Così parlò De Andrè

IMG_4278…bel guanciale materasso di ogni ben di Dio…da sopra a sotto svelta la pungerai…odore di mare mescolato a maggiorana…

Con questi versi ricchi di amore e di poesia per i gusti e le emozioni della sua terra natìa, la Liguria, Fabrizio De Andrè insieme ad Ivano Fossati hanno celebrato uno dei piatti tipici liguri :la cima

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Trovo che l’immagine del guanciale calzi perfettamente con ciò che è questa tasca ripiena quando i grossi aghi, sempre per citare De Andrè, da sopra a sotto la pungono e la cuciono!

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Questo piatto è davvero figlio della ingegnosità ligure, infatti è nato per recuperare al meglio gli ingredienti avanzati nella settimana per questo motivo va da sé che ogni famiglia ne  abbia  una  personale ricetta, l’unica cosa che non cambia mai, è la cottura: la cima va rigorosamente cotta in brodo di vegetale,  bollente e servita fredda, solitamente il giorno dopo, avendola lasciate tutta la notte con un peso sopra per evitare che vi siano spazi tra il ripieno e la carne,  con salse di accompagnamento che variano a seconda dei gusti.

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Anche il pezzo di carne utilizzato è unico: mentre in tutt’Italia la tasca ripiena si fa con la punta di petto tagliata con il coltello dal macellaio, in Liguria si usa la pancia pulita dal grasso, tagliata a rettangolo e cucita su 3 lati: 2 direttamente dal macellaio e l’ultimo da chi la cucina dopo averla farcita

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Insomma, fare la cima per noi liguri è un rito tra il sacro ed il profano, infatti, sempre citando De Andrè, per allontanare gli influssi maligni, prima di iniziare a prepararla bisogna “mettere la scopa dritta in un angolo” della cucina e, soprattuto, far tagliare la prima fetta da uno scapolo, se non si rispettano queste regole, il rischio è che la cima possa scoppiare in cottura facendo rimanere tutti senza pranzo!

Ho voluto un po’ stravolgere la ricetta di famiglia che prevede tutti gli ingredienti della farcitura solo lessati, facendoli  insaporire in padella con un leggero soffritto ma soprattutto aggiungendo la mortadella che, a mio avviso, migliora e rende più intenso il gusto già ottimo di per sé

‘A ME CIMMA

  • 1 cima cucita da 800 gr
  • 2 carciofi
  • 800 gr di foglie di bietole
  • 1 cipolla
  • 30 gr di pinoli
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • maggiorana abbondante
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo

per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori secchi
  • sale
  • 2 ossi da brodo

ESECUZIONE

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con i carciofo tagliati molto fini compresi i gambi (io  ho utilizzato soltanto i gambi e con  i carciofi freschissimi di Albenga ho fatto un’insalata di carciofi crudi)

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Unite le foglie di bietole sbollentate e tagliate a filettini  e fate insaporireIMG_4243

aggiungete i pinoli, il prezzemolo e la maggiorana tritati

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cuocete sino a quando tutto sarà be cotto

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Fate raffreddare ed unite la mortadella passata al mixer

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i formaggi grattugiati

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aggiustate di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e legate bene il composto con le uova

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Amalgamate molto bene il ripieno e farcite la tasca, quindi cucitela nella parte aperta e punzecchiatela con l’ago prima di immergerla nel brodo bollente fatto con gli ingredienti suggeriti

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Cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, quindi levatela dal brodo e mettetela a raffreddare in una teglia con un peso sopra( io uso la pentola a pressione piena d’acqua) e tagliatela solo quando sarà perfettamente fredda

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Servite la cima con la salsa di accompagnamento che preferite, la maionese è ottima, oppure se volete rispettare la tradizione, con la salsa verde.

Io ho preparato un “salsa provenzale” davvero eccezionale…domani ve ne parlerò!

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Buon Appetito

Pasqua tempo di pace

imageLa Pasqua in cucina è tempo di piatti regionali e familiari che ci riportano al l’infanzia.

