Ricetta senza spesa o quasi

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La ricetta di oggi l’ho presa dall’interessante libro di Lisa Casali ” la cucina a impatto ( quasi) zero”, si tratta di un piacevole volume che suggerisce come preparare un eccellente pasto utilizzando esclusivamente gli  scarti

Qualche anno fa avevo già proposto questa ricetta, ma, data la sua bontà, la ripropongo volentieri modificando leggermente il condimento

SPATZEL AI CARCIOFI

Per gli spatzle

  • Le foglie dure ed i gambi di 4 carciofi
  • 200 gr di farina
  • 2 uova
  • 50 gr di parmigiano
  • noce moscata
  • sale e pepe

per il condimento

  • 4  carciofi puliti
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • olio evo
  • un po’ di vino bianco
  • 6 noci
  • 80 gr di gorgonzola
  • sale e pepe

ESECUZIONE

Cuocete le foglie esterne ed i gambi in pentola a pressione con poca acqua per 30 minuti dal sibilo

A cottura ultimata scolateli, tenendo da parte l’acqua, e passateli al passaverdura ottenendo una crema

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Preparate quindi l’impasto: mescolate alla crema di carciofi le uova

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La farina setacciata ed il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe

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sino ad ottenere un impasto omogeneo della consistenza di una pastella piuttosto densa

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Filtrate l’acqua avanzata dalla cottura delle foglie di carciofo , aggiungete altra e salate quanto serve.

Portate quest’acqua ad ebollizione e, con l’apposito attrezzo, preparate gli spatzle

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Appena saranno venuti a galla fateli cuocere per alcuni minuti

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Passateli nella padella con il condimento che avrete preparato in precedenza in questo modo:

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tagliate i carciofi a fettine molto sottilidopo averli ben puliti .

Mettteteli in padella con l’olio, il vino, l’aglio ed il prezzemolotritati, salate e pepate

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Quando il liquido sarà assorbito unite le noci spezzettate

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Ed il gorgonzola

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Appena il formaggio sarà fuso, unite gli spatzle, insaporite in padella qiondi impiattate e cospargete con abbondante parmigiano prima di servire

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Se il piatto dovesse risultare troppo asciutto, ammorbidite con 1 mestolino di acqua della pasta

Se volete dare più corposità al piatto, aggiungete al condimento 1 salsiccia sbriciolata e ben tostata

Buon Appetito

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Un menù da 2 soldi

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Oggi posso dire di aver preparato il pranzo con 2 soldi o meglio con 2 € perché questo è quanto ho speso per l’acquisto di 5 carciofi che sono stati l’ingrediente principale di tutto il menù

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Per il secondo piatto a farla da padrona è stata sempre lei, la mia adorata insalata di carciofi della quale vi ho più volte dato gli ingredienti e che molto spesso mi risolve il menù dell’ultimo minuto: leggera, saporita e, di norma, gradita sempre da tutti.

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Per il primo piatto invece, dopo una sbirciatina al frigo, ho pensato ad un piatto molto nordico, gli spatzel, abbinati ad un ortaggio sudista cioè al carciofo, o meglio, a tutte le sue parti di scarto  ….ed il risultato devo dire, ci è molto piaciuto!

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……….si, lo so è un piatto da freddo, ma qui sta diluviando e la temperatura si è abbassata considerevolmente: ci vogliono calorie!!

SPATZEL AI CARCIOFI CON GORGONZOLA SPEK E NOCI

per gli spatzel

  • 5 carciofi: gambi e foglie di scarto
  • 2 uova
  • 200 gr di farina 0
  • 100 gr di ricotta di pecora setacciata in precedenza
  • sale, pepe
  • un pizzico di noce moscata

Per il condimento

  • 100 gr di spek
  • 100 gr di gorgonzola
  • 250 ml di panna da cucina
  • 10 noci
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate gli spatzel perché, una volta che avrete fatto l’impasto, è meglio che lo facciate riposare un po’ in frigo.

