Carabaccia ovvero la suope d’oignons

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Chissà se la toscanissima Caterina de Medici, sposa del re di Francia, quando portò oltralpe le “ricette della nonna” immaginava che l’etrusca carabaccia sarebbe diventata la blasonata suope d’oignons

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Stiamo parlando di una classica zuppa contadina italiana che in Toscana si chiama “carabaccia”, appunto, e della quale si ha notizia già al tempo degli etruschi.

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E’ una semplicissima zuppa di cipolle che si prepara molto velocemente, è ottima, gustosa e, fatto da non trascurare, molto importante per la salute in quanto depura sangue e reni !

CARABACCIA

  • 1 kg di cipolle rosse di Certaldo (vanno benissimo anche le Tropea)
  • 4 fette di pane casalingo abbrustolite ( o meglio “crogiato”come si dice in Toscana n.d.r.)
  • 1 L di brodo di pollo
  • 2 foglie di alloro
  • parmigiano grattugiato
  • sale pepe
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • olio evo

ESECUZIONE

Pulite e tagliate le cipolle  a fettine sottilissime

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Mettetele in una pentola di terracotta (preferibilmente!) con un giro di olio evo e le foglie di alloro

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Fate ben insaporire ed aggiungete 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe e sfumate con l’aceto. Cuocete molto lentamente a pentola coperta aggiungendo 2o3 cucchiai d’acqua, per circa mezz’ora.

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Portate a bollore il brodo di pollo ( io l’ho preparato con il dado di pollo che ho fatto con il bimby)

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Controllate il sale ed unite il brodo bollente; fate sobbollire a pentola scoperta per un’altra mezz’ora .

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Servite in scodelle di terracotta mono porzione nella quali metterete sul fondo una fetta di pane abbrustolito, sopra verserete la carabaccia ed abbondante parmigiano grattugiato.

Aspettate qualche minuto e servite!

Buon Appetito

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la befana vien di notte

E noi di giorno ci diamo da fare per allestire i soliti interminabili pranzi che fanno così tanto bene al cuore, naturalmente il cuore di noi romantici non quello reale!

Da parecchi giorni mi sto dando da fare per allestire un menù che esprima oltre che l’ovvia bontà anche il calore dello stare bene in famiglia

A questo scopo, per questa festa, ho pensato al carrello dei bolliti piemontese e, in una dimensione famigliare, ho iniziato a preparare tutti i vari pezzi di carne

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In un pentolone ho messo il manzo, dove, oltre alle verdure solite ho aggiunto anche alcuni pomodori secchi, un’altra pentola l’ho preparata con il vitello aggiungendo anche un mazzetto di salvia e rosmarino ed uno spicchio d’aglio, poi il tegame con il cappone dove non poteva mancare la cipolla steccata con 3 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro che, come diceva la mia nonna, aiuta la digestione, in ultimo, ma non ultimo, ho preparato le parti un po’ meno nobili del vitello, che non possono mancare in un bollito che si rispetti: la lingua, la coda, la guancia e lo zampino con l’aggiunta oltre alle verdure e il pomodoro secco e fresco, anche di una crosta di parmigiano ben raschiata e lavata.

A parte, senza considerare il brodo preparerò anche il classico cotechino abbinandolo alle canoniche lenticchie

Insomma in questi giorni la mia cucina era stracolma di pentoloni in ebollizione che riempivano la cucina di un profumo di buono che scaldava il cuore

Sognando tra questi effluvi divini, ho ripensato alla stracciatella che preparava la mia nonna ed approfittando del brodo di cappone, l’ho subito preparata, così, come la faceva lei facendo un salto nel passato, infatti questo e’ un piatto piuttosto desueto ma molto buono e gustoso, soprattutto in questa stagione fredda, che varrebbe la pena di riscoprire