Per me, ligure di Albenga, la Pasqua culinaria significa torta Pasqualina; come per tutti i piatti tipici regionali ogni famiglia possiede la propria ricetta che custodisce con gelosia, ma, sono sicura, che la mia nonna Quanita sarebbe molto felice di sapere che faccio partecipi tutti i miei familiari ed amici di questa sua squisitezza!

A Genova la Pasqualina viene chiamata anche ” turta de gè” perché viene confezionata con le bietole che in dialetto si chiamano appunto gè ma noi, albenganesi DOC, non possiamo neppure pensare di preparare la Pasqualina senza il re dei nostri campi : l’articiocca de A(r)benga conosciuto in tutto il resto d’Italia come il carciofo violetto di Albenga………e allora da questo perfetto matrimonio d’amore tra due verdure tipiche del nostro territorio nasce l’ottima Pasqualina di Albenga , se poi la ricetta è quella della nonna, il successo è assicurato!

TORTA PASQUALINA DI ALBENGA

per il ripieno

  • 5 carciofi spinosi di Albenga
  • 1/2 kg di bietoline
  • 250 gr di prescinsoa ( o ricotta)
  • 1 cipolla ramata
  • 6 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco ( Pigato di Albenga)
  • olio evo ligure ( va bene anche una qualità delicata)
  • sale, pepe
  • noce moscata

per la sfoglia

  • 500 gr di farina macinata a pietra
  • 350 gr di acqua tiepida
  • 30 gr di olio evo
  • Sale

ESECUZIONE

Per prima cosa, preparate la sfoglia: impastate la farina con l’acqua dove avrete fatto sciogliere il sale, aggiungete l’olio e lavorate sino a quando la pasta sarà morbida ed elastica; fate riposare per circa 1/2 ora .image

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in tante palline quante sfoglie vorrete fare , la tradizione dice 33 come gli anni di  Gesù, io mi sono limitata ad 8, e fate ancora riposare.image

Dedicatevi ora al ripieno: pulite le bietole e fatele sbollentare quindi scolatele, tritate le è tenetele da parte.

Cuocete i carciofi, dopo averli ben mondati e tagliati finemente, mettendo in pentola tutto a freddo la cipolla, i carciofi, il prezzemolo tritato con l’aglio, il vino ,un po’ d’olio evo, sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere sino a quando il liquido sarà completamente assorbito; a questo punto unite le bietoline e fate insaporire tutto insieme.

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Quando il composto sarà intiepidito, unire la maggiorana

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Metà del parmigiano , un uovo intero, un pizzico di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e fate riposare.

Lavorate la ricotta con 1 cucchiaio di latte, parmigiano, sale e pepe , 1 cucchiaio d’olio ed ancora un pizzico di noce moscata

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Tirate le palline di pasta in 8 sfoglie sottilissime

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Ungete  una teglia di 24 cm di diametro ( io ho ancora quella in rame della mia nonna)

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Foderatela con la prima sfoglia , spennellatela con olio evo e continuate con altre 3 sfoglie spennellando sempre con olio tra l’una e l’altra

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Distribuite il composto di verdura sull’ultima sfoglia unta

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Mettete anche quello di ricotta ricavando 5 fossette aiutandovi con il dorso di un cucchiaio unto d’olio

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Rompete le uova rimaste separando i tuorli dagli albumi; mettete i tuorli nelle fossette facendo attenzione a non romperli…….non come ho fatto io!

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Battete leggermente le chiare

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Versatele sui tuorli, concludete con altro parmigiano grattugiato
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Ricoprite con le restanti 4 sfoglie avendo l’accortezza di ungere ogni sfoglia , quindi ripiegate i bordi verso  l’interno dopo aver tagliato la pasta in eccesso. Ultima spennellata d’olio e infornare per 45 minuti a 180*

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Non fatevi impressionare dalla laboriosa ricetta, potete dimezzare i tempi usando la pasta sfoglia ma, si sa, il risultato non sarà lo stesso, anche perché la mia nonna diceva : ” il tempo della preparazione della Pasqualina è lo stesso di quello che ci vuole per recitare il Rosario……..dopo sarai innondata di pace!”

In questi tempi credo che valga la pena di provare!

