Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

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Riparto da Siena, da una Siena che oggi ha un paesaggio ben diverso da quello della foto, perché la neve ed il clima rigido, siamo a -6, le danno , se possibile, un fascino ancora maggiore

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Oggi non mi sono mossa da casa per questo vi posso far vedere solo la foto del mio giardino che, comunque, vi rappresenta perfettamente la situazione meteo di oggi

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Torniamo in cucina e pensiamo ad un piatto che per la sua importanza, può essere considerato della domenica; ricorda un po’ i piatti anni ’70, la pasta paglia e fieno era un classico all’epoca, ma la novità del sugo di porri la rende moderna ed adatta ad una tavola importante

PAGLIA E FIENO GRATINATA AL SUGO DI PORRI

  • 400 gr di tagliatelle paglia e fieno all’uovo secche
  • 2 porri medi o 6 porri piccolini
  • 400 gr di besciamella
  • 250 ml di mascarpone
  • olio evo
  • burro
  • vino bianco
  • parmigiano
  • curcuma
  • sale pepe

ESECUZIONE

Pulite e mondate bene i porri e tagliateli finemente

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Metteteli in padella con 30 gr di burro ed 1 cucchiaio d’olio

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Appena saranno appassiti sfumate con il vino bianco

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e portate a cottura dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di curcuma, sale e pepe

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Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso

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Nel frattempo cuocete le tagliatelle

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molto al dente in pentola con abbondante acqua salata

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Mentre cuoce la pasta unite ai porri il mascarpone

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e scioglietelo perfettamente

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Preparate una besciamella leggera aromatizzata con noce moscata

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Aggiungete il parmigiano alla salsa di porri

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Appena la pasta sarà pronta, scolarla nella padella

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e conditele velocemente aggiungendo anche la besciamella

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Mettete in una pirofila adatta al forno , con qualche fiocchetto di burro , un po’ di parmigiano ed una spolverata di pepe

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Infornate e fate gratinare sotto il grill per 10 minuti

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Buon Appetito

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Rivoluzione : Maccheroni cacio e pepe gratinati

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Lo so, guardando la foto vi vengono in mente 1000 ricette ma non certo la cacio e pepe.

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Sapete anche che sono un po’ bizzarra e non so che mi inventerei pur di non gettare via nulla in cucina

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Infatti, controllando il frigorifero, ho notato una tazza di besciamella avanzata da una precedente preparazione, e, avendo ormai deciso per maccheroni cacio e pepe, ho pensato a come potevo impiegarla senza rivoluzionare il menù e………….

MACCHERONI CACIO E PEPE GRATINATI

  • 300 gr di maccheroni Gragnano
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale pepe
  • 1 tazza di besciamella
  • 2 cucchiai di curcuma
  • 30 gr di burro

ESECUZIONE

Pestate nel mortaio i grani di pepe nero, mettetelo in una padella abbastanza grande da contenere la pasta con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciato intero con la buccia; fatelo dorare, quindi spegnete il fuoco e unite metà del pecorino.

Lessate a metà cottura i maccheroni , scolateli con il ragno conservando l’acqua di cottura e versateli nella padella con il pecorino ed il pepe; amalgamate velocemente, unite metà burro  e, se serve, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura; cospargete con abbondante pepe nero macinato e mettete nella pirofila

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Aggiungete alla besciamella la curcuma

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amalgamate benissimo

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ed aggiungete ai maccheroni

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Unite ancora pecorino e pepe , rifinite con il restante burro a fiocchi

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mettete a gratinare in forno con il grill per circa 15 minuti

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e servite questa rivoluzionaria cacio e pepe…da leccarsi i baffi !!

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Buon Appetito

 

Cruxetti

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Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

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Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

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A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

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In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola  e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

  • 1 confezione di croxetti
  • 1 L di besciamella
  • 50 gr di parmigiano
  • 1 noce di burro

per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di noci
  • 50 gr di parmigiano
  • sale qb
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

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Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

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In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

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condite i croxetti con il condimento ottenuto

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aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

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mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

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fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

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servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

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…e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

Buon Appetito

E se qualcosa avanza?

