Vacanze napoletane: risotto al radicchio rosso carciofi e stracchino

10 marzo 2018 / Tiziana Zanchi / 1 Commento

Si, è vero, il risotto, al radicchio poi, c’entra molto poco con Napoli.

Ma un po’ di foto di questa bellissima città avevo proprio voglia di postarle

Una città affascinante , ricca, povera e misteriosa quanto più che prevedibile

dove la cultura, l’arte di arrangiarsi, la cucina la profonda bellezza dei suoi abitanti la rendono unica al mondo

gli incontri che si fanno nelle sue fastose piazze o nei suoi vicoli intricati aprono ad un viaggiatore attento un mondo che mai più abbandonerà la sua anima: “vedi Napoli e poi mori”…..anche se Mori sarebbe un comune a pochi km da Napoli ma, a noi romantici piace pensarla a modo nostro!

Visto che il nostro viaggio è di fantasia, torniamo in Veneto a preparare questo squisito risotto un po’ rivisitato con gli avanzi del frigo ma eccezionalmente buono !

Simmo a Napoli paisà…o quasi !

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO CON CARCIOFI E STRACCHINO

350 gr di riso Carnaroli
1 scalogno
1 carciofo trifolato già cotto
1 radicchio rosso
1 L di brodo vegetale
80 gr di stracchino
noci
30 gr di burro
1\2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
80 gr di parmigiano reggiano

ESECUZIONE

Tagliate il radicchio a listarelle e mettetelo in pentola con lo scalogno tritato e i carciofi trifolati ( avevo in frigo un avanzo di carciofi e l’idea di unirli al radicchio è stata davvero vincente) unite il burro e fate insaporire

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Unite il riso e fate leggermente stufare

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Sfumate con il vino bianco

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Appena l’alcool sarà evaporato aggiungete il brodo caldo

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e portate a cottura

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a 5 minuti dalla fine della cottura unire lo stracchino

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mantecate bene

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unite il parmigiano

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mescolate energicamente , mettete il coperchio , levate dal fuoco e lasciate a snervare coperto per qualche minuto

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servite decorato con gherigli di noce

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E’ un piatto venuto fuori un po’ per caso, ma vi garantisco di ottimo risultato

Buon Appetito a tutti

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Il polpettone di nonna Titti

9 marzo 2018 / Tiziana Zanchi / Lascia un commento

Il polpettone è un piatto antichissimo, già Apicio, nella sua “ARTE COQUINARIA” ne parla e ne tesse le lodi.

E’ un po’ un modo per far fuori gli avanzi del frigo…..una cozzaglia di ingredienti, insomma, che però nella loro unione, danno un eccellente risultato.

Anche con le foto oggi ho fatto un bel polpettone ho spaziato dal giardino di casa mia alla mia splendida città

Per poi fare un piccolo excursus in Brasile

con i meravigliosi murales di Kobra a Rio de Janeiro

ed i pan di zucchero con il “cappellino ” di nebbia

Per poi correre in Oriente, Stato di Pinang , Georgetown tempio Mukin

Per concludere il mio polpettone di immagini in Thailandia a Phuket nel tempio Thalang….adoro viaggiare e in questo periodo che non mi è possibile farlo, mi consolo con questi ricordi meravigliosi

Torno a casa, in cucina , alle prese con il polpettone e, dopo aver aperto il frigo ecco ciò che ne è uscito fuori!

POLPETTONE DI NONNA TITTI CON SALSA DI CIPOLLE AL MARSALA

500 gr di carne macinata mista
2 uova
parmigiano grattugiato
mollica di pane
1\2 bicchiere di latte
3 fette di mortadella
maggiorana
erba cipollina
prezzemolo
1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
noce moscata
sale pepe
olio evo
vino bianco
pane grattugiato

per la salsa

1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
olio evo
1 bicchierino di marsala secco
sale, pepe, noce moscata

ESECUZIONE

Per prima cosa mettete il pane raffermo a bagno con il latte dopo aver tolto la crosta; quando il pane sarà ben ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo in una terrina dove metterete tutti gli ingredienti del polpettone (naturalmente le erbe aromatiche e l’aglio ben tritati e la mortadella sminuzzata)