Mettete in pentola a pressione 1 cucchiaio d’olio evo, 1/2 spicchio di aglio, un po’ di prezzemolo tritato, i gambi e le foglie dure dei carciofi ben lavati , 1/2 bicchiere di vino bianco e 1/2 bicchiere di brodo e fate cuocere 30 minuti dal sibilo

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Trascorso questo tempo, passate tutto al passaverdura per ottenere un purè.

in questa circostanza non ho usato le foglie ma solo i gambi senza usare perciò la pentola a pressione e facendo cuocere solo per 15 minuti e passando quindi il tutto con il mixer

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Unite gli altri ingredienti e lavorate ancora con il mixer sino ad ottenere una pastella piuttosto soda

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Mettete a riposare per un po’ in frigorifero

Nel frattempo mettete al fuoco l’acqua per gli spatzel, salatela e portatela ad ebollizione.

Pensate al condimento: tagliate a listarelle lo spek e fatelo tostare in una padella capiente senza esagerare troppo, altrimenti lo spek diventerebbe troppo salato

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Quando sara pronto, unite la panna

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Schiacciate le noci e riducetele a piccoli pezzetti

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Appena l’acqua bollirà, mettete sulla pentola la particolare grattugia per gli spatzel e riempite l’apposito contenitori e iniziate a farlo scorrere avanti ed indietro in modo che si formino gli gnocchetti.

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Scolateli con la schiumaiola appena verranno a galla e metteteli nella padella con il condimento

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Unite le noci, fate insaporire tutto insieme e, se volete esagerare, terminate il piatto con petali di parmigiano………così potrete dire di aver fatto gli spatzel PETALOSI!!!!!!

Buon Appetito

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Il re carciofo

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Il giorno del carciofo!

Oggi ho fatto letteralmente il pieno di carciofi, ho iniziato con il magnifico romanesco che ho cucinato alla romana, per poi passare allo spinoso di Albenga che ho fatto crudo in insalata

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Ed ho terminato con il violetto fiorentino che ho utilizzato per preparare un succulento sughettino per una ” pastasciuttata ” sprint tra amici!image

Evitero’ il più possibile le chiacchiere e proverò a dare tutte e tre le ricette…..ci riuscirò????

Dai, proviamo !

CARCIOFI ALLA ROMANA

  • 4 carciofi romaneschi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • mentuccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco ( magari dei Castelli Romani)
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte esterna dei gambi, lasciando questi abbastanza lunghi.

Tritate finemente il prezzemolo,la mentuccia e l’aglio

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Allargate molto bene i carciofi e cospargeteli abbondantemente con il trito aromatico, sale e pepe e un filo d’olio.

 

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Disponete i carciofi volti all’insù in una casseruola a bordi alti nella quale devono rimanere molto stretti uno accanto all’altro

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Versate abbastanza olio, il vino, unite ancora un po’ di trito aromatico sale e pepe .

Mettete un foglio di carta forno bagnato e strizzato sulla pentola

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Mettete il coperchio e fate cuocere senza mai scoperchiare per circa 25 minuti a fuoco abbastanza basso

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Trascorso questo tempo controllate il livello del liquido e, se serve, fate un po’ evaporare. Servite caldo

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INSALATA DI CARCIOFI CRUDI CON TONNO E PARMIGIANO

  • 3 carciofi spinosi di Albenga
  • tonno sott’olio
  • parmigiano a scaglie
  • noci
  • 1 limone
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Mondate e pulite accuratamente i carciofi facendo attenzione a privarli molto bene della lanugine interna; tagliateli a fettine finissime.

Metteteli in una terrina con il tonno, il parmigiano a scaglie ed alle noci

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Condite con olio, sale, pepe ed il succo di mezzo limone.

Lasciate ben insaporire prima di servire!

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ELICHE AI CARCIOFI VIOLETTI FIORENTINI

  • 150 gr di pasta tipo eliche
  • 3 carciofi violetti fiorentini
  • 70 gr di gorgonzola
  • 6 noci
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Mondate i carciofi e tagliateli a filettini sottili, nella padella dove salterete la pasta, fateli cuocere con un po’ d’olio, aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaio d’acqua della pasta, salate e pepate , se vi piace sfumate con un po’ di vino bianco e portateli a cottura.

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Quando saranno pronti, sciogliete il gorgonzola nella padella dove avete cotto i carciofi

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Unite le noci spezzettate ed un trito di prezzemolo fresco

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Saltate la pasta in padella

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Servite subito e, se volete, cospargete ancora con parmigiano grattugiato

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Per oggi vi ho impegnato abbastanza!!! Buona serata a tutti e……

Buon Appetito image

 

Pasqua tempo di pace

imageLa Pasqua in cucina è tempo di piatti regionali e familiari che ci riportano al l’infanzia.