STRACCIATELLA A MODO MIO

  • 1 L di ottimo brodo ( ho usato quello di cappone, ma va benissimo qualsiasi altro tipo, basta sia di qualità)
  • 3 uova (una a commensale)
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo, maggiorana e basilico e 2 foglioline di menta tritati
  • sale, pepe
  • pastina all’uovo piccolissima

ESECUZIONE

Sgrassate benissimo il brodo ( questa operazione può essere fatta agevolmente facendo freddare il brodo benissimo e togliendo quindi il grasso in superficie ormai solidificato

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Rimettetelo al fuoco e portate ad ebollizione, quindi gettate la pasta

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Nel frattempo in una terrina battete le uova con il parmigiano, il trito di erbe aromatiche ed un pizzico di pepe

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Quando la pasta sarà cotta, versare il composto di uova nella pentola con il brodo bollente battendo energicamente con la frusta

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Servite immediatamente

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La mia nonna preparava la pasta per la stracciatella con 1 uovo, un etto di farina di grano duro ed un pizzico di sale, quindi faceva un po’ seccare la pasta e la grattugiava con la grattugia a fori piccoli il risultato era eccellente

Buon Appetito

corriamo ai ripari

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Dopo l’ennesima abbuffata, probabilmente è l’ora di correre ai ripari e come sempre ad aiutarci ci sono i rimedi della nonna, Titti se volete, che con una minestra davvero miracolosa ci rimette in forza per affrontare le ultime fatiche della befana

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MINESTRA DI BIETOLE DI NONNA TITTI

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 1 L d’acqua ( o brodo leggero di coniglio o pollo)
  • 200 gr di riso
  • 50 gr di parmigiano
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mondate e lavate bene le bietole

img_2418Tagliatele a listarelle e mettetele in pentola

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coprite con il brodo o semplicemente con l’acqua, salate quanto basta (molto poco) e portate ad ebollizione; quindi unite il riso per il tempo necessario per la cottura dello stesso

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Servite con un giro di ottimo olio evo di prima qualità ed abbondante parmigiano grattugiato

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Bhe, non so se ci credete, ma vi garantisco che è anche molto buona !

Buon Appetito, Buon Anno e su, rimettetevi in forza per la prossima abbuffata !

Milanese ma non troppo

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Un’altra delle mie passioni culinarie è il risotto. Sarà per le mie origini nordiche, ma davanti ad un succulento risotto all’onda, non so davvero resistere. A dirla tutta sono nulle o pochissime le cose alle quali riesco a resistere, ma per il risotto fatto a regola d’arte ho una particolare debolezza.

Questa mattina, mentre ” faticavo ” in piscina e continuavo a ripetermi :”Ma perchè? Chi me lo ha fatto fare ?”. Tenendo d’occhio l’odiato orologione che non muove le lancettone neppure a prenderlo a sassate, ho pensato che l’unica via di salvezza sarebbe stata quella di impegnare la mente, mentre il corpo sgobbava e faticava, in un pensiero più che gradevole. Allora eccolo, in tutta la sua magnificente fragranza prendere forma nella mia mente un succulento piatto di risotto allo zafferano.

Si, proprio lui, il semplicissimo risotto alla milanese che per il suo inconfondibile colore, da bambina chiamavo il riso giallo, quello squisito. In questo modo ho concluso la mia lezione in serenità ed armonia con me stessa, mi sono coccolata sotto la doccia assaporando idealmente l’inconfondibile e gratificante gusto dello zafferano, ho preso la macchina e mi sono diretta immediatamente verso casa. Proprio in macchina, precisamente ad ogni rotonda, ho iniziato a pensare alle ipotetiche aggiunte che avrebbero potuto dare al mio risotto una personalità unica, la mia.

Così ho rivisitato moto liberamente, il risotto di oggi.