Amalgamate molto bene, salate e pepate, aggiungete la noce moscata e formate con il composto il polpettone che passerete nel pangrattato

Mettete in una teglia ( io ho usato una forma da plun cake) dove avrete aggiunto un filo d’olio e mettete in forno a 180° per circa 30 minuti; trascorso questo tempo girate il polpettone ed aggiungete il vino bianco, rimettete in forno e fate cuocere ancora per 30 minuti

Nel frattempo preparate la salsa. Tagliate la cipolla con la mandolinata e mettetela in padella con un filo d’olio

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Aggiungete l’alloro , salate, pepate unite la noce moscata e fate andare bassissimo unendo, se serve un po’ di acqua calda;

Fate cuocere così per circa 30 minuto o sino a quando le cipolle non si saranno sciolte; 10 minuti prima della fine della cottura, sfumate con il marsala e fate ben evaporare l’alcool

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Mettete la salsa di cipolle nella teglia con il polpettone e mettete ancora in forno per 10 minuti a 200°; tagliate il polpettone quando sarà freddo ed irrorate la superficie con la salsa di cipolle. img_5836-1

Ho abbinato al polpettone le costine di bietole al limone e il risultato è stato molto buono

Buon Appetito

Tra calcio e politica scelgo la cucina sgombri sfiziosi

8 marzo 2018 / Tiziana Zanchi / 7 commenti

In questi giorni impregnati di politica urlata e violenta, ho deciso di dissociarmi dall’eccessivo clamore e dedicarmi ad uno dei miei hobby preferiti: la cucina

A dirla tutta, il mio hobby preferito sono i viaggi, come dimostrano le foto scattate l’anno scorso in Brasile, ma non potendo viaggiare in questo periodo per parecchi motivi, non ultimo la salute, mi accontento della cucina che, come ben sapete per me non è un rimedio…anzi!

Proprio pensando alla spiaggia di Panema a Rio de Janeiro ed all’incredibile pesce alla griglia mangiato in quel luogo, ho voluto preparare del più sicuro e buon pesce nostrano ed ho scelto lo sgombro, pesce azzurro che è molto apprezzato in famiglia

SGOMBRI SFIZIOSI

1\2 kg di sgombri puliti
10 pomodorini pachino
prezzemolo
erba cipollina
capperi
1 spicchio d’aglio
4 filetti d’acciuga
pinoli
sale pepe
olio evo
vino bianco secco

ESECUZIONE

Pulite e spinate perfettamente gli sgombri

Tritate finemente il prezzemolo, l’erba cipollina, l’aglio, i capperi, i pinoli, i filetti di acciughe il sale e il pepe

Farcite con questo trito gli sgombri e ripiegateli su se stessi; mettete in una padella un po’ d’olio, i pomodorini pachino tagliati a fettine e gli sgombri

Aggiungete il trito rimasto

sfumate con il vino bianco e portate a cottura

Servite con una insalata mista o, se preferite, con patate lesse che condirete con il sugo degli sgombri

Ricettina facile e veloce che sarà gradita sicuramente da chi ama questo semplice pescherei nostri mari.

Buon Appetito

Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

26 febbraio 201826 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / Lascia un commento

Riparto da Siena, da una Siena che oggi ha un paesaggio ben diverso da quello della foto, perché la neve ed il clima rigido, siamo a -6, le danno , se possibile, un fascino ancora maggiore

Oggi non mi sono mossa da casa per questo vi posso far vedere solo la foto del mio giardino che, comunque, vi rappresenta perfettamente la situazione meteo di oggi

Torniamo in cucina e pensiamo ad un piatto che per la sua importanza, può essere considerato della domenica; ricorda un po’ i piatti anni ’70, la pasta paglia e fieno era un classico all’epoca, ma la novità del sugo di porri la rende moderna ed adatta ad una tavola importante

PAGLIA E FIENO GRATINATA AL SUGO DI PORRI

400 gr di tagliatelle paglia e fieno all’uovo secche
2 porri medi o 6 porri piccolini
400 gr di besciamella
250 ml di mascarpone
olio evo
burro
vino bianco
parmigiano
curcuma
sale pepe

