U stucchefissu

imageNelle giornate uggiose e piovose come oggi, mi ritornano in mente i pomeriggi invernali con i miei nonni. Quando nonna Quanita aveva voglia di gratificazione a dispetto dell’inclemenza del tempo preparava il suo famoso “stucchefissu” o buridda alla ligure in modo assolutamente egregio. Sebbene da bambina non amassi molto lo stoccafisso, divoravo le patate che lo accompagnavano perché erano davvero gustosissime. Eh si, ci risiamo, i sapori dell’infanzia sono i sapori della felicità!

BURIDDA O STUCCHEFISSU IN TUCHETTU

  • 800 gr di stoccafisso già ammollato
  • 1 kg di patate
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 4 filetti di acciuga dissalati
  • 10 gr di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • olive taggiasche qb
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mettete i funghi ad ammollare con acqua calda per circa 30 minuti.

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Fate rosolare in casseruola la cipolla tritata con i pinoli e 3 cucchiai di olio evo.

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Unire i funghi dopo averli strizzati bene dall’acqua e tritati.

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Appena la cipolla sarà un po’ stufata, aggiungere le acciughe e fatele sciogliere a fuoco molto basso. A questo punto unite le patate tagliate a cubotti e fate insaporire.

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A parte infarinate lo stoccafisso.

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Tagliato a tocchi e friggetelo in abbondante olio d’oliva.

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Unite lo stoccafisso alle patate e coprite con il brodo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro, coprite la pentola e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, dall’inizio del bollore.

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A questo punto aggiungete le olive e portate a cottura avendo cura che rimanga un’abbondante ” bagna” o sughetto.

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Servite ben caldo.

Si può alleggerire il piatto evitando di friggere lo stoccafisso e mettendolo direttamente ad insaporire nel soffritto di base. E’ sicuramente un piatto unico molto importante ma vi garantisco che fa la “tavola” felice.

Questa ricetta la nonna l’aveva tratta dal famoso libro ” La cuciniera genovese” con sottotitolo  “La vera maniera di cucinare alla genovese” che lei aveva ereditato dalla sua mamma ed io, con grande fortuna, ho ritrovato in soffitta nel classico baule polveroso e che naturalmente conservo come il più prezioso dei tesori!image

Buon Appetito

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40 gradi e non se ne può più

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40 gradi. Non se ne può più!

Per fortuna siamo al mare e grazie al mostruoso ingenio della mia amica Mirella, non abbiamo più solo la casetta ma anche la piscinetta, al mare.

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Infatti grazie ai suoi consigli abbiamo acquistato una piscina esterna nella quale sguazziamo tutto il pomeriggio in barba ai 40 gradi.

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Ok, basta divagare, pensiamo ad un raffinato piatto per concludere la serata nel gazebo a bordo piscina: che c’è di meglio che una sogliola aux amandes?

SOGLIOLE AUX AMANDES

  • 4 sogliole
  • 30 gr di burro
  • farina  di riso q.b.
  • 50 gr di mandorle a scaglie
  • 1 limone bio spremuto
  • vino bianco q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Pulire ed eviscerare le sogliole. Salarle e e peparle un po’ in superficie, quindi infarinatele e mettetele in padella a rosolare con il burro; quando avranno fatto una bella crosticina dorata, spruzzate con il vino bianco.

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Appena l’alcol sarà evaporato unite il succo di limone e le mandorle a scaglie.

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Fate restringere il sughettino e sfilettate le sogliole, servitele nel piatto di portata dopo averle cosparse di prezzemolo tritato. Potete unire al prezzemolo anche un po’ di buccia di limone grattugiata ed un po’ di radice di zenzero.

E’ un piatto veloce e semplice, ma data l’origine transalpina anche molto raffinato.

Buon Appetito!

Sugo al tonno fresco ovvero sapori di gioventù

imageCosa c’è di meglio in estate che un piatto unico a base di pesce magari gustato in una palafitta sul mare con un tramonto mozzafiato davanti agli occhi?

