ieri e oggi: zemin de cexi

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Lo zimino di ceci o zuppa di ceci alla ligure, è una ricetta storica nella mia famiglia, per questo motivo l’ho voluta introdurre con una foto che ritrae la mia giovane mamma con me .

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Le tradizioni sono una cosa importante da cui è necessario partire ma  Agata, con una mise da perfetta cuoca, ci dimostra che il mondo va avanti e anche in cucina,le innovazioni sono necessarie.

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Allora, seguendo questa teoria, ho preparato una zuppa di ceci dove la mia solita passione per lo “svuota frigo” ha incontrato la ricetta di nonna Francesca ( In cucina da nonna Titti pag 46)  e ne è nato uno zimino\zuppa davvero speciale !

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ZIMINO DI CECI ALLA MIA MANIERA

  • 1 L di passato di verdure
  • 300 gr di ceci già lessati
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 4 filetti d’ acciughe sotto sale
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Preparate un passato con le verdure di scarto da altre preparazioni (io ho fatto così: nel Bimby ho messo le foglie verdi di 2 porri tagliate finemente, il torsolo duro dei broccoli tagliato a dadini, 1 carota, foglie di sedano, 1 patata ed ho cotto a 100° per 30 minuti quindi ho salato e fatto andare a vel turbo per 30 secondi)

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tagliate a filetti le foglie di bietolina dopo averle ben lavate

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Nella pentola a pressione rosolate l’aglio a fettine in un giro di olio evo, spegnete il fuoco ed in questo olio caldo, fate sciogliere i filetti d’acciuga

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Aggiungete le bietole e fate insaporire

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Unite i ceci e fate insaporire

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Aggiungete la passata di verdure , aggiustate di sale, unite un po’ di pepe nero macinato , chiudete la pentola a pressione e fate cuocere dal sibilo per circa 20 minuti

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Nel frattempo con 2 etti di farina, acqua calda, un cucchiaio d’olio evo ed un pizzico di sale, preparate i cavatelli

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Appena sarà trascorso il tempo di cottura della zuppa, gettate la pasta e fate cuocere per pochi minuti; servite dopo aver fatto riposare per qualche minuto accompagnando con pecorino romano grattugiato : i commensali decideranno se utilizzarlo o no

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Buon Appetito

Ripensando al passato: il pranzo al sacco

IMG_3636In queste giornate di primavera, quando il tempo ce  lo permette, è cosa davvero piacevole organizzare pic-nic che, ai tempi della mia gioventù, si chiamava  pranzo al sacco

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Sognando le meravigliose spiagge brasiliane, ci accontentavamo dei litorali  o delle splendide colline nostrane e, nei nostri cestini soprattutto nelle mie zone d’origine,non mancavano mai le torte verdi delle quali ogni famiglia custodiva gelosamente la ricetta tradizionale e personale

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In casa nostra la più gettonata era sicuramente la torta di carciofi che copiava un po’ la famosa Pasqualina ma sicuramente molto più semplice nell’esecuzione

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Ecco allora, in attesa del Primo  Maggio, la ricetta della torta verde della mia  nonna che, se la preparerete per il vostro pic-nic, sicuramente non la lascerete più

TORTA VERDE AI CARCIOFI

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 5 carciofi
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 250 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 uova intere
  • prezzemolo, maggiorana, erba cipollina
  • olio evo
  • sale pepe
  • un pizzico di noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate a fettine sottili i carciofi dopo averli lavati e mondati adeguatamente e cuoceteli in padella con la cipolla tritata, un po’ di olio evo e portateli a cottura con vino bianco; salate, pepate e fate raffreddare

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Dopo averle ben lavate, tagliate le bietoline a striscioline e fatele appassire in pentola affinchè perdano la loro acqua amara

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Quando saranno pronte mettetele in padella con i carciofi e fate insaporire tutto insieme

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unite la ricotta setacciata, metà del parmigiano, le erbe aromatiche tritate e la noce moscata

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Aggiungete le uova insaporite con sale e pepe ed amalgamate molto bene il composto

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foderate la teglia con la pasta sfoglia ( o, se preferite fate voi la pasta come ho fatto io)

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farcite con il ripieno  preparato e cospargete con il restante parmigiano grattugiato

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Chiudete con un altro disco di sfoglia e sigillate bene il bordo; quindi bucherellate la superficie con una forchetta ed ungete con poco olio evo

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cuocete in forno caldo per 45 minuti a 200°

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…e buon Primo Maggio con il pranzo al sacco di nonna Titti !