ESECUZIONE

Pulite e mondate bene i porri e tagliateli finemente

Metteteli in padella con 30 gr di burro ed 1 cucchiaio d’olio

Appena saranno appassiti sfumate con il vino bianco

e portate a cottura dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di curcuma, sale e pepe

Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso

Nel frattempo cuocete le tagliatelle

molto al dente in pentola con abbondante acqua salata

Mentre cuoce la pasta unite ai porri il mascarpone

e scioglietelo perfettamente

Preparate una besciamella leggera aromatizzata con noce moscata

Aggiungete il parmigiano alla salsa di porri

Appena la pasta sarà pronta, scolarla nella padella

e conditele velocemente aggiungendo anche la besciamella

Mettete in una pirofila adatta al forno , con qualche fiocchetto di burro , un po’ di parmigiano ed una spolverata di pepe

Infornate e fate gratinare sotto il grill per 10 minuti

Buon Appetito

Girovagando nell’etere: Carbonara ai carciofi

24 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / 4 commenti

Per introdurre questa eccellente ricetta che ho scovato nell’web voglio dedicare la foto gallery, che non manca mai nei miei post, alla splendida città dove da quarant’anni abito : Siena

Ogni angolino, ogni scorcio, ogni viuzza sono così vivi di arte e di cultura che è un vero piacere passeggiare senza una meta specifica tra tanta bellezza

Se si pensa a Siena viene subito alla mente il Palio, Piazza del Campo, il Duomo…

…ma, per vivere Siena in modo reale, bisogna cercarla nei suoi prestigiosi palazzi, nelle sue piazze dove tutti i personaggi che hanno fatto la storia d’Italia sono in un certo senso, passati

Ora torno in cucina con la promessa di raccontarvi ancora la Siena del mio cuore quella forse meno famosa ma sicuramente più vera

CALAMARATE CON CARCIOFI ALLA CARBONARA

250 gr di calamarate di Gragnano
4 carciofi compresi i gambi
150 gr di guanciale
1 cucchiaio di curcuma
3 tuorli d’uovo
50 gr di pecorino romano grattugiato
1 scalogno
olio evo
vino bianco
prezzemolo
sale pepe

ESECUZIONE

Preparate la pentola per cuocere la pasta aggiungendo all’acqua 1 cucchiaio di curcuma e portare ad ebollizione, quando bollirà salate. In una padella fate appassire lo scalogno tritato con i carciofi puliti e tagliati a fettine sottili

Salate, pepate e cuocete per qualche minuto; a parte tostate il guanciale tagliato fine

Quando sarà pronto unitelo ai carciofi

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Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttate la pasta

Nel frattempo preparate le uova, il pecorino, il prezzemolo sale e pepe

Battetelo bene con un mestolino di acqua bollente della pasta per pastorizzare le uova

Quando la pasta sarà pronta, mettetela nella padella con i carciofi ed il guanciale

Insaporite in padella

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Quindi versate il composto di uova

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ed amalgamate velocemente per evitare che l’uovo si rapprenda

Servite immediatamente con l’aggiunta di pepe nero macinato fresco

img_5716-1 Buon Appetito a tutti

Viaggio in Trentino: gli spatzle

21 febbraio 201821 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / 6 commenti

Aspettando Burian ed un paesaggio simile a quello della foto, mi è venuta voglia di uno di quei fantastici piatti che si gustano solo in montagna

Ho deciso per gli spatzle , non quelli classici conditi con burro di malga o panna e speck, eccellenti, ma un po’ troppo…”impegnativi” ma più semplicemente quelli agli spinaci conditi con un veloce sughetto di pomodoro.