RISOTTO ALLA MILANESE IN VIAGGIO

  • 300 gr di riso Carnaroli
  • 60 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 scalogno tritato finemente
  • 1 L di brodo vegetale o di pollo
  • 100 gr di taleggio
  • 7/8 noci sgusciate e sminuzzate
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bustina di zafferano

ESECUZIONE

Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, fatelo appassire in tegame con 20 gr di burro e la foglia di alloro, senza lasciarlo colorire.

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Aggiungete il riso e fatelo rosolare per 1-2 minuti mescolando continuamente, irrorate con il vino bianco e fate evaporare a fuoco sostenuto. Versate il brodo bollente e lo zafferano tutto in una volta. Fate cuocere, senza mai toccare a fuoco basso per 15-18 minuti a seconda delle indicazioni del fabbricante del riso.

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Mentre il riso cuoce, preparate le noci sminuzzandole, tagliate a dadini il taleggio e grattugiate il parmigiano.

Quando sarà trascorso il tempo di cottura del riso, toglietelo dal fuoco (deve rimanere molto morbido) unite il burro rimasto ammorbidito a temperatura ambiente, il taleggio, il parmigiano e scuotetelo agitandolo come fa l’onda che infrange sulla battigia!

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Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati , unite le noci, mischiate ancora energicamente e coprite facendo riposare il risotto per 2-3 minuti prima di servire.

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Se non riuscite a scuotere la pentola per far fare l’onda, mischiate con un cucchiaio di legno energicamente. Potete aggiungere a questo risotto anche una pera tagliata a dadini e sbucciata, quindi fatta caramellare a parte con una noce di burro e 1 cucchiaino di zucchero ed aggiunta all’ ultimo. Potete utilizzare per la mantecatura qualsiasi formaggio, L’ importante è che abbia un gusto abbastanza deciso.

Se siete “puristi del risotto”, potete tranquillamente girare il riso durante tutta la sua cottura, l’unica differenza dal vostro metodo al mio è che io utilizzo il tempo per fare altro, il risultato è però identico. Se avete il Bimby va benissimo cucinare il risotto con questo formidabile apparecchio, seguendo bene le direttive della macchina!

Buon appetito a tutti

Tornano le trombette, ma in abito invernale

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Vi ricordate le trombette? Si, proprio quel meraviglioso tipo di zucchina ligure, tipica della piana di Albenga, che con il suo inconfondibile gusto ci delizia nel periodo estivo. Ma secondo voi, noi liguri, potevamo limitare ad una brevissima stagione questo godimento? Neppure per sogno! Abbiamo scoperto che, lasciandole alla pianta sino al raggiungimento di misure abnormi, diventano come le zucche gialle, cambiano il loro colore e mantengono un gusto sempre molto buono.

Con le trombette “anziane”, si fanno delle meravigliose torte sia dolci che salate, risotti impareggiabili, mantecati con gorgonzola di capra tipico della zona ligure/alpina e delle vellutate delicatissime che, se servite in purezza, rimangono tali mentre se si abbinano a guanciale di maiale tostato, crostini al rosmarino e pecorino romano grattugiato, diventano un eccellente piatto unico.

Se poi avete il Bimby farete questa splendida vellutata in pochissimo  tempo, senza accorgervene neppure.

VELLUTATA DI ZUCCA TROMBETTA

  • 500 gr di zucca gialla pulita
  • 2 patate
  • 2 porri
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 L di brodo di pollo ( in mancanza del brodo, acqua salata)
  • sale, pepe q.b.
  • 50 gr di guanciale di maiale
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • crostini al rosmarino

ESECUZIONE

Pulite e sbucciate molto bene la zucca  e le patate riducendo tutto a tocchetti. Tritate i porri con il rosmarino e mettetelo a rosolare con un po’ d’olio

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Appena il trito sarà appassito, unite i porri e le patate e fate ben insaporire tutto insieme.

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Ricoprite bene le verdure con il brodo di pollo o acqua calda, aggiustate di sale, spolverate con un pizzico di pepe e fate cuocere per 30 minuti da quando inizia il bollore a fuoco basso.

