con l’olio il tonno tagliato a tocchi

image

Mettetelo da parte in un piatto

image

Nello stesso fondo di cottura, soffriggete l’aglio

image

Appena sarà pronto, unite il pomodoro, salate, pepate e fate restringere

image

Quando il sugo sarà pronto, unite i capperi dissalati, le olive e rimettete il tonno in pentola facendo insaporire tutto insieme per pochi minuti a fiamma bassa.

image

Prima di servire cospargete abbondantemente con l’origano secco e servite su crostoni di pane abbrustoliti e strofinati d’aglio. Cuocete molto poco il tonno per evitare che diventi stopposo. Se preferite, anziché il pane potete servire il tonno alla pizzaiola con polenta a fette abbrustolita sulla gratella e in accompagnamento una fresca insalatina.

Buon Appetitoimage

 

U stucchefissu

imageNelle giornate uggiose e piovose come oggi, mi ritornano in mente i pomeriggi invernali con i miei nonni. Quando nonna Quanita aveva voglia di gratificazione a dispetto dell’inclemenza del tempo preparava il suo famoso “stucchefissu” o buridda alla ligure in modo assolutamente egregio. Sebbene da bambina non amassi molto lo stoccafisso, divoravo le patate che lo accompagnavano perché erano davvero gustosissime. Eh si, ci risiamo, i sapori dell’infanzia sono i sapori della felicità!

BURIDDA O STUCCHEFISSU IN TUCHETTU

  • 800 gr di stoccafisso già ammollato
  • 1 kg di patate
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 4 filetti di acciuga dissalati
  • 10 gr di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • olive taggiasche qb
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mettete i funghi ad ammollare con acqua calda per circa 30 minuti.

image

Fate rosolare in casseruola la cipolla tritata con i pinoli e 3 cucchiai di olio evo.

image

Unire i funghi dopo averli strizzati bene dall’acqua e tritati.

image

Appena la cipolla sarà un po’ stufata, aggiungere le acciughe e fatele sciogliere a fuoco molto basso. A questo punto unite le patate tagliate a cubotti e fate insaporire.

image

A parte infarinate lo stoccafisso.

image

Tagliato a tocchi e friggetelo in abbondante olio d’oliva.

image

Unite lo stoccafisso alle patate e coprite con il brodo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro, coprite la pentola e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, dall’inizio del bollore.

image

A questo punto aggiungete le olive e portate a cottura avendo cura che rimanga un’abbondante ” bagna” o sughetto.

image

Servite ben caldo.

Si può alleggerire il piatto evitando di friggere lo stoccafisso e mettendolo direttamente ad insaporire nel soffritto di base. E’ sicuramente un piatto unico molto importante ma vi garantisco che fa la “tavola” felice.

Questa ricetta la nonna l’aveva tratta dal famoso libro ” La cuciniera genovese” con sottotitolo  “La vera maniera di cucinare alla genovese” che lei aveva ereditato dalla sua mamma ed io, con grande fortuna, ho ritrovato in soffitta nel classico baule polveroso e che naturalmente conservo come il più prezioso dei tesori!image

Buon Appetito

40 gradi e non se ne può più

image

40 gradi. Non se ne può più!

Per fortuna siamo al mare e grazie al mostruoso ingenio della mia amica Mirella, non abbiamo più solo la casetta ma anche la piscinetta, al mare.

image

Infatti grazie ai suoi consigli abbiamo acquistato una piscina esterna nella quale sguazziamo tutto il pomeriggio in barba ai 40 gradi.

image

Ok, basta divagare, pensiamo ad un raffinato piatto per concludere la serata nel gazebo a bordo piscina: che c’è di meglio che una sogliola aux amandes?

SOGLIOLE AUX AMANDES

  • 4 sogliole
  • 30 gr di burro
  • farina  di riso q.b.
  • 50 gr di mandorle a scaglie
  • 1 limone bio spremuto
  • vino bianco q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Pulire ed eviscerare le sogliole. Salarle e e peparle un po’ in superficie, quindi infarinatele e mettetele in padella a rosolare con il burro; quando avranno fatto una bella crosticina dorata, spruzzate con il vino bianco.

image

Appena l’alcol sarà evaporato unite il succo di limone e le mandorle a scaglie.

image

Fate restringere il sughettino e sfilettate le sogliole, servitele nel piatto di portata dopo averle cosparse di prezzemolo tritato. Potete unire al prezzemolo anche un po’ di buccia di limone grattugiata ed un po’ di radice di zenzero.

E’ un piatto veloce e semplice, ma data l’origine transalpina anche molto raffinato.

Buon Appetito!

Sugo al tonno fresco ovvero sapori di gioventù

imageCosa c’è di meglio in estate che un piatto unico a base di pesce magari gustato in una palafitta sul mare con un tramonto mozzafiato davanti agli occhi?

Beh signori, tanti, ma davvero tanti, anni fa mi è capitata una meraviglia simile. Era la fine degli anni ’70, non avevamo ancora le nostre figlie e spesso ci capitava di partire senza meta verso il mare ed uno dei nostri luoghi preferiti, anche per la vicinanza a casa, era la Maremma.

Proprio in queste incantevoli località costiere mangiavamo spesso in un locale palafitta in riva al mare ed il “nostro” piatto erano i tagliolini al sugo di tonno fresco che ad essere sincera, così buoni, non ho mai più mangiato in vita mia (sarà stata l’atmosfera??)

La proposta di oggi é proprio questo intingolo fantastico che ho usato per condire la calamarata sempre con un ottimo risultato.

CALAMARATA AL SUGO DI TONNO FRESCO

  • 20o gr di calamarata
  • 400 gr di filetto di tonno fresco
  • 500 gr di pomodori
  • basilico
  • 1 scalogno
  • capperi
  • pinoli
  • 1 biccherino di gin
  •  Olio evo
  • Sale pepe

ESECUZIONE

Mettete in fusione il tonno tagliato a dadini con il gin, un cucchiaio d’ olio, sale e pepe. Lasciatelo coperto in frigo per almeno un’ora, quindi fatelo tostare con il liquido di fusione in una padella per pochi minuti e mettetelo da parte.

image

Preparate la pentola per la pasta e in una padella fate tostare i pinoli con lo scalogno tritato.

image

Quando saranno pronti unire i pomodori tagliati a filetti ed alcune foglie di basilico e fate addensare la salsa.image

Aggiungete il tonno, i capperi, aggiustate di sale e pepe.

image

Quando la pasta sarà cotta, mettetela nella padella con il sugo e aggiungere abbondante basilico fresco.

image

Questo piatto é strepitoso con i tagliolini freschi,ma non sfigura sicuramente neppure con la calamarata. Potete aggiungere un po’ di peperoncino se amate il piccante ma, se il tonno é di ottima qualità e freschissimo, sarebbe un peccato perché  il “pizzico” ne coprirebbe il gusto.

Buon Appetito