SPATZLE AGLI SPINACI CON SUGO VELOCE AL POMODORO

250 gr di purea di spinaci lessati
250 gr di farina 2 macinata a pietra
3 uova
100 gr di acqua
sale, pepe
nocemoscata

per il sugo

1 scalogno
400 gr di passata rustica
olio evo
peperoncino (facoltativo)
pecorino romano grattugiato

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate gli spinaci e, appena saranno pronti, frullateli con il frullino ad immersione ottenendo un purè

Mettete le uova in una ciotola, salate, pepate ed unite la noce moscata

Aggiungete anche la farina ed il purè di spinaci

Sbattete energicamente con una frusta sino ad ottenere un composto abbastanza denso, senza grumi e piuttosto vellutata

Fate riposare in frigo per circa 30 minuti; nel frattempo preparate il sugo facendo rosolare lievemente lo scalogno tritato aggiungete i pomodori e fate ben restringere la salsa

Ponete al fuoco la pentola con l’acqua per la cottura degli spatzle, salate, appena raggiungerà il bollore, ponete sopra lo SPATZLEHOBEL ( lo strumento che serve per fare gli gnocchetti);

versate nell’apposito spazio il composto , fate scorrere avanti ed indietro in modo che l’impasto cada dai fori, appena saranno in acqua, cuoceranno in pochi minuti

Scolateli direttamente nella padella con il condimento

e servite dopo aver cosparso abbondantemente di pecorino grattugiato

Buon Appetito

Farmacia naturale il cavolo:zuppa di cavolo e fagioli

19 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / 5 commenti

Che io abbia una compulsione maniacale per l’acquisto dei libri di cucina, è cosa nota.

Tra libri e quaderni scritti a mano da nonne e bisnonne, ho un quantitativo tale di ricette da far impallidire una fornita libreria

Naturalmente questi libri li leggo tutti e cerco di imparare, oltre che le ricette, anche le qualità degli ingredienti

E’ così che ho scoperto le favolose proprietà del cavolo. Sono tra le verdure più salutari e nutrienti del mondo, contengono vitamine, minerali e molecole con azioni antitumorali per non parlare delle fibre , e la loro importanza per la protezione del cuore e del sistema cardio circolatorio.

Allora con questi eccellenti presupposti ogni settimana, nel periodo invernale naturalmente, cucino i cavoli nei vari tipi che trovo al mercato

Oggi ho pensato ad una zuppa tipicamente invernale dove, oltre ai cavoli, ho messo i fagioli; così è nata la mia “polifonia di cavoli e fagioli”.

POLIFONIA DI CAVOLI E FAGIOLI

400 gr di cavoli misti: broccoli, cavolfiore, cavolo verza, cavolo nero, cavolo viola
fagioli cannellini
1 cipolla
1 patata
1 scalogno
salvia
250 gr di pomodori pelati
sale, pepe
olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate i fagioli dopo averli lasciati in acqua per una notte, con sedano, aglio, cipolla, aglio e salvia, senza salarli.

Pulite e lavate i cavoli, quindi tagliateli sottilmente

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Mettete nel bicchiere del Bimby i cavoli, la patata e la cipolla, aggiungete il brodo di fagioli e cuocete per 30 minuti a vel 3 (potete fare la stessa operazione in una normale pentola aumentando il tempo di cottura)

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Nel frattempo tritate lo scalogno e la salvia, mettetelo in pentola con olio evo e, appena inizierà ad appassire

aggiungete i pelati

Fate ben restringere il pomodoro

Aggiungete parte del fagioli

Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire bene i fagioli nella salsa; Passate i cavoli con il Bimby a modalità turbo per 20 secondi ( se avete usato la pentola tradizionale passate con il passaverdura) ed unite la crema ai fagioli

Aggiungete ancora fagioli, aggiustate di sale e fate sobbollire per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino perfettamente

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco mettete il coperchio e fate un po’ riposare prima di servire

Servite in cocotte mono pozioni con crostini di pane

Se volete fare una cosa speciale, preparate dei cavatelli molto piccoli e fateli cuocere nella zuppa…una bontà!

Buon Appetito

Specialità regionali: Tagliolini al pesto du Vesuvio

17 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / 8 commenti

Durante un recente viaggio in Campania abbiamo avuto modo di gustare ampiamente i favolosi prodotti tipici della zona

Le fragranti mozzarelle, i sublimi piatti di pesce, u babbà, le sfogliatelle e la superba pizza, sono stati la piacevole colonna sonora delle nostre giornate

Al ritorno a casa, come è ovvio per tipi come noi, abbiamo portato specialità di ogni tipo, compresi i favolosi pomodorini del Piennolo del Vesuvio.