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..se qualcosa avanza, noi che siamo formichine casalinghe, non ci perdiamo certo d’animo e in men che non si dica, ci diamo da fare per rigenerare in modo gustoso e fantasioso la…”vecchia minestra” !

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Consultata con attenzione  la folta  schiera di vecchie riviste di cucina e, ovviamente, non considerate

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ho deciso di volgere lo sfizioso contorno primaverile in una succulenta pasta al gratin:  il risultato e’ stato da leccarsi i baffi !

RIGATONI RIPIENI ALLE VERDURE SFIZIOSE

  • 400 gr di pasta formato rigatoni (o conchiglioni)
  • verdure sfiziose avanzate dalla ricetta precedente
  • 1\2 L di besciamella
  • 200 gr di stracchino morbido
  • 50 gr di prosciutto cotto a dadini (o altro salume a vostro piacimento)
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • 1 cucchiaio di pecorino romano
  • 30 gr di fiocchetti di burro
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate la pasta in acqua salata  e scolatela molto al dente

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Preparate una besciamella con 20 gr di burro, 40 gr di farina e 4 dl di latte, salate e pepate ed aggiungete un pizzico di noce moscata

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Mettete le verdure avanzate in una capiente terrina

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ed aggiungete la besciamella nella quale avrete sciolto lo stracchino, parte del parmigiano e parte del pecorino, lasciando  una minima quantità di formaggi per la gratinatura

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Cercate di riempire i rigatoni con il ripieno di verdure e besciamella ( questa operazione risulterà più agevole se userete i conchiglioni); sistemateli in doppio strato in una pirofila velata di besciamella

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Tagliate a dadini il prosciutto e distribuitelo sui rigatoni insieme alla besciamella rimasta, i formaggi avanzati ed i fiocchetti di burro

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Fate gratinare in forno caldo a 200* per circa 20 minuti

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…e gustatevi questo meraviglioso piatto unico che vi riconcilierà con il mondo…io, in questo periodo ne ho davvero bisogno!!

Buon Appetito

sos avanzi parte seconda

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Oggi tocca ai tortellini in brodo avanzati dal primo piatto del giorno della befana

Come al solito per 12 persone quali eravamo, ho usato ben 1 kg e mezzo di tortellini peso che razionalmente mi rendo conto essere esagerato, ma d’altra parte, come ho già più volte detto, ho sempre paura che il cibo non sia sufficiente e allora eccedo immancabilmente

Ho avuto comunque l’accortezza di scolare subito i tortellini avanzati e congelarli sino ad ieri, domenica, quando ho preparato ” Tortellini gratinati alla frutta secca”, un vero tripudio di avanzi!

TORTELLINI GRATINATI ALLA FRUTTA SECCA

  • 400 gr di tortellini
  • 1/2 L di besciamella
  • frutta secca assortita
  • 1 salsiccia toscana
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di burro

ESECUZIONE

Per prima cosa cuocete i tortellini in acqua salata sino a metà cottura;

quindi scolateli e conditeli con un po’ di burro e metà parmigiano

Preparate la besciamella con 30 gr di burro, 50 gr di farina e mezzo litro di latte intero, il tutto condito  con un po’ di sale ed un pizzico di noce moscata .

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Quando sarà pronta condite con essa la pasta lasciandone qualche cucchiaio per rifinire il piatto

Sgusciate la frutta secca , frantumatela  e fatela tostare leggermente con erbe aromatiche ed una salsiccia toscana sbriciolata ed unite ai tortellini

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metteteli in una pirofila da forno , ricoprite con la besciamella avanzata , il restante parmigiano e qualche fiocco di burro che renderà la gratinatura più dorata

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Mettete in forno ventilato con grill per non più di 20 minuti

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Ho utilizzato avanzi per confezionare questo piatti, infatti, oltre ai tortellini anche la frutta secca era quella avanzata dai crostoni di melanzane, ma, vi garantisco, il piatto è risultato comunque buono ed appetitoso.