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Dimenticavo di dirvi che se vi avanza della pasta, potete preparare i grissini: con piccole noci di pasta e le mani unte d’olio, tirate dei rotolini e cuocete per 20 minuti a 180*, con gli affettati sono ottimi!

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Buon Appetito e Serena Pasqua

Verdure invernali scrigno di salute

imageÈ cosa risaputa che le verdure siano un toccasana per la salute. E’ altrettanto conosciuto il fatto che la natura non sbaglia mai un colpo: le verdure invernali servono a rafforzare il nostro organismo contro i rigori invernali mentre quelle estive hanno il compito di permettere alla nostra pelle di usufruire al massimo dei raggi del sole benefici donandoci anche un gradevolissimo aspetto salutare. Per questo motivo è necessario utilizzare sempre i frutti di stagione, così la nostra salute sarà salvaguardata.

C’e’ anche un altro fatto che a me preme molto in cucina, e’ quello di non sprecare nulla, per motivi etici credo che sia rispettoso verso l’umanità adoperare tutto ciò che la terra ci dona. Quel che ho preparato oggi è il risultato di queste due componenti: se da una parte inizio a prepararmi per il freddo invernale, dall’ altra gratifico fortemente il mio lato da formichina.

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Come contorno per delle alette di pollo in salsa piccante, ricetta di Nigella Lawson, ho preparato dei broccoli al vapore conditi con una salsa alle acciughe semplicissima.

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Ho scaldato olio con aglio e pinoli quindi a fuoco spento ho unito un trito finissimo di acciughe e capperi, un cucchiaino di aceto balsamico ed ho condito i broccoli caldissimi servendoli dopo che si sono intiepiditi. Ma la cosa interessante è che con gli scarti ho preparato una vellutata di verdure della salute.

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VELLUTATA DI VERDURE DELLA SALUTE

  • 200 gr di coste di bietola
  • 200 gr di gambi di broccolo o cavolo
  • 200 gr di parti di scarto del finocchio
  • parte verde di 1 porro
  • 1 patata
  • 200 gr di fagioli cannellini già lessati
  • alcune foglie di sedano

ESECUZIONE

Mondate e lavate accuratamente tutte le verdure.

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Mettete in pentola con 1 L di acqua leggermente salata e dal momento di inizio della bollitura, cuocete per non più di 30 minuti per mantenere il più possibile le proprietà delle verdure. Passatele con il passaverdura e frullate ancora con il minipimer per ottenere una vellutata.

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Potete servire la vellutata semplicemente con crostini di pane integrale, oppure potete cuocere a parte del riso originario da minestra, lo condite con olio evo e se volete, parmigiano e lo unite alla vellutata ben calda. E’ ottima anche servita con quenelle di ricotta e parmigiano ed un cucchiaio di pesto alla genovese per dare personalità al piatto.

Preparo solitamente questa vellutata con il Bimby, infatti si prepara davvero velocemente con questo elettrodomestico ma anche con la pentola a pressione si velocizza molto. Le proprietà del cavolo e del finocchio, sono rinfrescanti e rilassanti, quindi è un’ ottima idea per la cena. Ricordatevi che mangiare presto la sera, fa ingrassare meno perché c’è più tempo per digerire e meno per assimilare!

Buon Appetitoimage

u zemin

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Lo zimino di ceci o zemin come si dice in dialetto ligure, è una ricetta propria del territorio. Si tratta di una zuppa a base di ceci e bietole molto leggera anche se sostanziosa.

Come per ogni ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua; io ho quella della nonna Francesca, che si differenzia da quella dei trattati di cucina ligure per l’aggiunta di 1 porro intero compresa la parte verde delle foglie, tagliato molto finemente. Dopo la morte della nonna, lo scettro di regina dei fornelli in casa Zanchi è toccato a zia Marisa, sorella minore di mio padre che egregiamente ha perpetuato la tradizione culinaria aggiungendo, come si addice ad una vera chef di razza, la sua personalità in ogni piatto. Nel caso dello ” zemin” ha aggiunto le costine di maiale e qualche patata e lo ha fatto diventare un energico piatto unico che, nelle domeniche invernali, radunava tutta la nostra tribù in un allegrissimo convivio.

