ieri e oggi: zemin de cexi

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Lo zimino di ceci o zuppa di ceci alla ligure, è una ricetta storica nella mia famiglia, per questo motivo l’ho voluta introdurre con una foto che ritrae la mia giovane mamma con me .

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Le tradizioni sono una cosa importante da cui è necessario partire ma  Agata, con una mise da perfetta cuoca, ci dimostra che il mondo va avanti e anche in cucina,le innovazioni sono necessarie.

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Allora, seguendo questa teoria, ho preparato una zuppa di ceci dove la mia solita passione per lo “svuota frigo” ha incontrato la ricetta di nonna Francesca ( In cucina da nonna Titti pag 46)  e ne è nato uno zimino\zuppa davvero speciale !

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ZIMINO DI CECI ALLA MIA MANIERA

  • 1 L di passato di verdure
  • 300 gr di ceci già lessati
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 4 filetti d’ acciughe sotto sale
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Preparate un passato con le verdure di scarto da altre preparazioni (io ho fatto così: nel Bimby ho messo le foglie verdi di 2 porri tagliate finemente, il torsolo duro dei broccoli tagliato a dadini, 1 carota, foglie di sedano, 1 patata ed ho cotto a 100° per 30 minuti quindi ho salato e fatto andare a vel turbo per 30 secondi)

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tagliate a filetti le foglie di bietolina dopo averle ben lavate

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Nella pentola a pressione rosolate l’aglio a fettine in un giro di olio evo, spegnete il fuoco ed in questo olio caldo, fate sciogliere i filetti d’acciuga

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Aggiungete le bietole e fate insaporire

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Unite i ceci e fate insaporire

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Aggiungete la passata di verdure , aggiustate di sale, unite un po’ di pepe nero macinato , chiudete la pentola a pressione e fate cuocere dal sibilo per circa 20 minuti

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Nel frattempo con 2 etti di farina, acqua calda, un cucchiaio d’olio evo ed un pizzico di sale, preparate i cavatelli

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Appena sarà trascorso il tempo di cottura della zuppa, gettate la pasta e fate cuocere per pochi minuti; servite dopo aver fatto riposare per qualche minuto accompagnando con pecorino romano grattugiato : i commensali decideranno se utilizzarlo o no

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Buon Appetito

Piacevoli sensazioni

Chi mi segue da tempo lo sa, non amo il pesce !

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So benissimo quanto faccia bene e mi rendo conto quanto  la dieta mediterranea, sana e leggera, si basi sul pescato dei nostri mari, ma io, ammetto, non lo apprezzo per quel che vale.

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A volte, però devo cedere per il bene mio e di tutta la famiglia e preparo piatti con pesci dei quali cerco il più possibile di camuffare il sapore con erbe aromatiche ed altri ingredienti atti allo scopo.

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Nel caso di oggi sono stata costretta a ricredermi, i filetti di gallinella, freschissimi, che ho trovato al mercato hanno sprigionato un sapore meraviglioso che ha battuto alla grande tutti i miei tentativi di reprimerlo!!

FILETTI DI GALLINELLA AL FORNO CON PATATE

  • 8 filetti di gallinella di mare puliti
  • 4 patate di media grandezza
  • 1 grappolo di pomodorini pachino
  • erbe aromatiche a piacere
  • 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olio evo
  • sale pepe
  • peperoncino (facoltativo)

ESECUZIONE

Iniziate facendo bollire le patate per 7-8 minuti dal bollore quindi fatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a rondelle piuttosto fini

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preparate un battuto con le erbe aromatiche ( io ho usato prezzemolo, timo fresco e maggiorana), lo spicchio d’aglio, la buccia del limone ben pulita, le acciughe, metà dei capperi e metà delle olive ed il peperoncino a piacere

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Mettete un filo d’olio in una teglia, aggiungete le patate e parte del battuto, un pizzico di sale e pepe

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Fate un po’ insaporire sul fornello

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quindi unite i pomodorini tagliati a metà