Buon Appetito

Il cassetto dei ricordi: tarte au poieraux

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Negli anni ’80 quando le nostre bambine erano davvero piccine, la tarte au poieraux o, più comprensibilmente, la torta ai porri, era uno di quei jolly in cucina a cui ricorrevo spesso

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La preparavo quando la famigliola andava in gita fuori porta

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Oppure quando,  con amici,si decideva per il classico picnic in montagna

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O ancora quando, giovane sposina, invitavamo a cena i colleghi di mio marito con le famiglie e nel buffet non mancavano mai le tortine salate mono porzione con ogni possibile farcitura

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Sono passati più di 30 anni da queste foto ma la mania di preparare intriganti stuzzichini non mi è passata e mi ritrovo qui con porri e bacon a ripensare a mille momenti, a  mille piacevoli e dolci momenti del tempo passato

P.S. La casa raffigurata qui sopra è proprio lei, la più amata negli anni ’80, la casa del Mulino Bianco !

TARTE AU POIERAUX ( torta ai porri)

  • 3 porri ( parte bianca)
  • 250 ml di besciamella
  • 100 gr di bacon a dadini
  • 1 uovo
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • pasta brisè tonda già pronta
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale pepe noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate la parte bianca dei porri , dopo averli perfettamente lavati, a filetti sottili

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Metteteli in padella con pochissimo olio evo

img_2253e 1/2 bicchiere di vino bianco e fate cuocere sino a quando saranno ben morbidi; salate e pepate .

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Quando saranno pronti metteteli da parte a raffreddare; nel frattempo fate ben tostare il bacon senza aggiungere grassi

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Preparate anche la besciamella con 30 gr di burro, 1/2 cucchiaio di farina e 1/4 di latte, sale e noce moscata

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Quando tutto sarà pronto mettete sia il bacon

img_2257 che la besciamella con i porri ormai raffreddati

img_2259 aggiungete il parmigiano

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E l’uovo

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Aggiustate di sale e pepe se serve e mescolate perfettamente tutto il composto

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Mettete la pasta brisè nella teglia lasciando la carta forno della confezione ed accendete il forno a 180*

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Farcitela con il composto ottenuto e livellatelo bene

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Con la pasta in eccedenza fate tante striscioline per formare la griglia ed infornate per 40-50 minuti a seconda del forno

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Si, lo riconosco, era più bella da cruda che da cotta, ma vi assicuro è una bontà!

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Buon Appetito

 

Tortellini che bontà!

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Il tortellino è sicuramente la pasta ripiena più apprezzata sulle nostre tavole.

A Bologna, che ne vanta con Modena la paternità, è stata fondata la ” confraternita del tortellino ” che ne ha codificato la ricetta, a base di carne di vitello, maiale, mortadella e prosciutto.

Il modo più usuale nel quale li cucino è il tradizionale tortellino in brodo, ma non disdegno certo i ricchi e rassicuranti timballi di tortellini che portano tanta allegriaimage

Trovo che siano un piatto adatto ad essere cucinato prima, pertanto utilissimo per quando non possiamo stare tutta la mattina in cucina; proprio in  una circostanza del genere,  ho pensato a questo timballo, tirando, come al solito, fuori dal frigo i vari avanzi e ,con piccole aggiunte, dopo la passeggiata domenicale tra le magnifiche colline del Chianti, abbiamo trovato ad aspettarci un piatto che ci ha fatto immediatamente dimenticare la fatica dei 10 km, ma, nel contempo, recuperare i pochi etti perduti……e con l’aggiunta!!!!

ma pazienza, la mia anima zen mi suggerisce che è così che si vive!!!!

TIMBALLO DI TORTELLINI ALLA MIA MANIERA

  • 500 gr di tortellini
  • 1/2 L di besciamella
  • 400 gr di piselli surgelati
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

ESECUZIONE

Cuocete in abbondante acqua salata i tortellini.

Nel frattempo fate rosolare in olio evo ed una noce di burro, lo scalogno tritato sino a quando diventerà trasparente.image

Aggiungete i piselli, la curcuma ed il vino bianco, salate e pepate e fate cuocere sino a quando il liquido sarà quasi completamente assorbito.image

A questo punto condite i tortellini con la besciamella, i piselli, i formaggi grattugiati ( meno una manciata che userete per la gratinatura) imagee mettete in una pirofila da forno.