Per chi non li conoscesse, i pomodorini del Vesuvio, sono davvero una prelibatezza sopraffina, coltivati esclusivamente nell’area vesuviana, hanno un gusto molto intenso e particolare e si possono conservare appesi in luoghi ventilati ed asciutti , per diversi mesi

In casa nostra è assai difficile che le cose durino molto, allora, con gli ultimi preziosi pomodorini ( preziosi in tutti i sensi perché oltre ad avere un gusto super hanno anche un prezzo super) ho pensato ad un pesto per condire i tagliolini, ed ecco a voi la ricetta.

TAGLIOLINI CON PESTO DI POMODORINI DEL VESUVIO

250 gr di tagliolini all’uovo
10 pomodorini del Piennolo del Vesuvio
1 mazzetto di basilico
1\2 spicchio d’aglio
pinoli
mandorle sbucciate
125 gr di ricotta fresca
50 gr di pecorino
peperoncino ( facoltativo)
olio evo

ESECUZIONE

Mettete nel bicchiere del frullatore tutti gli ingredienti per il pesto

Frullate sino ad ottenere una crema

Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata

In una padella scaldate un cucchiaio di olio evo con il pesto

Amalgamate

mescolate i tagliolini nella padella

Aiutandovi con un mestolino di acqua di cottura, mantecate i tagliolini

aggiungete ancora un po’ di pesto

ed abbondante pecorino grattugiato

Se serve aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura e servite immediatamente

Buon Appetito a tutti

Fegato alla veneziana…per cambiare

15 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / 4 commenti

Devo essere sincera, il fegato non è proprio il mio piatto preferito; in questo periodo che non godo di perfetta salute, mi è stato consigliato di mangiare carni rosse o, meglio ancora, fegato ed affini

Allora, oltre ai crostini neri alla toscana, ho pensato di preparare il fegato alla veneziana come me lo preparava la nonna quando ero bambina, i ricordi coccolosi sono sempre terapeutici !

FEGATO ALLA VENEZIANA

300 gr di fegato di vitello
3 cipolle bianche
2 foglie di alloro
farina
30 gr di burro
olio evo
1 bicchierino di marsala secco
una spruzzata di aceto bianco
sale, pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele a stufare con il burro e l’olio e le foglie d’alloro

Fate ben stufare per circa 15 minuti a fuoco bassissimo , salate e pepate leggermente

Tagliate a striscioline il fegato che deve essere tenerissimo ( per questo motivo è meglio usare quello di vitello) infarinatelo salatelo e pepatelo

Setacciatelo bene dalla farina in eccesso; io ho aggiunto 1 cucchiaio di curcuma alla farina che non ha cambiato il gusto ma ha aggiunto le sue proprietà terapeutiche

In una padella a parte scaldate un filo d’olio con una foglia d’alloro

Fate cuocere a fuoco brillante per pochissimi minuti il fegato

Appena avrà preso colore sfumatelo con il marsala secco

fate sfumare bene l’alcool

Aggiungete alle cipolle

Spruzzate con l’aceto e lasciate ancora sul fuoco per meno di 1 minuto

Servite immediatamente con un soffice purè

Buon Appetito

I ripieni di nonna Titti

12 febbraio 201812 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / 7 commenti

Anche con questa ricetta ritorno in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi, i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

I RIPIENI DI CIPOLLE

2 cipolle bianche lessate
150 gr di carne macinata
50 gr di mortadella
3 patate
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 scalogno
50 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
vino bianco qb
1 uovo
olio evo
sale, pepe
noce moscata
pane grattugiato

ESECUZIONE

Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

In una padella con un po’ di olio evo rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

e fate evaporare.

Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

Prima di servire, unite olive condite piccanti

e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

Buon appetito a tutti

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Paradise Kitchen

Le novelle culinarie di Titti

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