Per me, ligure di Albenga, la Pasqua culinaria significa torta Pasqualina; come per tutti i piatti tipici regionali ogni famiglia possiede la propria ricetta che custodisce con gelosia, ma, sono sicura, che la mia nonna Quanita sarebbe molto felice di sapere che faccio partecipi tutti i miei familiari ed amici di questa sua squisitezza!

A Genova la Pasqualina viene chiamata anche ” turta de gè” perché viene confezionata con le bietole che in dialetto si chiamano appunto gè ma noi, albenganesi DOC, non possiamo neppure pensare di preparare la Pasqualina senza il re dei nostri campi : l’articiocca de A(r)benga conosciuto in tutto il resto d’Italia come il carciofo violetto di Albenga………e allora da questo perfetto matrimonio d’amore tra due verdure tipiche del nostro territorio nasce l’ottima Pasqualina di Albenga , se poi la ricetta è quella della nonna, il successo è assicurato!

TORTA PASQUALINA DI ALBENGA

per il ripieno

  • 5 carciofi spinosi di Albenga
  • 1/2 kg di bietoline
  • 250 gr di prescinsoa ( o ricotta)
  • 1 cipolla ramata
  • 6 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco ( Pigato di Albenga)
  • olio evo ligure ( va bene anche una qualità delicata)
  • sale, pepe
  • noce moscata

per la sfoglia

  • 500 gr di farina macinata a pietra
  • 350 gr di acqua tiepida
  • 30 gr di olio evo
  • Sale

ESECUZIONE

Per prima cosa, preparate la sfoglia: impastate la farina con l’acqua dove avrete fatto sciogliere il sale, aggiungete l’olio e lavorate sino a quando la pasta sarà morbida ed elastica; fate riposare per circa 1/2 ora .image

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in tante palline quante sfoglie vorrete fare , la tradizione dice 33 come gli anni di  Gesù, io mi sono limitata ad 8, e fate ancora riposare.image

Dedicatevi ora al ripieno: pulite le bietole e fatele sbollentare quindi scolatele, tritate le è tenetele da parte.

Cuocete i carciofi, dopo averli ben mondati e tagliati finemente, mettendo in pentola tutto a freddo la cipolla, i carciofi, il prezzemolo tritato con l’aglio, il vino ,un po’ d’olio evo, sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere sino a quando il liquido sarà completamente assorbito; a questo punto unite le bietoline e fate insaporire tutto insieme.

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Quando il composto sarà intiepidito, unire la maggiorana

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Metà del parmigiano , un uovo intero, un pizzico di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e fate riposare.

Lavorate la ricotta con 1 cucchiaio di latte, parmigiano, sale e pepe , 1 cucchiaio d’olio ed ancora un pizzico di noce moscata

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Tirate le palline di pasta in 8 sfoglie sottilissime

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Ungete  una teglia di 24 cm di diametro ( io ho ancora quella in rame della mia nonna)

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Foderatela con la prima sfoglia , spennellatela con olio evo e continuate con altre 3 sfoglie spennellando sempre con olio tra l’una e l’altra

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Distribuite il composto di verdura sull’ultima sfoglia unta

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Mettete anche quello di ricotta ricavando 5 fossette aiutandovi con il dorso di un cucchiaio unto d’olio

.

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Rompete le uova rimaste separando i tuorli dagli albumi; mettete i tuorli nelle fossette facendo attenzione a non romperli…….non come ho fatto io!

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Battete leggermente le chiare

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Versatele sui tuorli, concludete con altro parmigiano grattugiato
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Ricoprite con le restanti 4 sfoglie avendo l’accortezza di ungere ogni sfoglia , quindi ripiegate i bordi verso  l’interno dopo aver tagliato la pasta in eccesso. Ultima spennellata d’olio e infornare per 45 minuti a 180*

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Non fatevi impressionare dalla laboriosa ricetta, potete dimezzare i tempi usando la pasta sfoglia ma, si sa, il risultato non sarà lo stesso, anche perché la mia nonna diceva : ” il tempo della preparazione della Pasqualina è lo stesso di quello che ci vuole per recitare il Rosario……..dopo sarai innondata di pace!”