Cospargete la superficie con il formaggio avanzato e qualche fiocchetto di burro che servirà per una migliore doratura.image

Mettete in forno per circa 30 minuti a 200* a gratinare.image

Avevo in frigo, avanzato da un’altra preparazione, un po’ di ragù e l’ho aggiunto alla besciamella: mossa azzeccata!image

Buon Appetito !

Vive la France !

imagePer molti anni i miei genitori hanno posseduto una casa in un’amena località nell’entroterra di Cannes : Mougins

Proprio durante quel periodo ho avuto modo di conoscere abbastanza bene la cucina francese e, con alcune riserve, ho imparato ad apprezzarla.

Sono sempre stata golosa delle loro torte salate, su tutte la quiche lorraine che gustavo con il classico aperitivo francese: il pastis.

La ricetta di oggi però, riguarda un’altra torta salata francese forse meno nota, ma ugualmente buona: la torta ai porri della Piccardia

La flamiche picard, o torta ai porri della Piccardia, è tipica del nord della Francia, della regione della Piccardia appunto, che si trova ai confini con il Belgio, per questo motivo si chiama flamiche cioè fiamminga.

La mia versione è comunque riveduta e corretta: l’ho resa un po’ italiana usando il gorgonzola e l’ho trasformata da semplice hors-d’oeuvre a piatto unico abbinandola ad una ricca insalata.image

FLAMICHE PICCARD DANS MON CHEMIN ( torta ai porri di Piccardia a modo mio)

  • 1/2 kg di porri solo la parte bianca
  • 1 tazza di besciamella
  • 100 gr di gorgonzola
  • 100gr di pancetta affumicata a dadini
  • 1 uovo
  • olio evo
  • 1 rotolo di pasta sfoglia

ESECUZIONE

pulite e lavate molto attentamente i porri, tagliate a rondelle la parte bianca e fatela stufare in padella con un cucchiaio di olio evo, se serve, unite uno spruzzo di vino bianco.image

Preparate la besciamella con una noce di burro e 1 cucchiaio di farina,sciogliete e,quando avrete ottenuto una cremina, aggiungete 250 gr di latte freddo tutto insieme, girate continuamente sino a quando avrà preso il bollore, aromatizzate con noce moscata , aggiustate di sale e, dopo aver tolto dal fuoco, unite il gorgonzola per farlo sciogliere.image

A parte fate tostare la pancetta imagee, quando sarà pronta, unitela ai porri; aggiungete la besciamella  ed unite fra loro gli ingredienti con l’uovo leggermente battuto.

Foderate la teglia con la carta forno e disponetevi sopra la pasta sfoglia bucherellata con la forchetta.image

Farcite con il composto dopo che lo avrete aggiustato con sale e pepe.image

Infornate a 180* per 40 minuti

Per motivi di praticità, ho preparato questa torta con la pasta sfoglia ma trovo che, avendo tempo, sia più opportuno preparare in casa una buona pasta brise’ , secondo me più adatta a questa preparazione.

Buon Appetitoimage

A pranzo con Silva

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Oggi vi propongo la mia versione di una ricetta che mi ha molto colpito il “Pasticcio di pollo” della mia amica virtuale Silva Avanzi Rigobello.

Il  bellissimo blog che porta il suo nome è spesso per me fonte di ispirazione, oggi appunto con questa mia versione casalinga e fantasiosa del ” Beef Pot Pie”americano voglio farle omaggio per essere così preziosa con le sue ricette ed i suoi consigli sempre interessanti e di facile esecuzione, GRAZIE SILVA!

BEEF POT PIE ALLA MIA MANIERA

  • carne di manzo avanzata da precedenti preparazioni in quantità variabile
  • 2 salsicce toscane
  • 1/2 kg di pisellini surgelati
  • 1 grossa cipolla
  •  1/2 L di besciamella
  • salvia
  • parmigiano grattugiato
  • 1 rotolo di pasta brisè
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale pepe

ESECUZIONE

Pulite e tagliate grossolanamenle la cipolla e mettetela a stufare con 2 cucchiai d’olio.

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Fatela cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso con il vino bianco.