Buon Appetito

corriamo ai ripari

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Dopo l’ennesima abbuffata, probabilmente è l’ora di correre ai ripari e come sempre ad aiutarci ci sono i rimedi della nonna, Titti se volete, che con una minestra davvero miracolosa ci rimette in forza per affrontare le ultime fatiche della befana

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MINESTRA DI BIETOLE DI NONNA TITTI

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 1 L d’acqua ( o brodo leggero di coniglio o pollo)
  • 200 gr di riso
  • 50 gr di parmigiano
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mondate e lavate bene le bietole

img_2418Tagliatele a listarelle e mettetele in pentola

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coprite con il brodo o semplicemente con l’acqua, salate quanto basta (molto poco) e portate ad ebollizione; quindi unite il riso per il tempo necessario per la cottura dello stesso

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Servite con un giro di ottimo olio evo di prima qualità ed abbondante parmigiano grattugiato

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Bhe, non so se ci credete, ma vi garantisco che è anche molto buona !

Buon Appetito, Buon Anno e su, rimettetevi in forza per la prossima abbuffata !

Oggi proprio non mi va

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E si, a volte capita, oggi non ho proprio voglia di cucinare. Sarà per la lezione di acquagym di questa mattina o per la giornata quasi estiva di oggi, ma di chiudermi in cucina non ne ho proprio voglia. Allora chi meglio del pollo arrosto della rosticceria può risolvere questo problema? In più una giusta “pescata” nel congelatore ha fatto il resto.

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Prima di andare in piscina ho tirato fuori dal frigo delle coste di bietola già lessate, ho aggiunto un pizzico di fantasia e in men che non si dica, il pranzo è servito.

POLLO ARROSTO E BIETOLE AL FORMAGGIO

  • 1/2 kg di coste di bietole già lessate
  • 1 spicchio d’ aglio
  • Grana grattugiato
  • Pecorino grattugiato
  • 50 gr di gorgonzola
  • olio evo
  • Sale, pepe

ESECUZIONE

Fate scongelare le bietole a temperatura ambiente per qualche ora (oppure lessatele in pochissima acqua salata). Quando saranno pronte strizzatele bene e mettetele ad insaporire con uno spicchio d’ aglio ed un filo d’ olio, salate e pepate leggermente.

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Quando saranno ben caldi ripassate spolverate con un velo di parmigiano grattugiato, altrettanto di pecorino e mettete qua e là piccoli pezzetti di gorgonzola (o altro formaggio a vostro piacere).

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Coprite la padella e a fuoco spento, aspettate che il formaggio si fonda prima di servire. Servite dopo aver tagliato il pollo a porzioni e mettetelo sopra le bietole con il formaggio ormai fuso.

Voi sarete sicuramente, detto alla senese, meno “bighelloni” di me e il pollo lo preparerete voi, ma a volte “licet insanire” e ricorrere alla rosticceria non è un peccato mortale, se poi mettiamo un tocco personale, il gioco è fatto. Le bietole cucinate così sono ottime semplicemente con  l’uovo al tegamino, in questo caso potrete aggiungere un po’ di formaggio anche sul rosso dell’ uovo appena cotto.

Buon Appetito!

Maggiolina a modo mio

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Maggiolina è il nome che voglio dare alla torta salata che vi presenterò oggi.

Si tratta di una rivisitazione della pasqualina che nel giorno di Pasquetta si preparava nelle casa della Liguria. L’ho chiamata maggiolina perché mi sembra davvero appropriata per il pic-nic del primo maggio, oppure per una piacevole serata con gli amici nel giardino di casa.

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TORTA MAGGIOLINA

Per la frolla salata:

  • 200 gr di farina
  • 90 gr di burro
  • 30  gr di acqua gelata
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 4 carciofi
  • 200 gr di ricotta ovina
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • 100 gr di salame piccante
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete tutti gli ingredienti per la frolla salata nel mixer e lavorate ad intermittenza sino a quando si sarà formata una palla di pasta.image

Levatela dal mixer, lavoratela un po’ aiutandovi con la farina e datele una forma circolare piuttosto piatta, mettetela in frigo con la carta forno per circa 1/2 ora.

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Nel frattempo lessate le bietole e cuocete i carciofi dopo averli puliti e tagliati a listarelle, con olio, vino ed un po’ di brodo.image

Quando le verdure saranno pronte, tagliatele con la mezzaluna.

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Fatele insaporire in padella con la cipolla tritata ed un po’ d’olio evo.

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Lavorate la ricotta con un po’ d’olio, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e il pecorino.

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Unite i formaggi così preparati alle verdure, aggiungete le uova, le erbe aromatiche tritate ed il salame piccante anch’ esso tritato.

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Amalgamate bene il ripieno e se serve, aggiustate di sale e pepe.