Rileggendo questa introduzione mi viene da pensare: ma sarà che amo tanto la cucina perchè adoro la famiglia? Ai posteri l’ardua sentenza.

U ZEMIN

  • 400 gr di ceci cotti (tenendo da parte il brodo di cottura)
  • 15 gr di funghi secchi
  • 1 cipolla
  • 1 porro intero
  • 1 ciuffo di salvia
  • 3 pomodori da sugo maturi
  • 1/2 kg di bietola
  • olio evo
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • sale, pepe

ESECUZIONE

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Soffriggere in olio evo il porro tagliato a rondelle sottili , la cipolla e la salvia tritate, i funghi secchi anch’essi tritati dopo essere stati ammollati, i pomodori elevi etile tagliate a striscioline .

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Quando tutti gli ingredienti saranno ben insaporiti, unire i ceci ed il loro brodo e portate ad ebollizione.

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Dopo circa 1/2 ora, aggiustare di sale, una grattatina di pepe servite in terrine individuali con crostini di pane casereccio.

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Buon “convivio” a tutti.

 

Tutto è iniziato da qui!

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Questi libretti ed appunti tutti sgangherati, sono stati il mio primo approccio con la cucina. Appartenevano alla mia nonna, la quale li aveva ricevuti dalla sua mamma.

Il librettino sulla cucina genovese scritto in un italiano arcaico, mi ha sempre affascinato, addirittura posso dire di aver imparato a leggere cercando di capire le misteriose ricette che conteneva, nel mio immaginario di bambina ,mi aspettavo da un momento all’ altro, di leggere ” lingue di drago ” tra gli ingredienti di un qualsiasi piatto.

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Nel giorno della befana, la mia nonna prendeva il prezioso librino e cercava la ricetta dei ravioli alla maniera antica, come diceva lei, ed io incantata, cercavo gli indizi per scoprire cosa si intendesse per maniera antica.

Ancora oggi rispetto la tradizione e per il giorno dell’Epifania, preparo i mitici ravioli e mi da una gioia infinita vedere l’ interesse e lo stupore negli occhi di Agata mentre abbino alla manualità della lavorazione, una favola che parla di bambine, nonne e Befane!

Voglio regalare anche a voi questo pezzettino della mia infanzia dandovi la ricetta dei ravioli come li preparo oggi ,ma anche scrivendo qualche passo del “ricettario genovese” appartenuto alla mia bisnonna.

RAVIEU ( i ravioli di nonna Quanita )

Per la pasta:

  • 600 gr di farina
  • 3 uova
  • acqua q.b.
  • sale
  • un cucchiaio di olio evo

Per il ripieno:

  • 300 gr di bietole
  • 200 gr di borragine
  • 1 cipolla
  • 200 gr dicarne di vitello
  • 200 grdi carne di maiale
  • 100 gr di salsiccia
  • 4 uova
  •  30 grdi burro
  • 100 gr di grana grattugiato
  •  1 /2 bicchiere di vino bianco
  • Maggiorana
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate in pochissima acqua le verdure per non più di 3 o 4 minuti. Scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente. In una padella con un po’ di burro rosolate la cipolla, quando sarà diventata trasparente sfumate con il vino bianco e fate ben rosolare. Se serve, per finire la cottura della carne, aggiungete un pochino di brodo .

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Quando la carne sarà cotta a puntino, unite le erbe ben tritate, il formaggio, la maggiorana, il sale ed il pepe. Appena il tutto sarà ben raffreddato, unire le uova. Preparate la sfoglia con gli ingredienti sopraccitati, lasciatela un po’ riposare, quindi stendetela piuttosto fine in due sfoglie: mettete il ripieno su una parte e coprite con l’altra.

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Tagliate a quadrati non troppo grandi i ravioli con la rotellina dentata e fate asciugare i ravioli un po’ prima di cuocerli. Lessateli quindi in acqua bollente per 3-4 minuti e conditeli con il sugo di carne alla ligure.

