BURIDDA

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La buridda è una delle ricetta del mio libro ( In cucina con nonna Titti ) che più ho nel cuore

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Mi ricorda le mie nonne, la mia Albenga (…e si in questo periodo “festivaiolo”, dovete prendermi così, non riesco a tenere a bada il mio lato nostalgicamente romantico) quando, al rientro da scuola sentivo l’inconfondibile profumo dei succulenti piatti che loro preparavano

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Ad essere sinceri, la buridda, quando ero bambina, non era il mio piatto preferito, perché non gradivo molto lo stoccafisso, in compenso però, ero ghiotta delle patate cotte con lo stoccafisso ecco perché mi è rimasto così nel cuore.

IMG_3440Oggi vi propongo la ricetta della nonna Quanita , la nonna che viveva con noi, ma vi indicherò anche i segreti di nonna Francesca che, tra le due, era cuoca sopraffina.

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BURIDDA DI NONNA QUANITA

  • 500 gr di stoccafisso bagnato (o baccalà dissalato)
  • 5 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 filetti di acciughe
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 40 gr di pinoli
  • 1\2 bicchiere di olio ligure
  • salsa di pomodori
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olive taggiasche qb

ESECUZIONE

Come per la ricetta di ieri, mettete il baccalà in acqua almeno per 2 giorni

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Trascorso il giusto tempo, spellate e spinate il baccalà, tagliatelo a tocchi, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare da tutti i lati con un po’ di olio evo

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Tagliate l’aglio e la cipolla e mettetelo in una casseruola adatta a conservare bene il calore in cottura (coccio o ghisa) con olio evo e fate stufare a fuoco basso

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Aggiungete i pinoli e le acciughe

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e, quando le acciughe si saranno sciolte sfumate con il vino bianco

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Quando l’alcool sarà evaporato, unite la salsa di pomodoro

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Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi  ed aggiungetele al sugo quindi ricoprite a filo d’acqua aggiustate di sale e pepe ( se vi piace) e cuocete per circa 30 minuti a fuoco bassissimo

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10 minuti prima dello scadere, aggiungete il baccalà e le olive

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e continuate la cottura a tegame coperto sempre a fiamma bassa

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A cottura ultimata, aggiungete un trito di prezzemolo ed aglio al quale nonna Francesca univa anche la buccia grattugiata di 1 limone

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Rimestate bene fuori dal fuoco e fate riposare a tegame coperto per 5 minuti affinché tutti gli aromi si amalgamino; servite con polenta fumante, o da solo, è un piatto che in ogni modo non deluderà

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La nonna Francesca metteva con il soffritto di cipolla, anche una manciata di funghi secchi precedentemente ammollati, ingrediente che aggiungeva  una nota particolare al piatto

Buon Appetito

Guardando il festival “U BRANDACUJUN”

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In questo periodo di festival, il mio cuore va alla mia Albenga, ridente cittadina in terra di Liguria….Liguria del mio cuore !

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Come vi ho già detto moltissime volte, sono attaccatissima a questi luoghi dove sono nata, cresciuta e vissuta per 20 anni

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La ricetta di oggi è proprio una semplicissima ricetta ligure, quella della memoria, dei ricordi, perché l’ho ereditata da mia nonna paterna Francesca; è tipica della zona di San Remo, quindi attualissima in questi giorni di lazzi e canzoni

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E’ una ricetta particolare, si narra che  sia nata sui pescherecci quando nelle cambuse c’erano solo stoccafisso e patate, cibo poverissimo, che, unito alle nostre olive, le taggiasche, ed al nostro olio, diventa un cibo da re

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L’ingrediente principe per il brandacujun è lo stoccafisso, ma non è così semplice da trovare, per questo motivo ho usato il baccalà, non certo peggiorando la ricetta, anzi si diminuiscono i tempi di cottura

U BRANDACUJUN

  • 1 kg di stoccafisso bagnato (o baccalà salato)
  • 4 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di prezzemolo tritato
  • olive taggiasche
  • olio evo ligure
  • sale, pepe
  • la buccia grattugiata di 1\2 limone

ESECUZIONE

Tenete il baccalà in acqua fredda, per dissalarlo, per almeno 2 giorni cambiandola spesso

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Sbucciate le patate e tagliatele a fette; levate la pelle al baccalà, spinatelo con attenzione e tagliatelo a pezzi; mettete nella vaporiera 1\2 L d’acqua , salate leggermente mettete il cestello, adagiatevi le patate, il baccalà, il prezzemolo, le olive denocciolate, la buccia del limone, l’aglio un giro d’olio, un pizzico di sale ed uno di pepe

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Appena inizierà il bollore cuocete per 20 minuti

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Quando tutto sarà cotto, scuotete (brandate) energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta e, se necessario, aggiungete ancora un po’ d’olio ed un po’ di sale

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Servite con gallette genovese, sulle quali spalmerete il brandacujun, in mancanza delle quali si possono usare i crachers

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questa ricetta è ottima anche usata per un buffet

Buon Appetito