Napulè mille… sapuri

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Anche oggi faccio un viaggio a ritroso di parecchie decine d’anni. Torno alla cucina napoletana della Pina, agli anni dell’infanzia, gli anni in cui ho imparato che l’amore si dimostra anche con la cucina.

Ad essere sincera non è stato proprio amore a prima vista tra me e la pizza di scarola, non gradivo assolutamente l’amaro che si sente al primo boccone ed ancora meno era di mio gradimento il dolce dell’uva sultanina, però con gli anni ho imparato ad apprezzare questa specialità e molte volte in inverno la preparo per cena accompagnata da affettati misti. L’unica cosa che ancora non ho superato e’ l’uva sultanina, ma se a voi piace mettetela perché la ricetta originale la prevede.

PIZZA DI SCAROLA

Per l’impasto:

  • 500 gr di farina
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • 250 gr di acqua tiepida
  • sale, pepe

Per la farcitura:

  • 2 cespi di scarola
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di olive nere denocciolate
  • 30 gr di capperi
  • 2 acciughe
  • olio evo
  • peperoncino

ESECUZIONE

Lavate la scarola e tagliatela a pezzi, mettetela in padella con l’aglio, il peperoncino e l’olio e fatela ben appassire.

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Preparate l’impasto: mettete sulla spianatoia la farina ed impastate con l’olio, l’acqua il sale ed un pizzico di pepe e lavoratelo sino a quando avrete ottenuto un composto sodo ed elastico. Mettetelo quindi in una ciotola coperto con carta con la pellicola e fatelo riposare almeno 1 ora.

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Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 2 parti e tiratele a sfoglia sottile. Con una foderate uno stampo a cerniera leggermente unto e bucherellatelo con una forchetta.

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Unite intanto gli ingredienti mancanti alla scarola cotta: i pinoli, le acciughe spezzettate ed i capperi, aggiustate di sale se serve e farcite la pizza. Coprite con l’altro disco di pasta, bucherellatelo e spennellatelo con un po’ di olio evo.

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Infornate a 180*percirca 60 minuti. Prima di tagliarla fatela un po’ intiepidire per evitare che si sbricioli.

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Se, come è successo a me, vi avanza della pasta, tiratela con il mattarello, tagliatela a fettuccine, fatene delle trecce.

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Ungete con un po d’olio, sale ed infornate per 15 minuti a 180* .Servite con formaggio spalmabile

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Anche questa ricetta veloce ed originale è adattissima per una cena o una merenda con amici, vedrete il successo!

Buon Appetito

 

Oggi “vigilia stretta”

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Questo diceva la mia nonna riferendosi al mercoledì delle Ceneri. Io, nipote ossequiosa che vuole rispettare le regole, ho preparato piatti davvero poveri e semplici, ma, e qui ci scappa il peccatuccio, saporiti e gustosi.

L’idea era di limitarmi ad una pasta in bianco e cavolo lesso, ma strada facendo o meglio, cuocendo, ecco ciò che ne è uscito.

FUSILLI AL CAVOLO PICCANTE

  • 1 cavolfiore di media grandezza
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 50 gr. di pinoli
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • olio evo
  • 1 peperoncino
  • 300 gr di fusilli
  • sale, pepe
  • parmigiano grattugiato ( facoltativo)

ESECUZIONE

Cuocete a vapore il cavolfiore tagliato a cimette, mettete al fuoco l’acqua per la pasta ,salatela leggermente e quando bollirà, gettate la pasta e fatela cuocere per il tempo indicato.

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A parte soffriggete leggermente in padella con olio, aglio, pinoli e peperoncino; quando il cavolfiore sarà pronto, mettetelo a “strascicare” insieme al soffritto.

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Scolate la pasta, passatela in padella e fate insaporire il tutto.

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Cospargete con prezzemolo tritato, con parmigiano per chi lo desidera e servite.

CAVOLFIORI IN SALSA SAPORITA

  • 1 cavolfiore
  • olive nere denocciolate
  • capperi sotto sale dissalati
  • 2 acciughe sotto sale
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • aceto balsamico
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Cuocete a vapore il cavolfiore, nel frattempo tritate tutti gli ingredienti per la salsa in modo grossolano.

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Unite olio e aceto balsamico, salate e pepate moderatamente ed emulsionate bene.

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Fate tostare delle fette di pane toscano e componete così il piatto:

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Mettete al centro del piatto il pane, ricopritelo con un abbondante cucchiaio di salsa quindi il cavolo diviso a cimette e nuovamente salsa

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Ed ecco che anche il “mesto” pranzo della vigilia è servito!