Beh signori, tanti, ma davvero tanti, anni fa mi è capitata una meraviglia simile. Era la fine degli anni ’70, non avevamo ancora le nostre figlie e spesso ci capitava di partire senza meta verso il mare ed uno dei nostri luoghi preferiti, anche per la vicinanza a casa, era la Maremma.

Proprio in queste incantevoli località costiere mangiavamo spesso in un locale palafitta in riva al mare ed il “nostro” piatto erano i tagliolini al sugo di tonno fresco che ad essere sincera, così buoni, non ho mai più mangiato in vita mia (sarà stata l’atmosfera??)

La proposta di oggi é proprio questo intingolo fantastico che ho usato per condire la calamarata sempre con un ottimo risultato.

CALAMARATA AL SUGO DI TONNO FRESCO

  • 20o gr di calamarata
  • 400 gr di filetto di tonno fresco
  • 500 gr di pomodori
  • basilico
  • 1 scalogno
  • capperi
  • pinoli
  • 1 biccherino di gin
  •  Olio evo
  • Sale pepe

ESECUZIONE

Mettete in fusione il tonno tagliato a dadini con il gin, un cucchiaio d’ olio, sale e pepe. Lasciatelo coperto in frigo per almeno un’ora, quindi fatelo tostare con il liquido di fusione in una padella per pochi minuti e mettetelo da parte.

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Preparate la pentola per la pasta e in una padella fate tostare i pinoli con lo scalogno tritato.

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Quando saranno pronti unire i pomodori tagliati a filetti ed alcune foglie di basilico e fate addensare la salsa.image

Aggiungete il tonno, i capperi, aggiustate di sale e pepe.

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Quando la pasta sarà cotta, mettetela nella padella con il sugo e aggiungere abbondante basilico fresco.

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Questo piatto é strepitoso con i tagliolini freschi,ma non sfigura sicuramente neppure con la calamarata. Potete aggiungere un po’ di peperoncino se amate il piccante ma, se il tonno é di ottima qualità e freschissimo, sarebbe un peccato perché  il “pizzico” ne coprirebbe il gusto.

Buon Appetito

Ricetta speedy

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In questi giorni di fine scuola tra cene e saggi, i ritmi sono frenetici. É vero, noi siamo soltanto i nonni ma Agata è sempre con noi quando la mamma lavora, quindi corriamo da una parte all’ altra della città per riuscire a rispettare tutti i suoi impegni, in più è bene aggiungere che la nostra età è assolutamente da nonni non certo da genitori. Per questi motivi il tempo che posso dedicare alla mia passione, la cucina, è piuttosto limitato ed i piatti come quello che vi presento oggi sono una vera salvezza.

CARPACCIO DI SPADA AFFUMICATO CON PESCHE NETTARINE

  • 250 gr di pesce spada affumicato tagliato sottilissimo
  • 2 pesche nettarine
  • olive taggiasche sott’olio denocciolate
  • 4 cucchiai di olio evo ligure
  • 1/2 limone
  • sale pepe
  • erbacipollina
  • timo limonato
  • aghi di rosmarino

ESECUZIONE

Disponete in un piatto di portata il pesce spada. Conditelo con un’ emulsione di olio sale pepe e limone. Aggiungete a questo condimento le erbe tritate e condite con l’ emulsione il pesce spada.

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Unite le olive denocciolate e rifinite il piatto con fettine sottili di pesca.

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Ho sentito questa ricetta dal parrucchiere mi ha subito colpito, provatela, sono certa che sarete d’accordo con me.

Buon Appetito!

Il dentice

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Si, oggi  nessuna ricetta, perché per cucinare ciò che vi presento oggi non serve alcuna bravura culinaria. Francesco e Federica hanno portato un dentice gigantesco pescato la notte prima al largo dell’isola d’ Elba. Il peso supera i 4 kg quindi, per il rispetto dovutogli, la sua fine non può essere che sulla gratella del barbecue, sperando che ci stia.

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Queste delicate ed al tempo stesso saporite carni devono, sempre per rispetto, essere gustate in assoluta purezza senza aggiungere nulla per assaporare in pieno la loro bontà.

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Mi sono concessa un’unica licenza, ho preparato una semplicissima emulsione di olio, limone e sale marino di Cervia, proponendolo soltanto per chi lo avesse voluto. Come potrete immaginare, nessuno lo ha toccato.