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A parte tagliate il guanciale a dadini e fatelo tostare senza aggiungere grassi. Tagliate a dadini del pane raffermo, conditelo con un filo d’olio, sale, pepe e aghi di rosmarino ben tritati. Infornate sotto il grill sino a quando diventeranno croccanti. Trascorso il tempo di cottura, passate con il mixer ad immersione o nel frullatore la minestra sino a quando avrete ottenuto una crema vellutata.

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Servitela in cocottine individuali offrendo, a chi lo desidera, i crostini, il guanciale ed il pecorino.

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Io aggiungo tutti e tre gli ingredienti, trovo che si fondano perfettamente, mio marito preferisce la sola aggiunta del formaggio. Peggio per lui!

Se possedete il Bimby, la vellutata raggiungerà la consistenza perfetta, comunque se prima passate con il passino quindi userete il mixer, il risultato sarà eccellente.

Per poter chiamare una crema di verdura o di carne bianca ” vellutata” bisognerebbe, per la parte liquida, utilizzare il latte e per la parte grassa il burro, nel caso del mio passato di zucca ho voluto chiamarlo vellutata perché guardandola aveva proprio l’aspetto del velluto.

Alcune scuole, è doveroso dire, accettano come parte liquida, il brodo di pollo per le vellutate.

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Questa meravigliosa trombetta, diventata ormai trombone, è un graditissimo dono di Mirella, come sempre super apprezzato!

GRAZIE MIRE!

Buon Appetito a tutti

Tartufo ultimo atto

image    Ho già postato varie ricette con i tartufi : i tagliolini, i ravioloni , le semplici uova al tegamino o strapazzate, oggi mi piacerebbe terminare la serie co il risotto al tartufo bianco.

Quando vi ho parlato dei tortelloni al tartufo nero, vi ho detto che nel ” panierino” di Molly, ce ne era anche uno bianco che avrei destinato ad altre preparazioni ed ho preparato questo risotto.

RISOTTO AL TARTUFO

  • 200 gr di riso per risotto
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • 1 L di brodo di pollo ( o vegetale )
  • 1/2 bicchierino di grappa
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • 70 gr di burro di ottima qualità
  • pepe appena macinato
  • 70 gr circa di tartufo bianco

ESECUZIONE

Il giorno precedente tenere il tartufo incartato in uno scottex, dentro ad un barattolo a chiusura ermetica con il riso che userete per il risotto e conservate in frigo

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La mattina successiva, prendete il tartufo, pulitelo sotto l’acqua con uno spazzolino morbido e grattugiatene una parte che mischierete al parmigiano, al pepe ed al burro, facendo così un burro al tartufo che vi servirà alla mantecatura finale.

Mettete in una casseruola adatta 30 gr di burro  con lo scalogno.

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Quando inizierà a scaldarsi, bagnare con la grappa e,quando l’alcool sarà ben evaporato,mettere tutto il brodo di pollo bollente,la foglia di alloro e il cucchiaio di curcuma.

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Senza mai toccare,date il tempo di cottura del riso.

Quando sarà cotto ma sempre morbido, spegnete il fuoco e mettete il burro al tartufo, mantecando energicamente.

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Grattugiate il rimanente tartufo e servite immediatamente.

Questa e’ la base di quasi tutti i miei risotti : preferisco lo scalogno alla cipolla quando il gusto deve rimanere più neutro; l’uso della grappa, e’ una mia idea che, francamente, non ho mai trovato nelle ricette di grandi chef, ma, a mio avviso, la grappa accentua l’aroma del tartufo.

La curcuma, a differenza del curry del quale e’ una componente, non è molto aromatica, mi permette quindi di usarla in tutti i miei piatti senza alterare il gusto di quest’ ultimi, anzi da’ loro un gioioso colore giallo oro che invita all’assaggio!