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ancora un po’ di battuto, un po’ di capperi ed olive interi ed aggiungete i filetti di gallinella salate e pepate

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terminate con altro battuto, il vino bianco, il succo del limone ed un leggero filo d’olio

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Mettete in forno caldo a 170* per circa 25 minuti

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Servite i filetti irrorandoli con il sughero di cottura

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Buon Appetito

 

Certezze in cucina

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Stare nella mia cucina, tra le pentole che borbottano sul fuoco senza mai perdere d’occhio i libri di cucina

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mi da un profondo senso di casa

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Per questo amo pensare con attenzione a ciò che  devo preparare per i nostri pasti

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Può capitare, comunque, che le normali attività quotidiane ( ed io ne ho molte) non mi permettano questa precisione; allora la soluzione sta nella fatasia o, più concretamente in ciò che offre il frigo o la dispensa!

La pasta che vi propongo oggi è realmente un’idea svuota frigo, ma molto stuzzicante quindi da tenere in considerazione per occasioni future.

TORTIGLIONI AL MIO PESTO

  • 300 gr di tortiglioni
  • 3 filetti di acciuga
  • 1 scalogno
  • 5 pomodori secchi sott’olio
  • 1 peperone verde
  • pistacchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • origano frescpe
  • peperoncino
  • capperi
  • pecorino fiore sardo (o pecorino romano)
  • sale, pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete a bollire l’acqua per la pasta, salatela ed appena bolle, gettate i tortiglioni; in una padella dove sarà possibile saltare la pasta, fate stufare lo scalogno ed i filetti di acciuga facendo molta attenzione che non brucino

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Mondate e tagliate a filetti i peperoni e metteteli in padella

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fate cuocere per circa 5 minuti sino a quando si saranno ammorbiditi

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Quando i peperoni saranno pronti mettete tutti gli ingredienti sopra citati nel bicchiere del frullatore e frullate tutto perfettamente, aiutandovi per dare fluidità, con un po’ d’acqua della pasta

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Quando il pesto sarà pronto,rimettetelo inpadella e scaldatelo dolcemente sino a quando la pasta sarà pronta

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Scolate la pasta e passatela in padella saltandola velocemente (se si secca troppo, unite acqua di cottura ma mai grassi)

Servite con un’abbondante passata di fiore sardo grattugiato  o di qualsiasi altro formaggio voi desideriate.

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Buon Appetito

 

Perché tartare, si dice carne cruda!

Ops , si è rotto il tuorlo!!

Ops , si è rotto il tuorlo!!

La steak tartare è notoriamente un piatto della cucina francese ma noi che non siamo secondi a nessuno, abbiamo la carne cruda all’albese. Con tutto il rispetto, non fosse altro che per uno dei suoi ingredienti cioè il tartufo bianco di Alba, è un antipasto che non deve chiedere mai!

Preparare una tartare di carne o di pesce é un modo semplice e veloce per allestire uno spuntino sul terrazzo o in giardino in questi giorni di caldo infernale; non si accendono i forni o fornelli, si sta poco in cucina e si consuma comunque un piatto gratificante al palato e allo spirito.

Oggi preparerò la tartare di carne, precisamente di vitello piemontese, tagliata a coltello come si addice all’alta cucina e condita come la preparava nonna Francesca in estate quando era impossibile trovare il tartufo bianco. Erano tempi in cui le stagionalità dei prodotti si rispettavano.

Mi sono concessa qualche variazione sul tema, spero di avere comunque il suo ed il vostro consenso.

CARNE CRUDA ESTIVA ALLA PIEMONTESE

  • 300 gr di polpa di polpa di vitello
  • 1/2 spicchio d’aglio ( facoltativo)
  • 1 cucchiaio ci capperi sotto sale dissalati
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • foglioline tenere di sedano
  • erba cipollina
  • semi di senape
  • olio evo q.b.
  • sale, pepe.
  • Succo di 1 limone
  • 4 tuorli d’uovo freschissimi

ESECUZIONE

Tagliate a coltello, facendo attenzione a non spappolarla, la polpa di vitello sino ad ottenere pezzettini piccolissimi; mettetela in una ciotola e conditela con sale, pepe, semi si senape , limone ed in ultimo ottimo olio d’oliva, magari ligure! Amalgamate molto bene.