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Queste meravigliose carni saporitissime ci hanno permesso di gustare un pranzo davvero speciale.

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In accompagnamento a cotanta bontà abbiamo gustato delle alghe, la Salicornia, meglio conosciuta come asparago di mare dal sapore davvero delizioso, scrocchiarelle al punto giusto che non necessitano di alcun condimento se non qualche goccia di limone che esalta ancora di più il gusto di mare.

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Quasi quasi mi dispiace anche rinunciare alla carcassa del povero pesce elbano. Sono certa che  sicuramente qualcosa mi verrà in mente, allora ci risentiremo domani per la seconda puntata.

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Super gettonati: i calamari ripieni

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Vi ho già detto più volte che i miei genitori avevano attività commerciali nella riviera ligure, tra cui un albergo a Loano. Nel periodo invernale i clienti erano pensionati lombardi o piemontesi che soggiornavano da noi per molti mesi e va da se che si instaurasse un rapporto più che amichevole. Capitava spesso che le persone richiedessero piatti che apprezzavano in modo particolare e uno tra questi erano i calamari ripieni che alla “Villa Enrico” si cucinavano con un sughetto di pomodoro molto saporito.

Oggi ho voluto proporveli un po’ più leggeri e li ho cucinati in bianco, senza togliere però nulla al gusto.

CALAMARI RIPIENI

  • 500 gr di calamari
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’ aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo tritato
  • Vino bianco q.b.
  • olio evo

Per il ripieno

  • Tentacoli dei calamari
  • 50 gr di mollica di pane raffermo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 1 uovo
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 4 filetti di acciughe
  • olio evo
  • vino bianco

ESECUZIONE

Pulite i calamari dividendo le sacche dai tentacoli; levate la parte coriacea dai tentacolie tritateli abbastanza finemente.image

Mettete in una padella l’olio con l’ aglio, fate insaporire ed unite le acciughe che spappolerete con una forchetta.image

Incorporate i tentacoli e sfumate con il vino bianco.

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Intanto ammorbidite il pane in un bicchiere di brodo di pesce (o acqua tiepida).

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Trascorso qualche minuto, strizzate bene e unite il pane nella pentola con i tentacoli avendo cura di sbriciolarlo molto bene.

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Unite il prezzemolo e la maggiorana tritati, le uova ed il pecorino grattugiato, controllate il sale, un pizzico di pepe macinato fresco ed amalgamate il tutto molto bene.

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Riempite con il composto le sacche dei calamari, quindi richiudete con gli stuzzicadenti.

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Tritate finemente l’aglio con lo scalogno ed il peperoncino e fate dorare con un po’ di olio evo.

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Unite nella pentola i calamari ripieni, insaporite, spruzzate con il vino bianco e continuare la cottura sino a quando l’ alcool del vino sarà evaporato.

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Prima di servire spolverare con prezzemolo tritato e servire con una fresca insalatina di campo.

Se vi avanza il ripieno fate delle polpettine e friggetele: andranno a ruba.

Alla “Villa Enrico” non si usava il peperoncino infatti é un ingrediente sconosciuto nella cucina ligure, almeno in quegli anni. Io però l’ho voluto mettere perché penso che il piccante dia molta più personalità al piatto.

Quando cucino il pesce, uso gli scarti per preparare un brodo che congelo ed utilizzo per altre preparazioni, ad esempio per gli spaghetti alle vongole, cuocio gli spaghetti stessi in questo brodo: provate, é una genialità.

Buon Appetito!