Da La vera cucina genovese ricettario appartenuto ala mia bisnonna Aurelia Casella:

Ricetta n* 83 : ravioli

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[…] Prendete poscia mezzo chilogrammo di magro di vitella, che farete rosolare con un poco di burro senza sale, avvertendo però che non arrostisca troppo […] tritate tutto minutissimamente sul tagliere con la mezzaluna, indi pestatelo ancora nel mortaio fintanto che lo avrete ridotto come una pasta […] aggiungete ancora 4 uova colla loro chiara ed una manata di buon parmigiano grattato […] fate poscia la pasta e riempite essa con il ripieno ottenuto […] condite con un buon tocco alla genovese con i pignoli.

Non vi sempre di veder apparire le lingue di drago?

Buon appetito a tutti

Frittà de gè…

…cumme i a faxevan e nosce nonne.

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Prima di tutto vi traduco: frittata di bietole come la facevano le nostre nonne.

È un’ antica ricetta della maestra Angiolina Romagnoli che ha dedicato la sua vita oltre che all’insegnamento, legioni di bambini albenganesi sono stati suoi alunni, anche alla conservazione del dialetto e della cucina di Albenga. La mia fantastica amica Mirella ha voluto regalarmi questa bellissima stampa ed io ne ho fatto un quadretto che come un trofeo, domina la mia cucina. Oggi, giornata buia ed uggiosa è ideale per preparare questa frittata che, per il mio cuore, sa di famiglia.

La mia famiglia si divide tra la provincia di Savona e quella di Imperia, allora in conformità con il suggerimento della maestra Romagnoli, cumme i a faxevan e nosce nonne, la mia frittata viaggia da una provincia all’ altra ed ecco ciò che viene fuori:

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A FRITTÀ DE CÀ MEA

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 2 patate
  • 1/2 cipolla
  • 4 uova
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 50 gr di parmigiano
  • prezzemolo, maggiorana
  • 1 cucchiaio di curcuma ( facoltativo )
  •  sale, pepe, un pizzico di noce moscata
  • olio evo

ESECUZIONE

Tagliare a filetti sottilissimi le bietole ,metterle con un po’ distale fino a scolare il uno scola pasta, affinché perdano l’amaro.

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Grattugiare le patate e la cipolla con una grattugia a fori grandi.

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Mettere in una padella un po’ d’olio evo e fate ben rosolare le patate e la cipolla. Quando avranno preso un po’ di colore aggiungete un po’ di latte e portate a cottura lasciando un po’ morbido. A questo punto unite la bietola tagliata sottilissima, la curcuma,un pizzico di sale e di pepe e fate insaporire tutto insieme per alcuni minuti.

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Nel frattempo in una terrina battete l’uovo, con un po’ di latte, parmigiano, erbe aromatiche tritate e se necessario, ancora un pizzico di sale e pepe.

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Mettete le verdure cotte nel composto di uova ,mischiate accuratamente e rimettete in una padella ben unta.

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Cuocete la frittata girandola almeno 2 volte. Mi perdoni Beppe Bigazzi ma in Liguria si fa così!

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Servite come nella migliore tradizione ligure con fettine di salame ed insalata di radicchio variegato. La curcuma è una mia idea, non fa parte della ricetta tradizionale ma viste le proprietà di questa spezia, direi che ci sta proprio bene. È sicuramente un piatto povero, ma così allegro che porta, anche in queste giornate buie, tanta allegria!

Buon appetito

 

Minestrone ovvero la polifonia dell’ orto

Minestrone alla ligure

Minestrone alla ligure

Il minestrone e’ sicuramente un piatto familiare e della tradizione .

Ogni regione italiana ne ha uno tipico e tutti sono egualmente buoni.

Come ho avuto modo di dire più volte, io sono di origine ligure ed il minestrone al pesto fa parte del mio DNA.

Ho ancora nel cuore ( non e’ un errore) l’inconfondibile profumo del pesto fresco che inebriava le mie narici al ritorno da scuola ,negli anni delle elementari, nei giorni freddi e carichi di pioggia ma vivaci ed allegri grazie alle variopinte verdure che portavano il sole in tutta la cucina!