Buon Appetito

Sicilia nel piatto

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La Sicilia, a mio avviso, è una terra meravigliosa! I suoi colori, i suoi sapori sono inni alla gioia. Nel periodo estivo la cucina ricchissima di verdure di stagione è un tripudio di rossi e gialli brillanti che già alla sola vista, ti riconcilia con il mondo. Nel periodo invernale, il verde intenso del broccolo siciliano, induce alla calma ed alla riflessione.

Da un po’ di tempo mi diletto a ricercare, attraverso gli abbinamenti cromatici, il piatto ideale per la serenità dello spirito, d’altronde sono una sostenitrice del fatto che in cucina ci si cura il fisico e l’anima! Tutte queste disquisizioni pseudo filosofiche servono semplicemente ad introdurre il piatto di oggi : le bavette siciliane a modo mio. E’ un piatto unico velocissimo adatto, con piccolissime modifiche, a vegani e carnivori, insomma un piatto conciliante.

BAVETTE SICILIANE A MODO MIO

  • 200 gr di pasta tipo bavette
  • 1 broccolo siciliano di media grandezza
  • 5 pomodori secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti d’acciughe
  • 50 gr di pinoli ( o pistacchi di Bronte )
  • 1/2 peperoncino
  • prezzemolo tritato
  • cacio ricotta
  • olio evo

ESECUZIONE

Pulite e mondate il cavolo, tagliatelo a cimette. Mettete l’acqua della pasta con le cimette di broccolo.

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Tagliate a julienne i pomodori secchi e mettete anch’essi nell’acqua della pasta, incoperchiate e quando inizierà a bollire salate e fate cuocere per circa 5 minuti.

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A parte mettete in una padella un giro d’olio evo,lo spicchio d’aglio, i pinoli ed il peperoncino.

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Appena saranno leggermente tostati, levate dal fuoco e aiutandovi con una forchetta, cercate di sbriciolare i filetti d’acciuga.

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Trascorsi i cinque minuti di cottura del cavolo, gettate la pasta. A 2-3 minuti dalla fine della cottura, scolate cavoli e bavette e continuate a cuocere in padella facendo in modo che tutti i sapori si amalgamino perfettamente.

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Servite con cacio ricotta tritato, prezzemolo sempre tritato ed un giro d’olio a crudo.

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È un piatto sicuramente corposo per questo lo consiglio come piatto unico, però, usando quasi esclusivamente i grassi a crudo, non è assolutamente pesante. Si può usare sicuramente pasta integrale per avere un piatto più rustico e à la page. I pinoli sono sostituibili con i pistacchi di Bronte, il piatto diventa più regionale. Se i vegani hanno voglia di provarlo, possono tranquillamente evitare  il cacio ricotta e l’acciuga, il piatto resta comunque ricco di sapori. Il prezzemolo è più che altro coreografico, ma serve a favorire la tranquillità che trasmette il colore verde!

Insomma amici, provate questo piatto ricco di colore, di serenità e, come sempre , di passione!!!!!!

Buon appetito

P.S. Stendo un velo pietoso sulla serata di ieri dicendo solo una cosa : Baglioni, indisposto, non si è presentato! Non c’è problema, semplicemente tutto rimandato a giovedì.

Oggi dieta… si fa per dire

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Mancano 3 giorni a dicembre. Già da stasera noi iniziamo le fatidiche cene degli auguri tra amici, associazioni, club, circoli e chi più ne ha più ne metta. Finiremo dopo il 14 gennaio, giorno del nostro anniversario di nozze che da noi conclude tutte le feste. Naturalmente se non si vuole arrivare alla metà di gennaio con forme degne di una mongolfiera, bisogna correre ai ripari fin da subito.

I piccoli espedienti che ho adottato, tipo non avvicinarmi troppo al buffet degli aperitivi o resistere stoicamente alla replica offerta dal cameriere, non hanno sortito grandi risultati in passato, allora mi sono imposta il menù delle pre/cene.

Però, come credo abbiate capito, non so assolutamente soffrire a tavola, allora mantenendo l’intento preso e cucinando solo verdure lesse per il pranzo anche oggi ho elaborato un mini menù (mini solo nelle quantità) che a guardarlo bene, di dietetico ha molto poco se non l’intenzione.

MENU’ PRE/CENE

Oggi non scriverò dettagliatamente gli ingredienti, ma vi dirò così come mi è venuto il pranzo di oggi. Sono partita così: broccoli lessi, ricotta fatta questa notte che la mia amica Lia mi ha portato in mattinata ed eventualmente un pecorino semi stagionato nelle foglie di noce che prendo nel piccolo podere vicino casa.