Tortola con la stupenda Virgin Gorda

DSC_0421Siamo a Tortola che con i suoi 5 km da nord a sud, é la più grande tra le BVI.DSC_0437

Questo è il regno dei miliardari americani, Rockfeller in testa.DSC_0395

Tortola deve il suo nome alle colombe che ancora oggi sono più numerose degli abitanti.DSC_0434

Tra le meraviglie di questa isoletta che mi sono rimaste nel cuore, c’è Virgin Gorda, il vero Paradiso!DSC_0405

Dopo un avventuroso percorso tra rocce enormi e tondeggianti, si arriva ad una caletta meravigliosa, la devil’s bay, sita nel parco nazionale dove l’attività unica consentita è trastullarsi al sole caldo e fare nuotate nelle acque limpide e cristalline del mar dei Caraibi.DSC_0419

Il pranzo pantagruelico consumato al “Top of The bath” era a base di pesce grigliato ed insalate di ogni tipo, di frutta e verdura, il piatto che ho gradito maggiormente e’ stata la Cesar Salade all’aragosta della quale lo chef Luis, ha voluto gentilmente fornirmi la ricetta.

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CESAR SALADE DI LUIS

  • 1 aragosta di media grandezza (o 6 gamberoni)
  • 1 insalata iceberg
  • 3 fette di pan carré
  • 1 noce di burro
  • 1 spicchio d’ aglio
  • scaglie di parmigiano

Per la salsa

  • 1 uovo intero
  • 150 ml di olio di arachidi
  • 1 cucchiaino di senape
  • il succo di mezzo limone
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 1 cucchiaino di worchester sauce
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Tagliate a cubetti il pane e mettetelo in padella con il burro ed uno spicchio d’aglio, salate e fate ben soffriggere. Fatta questa operazione, tenete da parte.

Fate bollire in una pentola, dove avrete messo abbondante acqua, un bicchiere di vino bianco, mezzo limone, uno spicchio d’ aglio un ciuffo di prezzemolo e alcuni grani di pepe, l’aragosta per circa 5 minuti.

Quando sarà pronta, scolatela, tagliate il carapace, estraete la polpa e tagliatela a rondelle abbastanza sottili. Mettete nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti per la salsa: l’uovo intero, la senape, il succo di limone, l’olio, lo spicchio d’ aglio schiacciato, la salsa worchester, sale e pepe. Frullate sino a quando otterrete una salsa simile alla maionese ma più fluida.

Lavate bene l’insalata e, dopo averla ben asciugata, tagliatela a striscioline sottili. Mettetela in un’ insalatiera dove potrete condirla ed unite l’aragosta, i crostini di pane al burro e aglio, il formaggio grana a scaglie e condite mappando con la salsa Cesar che avete preparato.

Buon Appetito!DSC_0443

Mare profumo di mare

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Come vi ho già più volte detto, sono in mezzo all’operazione “svuota congelatore”. Oggi ho fatto una pesca speciale. Ho tirato su due mega fantastiche seppie che date le loro dimensioni, ho potuto cucinare in 2 modi diversi, entrambi succulenti e gratificanti.

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Ho preparato alla griglia il corpo intero delle seppie. Ottime, leggere e con l’inconfondibile sapore di mare. I tentacoli invece li ho cotti in umido con i piselli. Qualsiasi ricetta scegliate, vi garantisco che non sbaglierete.

SEPPIE CON I PISELLI

  • 1 kg di seppie
  • 450 gr di piselli
  • 200 gr di passata di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio evo
  • sale pepe
  • 4 fette di pane toscano tostato

ESECUZIONE

Lavate e tagliate le seppie a striscioline (io ho usato solo i tentacoli).

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Mettetele in un tegame con l’olio e l’aglio tritato finemente, fate insaporire e sfumate con il vino bianco.

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Cuocete per 20 minuti sino a quando il vino sarà perfettamente evaporato. A questo punto unite i piselli, il prezzemolo tritato, la passata di pomodoro, un pizzico di sale ed un po’ di pepe.

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Mescolate bene il tutto e fate cuocere a fuoco bassissimo (in questo modo sarete certe che il pesce risulterà morbido) per 1 ora, mescolando spesso e facendo un po’ addensare prima di servire.

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Fate tostare le fette di pane. Se vi piace strofinatele con un po’ d’aglio, ungetele con l’olio e ricopritelo con le seppie ed i piselli.image

Buon Appetito a tutti!

Parola d’ordine : semplicità

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“Se vuoi cucinare bene, devi ricordarti di farlo semplicemente, come viene, però sempre con amore”. Queste sono le benedette parole delle nonne che ho cercato sempre di applicare in tutto ciò che faccio.