A parte tritate tutti gli altri ingredienti (eccetto l’uovo naturalmente) ed uniteli alla carne.

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Insaporite e mischiate molto bene , controllate il sale, e lasciate riposare per 1/2 ora in frigo in un contenitore coperto.

Trascorso questo tempo, dividete il composto in 4 parti uguali e formate delle grosse polpette che metterete al centro del piatto.

Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, fate un incavo centrale in ogni polpetta e mettete l’uovo che condirete con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.

Servite immediatamente.

La carne cruda si serve solitamente con ogni tipo di verdura cruda in insalata, si amalgama il tuorlo alla carne e magari si accompagna il tutto con crostini fatti con fettine di baguette tagliate sottili e volendo davvero essere audaci, passate prima in padella con eccellente burro di malga spumeggiante… fate finta di non aver capito!!image

Buon Appetito!

Ma che piacere!

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Si, proprio così, che piacere!

Manuela del blog “non solo nonna” mi ha taggata e questa mia prima esperienza mi dà la sensazione di essere entrata di diritto nel mondo dei blogger, quelli veri. Grazie Manuela, sei stata davvero cara ad aver pensato a me, da parte mia cercherò, con foto e notizie, di darvi  un’ immagine esaustiva della persona che sono.image

Tornando a parlare di cibo, oggi ho pensato di trasmettervi la versione ligure della pizza napoletana: la sardenaira, o pizza all’Andrea, o pizzaladier, insomma, cambia il nome a seconda della zona del ponente ligure dove viene fatta, ma la bontà del prodotto finale resta invariata.

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Vi propongo  la ricetta della mitica nonna Francesca che quando preparava questa fantastica prelibatezza, chiamava tutti i figli disseminati in mezza Liguria affinché venissero a ritirare la propria teglia, o meglio il ” testu”, perché anche dopo mille tentativi, nessuno in famiglia riusciva a farla come lei: nessuna copia era all’ altezza dell’originale. Nonna Francesca era e sarà sempre insuperabile!

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Io adoro questa focaccia, perché di focaccia si tratta, guai a chiamarla pizza, non è e non vuol essere una pizza, è semplicemente una focaccia condita con sugo di cipolle e acciughe sotto sale, olive taggiasche, aglio di Vessalico ed origano delle Alpi liguri come se piovesse. Si, avete capito bene, é il sunto perfetto della mia amata terra, é il connubio sublime tra i monti ed il mare. E’ l’essenza dolce ed amara delle nostre anime da marinai.

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Non so se questa passione per la sardenaira deriva solo dalla sua bontà o anche dalla convivialità nella quale veniva consumata (si sa i gusti dell’ infanzia hanno un sapore indimenticabile) so solo che già dal primo morso, il mio cuore torna bambino.

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SARDENAIRA DI NONNA FRANCESCA

Per la pasta

  • 500 gr di farina 0
  • 30 gr di lievito di birra
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale
  • acqua tiepida q.b.

Per il condimento

  • 1 kg di pomodori sodi e ben maturi
  • 100 gr di acciughe sotto sale
  • 2 cipolle bianche
  • olive taggiasche
  • aglio
  • origano
  • basilico
  • olio evo
  • sale pepeimage

Mettete la farina sulla spianatoia, sciogliete il lievito con il latte tiepido ed unitelo alla farina, aggiungete il sale e l’olio, quindi impastate con acqua tiepida sino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che farete lievitare coperto per 1 ora.

Trascorso questo tempo, ungete d’olio una teglia rettangolare, disponetevi la pasta, conficcate gli spicchi d’aglio con la loro buccia nella pasta stessa e fate ancora lievitare nel forno spento per 1 ora.