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Sulla scia di questi ricordi, vi passo la ricetta della mia nonna Giovanna, che tutti chiamavamo Quanita  in onore ai parenti emigrati in Argentina poco prima della sua nascita ( 1895)

Proprio mentre tagliava sapientemente le verdure o sgranava i fagioli o usava il mortaio per la preparazione del pesto,raccontava a me bambina, incantata dalle sue parole,  le vicissitudini patite dai ” cugini d’ America ” ed il loro dolore per la lontananza dalla Patria.

MINESTRONE DI NONNA QUANITA

  • 200 gr di scucuzun ( pasta tipica ligure simile alla fregola sarda)
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 3 patate
  • 2 pomodori
  • 200 gr di bietoline
  • 1/4 di verza
  • 1 manciata di piselli
  • 200 gr di fagioli borlotti di Cuneo
  • 200 gr di fagioli di Pigna ( DOP ligure simile ai cannellini )
  • 2 zucchine
  • 2 porri

Per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 spicchio d’ aglio di Vessalico
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • olio qb
  • sale

ESECUZIONE

Tagliate tutte le verdure a pezzetti piccoli

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Unite alle verdure i fagioli sgranati o, se secchi, uniteli dopo averli lasciati a bagno per una notte.

Mettete in una pentola alta, 2 L d’acqua ed i fagioli. Ed appena inizia il bollore,unire tutte le verdure tagliate, salate e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco bassissimo.

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Nel frattempo preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullino ad immersione ed azionate il frullino stesso a scatti per non far scaldare la lama che conferirebbe al pesto un gusto alterato.

Preparazione del pesto

Preparazione del pesto

Trascorso il tempo di cottura, passate con il passino, metà del minestrone e buttate la pasta.

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Cuocete per il tempo necessario alla cottura della pasta, quindi, a fuoco spento, aggiungete al minestrone 4 abbondanti cucchiaiate di pesto, mettete il coperchio e fate insaporire il tutto per qualche minuto prima di servire.

 

A questo punto, scoperchiate ed inebriatevi!!!!!!!!!!

Ogni stagione ha le sue verdure,ciò vuol dire che in estate metteremo anche melanzane e fagiolini mentre d’ inverno il cavolfiore ed i finocchi non mancheranno.

Alcune famiglie in Liguria fanno all’inizio un soffritto con il porro e la cipolla e cuociono i pomodori a salsa. Ho preferito renderlo più leggero mettendo tutto a freddo.

La pasta scelta in questo caso e’ il cuscusun, molto simile alla fregola sarda, una sorta di cuscus insomma!

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A volte passo tutto il minestrone rendendolo consistente come una crema, il gusto finale non cambia!

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“A cimma ” o meglio la cima

 

Tutto è’ iniziato più di 37 anni fa ,quando la mia nonna ,la sera prima delle nozze venne a bussare alla porta della mia camera per consegnarmi un importantissimo quanto misterioso regalo.

Ero indaffaratissima,non riuscivo a far entrare nei bauli tutto ciò che avrei voluto portarmi nella nuova casa da sposa a Livorno ,e , l’andare così lontana dalla mia famiglia per sempre ,mi provocava qualche inquietudine….insomma ero spaventata!!!!!

Non volevo dispiacere la mia adorata nonna ,ma ,ugualmente , non volevo perdere tempo in sentimentalismi inutili che avrebbero anche potuto far affiorare tutte le lacrime che avevo a fior di…occhi !

cercai per questo di scaricarla con un semplice …” Grazie ,metti pure la ‘ ” ,ma lei , da nonna super quale era ,mi disse

” Ei ,Titti, lascia stare i tuoi tormenti e siediti qui con me ,che voglio mostrarti il tesoro che ti ho regalato “.

Presa per stanchezza ,ma soprattutto per curiosità ed amore verso la nonna alla quale non sapevo dire di  no ,mi misi sul letto ed iniziai ad aprire il pacco che mi aveva portato.