Stendete bene la pasta e foderate la teglia, punzecchiatela con una forchetta quindi riempite con il ripieno e rifinite con una griglia di pasta.

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Cuocete in forno prescaldato a 180* per circa 50-60 minuti.

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Potete farcire la frolla salata di questa ricetta con qualsiasi tipo di ripieno, è davvero ottima.

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Ho aggiunto il salame piccante perché mi piace il gusto un po’ piccante ma qualsiasi altro salume è comunque indicato. Questa torta è ottima anche nella versione tutta vegetariana.

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I carciofi li cuocio trifolati con aglio e prezzemolo se voi preferite rendere la torta più leggera potete semplicemente bollirli. Se ai carciofi così cucinati aggiungete la ricotta condita e ben lavorata, otterrete un ottimo condimento per la pasta, mi raccomando che sia corta.

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Buon appetito!

P.S. I fiori sono del mio giardino al mare, ne sono così orgogliosa…

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Inverno, tempo di zuppe

Che io sia affascinata dai libri e giornali di cucina piuttosto agè non è una novità. Ve ne ho già parlato molte volte allora per non smentirmi, oggi vi do’ una ricettina che ho tratto da un  giornalino datato primo trimestre ’55, si tratta di La Buona Cucina di Mani di fata. Fa parte di una collezione di dispense di cucina che mia madre, sposata nell’ Aprile del 1955, collezionava per poter apprendere alla perfezione l’arte della perfetta padrona di casa.

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Che tenerezza. Si tratta di una semplicissima zuppa di pane alle erbette leggera ed adattissima al dopo feste ma, cito testualmente, “piatto di sicuro successo per una padrona di casa che vuole coccolare i suoi ospiti!”. Che volete di più?

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ZUPPA DI PANE ALLE ERBETTE

  • 300 gr di pane toscano raffermo
  • 200 gr di bietoline
  • 200 gr di spinaci
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 120 gr di pancetta
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di basilico
  • 200 gr di pomodori pelati
  • 1 e 1/2 L di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 cucchiai di pecorino grattugiato
  • Olio al peperoncino q.b.
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lavate bene e tagliate a listarelle le erbette, tritate la carota, la cipolla ed il sedano e spezzettate grossolanamente il pane.

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Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in una pentola di coccio con l’olio e le verdure tritate ed il peperoncino. Unite il pane e fatelo ben insaporire, aggiungere quindi i pelati, le erbette ,un po’ di sale e un po’ di pepe ed un pizzichino di zucchero.

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Lasciate ben ammorbidire i pezzetti di pane nel sugo per qualche minuto a calore moderato sempre mescolando.

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Aggiungete il brodo bollente, abbassate la fiamma e fate sobbollire la zuppa di pane per 20 minuti mescolando spesso.

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Condire infine con le erbe aromatiche tritate  ed un giro di olio al peperoncino. Servire nella pentola di coccio accompagnando con il pecorino grattugiato.

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Io non ho messo la pancetta, ho preferito un piatto più leggero, il risultato è stato comunque ottimo.

Buon Appetito

La soluzione e’ sempre pronta

Quiche appena sfornata

Quiche appena sfornata

Per me la soluzione sempre pronta e ‘ nelle torte salate .

Si possono fare in miliardi di modi ed e’ davvero difficile che non soddisfino i commensali.

In casa mia hanno risolto molte situazioni : dalla volta che gli amici si sono fermati dopo la partita a carte ,ad un rientro improvviso senza aver fatto la spesa .

Abitualmente preparo in abbondanza la pasta brisè e la congelo ma ,qui al mare ,la compro già confezionata , stesa e con la carta forno già incorporata .

Cosi e’ proprio un gioco da ragazzi ,che volete di più ?!?!?

A seconda delle stagioni ,cambio la farcitura ,partendo dall’ottima ,ma un po’ complicata , torta Pasqualina ,alle semplicissime quiche francesi ,per non parlare quando anziché la brisè , uso la pasta della pizza e faccio una focaccia farcita insomma,in questo caso  è davvero un divertimento per chi ,come me ,ama cucinare

Ieri ho fatto la solita ” operazione apertura frigo ” ed ho fatto una …..

QUICHE DE ‘NOALTRI

  • 1 mazzetto di bietoline
  • 3 uova
  • 100 gr di panna da cucina
  • 1 scalogno
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di speck tagliato a fettine sottili
  • sale ,pepe ,un pizzico di noce moscata
  • 1 rotolo di pasta brisè già steso

ESECUZIONE

Lavate molto bene le bietoline e fatele lessare per pochi minuti in acqua bollente salata.

Quando saranno cotte ,scolatele,strizzate le bene e tritatele.