Nel frattempo preparate il condimento:

Tagliate con la mandolina le cipolle e fatele stufare nell’olio per circa 15 minuti. Se serve aiutatevi in questa operazione con un po di vino bianco che farete ben evaporare per evitare che il sugo resti acido. Quando le cipolle saranno trasparenti, unite le acciughe sfilettate e pulite dal sale e fuori dal fuoco, sciogliete aiutandovi con una forchetta.

Unite quindi i pomodori sbucciati e tritati, il basilico spezzettato a mano. Se serve aggiustate di sale e pepe e fate addensare. Scaldate il forno a 180* e cuocete la sardenaira senza condimento per 10 minuti, quindi togliete la teglia dal forno aggiungete la salsa, le olive e l’origano ed infornate ancora per 30-40 minuti.image

Servitela tiepida.

La sardenaira è una ricetta che si differenzia, anche se di poco, in ogni famiglia dell’imperiese ligure, non é certificata da codici e codicilli e come tutte le cose libere é eccellente.

Provatela, non ve ne pentirete!

Buon appetito

C’era una volta…U CUNDIUN

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Stiamo parlando di uno tra i più rappresentativi piatti della cucina italiana: la ricca e variopinta insalata di pomodori maturi. Ogni regione italiana ne ha una particolare: in Toscana abbiamo la panzanella che cambia anche se lievemente da provincia a provincia, anzi da paese a paese. Nel meraviglioso Sud Italia le freselle al pomodoro abbinate ad una tiepida mozzarella appena fatta, sono un piatto da re. E poi chi non ricorda le merende estive a base di pane e pomodoro? La versione ligure dell’ insalata di pomodoro è appunto il cundiun, piatto della tradizione dove i prodotti della nostra terra si uniscono in un indimenticabile piatto. I pomodori sono di Albenga (cuori di bue DOP), il tonno si prepara nelle nostre case quando questo formidabile pesce sprigiona al massimo i suoi sapori, le acciughe del mar ligure, le olive delle nostre colline e l’ origano è uno dei profumi inebrianti delle Alpi marittime. Gli ingredienti sono davvero pochissimi ma dal gusto così intenso e profondo che una volta provata non puoi più farne a meno.

CUNDIUN

  • 2 pomodori cuore di bue (possibilmente della Piana di Albenga)
  • 250 gr di tonno sott’ olio
  • olive taggiasche
  • 3 acciughe sotto sale
  • 4 gallette del marinaio
  • 1 peperone giallo
  • olio evo
  • sale
  • origano
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 4-5 foglie di basilico di Pra

ESECUZIONE

Mettete ad ammorbidire con un po’ d’acqua e aceto le gallette del marinaio e quando saranno ammorbidite, sistematele rompendole nella terrina dove verrà’ condita l’insalata di pomodoro.image

Tagliate i pomodori a fette piuttosto spesse.

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Pulite il peperone e tagliatelo a filetti nell’ insalatiera con le gallette ed unite tutti gli altri ingredienti.

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Condite con abbondante olio evo ligure, sale e origano secco delle Alpi liguri ed alcune foglie di basilico spezzettate a mano. Preparate questa insalata con parecchio anticipo, in questo modo sarà molto più gustosa poiché i profumi avranno modo di fondersi perfettamente.

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In alcune zone della Liguria si prevede anche l’aggiunta di capperi, uova sode, patate e fagiolini lessati. L’insalata così si chiama nizzarda ed è cugina stretta della più blasonata salade nicoise. La ricetta che vi ho dato del cundiun è quella della mia nonna. Nelle foto che vi ho proposto é rappresentato un condiun un pò ibrido perché ho usato al posto delle gallette, le freselle calabresi ed ho aggiunto un cetriolo dell’orto ed un cipollotto fresco di Tropea. Vi garantisco però che questo giro per l’Italia non ha fatto altro che aggiungere bontà a ciò che già era molto gustoso.

Buon Appetito!