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Mi e’ avanzata una porzione di risotto e ,con l’aggiunta di 1 uovo, 50 gr di formaggio Morlacco ( o qualsiasi formaggio preferiate) un po’ di prezzemolo grattugiato ho fatto delle polpettine di riso che ho servito con un’ insalata mista  e del pane tostato in accompagnamento all’ humus…….ma di questo parleremo in seguito

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Buon Appetito

 

Soupe a’ l’ ognion, ossia come, con un viaggio in Francia, pane e cipolle diventano chic

imageCome vi ho già detto altre volte, i miei genitori viaggiavano molto per lavoro e diletto, Parigi era sicuramente una delle loro mete preferite, anche perché avevano lì parecchi amici e correva l’obbligo di andarli a trovare !

La prima volta che andai con loro era il ’63 ed avevo 6 anni.

Non scorderò mai più quel meraviglioso viaggio anche perché era la prima volta che mi portavano con loro e non lo avrebbero più fatto,perché partendo il primo di ottobre, io iniziavo la scuola e non potevo fare subito un mese di vacanza .

Il viaggio a Parigi che ho più nel cuore e’ quello fatto con mio marito ed una coppia di amici quasi quarant’anni  fa : ventenni squattrinati alla scoperta del mito!!!

Io ero “l’esperta” del gruppo perché potevo annoverare nel mio curriculum, svariati soggiorni in questa splendida città , in più, avendo i miei genitori una casa sulle alture di Cannes, conoscevo bene la Francia, le sue abitudini e la sua cucina.

Per questo motivo tutti si rivolgevano a me per sapere cosa mangiare e dove spendendo poco : l’idea era quella di risparmiare sino all’osso per un gran finale l’ultima sera in un ristorante alla moda con menù a base di ostriche !!!

A questo scopo abbiamo fatto uno studio approfondito, anche se un po’ forzato,  sui vari croquet monsieur o croquet madam, omelette in tutte le salse e la mitica Soupe à l’oignon della quale mi sono fatta una cultura non da poco !

Andavamo a mangiarla nei bistrò vicino alle Hales, i mercati generali di Parigi , in questi fumosi ed un po’ puzzolenti  locali dove non di rado sentivamo suonare la fisarmonica, abbiamo mangiato una zuppa di cipolle che, francamente, valeva più di mille foie gras !

La ricetta che vi posterò, e’ quella della sorella di mia nonna ,la zia Giovanna ,o Nanette come la chiamavano i francesi, che, dopo il matrimonio con un ristoratore marsigliese, andò ad abitare in Francia e divento’ un’eccellente interprete della cucina d’oltralpe .

la zuppa di cipolle dell’Hales, però era sicuramente irraggiungibile…….mio marito, però, sostiene che la differenza di sapore sta nel fatto che zia Nanette lavava le pentole!!!!!!!!!

SOUPE À L’OIGNON ( zuppa gratinata di cipolle alla francese )

  • 3 cipolle bianche o ramate di media grandezza
  • 2 foglie di alloro
  • 60 gr di burro
  • 180 gr di groviera grattugiato
  • 1 l e 1/2 di brodo di pollo
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 baguette
  • sale,pepe
  • noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate le cipolle a fettine sottilissime

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In una pentola di terracotta, fate sciogliere il burro senza farlo colorire ed aggiungete le cipolle e l’alloro

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Mescolate sino a che le cipolle cominciano ad imbiondire

Cospargete il tutto con la farina setacciata ed aggiungete il brodo bollente

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Salate leggermente ,pepate e mettete un pizzico di noce moscata.

Fate sobbollire per circa 20 minuti .

In cocotte individuali disponete 2 fette di baguette soffritte nel burro spumeggiante ,copritele con formaggio grattugiato e riempite con il brodo bollente.

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Appena il pane sarà risalito in superficie, cospargere ancora di formaggio e mettere in forno caldo a gratinare per alcuni minuti.