La prima cosa che ho fatto è stata levare l’eventualmente ed ho tagliato piccole fette di pecorino. Ho preso un po’  la marmellata di pesche gialle che ho preparato quest’ estate, vi  ho aggiunto una puntina di cucchiaino di polvere di senape ho leggermente scaldato ed ho versato il tutto sulle fette di formaggio!

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Già un po’ meno avvilita, ho pulito e mondato i broccoli e li ho messi a cuocere al vapore.

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Appena finita questa operazione al pensiero del povero triste cavolo, è tornata la depressione allora in un batter d’occhio ho preparato una salsina di accompagnamento velocissima ed ugualmente briosa! Ho tritato insieme: prezzemolo, 1/2 spicchio d’aglio, una manciatina di capperi, un filetto d’acciuga ed un po’ di peperoncino. Ho messo il trito in una ciotolina ed ho condito con olio nuovo, aceto balsamico vero, ed un pizzico di sale.

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Anche gli anonimi broccoli sono diventati pericolosi! Ed ecco la candida ricotta. In effetti è talmente buona appena fatta la ricotta di pecora che davvero questa me la potevo evitare, ma che volete fare, la mia fantasia è sempre in corsa e non ho resistito a preservare la povera innocente dall’aggravio calorico. Complice il frigo che, appena aperto mi ha subito mostrato le navette di pasta brisè che avevo acquistato il giorno prima. Ho preparato una mousse di tonno e ricotta come la faceva la mia mitica zia Cocca, e della quale da bambina ero ghiottissima.

Piccola precisazione, la mousse al tonno della zia non prevedeva la ricotta ma proprio il burro, quello giallo oro di malga fatto nei masi con gli stampi in legno, ma io un po’ per vergogna un po’ per mancanza dell’ ottimo prodotto, l’ ho fatto con la ricotta. D’altronde il post si chiama Oggi dieta poi, per dignità ho aggiunto …o quasi.

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Ho setacciato 200 gr di ricotta, ho aggiunto 100 gr di tonno ben scolato dall’ olio di conservazione, ho aggiunto 1 cucchiaio di Porto, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed una grattata di buccia di limone  ed ho passato tutto nel mixer.

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Ho scaldato nel forno le navette per pochi minuti e le ho farcite aiutandomi con il sac a poche.

P.S. Ho avuto il buon gusto di non continuare con la decorazione di noci sgusciate come avrei voluto, ma mi sa che la prossima volta lo farò.

Buon appetito…..e buona cena!

Lo sapevate che…….

imageLo sapevate che il cavolo e’ un anti tumorale?

È proprio così, questa comunissima verdura ha delle proprietà davvero molto efficaci nella lotta contro il cancro.

Da tempo ho deciso di inserirlo nella dieta della mia famiglia almeno una volta la settimana, cambiando ovviamente , sempre il modo in cui lo cucino.

Oggi ho voluto prepararlo semplicissimo, cotto al vapore ed accompagnato da un condimento sfizioso.

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CAVOLO ROMANESCO CON SALSA DI ACCIUGHE E NOCI

  • 1 cavolo romanesco di media grandezza
  • 2 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio, sale, pepe
  • aceto balsamico
  • 4 noci sbucciate

ESECUZIONE

Lessare al vapore il cavolo dopo averlo ben lavato e diviso a cimette.

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preparare la salsa : tritate l’ aglio ed i filetti d’acciuga e metteteli in una terrina dove avrete leggermente battuto l’olio con il sale ed il pepe e l’aceto.

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Quando il cavolo sarà pronto,mettetelo in una terrina,conditelo con la salsa ottenuta e cospargete la superficie con le noci spezzettate in modo grossolano.

Lasciate insaporire il cavolo con il condimento e servite il tutto quando sarà tiepido.

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Si tratta di un piatto davvero semplice,ma non certamente banale,ed ho voluto proporlo proprio perché penso che la tavola sia il primo luogo dove inizia la salvaguardia della salute ed il cavolo, l’aglio, le noci e l’olio evo sono per questo degli alleati impagabili!!

BUON APPETITO A TUTTI

L’Autunno incalza? Noi rispondiamo con i ceci!

Zuppa di ceci alla massese

Zuppa di ceci alla massese

Vi ho già detto che nel periodo invernale le nostre cene sono quasi sempre a base di zuppe, minestre, vellutate e così via.

questa sera ho preparato una zuppa di ceci alla massese, ricetta che mi ha insegnato la mia amica Graziella.

Si tratta di un piatto molto saporito che si adatta benissimo alle fredde serate autunnali, magari su una tavola imbandita con tutte le prelibatezze del periodo!!!