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Quando la cipolla sarà pronta, unite abbondante salvia tagliata con le forbici e la salsiccia spellata e sgranata.

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Insaporite il tutto facendo anche tostare un po’ la salsiccia.

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Unite i piselli e la carne tagliata a dadini; se serve aggiungete un mestolino di brodo e portate a completa cottura.

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Nel frattempo preparate la besciamella (va benissimo anche quella comprate pronta)

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Ed unitela con il parmigiano allo spezzatino,fate insaporite ed aggiustate di sale e pepe.

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Mettete tutto in una teglia o pirofila da forno rivestita con carta forno.

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Ricoprite con il disco di pasta brisè, sigillate il bordo con un cordone di pasta.

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Ed infornate per circa 30 minuti a forno ventilato a 180*.

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Eccellente piatto di gran figura per una cena dove sicuramente stupirà gli ospiti. Non fatevi intimidire dall’austerità del piatto, è semplicissimo anche se non sembrerebbe, e poi, cosa da non sottovalutare, l’ ho preparato, compresa la cottura, in un’ora. Vale la pena provare, no?

Buon Appetito!

L’idea era un’altra

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L’idea era un’altra. Durante operazione “svuota congelatore” ho ritrovato un contenitore con al suo interno l’ottimo ripieno dei ravioli avanzato dal periodo natalizio, occasione perfetta per preparare i cannelloni con sugo di funghi e besciamella che mi frullava in testa da parecchio. Peccato che ho lasciato a scongelare l’impasto fuori dal frigo, così quando, dopo aver preparato la pasta sono andata a prendere il ripieno, aprendo il contenitore, sono stata assalita da un sentore acido e, senza alcuna prova ulteriore, ho gettato tutto.

Ho cercato di pensare agli ingredienti che avevo in casa ed è “uscita ” questa lasagna che non ci ha fatto per nulla rimpiangere i cannelloni.

LASAGNE AL SUGO DI PISELLI E SALSICCIA

  • 2 salsicce toscane ( 200 gr circa)
  • 100 gr di macinato di pollo
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • 30 gr di funghi secchi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 400 gr di pomodori pelati
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • olio evo
  • sale pepe
  • 1 L di besciamella
  • 500 gr di lasagne fresche

ESECUZIONE

Preparate la besciamella con 100 gr di farina, 50 gr di burro, 1 L di latte, un pizzico di sale ed uno di noce moscata.image

Mettete a bollire l’acqua e scottate le lasagne per pochi minuti, quindi mettetele ad asciugare su di un canovaccio.

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Mettete i funghi ad ammollare in una tazza di acqua calda. In un tegame preferibilmente di terracotta soffriggete la carota, la cipolla ed il sedano dopo averli tritati con un po’ di olio evo.

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Quando il trito sarà ben appassito, unire le carni mischiate tra loro (dopo aver tolto il budellino alla salsiccia) e fatele ben tostare.

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Tritate nel mixer il prosciutto con i funghi ben strizzati dall’ acqua ed aggiungeteli alle carni.

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Quando il tutto sarà ben tostato, unire il vino rosso e cuocere sino a quando la carne inizierà ad attaccarsi sul fondo.

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A questo punto unire i pelati, aggiustare con un po’ di sale e pepe e fate restringere il sugo. Dopo circa 20 minuti, unire i piselli e completate la cottura.

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Quando il sugo sarà pronto, montate le lasagne alternando pasta, besciamella e sugo, e parmigiano grattugiato. Mettete in forno a 200* per circa 30 minuti, fate un po’ riposare fuori dal forno e servite.

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È un piatto molto sostanzioso ma molto facile da eseguire. L’unica cosa che richiede un po’ di attenzione è il sugo, infatti è molto importante che la carne tosti bene perché in questo modo il sapore sarà più intenso. Il profumo di funghi è sicuramente il valore aggiunto che da’ al piatto una forte personalità. Si può fare un sugo più leggero con  funghi freschi e piselli cotti in bianco con aglio e prezzemolo, la solita besciamella e dadini di taleggio oppure un formaggio a vostro piacimento, anche in questo caso una vera bontà .

Buon Appetito.