In questi tempi credo che valga la pena di provare!

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Dimenticavo di dirvi che se vi avanza della pasta, potete preparare i grissini: con piccole noci di pasta e le mani unte d’olio, tirate dei rotolini e cuocete per 20 minuti a 180*, con gli affettati sono ottimi!

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Buon Appetito e Serena Pasqua

Maggiolina a modo mio

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Maggiolina è il nome che voglio dare alla torta salata che vi presenterò oggi.

Si tratta di una rivisitazione della pasqualina che nel giorno di Pasquetta si preparava nelle casa della Liguria. L’ho chiamata maggiolina perché mi sembra davvero appropriata per il pic-nic del primo maggio, oppure per una piacevole serata con gli amici nel giardino di casa.

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TORTA MAGGIOLINA

Per la frolla salata:

  • 200 gr di farina
  • 90 gr di burro
  • 30  gr di acqua gelata
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 4 carciofi
  • 200 gr di ricotta ovina
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • 100 gr di salame piccante
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete tutti gli ingredienti per la frolla salata nel mixer e lavorate ad intermittenza sino a quando si sarà formata una palla di pasta.image

Levatela dal mixer, lavoratela un po’ aiutandovi con la farina e datele una forma circolare piuttosto piatta, mettetela in frigo con la carta forno per circa 1/2 ora.

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Nel frattempo lessate le bietole e cuocete i carciofi dopo averli puliti e tagliati a listarelle, con olio, vino ed un po’ di brodo.image

Quando le verdure saranno pronte, tagliatele con la mezzaluna.

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Fatele insaporire in padella con la cipolla tritata ed un po’ d’olio evo.

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Lavorate la ricotta con un po’ d’olio, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e il pecorino.

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Unite i formaggi così preparati alle verdure, aggiungete le uova, le erbe aromatiche tritate ed il salame piccante anch’ esso tritato.

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Amalgamate bene il ripieno e se serve, aggiustate di sale e pepe.

Stendete bene la pasta e foderate la teglia, punzecchiatela con una forchetta quindi riempite con il ripieno e rifinite con una griglia di pasta.

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Cuocete in forno prescaldato a 180* per circa 50-60 minuti.

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Potete farcire la frolla salata di questa ricetta con qualsiasi tipo di ripieno, è davvero ottima.

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Ho aggiunto il salame piccante perché mi piace il gusto un po’ piccante ma qualsiasi altro salume è comunque indicato. Questa torta è ottima anche nella versione tutta vegetariana.

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I carciofi li cuocio trifolati con aglio e prezzemolo se voi preferite rendere la torta più leggera potete semplicemente bollirli. Se ai carciofi così cucinati aggiungete la ricotta condita e ben lavorata, otterrete un ottimo condimento per la pasta, mi raccomando che sia corta.

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Buon appetito!

P.S. I fiori sono del mio giardino al mare, ne sono così orgogliosa…

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Nonna Titti, solo Nonna Titti!

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Io non sono davvero una blogger, sono una casalinga innamorata della propria famiglia che ama coccolare i familiari e gli amici con manicaretti che riescono più o meno buoni ma sono SEMPRE preparati con tantissimo amore e passione. Le foto che rappresentano i miei piatti, sono fatte in fretta e furia con l’IPAD, mentre i commensali protestano con le forchette alzate. Ho individuato un angolo del tavolo dove, mi pare, la luce sia migliore, questo è il mio” Photoshop”.

Con questi presupposti potete ben immaginare perché dico di essere “l’anti blogger”. Sicuramente qualcuno che ha visitato il mio blog si sarà sentito a ragione sminuito nel proprio ruolo, chiedo timidamente scusa se ciò è accaduto e ribadisco: questo è semplicemente il mio moderno quaderno di ricette, non ha altri scopi. Desidero soltanto che della cucina delle mie nonne, della mia mamma e mia, resti qualcosa alle mie figlie, a mia nipote ed a chi con molta gentilezza mi vuole seguire. I blogger sono altri, bravissimi e professionali nelle ricette e nelle presentazioni, io sono semplicemente nonna Titti.

Fatta questa premessa, ritorno al mio quaderno e annoto una ricetta saporita e gustosa che è la passione di mia figlia Giulia.