La prima cosa che vidi fu una vecchia scatola delle caramelle Sperlari  con la quale giocavo da bambina e che non ricordavo neppure più di avere ,ma ,la vera sorpresa era dentro : conteneva al suo interno un vecchissimo ago da materasso della bisnonna che serviva per cucire la cima

La cosa però che  mi fece sentire la più amata del mondo ,fu quando mi consegno’ il quaderno di ricette appartenuto alla sua mamma prima e continuato da lei dopo del quale era gelosissima,dicendomi che nell’accudire con amore la mia famiglia ,avrei trovato davvero la via giusta per la felicità ,ed una buona cucina era un ottimo inizioimage

Ad essere sinceri ,per me ragazza di vent’anni , post sessantottina , queste parole suonarono un po’ stridule ,ma ,con il passare degli anni e con l’esperienza mi sono resa conto che le parole della mia nonna Quanita erano delle grandissime verità …..dedicarsi con amore ai propri cari ,da’ una gioia infinita ,e la buona cucina e’ in questo un’ alleata eccellente!!

Allora ,tratta direttamente dal suo ricettario,eccovi la ricetta della cima di nonna Quanita ,cucita rigorosamente con il prezioso regalo di nozze : l’ ago della bisnonna!!!

Non si tratta della famosissima cima alla genovese fatta con carne e verdure ,ma una specialità tipica di Albenga con il ripieno solo di verdure che ha per me il vero gusto delle cose buone.

Tasca pronta per essere cucita

CIMA DI NONNA QUANITA

  • 1 kg di pancia di vitello tagliata rettangolare ,piegata a libro e cucita su 2 dei 3 lati rimasti aperti ,per poterla riempire
  • per il ripieno
  • 1/2 kg di bietole a costa larga
  • 1 cipolla fresca ramata
  • 2 carciofi ( nel periodo invernale ,altrimenti solo bietole )
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 3 uova
  • 1 ciuffo abbondante di maggiorana
  • 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • olio evo
  • sale ,pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato q.b.
  • Per il brodo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 pomodoro fresco
  • 1 pomodoro secco

ESECUZIONE

Preparate la tasca come dalla foto o ,molto meglio fatevela preparare dal macellaio .

Per il ripieno mettete a scottare velocemente le bietole ,solo la parte verde ,ed i carciofi.

Strizzate molto bene le verdure e tritatele grossolanamente

A parte in una padella ,fate imbiondire con un po’ d’ olio la cipolla e l’ aglio tritati ,quindi aggiungete le verdure e fate ben insaporire aggiustando di sale e pepe.

Fate raffreddare il tutto ed aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno : formaggio , uova leggermente battute ,un pizzico di noce moscata  ed un po’ di pane grattugiato ,quest’ultimo ingrediente serve solo per dare più consistenza all’impasto ,considerate che il tutto deve risultare come il ripieno per i ravioli

Ripieno e tasca da cucire

Ripieno e tasca da cucire

Farcite la tasca per 3/4 per evitare che durante la cottura il ripieno fuoriesca .

Bucherellate con un ago da materasso ( quello che serve per cucire la cima) la carne chiusa su tutti i lati ,massaggiatela in modo che il ripieno si disponga nella tasca in modo uniforme , avvolgetela in un foglio di carta forno e legatela molto stretta con un filo da cucina

Cima pronta per essere bollita

Cima pronta per essere bollita

Intanto preparate il brodo : mettete in pentola capiente 2 L  d’ acqua fredda ,aggiungete gli odori ,i pomodori e 1 foglia di alloro .

Appena l’acqua bolle ,immergetevi la cima ben incartata ,il pomodoro secco tritato ,aggiustare di sale e fate sobbollire a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza .

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Quando la cima sarà cotta , mettetela a raffreddare su un grande vassoio mettendogli sopra un peso per darle la giusta forma.

E’ consigliabile lasciarla così per una notte .

Solo da fredda sarà possibile tagliarla e slegarla.

Le fette saranno mediamente spesse .la cima si gusta fredda accompagnate con la classica salsa verde o rossa , la salsa maionese o varie salse fredde di vostro piacimento.

L’ideale contorno alla cima ,oltre che l’insalata, sono le coste  delle bietole ,lessate e passate al burro ( od olio ) e cosparse con abbondante parmigiano .