ZUPPA DI CECI ALLA MASSESE

  • 300 gr di ceci lessati
  • mezza cipolla bianca
  • 1 patata
  • un rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti d’acciuga sotto sale
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pasta fresca tipo cavatelli

ESECUZIONE

In una pentola fate rosolare, in 5 cucchiai d’olio, la cipolla tritata fine,l’aglio, i filetti d’acciuga ed il rosmarino.

Quando il tutto inizia ad appassire,unite la patata tagliata a tocchetti piccoli e fate insaporire bene per 5 minuti girando spesso.

Base per la zuppa di ceci

Base per la zuppa di ceci

Unite i ceci, lasciandone da parte un po’, salate,pepate bagnate con un bicchiere d’acqua nel quale avrete sciolto la conserva.

Cuocete qualche minuto quindi versate un litro di brodo o d’acqua.

Cuocete mezz’ora ora a pentola scoperta .

Zuppa in preparazione

Zuppa in preparazione

A questo punto passate la minestra e preparate dei cavatelli con acqua calda e farina ,buttateli nel passato di ceci e portate a cottura.

Cavatelli

Cavatelli

Unite i ceci lasciati da parte ,controllate il sale e versate in cocottine individuali.

Passato di ceci

Passato di ceci

Concludete con un giro d’olio ” bono” ,un po’ di pepe e se vi piace una bella spolverata di pecorino

……..ed anche per stasera BUON APPETITO!

Sapori di Liguria: La Sardenaira

Sardenaira appena sfornata

Sardenaira appena sfornata

Per la ricetta di oggi ,resto sempre nell’ ambito familiare ,ma cambio nonna !

La mia nonna Francesca ,la mamma del mio papà , era universalmente conosciuta come  cuoca eccellente.

Qualsiasi cosa cucinasse diventava una leccornia da palati sopraffini

Forse perché aveva affinato la sua arte negli alberghi che aveva avuto ,o ,le sue origini piemontesi ,avevano aggiunto alla sua cucina un qualcosa in più che la rendeva straordinaria .

Una delle sue performance da oscar ,era sicuramente la ” sardenaira ”

Si tratta di una focaccia tipica della zona di Imperia / San Remo che può essere facilmente confusa con la pizza ,ma pizza assolutamente non e’ ,guai a dirlo ,si può incorrere anche in qualche denuncia per falso !!!!!!

E’ molto simile alla Pissaladier ,ma in più rispetto al piatto francese noi mettiamo anche il pomodoro che l’alleggerisce un po’ e ,secondo il mio gusto , la rende anche molto più buona e leggera !

Eccovi allora ,la ricetta della Sardenaira di nonna Francesca ,ricetta originale della nostra famiglia ,che sono riuscita ad avere un po’ ricordandomi quando la nonna la faceva ed un po’ estorcendola con l’inganno alla zia Marisa ,gelosissima custode delle ricette della sua mamma !!!!

SARDENAIRA di NONNA FRANCESCA

  • 500 gr di farina “0”
  • 1 bicchiere d’olio
  • 1 bicchiere e mezzo di latte tiepido
  • 3 bicchieri d’acqua
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • PER IL CONDIMENTO :
  • 400 gr di pomodori maturi
  • 2 cipolle bianche
  • 6 spicchi d’ aglio
  • 100 gr di olive taggiasche
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 100 gr di acciughe salate : pulite e lavate
  • origano q. b.
  • sale , pepe

ESECUZIONE

Preparate la pasta con la planetaria .

Se non avete questa macchina ,sistemate la farina a cratere sulla spianatoia.

Sciogliete il lievito con un po’ di latte e lo zucchero.

Mettete l’olio al centro del cratere ,ed iniziate ad impastare con il lievito sciolto .

Continuate con gli altri liquidi mettendo anche un po’ di sale.

Quando la pasta avrà raggiunto una consistenza morbida ed elastica ,lasciatela lievitare per almeno 3 ore coprendola con una coperta calda in un posto dove non prenda spifferi .

Pasta per la sardenaira

Pasta per la sardenaira

Trascorso questo  tempo , mettetela nella teglia o nella leccarda del forno ben unte con olio evo ,e iniziate a stenderla con le mani.

Lasciate ancora lievitare nel forno spento ma con la luce accesa ,ancora per un’ ora.

Nel frattempo dedicatevi al condimento :

Tagliate le cipolle a fette sottilissime ( meglio se con la mandolina ) e mettetele a stufare con un po’ d’olio evo .

Quando le cipolle saranno trasparenti ,unite le acciughe e continuando a girarle con una forchetta ,cercate di spappolarle ,facendo molta attenzione che non brucino ,perché in questo modo diventerebbero amare .