Il piatto di oggi è proprio un esempio perfettamente calzante a questa regola. È pronto nel tempo che ci vuole a lessare le patate, ma la soddisfazione che si ha nel gustarlo lo rende degno di un complicatissimo pranzo nuziale. Ecco allora in men che non si dica, un succulento piatto di pesce veloce da preparare e sicuramente graditissimo agli amanti del genere.

ANELLI DI SEPPIA CON  PATATE ECRASÈ

  • 1/2 kg di seppioline
  • 1 kg di patate
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • aglio
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe
  • 1/2 limone spremuto e buccia di 1 limone

ESECUZIONE

Cuocere a vapore le patate dopo averle lavate, sbucciate e tagliate a tocchi.

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Mettete in una padella l’olio, il peperoncino, l’aglio (magari come ha insegnato il mio amico Emanuele del blog ” THE MASTER OF COOKING”, infilzandolo con uno stuzzicadenti per trovarlo subito e toglierlo per chi non lo gradisse) il succo del limone ed il vino e fate sobbollire leggermente questi liquidi.

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Nel frattempo pulite le seppioline e tagliatele a rondelle, mettetele in padella, aggiungete un pizzico di sale e pepe e cospargete con abbondante prezzemolo tritato con la buccia del limone e cuocetele per pochissimi minuti.

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Montate in questo modo: schiacciate direttamente nel piatto le patate, conditele con qualche cucchiaio di sughetto di pesce, mettete sopra le seppie , un giro d’olio a crudo e ancora prezzemolo.

imageIl piatto è servito.

Buon appetito a tutti.

Sempre la solita salsa!

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Ho voglia di cambiamenti. Sentire certe frasi da una tradizionalista come me sembra strano ma non preoccupatevi, parlavo veramente della salsa, più precisamente quella di accompagnamento al pesce. Oggi con 2 bellissime orate, anziché la solita maionese ho voluto fare una salsina nuova che non avevo mai provato. Si tratta di una versione molto personale della famosissima Mornay, ovviamente, senza formaggio.

È venuta molto buona, purtroppo però non sono riuscita a fotografarla. La mia cucina al momento del pranzo si è improvvisamente affollata in modo esagerato, così tra aggiungere posti a tavola, servire e gustare mi é sfuggita la foto.

Spero di essere stata comunque chiara nella spiegazione. Se poi volendola provare troverete delle difficoltà, sarò sempre a vostra disposizione.

ORATA IN SALSA

  • 2 orate di media grandezza
  • 2 limoni
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 cipolla
  • Alloro, timo,
  • 1 cucchiaio di farina
  • 5 cucchiai di panna
  • 2 tuorli
  • 20 gr di burro
  • olio evo
  • succo di mezzo limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lavate il limone, tagliatelo a rondelle e disponetele sul fondo della teglia.

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Tritate la carota, il sedano, la cipolla ed il prezzemolo.

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Distribuite il trito sule fette di limone. Pulite attentamente il pesce, lavatelo ed asciugatelo e disponetelo nella teglia, dopo averlo condito con le erbe aromatiche, il sale ed il pepe . Aggiungete ancora alloro e timo, salate e pepate, passate un filo d’olio ( 2 cucchiai circa) unite il vino e mettete in forno caldo  a 190* per circa 1/2 ora.

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Quando sarà cotto, toglietelo dalla teglia e sistematelo su di un piatto da portata che terrete al caldo. Togliete i limoni dalla teglia e mettete il fondo di cottura nel mixer, unite la panna, la farina e riducete tutto a crema. Mettete sul fuoco e scaldate a fiamma bassa per pochi minuti. Quindi togliete dal fornello, unite il burro, i tuorli ed il succo di limone. Mescolate velocemente, sempre con il mixer, quindi versate la salsa sul pesce.

Potrete avere una salsa più vellutata e meno rustica, se utilizzerete il fondo di cottura filtrato, senza utilizzare anche le verdure, il sapore sarà più raffinato.

Se preferite, potete soffriggere un po’ le verdure, unire il pesce ed il vino e cuocere. Servirete il pesce sfilettato con la salsina che si formerà

Buon Appetito a tutti!