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Nella mia versione di Soupe à l’ognion non ho usato la baguette ma pane toscano e, soprattutto, non l’ho fritto nel burro ma tostato in forno.

Quest’ ultima volta anziché il groviera ho usato il parmigiano e la mozzarella grattugiati, il risultato e’ stato comunque ottimo.

Come tante altre ricette, si dice che  fu Caterina de Medici, da Firenze, a portare in Francia quando andò oltralpe per sposare nel 1533 Enrico d’Orleans, la zuppa di cipolle alla Toscana, piatto di cui lei andava ghiotta!

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buon appetito!

Simil Parmentier

Simil Parmentier

Simil Parmentier

Come vi ho già detto, con i primi freddi in casa nostra si inizia con le zuppe.

Mi piace molto variare, come si dice: ” la solita minestra” non fa certo per me, allora dò sfogo alla fantasia e, basandomi   su ricette super famose e collaudate mi invento piatti nuovi.

È il caso della vellutata di oggi che ho messo insieme guardando ciò che avevo nel frigo.

SIMIL PARMENTIER

  • 750 gr di patate di montagna
  • 1 cipolla bianca grande
  • 2 gambi e foglie di sedano verde
  • 1/2 L di brodo di pollo
  • 1/2 l di latte intero
  • olio evo qb
  • sale, pepe
  • 100 gr di stracchino

ESECUZIONE

Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle

Sbucciate, lavate e tagliate a tocchi le patate

Nella pentola a pressione, fate rosolare con poco olio la cipolla,unite le patate e fate insaporire bene tutto insieme per qualche minuto

Insaporite cipolla e patate

Insaporite cipolla e patate

Pulite il sedano dai filamenti, tagliatelo finemente ed unitelo alle verdure.

Insaporite per qualche minuto il tutto sempre girando.

Aggiunta di sedano

Aggiunta di sedano

Coprite le verdure con il brodo ed il latte, aggiustate di sale e di pepe.

Cuocete in pentola a pressione per 15 minuti dal sibilo.

Ricoprite con brodo e latte

Ricoprite con brodo e latte

Nel frattempo condite lo stracchino con 1 cucchiaino d’olio d’oliva, un po’ di sale al sedano e pepe e tagliate delle fette di pane raffermo a quadratini,condite con sale al sedano ed olio, mettete in forno a tostare per qualche minuto.

Trascorsi i 15 minuti,sfiatate la pentola e frullate con il mixer .

Zuppa passata al mixer

Zuppa passata al mixer

Servite in cocotte individuali con quenelle di stracchino condito e crostini di pane al sedano.

Vi ho detto che questa vellutata e’ frutto di ciò che avevo nel frigo ,quindi ognuno di voi se vuole rifarla,può apportare tutte le modifiche che ritiene più opportuno ,diventerà la sua ricetta personale.

Il sale al sedano di cui parlo, lo preparo da sola, mettendo nel forno ad una temperatura di non più di 100* i filamenti del sedano e le foglie lavate ed asciugate .

Lascio in forno per 1 h o sino a quando mi accorgo che sono ben seccati, quindi metto nel frullatore con sale grosso abbondante; frullo bene e conservo in barattoli di vetro .

Con questo sistema si può fare il sale aromatico con ciò che si desidera.

Un piccolo accorgimento che mi permetto di suggerire, e’ di ridurre al minimo l’uso del mixer con le patate, perché diventano collose.

Si potrebbe passare prima la zuppa con il passino quindi velocemente con il mixer.

Se avete il Bimby 1 minuto a velocità 10 e 10 secondi turbo, viene perfetta.

Se avete ospiti,potete stupirli con noccioline di gorgonzola e mascarpone rigirate in granella di noci al posto delle quenelle di stracchino.

Non vado più avanti altrimenti vi direi altre diecimila cosa …..e poi sarebbero troppe!

Allora,come sempre, BUON APPETITO!