In una padella mettete a soffriggere un po’ lo scalogno tritato ( o la cipolla o l’aglio ,come preferite ) e,quando sarà appassito unite le bietole e lasciate insaporire.salate leggermente.

A parte battete le uova con la panna ,il pepe ed un pizzico di noce moscata .

accendete il forno a 200*

Srotolate la pasta brisè e mettetele in una teglia tonda facendo in modo che i bordi superino la circonferenza della teglia, lasciando sotto la carta forno.

Quiche in preparazione

Quiche in preparazione

Bucherellate la pasta con una forchetta e mettete sopra le bietole ,aggiungete il composto di uova e panna ,richiudete i bordi all’ interno e rifinite con le fettine di speck.

Quiche pronta per essere infornata

Quiche pronta per essere infornata

Infornate e cuocete per 40 minuti .

questa farcitura e’ proprio da : “quel che trovo metto “,ma è molto buona anche con gorgonzola ,pere e noci ,oppure con zucchine trifolate ,taleggio e würstel ……insomma ,spazio alla fantasia e andiamo di torte salate !!!!

Pronto in tavola !

Pronto in tavola !

Buon appetito a tutti !

Risotto: sembra facile

imageOltre la metà della popolazione mondiale ha il riso come base nella  dieta.

E’ un cibo leggero e nutriente ,quello prodotto in Italia e’ tra i migliori ,noi poi , abbiamo anche le ricette più varie e gustose !

Si abbina perfettamente a miriadi di ingredienti : carni ,pesci ,verdure e frutta ma ,per raggiungere la perfezione italiana bisogna seguire alcune regole precise per ottenere un risotto super.

1) Solitamente la base e’ fatta con cipolla o scalogno che vanno affettati finemente o tritati ,evitando di farli colorire troppo

Base per risotto al nero di seppia

Base per risotto al nero di seppia

2) Il risotto vuole il burro  ( e’ un piatto del nord !) ,oggi , comunque ,  si tollera meta’ olio e metà burro ,per arrivare a tutto olio se si tratta di un risotto a base di pesce

3) Il riso si mette nel tegame quando la cipolla e’ già morbida e si fa rosolare per circa 2 minuti fino a quando sarà lucido.

4) A questo punto si aggiunge il vino ( solitamente bianco ) perché da rotondità al gusto del riso e si fa ben evaporare prima di iniziare a versare il brodo

5) La cottura del risotto inizia dopo l’evaporazione del vino ,mettendo 2 mestoli di brodo per volta ,sempre dopo che la precedente quantità sia stata assorbita .

6) Il brodo adatto ai risotti più delicati , e’ quello vegetale ,per i sapori più decisi si consiglia il brodo di manzo ,mentre quelli di pesce preferiscono il brodo di pesce ( anche fatto con gli scarti ) .Comunque non si sbaglia mai preparando un brodo con pollo ,vitello e verdure.

7) Il tempo di cottura di un risotto e ‘ di circa 20 minuti ,calcolati dopo la tostatura .

8) il risotto va sempre mantecato alla fine della cottura : si aggiunge un po’ di burro e parmigiano grattugiato e si amalgama il tutto a fuoco spento ( eccetto per le preparazioni a base di pesce )

9) Il risotto per raggiungere il top , deve essere servito piuttosto morbido ,così il sapore ne guadagnerà .

Con questi semplici accorgimenti il successo e’ garantito !

Io amo il risotto in tutte le salse , in questa bellissima serata settembrina l’ ho preparato al nero di seppia ,con l’aggiunta delle bietole , prendendo la ricetta dal solito ricettario di famiglia !

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA

  • 500 gr di seppie
  • 400 gr di riso Carnaroli
  • 400 gr di bietoline
  • 1/2 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 l di brodo di pesce
  • prezzemolo q. b.
  • olio
  • peperoncino
  • sacchette delle seppie con l’inchiostro
  • sale ,pepe

ESECUZIONE

Lavate e pulite le seppie tenendo da parte la sacca con l’inchiostro.

Lavate e sciacquate bene le bietoline e tritatele grossolanamente.

Fate colorire la cipolla e l’aglio tritati con 3 cucchiai d’olio evo ed il peperoncino , unite le seppie fatte ad anellini e fate insaporire .

Bagnate con il vino ,unite le bietole e cuocete per 10 minuti.

aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti.

Cuocete per circa 18 o 20 minuti allungando con il brodo di pesce bollente.

Risotto in preparazione

Risotto in preparazione

A metà cottura versate l’ inchiostro delle sacchette amalgamando molto bene perché il colore sia omogeneo.

servite il vostro risotto all’ onda ,spolverizzando con un po’ di prezzemolo tritato .

Buon appetito a tutti