Il brodo di cima e ‘ considerato un boccone da ghiotti ,si utilizza per i tortellini oppure per la preparazione dei risotti .

So bene che oggi vi ho dato una ricetta laboriosa ( non poi così tanto ) di non facile realizzazione per la difficoltà di reperire la tasca fatta bene al di fuori della Liguria ,ma , se vi vorrete cimentare nelle lunghe serate invernali a prepararlo vi garantisco che non rimarrete deluse

buon appetito a tutti !!!!

 

 

Anciue pin(e)

Anciue pin(e)

Anciue pin(e)

Anche oggi vi riporto nella tradizione ligure ,quella marinara , che si fonde perfettamente con la cultura contadina.

Si perché la ricetta di oggi ,le acciughe ripiene , sono proprio quello che si dice  un matrimonio riuscito tra mare e terra.

Da noi le acciughe si riempiono con le bietole o meglio , con le ” ge” ,termine dialettale che indica un tipo di bietola tipico di Albenga.

Nel resto d’ Italia sono conosciute come bietole a costa larga ,ma ,rispetto alle bietole comuni,hanno un gusto più delicato e dolciastro.

Ge , ovvero , bietole di Albenga

Ge , ovvero , bietole di Albenga

le  ” GE ” non hanno , comunque , ancora raggiunto una notorietà tale per andare in tourne’ attraverso lo stivale ,quindi ,quando non sono ad Albenga ,mi accontento ,per fare le acciughe ripiene , del tipo di bietole che trovo sul posto : il risultato e’ sempre meraviglioso !

ANCIUE PIN(E)  ovvero ACCIUGHE RIPIENE alla LIGURE

  • 1 kg di acciughe fresche e polpute
  • 2 filetti di acciughe salate
  • Mollica di un panino bagnato nel latte
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • 1/2 kg di bietole a costa larga
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo qb
  • maggiorana qb
  • 1 spicchio d’ aglio
  • pane grattugiato qb
  • olio evo
  • sale qb
  • pepe qb

ESECUZIONE

Pulite le acciughe ,togliete testa ed interiora,apritele e levate la lisca.

Tamponatele leggermente con carta da cucina e fatele asciugare su di un canovaccio.

Tagliate a fettine sottili la parte verde delle bietole ; mettetele in uno scolapasta con abbondante sale per circa un’ ora affinché perdano l’ acqua.

Mettete la mollica del panino ad ammollare nel latte.

appena sarà ammorbidita ,strizzatela bene .

in una padella fate stufare leggermente la cipolla ,unite le bietole dopo averle pulite dal sale e strizzate bene,fate insaporire ,  quindi unite la mollica strizzata,il prezzemolo,la maggiorana,lo spicchio d’ aglio,le acciughe salate ,il tutto ben tritato.

aggiungete le uova sbattute ,il formaggio ed aggiustate di sale e pepe.

se il composto risultasse troppo morbido,aggiungete un po’ di pane grattugiato.

Riempite quindi ogni acciuga con la farcitura ottenuta

Anciue in preparazione

Anciue in preparazione

Mettetele sulla leccarda del forno dopo averla foderata con carta forno leggermente unta e spolverate le acciughe con pane grattugiate .

irrorate il tutto con un filo d’ olio e mettete in forno per 30 minuti a 180*

Anciue pin(e)

Anciue pin(e)

Le acciughe ripiene si possono anche friggere: in questo caso mettetele a friggere in olio caldo mettendole dalla parte del ripieno senza mai girarle. Fatele cuocere per pochi minuti.

L’insalata e’ il contorno ideale ,ma anche le coste delle bietole lessate e ripassate in padella quindi condite con parmigiano non ci stanno affatto male.

La tradizione vuole che questo piatto fosse il pranzo che i marinai si portavano in mare nei giorni di pesca.

Se avanza del ripieno,da noi si fa una fantastica frittata ” la frittata di ge” e si serve con fettine di salame campagnolo .

Con la torta Pasqualina,la frittata di ge e ‘ un classico del pic nic di Pasquetta.

Buon appetito a tutti.