CARCIOFI RIPIENI IN TEGAME

  • 6 carciofi spinosi ( …magari di Albenga)
  • 200 gr di carne trita
  • 50 gr di mortadella
  • 1 mozzarella
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • un pizzico di noce moscata
  • 10 noci
  • 1 uovo
  • sale, pepe
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino
  • 1 bicchiere di brodo vegetale ( o acqua )
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio spremuto

ESECUZIONE

Pulite e mondate molto bene sino alle foglie più tenere i carciofi. Cercate di levare con un coltellino la peluria interna; sbucciate i gambi e tagliateli a rondelle; aprite leggermente i carciofi in modo di riempirli agevolmente e metteteli in acqua acidulata con il succo di un limone.

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Mettete nel mixer  gli ingredienti del ripieno: mortadella, mozzarella, parmigiano, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe e riducete tutto ad impasto. Aggiungete la carne trita e le noci spezzettate grossolane e legate il tutto  con l’uovo.

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Farcite i carciofi con il ripieno, metteteli nella casseruola, aggiungete i gambi a rondelle, olio evo, il vino, il brodo, il prezzemolo tritato e l’aglio spremuto ed aggiustate di sale e pepe.

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Mettete sopra alla casseruola un foglio di carta forno bagnata.

imageFatela aderire ai carciofi, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti a fuoco molto basso (deve rimanere un intingolo, nulla di più).

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Questi carciofi si possono considerare un piatto unico, ma aggiungendo delle patate tagliate a spicchi a 20 minuti dalla fine della cottura, si avrà un pasto unico di grande eccellenza.

Buon Appetito

Giovedì ……polenta!

imageAnche la polenta, come il cavolo di ieri, e’ un cibo della salute che dovrebbe essere molto presente sulle nostre tavole.

Pensando alla polenta, vengono in mente pesantissimi sughi oleosi, ottimi per carità, ma non proprio adatti ad un’alimentazione sana e digeribile.

Oggi ho voluto provare a portare in tavola un piatto unico ed energetico ma non particolarmente pesante, facendo un abbinamento un po’ inusuale: polenta e carciofi

POLENTA AI FORMAGGI CON CARCIOFI

  • 250 gr di polenta bramata macinata a pietra
  • 1 L latte
  • 1/2 L  acqua
  • 2 cucchiaini di sale grosso
  • 1 mozzarella
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 80 gr di gorgonzola
  • per i carciofi:
  • 3 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 1/2 bicchiere di brodo vegetale o acqua
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 30 gr di pinoli
  • 1cucchiaio di curcuma

ESECUZIONE

In un pentolino far tostare l’olio con i pinoli e, appena. Questi iniziano a sobbollire, spegnere il fuoco e mettere da parte.

Pulire bene i carciofi e tagliarli a spicchi abbastanza sottili, mettendoli man mano che si preparano, in una ciotola con acqua e limone .

Mettere in pentola a freddo i carciofi, il brodo, il vino, l’aglio intero se si intende levarlo, o a fettine se si vuole lasciare, il prezzemolo tritato, sale ed un pizzico di pepe e la curcuma

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Si copre bene con un foglio di carta forno bagnata aderente ai carciofi, si mette il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti

Quando i carciofi saranno pronti, levare la carta, spegnere il fuoco ed aggiungere le foglioline di maggiorana coperchiando nuovamente la pentola.

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Prepariamo la polenta: ognuno di noi ha il suo metodo, io ,come mi ha insegnato nonna Francesca, metto a bollire il latte con l’acqua, quando prende il  bollore, metto a pioggia la polenta sempre girando .

imageQuando sarà ben sciolta senza grumi ,salo e cuocio nel paiolo per circa 30 – 40 minuti, a seconda se voglio una polenta più o meno morbida.

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Dopo questo tempo, levare dal fuoco e unire i formaggi tutti grattugiati e mantecare benissimo con la frusta sino a rendere la polenta cremosa.

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Formate il piatto mettendo sotto la polenta esopra i carciofi, irrorando con un po’ di olio ai pinoli.

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Ho preso l’abitudine di usare quasi in tutti i piatti che faccio un po’ di curcuma, e’ una spezia molto salutare che in più dà anche una colorazione ai cibi giallo oro molto invitante.