Sfumate con il vino bianco e,quando sarà evaporato ,unite i pomodori spellati e tritati ( va benissimo anche usare la polpa pronta in scatola ) e fate cuocere per almeno 20 minuti o sino a quando il sugo sarà ben tirato.

Aggiustare di sale se serve e spolverare di pepe.

A questo punto riprendete la pasta ,stendetela bene su tutta la teglia e versatevi sopra la salsa ottenuta , unite gli spicchi d’ aglio interi con la buccia ma leggermente schiacciati ,le olive e cospargete il tutto con l’origano !!

Sardenaira prima di essere cotta

Sardenaira prima di essere cotta

Cuocete in forno caldo a 200* per circa 30 minuti.

In molti paeselli di montagna sulle Alpi Imperiesi ,c’è l’abitudine di mangiare l’aglio della sardenaira Sbucciato e condito con olio sale pepe ed aceto…..dicono sia ottimo! A me lo direte voi se vorrete provare !

Buon Appetito a tutti!!!

 

 

Anciue pin(e)

Anciue pin(e)

Anciue pin(e)

Anche oggi vi riporto nella tradizione ligure ,quella marinara , che si fonde perfettamente con la cultura contadina.

Si perché la ricetta di oggi ,le acciughe ripiene , sono proprio quello che si dice  un matrimonio riuscito tra mare e terra.

Da noi le acciughe si riempiono con le bietole o meglio , con le ” ge” ,termine dialettale che indica un tipo di bietola tipico di Albenga.

Nel resto d’ Italia sono conosciute come bietole a costa larga ,ma ,rispetto alle bietole comuni,hanno un gusto più delicato e dolciastro.

Ge , ovvero , bietole di Albenga

Ge , ovvero , bietole di Albenga

le  ” GE ” non hanno , comunque , ancora raggiunto una notorietà tale per andare in tourne’ attraverso lo stivale ,quindi ,quando non sono ad Albenga ,mi accontento ,per fare le acciughe ripiene , del tipo di bietole che trovo sul posto : il risultato e’ sempre meraviglioso !

ANCIUE PIN(E)  ovvero ACCIUGHE RIPIENE alla LIGURE

  • 1 kg di acciughe fresche e polpute
  • 2 filetti di acciughe salate
  • Mollica di un panino bagnato nel latte
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • 1/2 kg di bietole a costa larga
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo qb
  • maggiorana qb
  • 1 spicchio d’ aglio
  • pane grattugiato qb
  • olio evo
  • sale qb
  • pepe qb

ESECUZIONE

Pulite le acciughe ,togliete testa ed interiora,apritele e levate la lisca.

Tamponatele leggermente con carta da cucina e fatele asciugare su di un canovaccio.

Tagliate a fettine sottili la parte verde delle bietole ; mettetele in uno scolapasta con abbondante sale per circa un’ ora affinché perdano l’ acqua.

Mettete la mollica del panino ad ammollare nel latte.

appena sarà ammorbidita ,strizzatela bene .

in una padella fate stufare leggermente la cipolla ,unite le bietole dopo averle pulite dal sale e strizzate bene,fate insaporire ,  quindi unite la mollica strizzata,il prezzemolo,la maggiorana,lo spicchio d’ aglio,le acciughe salate ,il tutto ben tritato.

aggiungete le uova sbattute ,il formaggio ed aggiustate di sale e pepe.

se il composto risultasse troppo morbido,aggiungete un po’ di pane grattugiato.

Riempite quindi ogni acciuga con la farcitura ottenuta

Anciue in preparazione

Anciue in preparazione

Mettetele sulla leccarda del forno dopo averla foderata con carta forno leggermente unta e spolverate le acciughe con pane grattugiate .

irrorate il tutto con un filo d’ olio e mettete in forno per 30 minuti a 180*

Anciue pin(e)

Anciue pin(e)

Le acciughe ripiene si possono anche friggere: in questo caso mettetele a friggere in olio caldo mettendole dalla parte del ripieno senza mai girarle. Fatele cuocere per pochi minuti.

L’insalata e’ il contorno ideale ,ma anche le coste delle bietole lessate e ripassate in padella quindi condite con parmigiano non ci stanno affatto male.

La tradizione vuole che questo piatto fosse il pranzo che i marinai si portavano in mare nei giorni di pesca.

Se avanza del ripieno,da noi si fa una fantastica frittata ” la frittata di ge” e si serve con fettine di salame campagnolo .

Con la torta Pasqualina,la frittata di ge e ‘ un classico del pic nic di Pasquetta.

Buon appetito a tutti.