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L’aggiunta dei formaggi non e’ necessaria, il piatto sarebbe venuto comunque ottimo anche se la polenta fosse stata mantecata con l’olio ai pinoli

Se non avete il paiolo che gira la polenta, potete cuocerla nella pentola a pressione seguendo le istruzioni della pentola stessa ,oppure se avete una normale casseruola a fondo molto spesso,potete mettere la farina quando il liquido bolle,coprire il tutto con un canovaccio bagnato,mettere il coperchio ed abbassare il fuoco al minimo ,lasciare così per il tempo di cottura previsto, cuocerà perfettamente  senza attaccare.

BUON APPETITO!

“A cimma ” o meglio la cima

 

Tutto è’ iniziato più di 37 anni fa ,quando la mia nonna ,la sera prima delle nozze venne a bussare alla porta della mia camera per consegnarmi un importantissimo quanto misterioso regalo.

Ero indaffaratissima,non riuscivo a far entrare nei bauli tutto ciò che avrei voluto portarmi nella nuova casa da sposa a Livorno ,e , l’andare così lontana dalla mia famiglia per sempre ,mi provocava qualche inquietudine….insomma ero spaventata!!!!!

Non volevo dispiacere la mia adorata nonna ,ma ,ugualmente , non volevo perdere tempo in sentimentalismi inutili che avrebbero anche potuto far affiorare tutte le lacrime che avevo a fior di…occhi !

cercai per questo di scaricarla con un semplice …” Grazie ,metti pure la ‘ ” ,ma lei , da nonna super quale era ,mi disse

” Ei ,Titti, lascia stare i tuoi tormenti e siediti qui con me ,che voglio mostrarti il tesoro che ti ho regalato “.

Presa per stanchezza ,ma soprattutto per curiosità ed amore verso la nonna alla quale non sapevo dire di  no ,mi misi sul letto ed iniziai ad aprire il pacco che mi aveva portato.

La prima cosa che vidi fu una vecchia scatola delle caramelle Sperlari  con la quale giocavo da bambina e che non ricordavo neppure più di avere ,ma ,la vera sorpresa era dentro : conteneva al suo interno un vecchissimo ago da materasso della bisnonna che serviva per cucire la cima

La cosa però che  mi fece sentire la più amata del mondo ,fu quando mi consegno’ il quaderno di ricette appartenuto alla sua mamma prima e continuato da lei dopo del quale era gelosissima,dicendomi che nell’accudire con amore la mia famiglia ,avrei trovato davvero la via giusta per la felicità ,ed una buona cucina era un ottimo inizioimage

Ad essere sinceri ,per me ragazza di vent’anni , post sessantottina , queste parole suonarono un po’ stridule ,ma ,con il passare degli anni e con l’esperienza mi sono resa conto che le parole della mia nonna Quanita erano delle grandissime verità …..dedicarsi con amore ai propri cari ,da’ una gioia infinita ,e la buona cucina e’ in questo un’ alleata eccellente!!

Allora ,tratta direttamente dal suo ricettario,eccovi la ricetta della cima di nonna Quanita ,cucita rigorosamente con il prezioso regalo di nozze : l’ ago della bisnonna!!!

Non si tratta della famosissima cima alla genovese fatta con carne e verdure ,ma una specialità tipica di Albenga con il ripieno solo di verdure che ha per me il vero gusto delle cose buone.

Tasca pronta per essere cucita

CIMA DI NONNA QUANITA

  • 1 kg di pancia di vitello tagliata rettangolare ,piegata a libro e cucita su 2 dei 3 lati rimasti aperti ,per poterla riempire
  • per il ripieno
  • 1/2 kg di bietole a costa larga
  • 1 cipolla fresca ramata
  • 2 carciofi ( nel periodo invernale ,altrimenti solo bietole )
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 3 uova
  • 1 ciuffo abbondante di maggiorana
  • 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • olio evo
  • sale ,pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato q.b.
  • Per il brodo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 gambi di sedano
  • 1 pomodoro fresco
  • 1 pomodoro secco

ESECUZIONE

Preparate la tasca come dalla foto o ,molto meglio fatevela preparare dal macellaio .

Per il ripieno mettete a scottare velocemente le bietole ,solo la parte verde ,ed i carciofi.

Strizzate molto bene le verdure e tritatele grossolanamente

A parte in una padella ,fate imbiondire con un po’ d’ olio la cipolla e l’ aglio tritati ,quindi aggiungete le verdure e fate ben insaporire aggiustando di sale e pepe.

Fate raffreddare il tutto ed aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno : formaggio , uova leggermente battute ,un pizzico di noce moscata  ed un po’ di pane grattugiato ,quest’ultimo ingrediente serve solo per dare più consistenza all’impasto ,considerate che il tutto deve risultare come il ripieno per i ravioli

Ripieno e tasca da cucire

Ripieno e tasca da cucire

Farcite la tasca per 3/4 per evitare che durante la cottura il ripieno fuoriesca .

Bucherellate con un ago da materasso ( quello che serve per cucire la cima) la carne chiusa su tutti i lati ,massaggiatela in modo che il ripieno si disponga nella tasca in modo uniforme , avvolgetela in un foglio di carta forno e legatela molto stretta con un filo da cucina

Cima pronta per essere bollita

Cima pronta per essere bollita

Intanto preparate il brodo : mettete in pentola capiente 2 L  d’ acqua fredda ,aggiungete gli odori ,i pomodori e 1 foglia di alloro .

Appena l’acqua bolle ,immergetevi la cima ben incartata ,il pomodoro secco tritato ,aggiustare di sale e fate sobbollire a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza .

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Cima lessata pronta per essere freddata e pressata

Quando la cima sarà cotta , mettetela a raffreddare su un grande vassoio mettendogli sopra un peso per darle la giusta forma.

E’ consigliabile lasciarla così per una notte .

Solo da fredda sarà possibile tagliarla e slegarla.

Le fette saranno mediamente spesse .la cima si gusta fredda accompagnate con la classica salsa verde o rossa , la salsa maionese o varie salse fredde di vostro piacimento.

L’ideale contorno alla cima ,oltre che l’insalata, sono le coste  delle bietole ,lessate e passate al burro ( od olio ) e cosparse con abbondante parmigiano .

Il brodo di cima e ‘ considerato un boccone da ghiotti ,si utilizza per i tortellini oppure per la preparazione dei risotti .

So bene che oggi vi ho dato una ricetta laboriosa ( non poi così tanto ) di non facile realizzazione per la difficoltà di reperire la tasca fatta bene al di fuori della Liguria ,ma , se vi vorrete cimentare nelle lunghe serate invernali a prepararlo vi garantisco che non rimarrete deluse

buon appetito a tutti !!!!

 

 

Invasione di carciofi!!!!!

Oggi al mercato ho trovato una cassetta di carciofi a 3€……. Potevo farmela scappare????

Ora il problema e’ : come li cucino? Farò la mia solita insalata con tonno,parmigiano e noci.

Li friggerò in tempura con la farina di riso, 3 li farò ripieni con mozzarelle, mortadella, parmigiano ed erbette.

Con i gambi farò un Risottino…con le foglie di scarto il pure ‘ per gli Spatzel

E con gli altri, farò questi deliziosi CARCIOFI ALLE ERBE.

6 carciofi  2limoni 1 costa di sedano 1 ciuffo di prezzemolo qualche rametto di timo 1 foglia di alloro 30 gr di parmigiano 50 gr di pangrattato olio evo sale pepe

ESECUZIONE

Spremere i limoni e tenere da parte il succo

fare un brodo vegetale con sedano,meta succo di limone ,alloro,qualche foglia di prezzemolo e timo

fare bollire per 10 minuti

pulire bene i carciofi e metterli in attesa in acqua acidula con il restante limone

scolare i carciofi ,lessarli nel brodo leggermente salato ,per 15 minuti,quindi scolare,tamponare con carta assorbente per levare l’acqua e metterli in una pirofila con l’olio evo

tritare le erbe rimaste,mischiarle al parmigiano e al pane grattugiato e distribuire il composto sui carciofi

condite ancora con un po’ d’olio ,pepe e infornate in forno caldo a 180* per circa 10 minuti ….servite subito accompagnando con un’ insalatina misticanza con l’aggiunta di provolone a cubetti,arance pulite a nudo,mandorle a scaglie ….il tutto condito co un’ emulsione di olio,succo d’arancia,sale ,pepe e foglioline di menta fresca!!!!!!!!

Buon appetito con questo menù a base vegetale che,per altro,e’ il menù di oggi a casa nostra!!!!!!! Ciaoooooooo!