Variazione sul tema: olive all’ascolana

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Ne sono golosissima, le olive all’ ascolana mi piacciono davvero tanto. Non sono però così semplici da preparare allora a mali estremi estremi rimedi: ho seguito la favolosa ricetta della mitica Luisanna Messeri che, come sua abitudine, ha realizzato delle super buone e super veloci polpettine alle olive che hanno in assoluto lo stesso gustoso sapore delle più blasonate olive ascolane, il tutto semplicemente mischiando gli ingredienti.

Durante “l’operazione ruspa” nella dispensa (ho usato un termine molto in voga che rende perfettamente l’idea di ciò che voglio dire) ho trovato un barattolo di olive verdi in salamoia che ho preparato l’ autunno scorso con le olive del mio albero e in pochissimo tempo il piatto si è composto per la gioia del palato.

POLPETTINE ALLE OLIVE DI LUISANNA

  • 400 gr di olive verdi denocciolate
  • 200 gr di macinato di manzo
  • 150 gr di mortadella
  • 150 gr di macinato di maiale
  • 50 gr di mollica di pane raffermo
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • 2 uova
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • sale pepe
  • un pizzico di noce moscata
  • pane grattugiato
  • olio di arachidi per friggere

ESECUZIONE

Scolate le olive dalla salamoia, lavatele sotto l’acqua corrente, denocciolatele e tagliatele grossolanamente.

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Mettete la mollica del pane ad ammorbidire in un bicchiere di latte. In una capiente terrina mettete tutti i tipi di carne macinata, la mortadella anch’essa macinata, il formaggio grattugiato, le olive, l’aglio schiacciato,il prezzemolo tritato, condite con sale, pepe e noce moscata, amalgamate bene, unite il pane strizzato dal latte e le uova e mischiate sino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.

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Formate con l’impasto delle polpettine della grandezza di una noce.

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Passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio d’arachide caldo un po’ per volta.

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Le ho servite con pisellini di stagione stufati con un cipollotto tritato, olio d’oliva e una noce di burro, uno spruzzo di vino bianco, 1/2 bicchiere di brodo vegetale, un cucchiaino di zucchero ed ho aggiustato con sale e pepe. Una delizia!

Non ho utilizzato tutte le olive del barattolo per le polpette, quelle avanzate, dopo averle denocciolate, le ho condite con olio evo, peperoncino, aglio schiacciato e origano. Eccellenti come stuzzichino con l’aperitivo. Provate le polpette sprint, sono certa che dopo averle assaggiate, mi vorrete più bene.

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Buon Appetito!

Tutto è iniziato da qui!

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Questi libretti ed appunti tutti sgangherati, sono stati il mio primo approccio con la cucina. Appartenevano alla mia nonna, la quale li aveva ricevuti dalla sua mamma.

Il librettino sulla cucina genovese scritto in un italiano arcaico, mi ha sempre affascinato, addirittura posso dire di aver imparato a leggere cercando di capire le misteriose ricette che conteneva, nel mio immaginario di bambina ,mi aspettavo da un momento all’ altro, di leggere ” lingue di drago ” tra gli ingredienti di un qualsiasi piatto.

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Nel giorno della befana, la mia nonna prendeva il prezioso librino e cercava la ricetta dei ravioli alla maniera antica, come diceva lei, ed io incantata, cercavo gli indizi per scoprire cosa si intendesse per maniera antica.

Ancora oggi rispetto la tradizione e per il giorno dell’Epifania, preparo i mitici ravioli e mi da una gioia infinita vedere l’ interesse e lo stupore negli occhi di Agata mentre abbino alla manualità della lavorazione, una favola che parla di bambine, nonne e Befane!

Voglio regalare anche a voi questo pezzettino della mia infanzia dandovi la ricetta dei ravioli come li preparo oggi ,ma anche scrivendo qualche passo del “ricettario genovese” appartenuto alla mia bisnonna.

RAVIEU ( i ravioli di nonna Quanita )

Per la pasta:

  • 600 gr di farina
  • 3 uova
  • acqua q.b.
  • sale
  • un cucchiaio di olio evo

Per il ripieno:

  • 300 gr di bietole
  • 200 gr di borragine
  • 1 cipolla
  • 200 gr dicarne di vitello
  • 200 grdi carne di maiale
  • 100 gr di salsiccia
  • 4 uova
  •  30 grdi burro
  • 100 gr di grana grattugiato
  •  1 /2 bicchiere di vino bianco
  • Maggiorana
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate in pochissima acqua le verdure per non più di 3 o 4 minuti. Scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente. In una padella con un po’ di burro rosolate la cipolla, quando sarà diventata trasparente sfumate con il vino bianco e fate ben rosolare. Se serve, per finire la cottura della carne, aggiungete un pochino di brodo .

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Quando la carne sarà cotta a puntino, unite le erbe ben tritate, il formaggio, la maggiorana, il sale ed il pepe. Appena il tutto sarà ben raffreddato, unire le uova. Preparate la sfoglia con gli ingredienti sopraccitati, lasciatela un po’ riposare, quindi stendetela piuttosto fine in due sfoglie: mettete il ripieno su una parte e coprite con l’altra.

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Tagliate a quadrati non troppo grandi i ravioli con la rotellina dentata e fate asciugare i ravioli un po’ prima di cuocerli. Lessateli quindi in acqua bollente per 3-4 minuti e conditeli con il sugo di carne alla ligure.

Da La vera cucina genovese ricettario appartenuto ala mia bisnonna Aurelia Casella:

Ricetta n* 83 : ravioli

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[…] Prendete poscia mezzo chilogrammo di magro di vitella, che farete rosolare con un poco di burro senza sale, avvertendo però che non arrostisca troppo […] tritate tutto minutissimamente sul tagliere con la mezzaluna, indi pestatelo ancora nel mortaio fintanto che lo avrete ridotto come una pasta […] aggiungete ancora 4 uova colla loro chiara ed una manata di buon parmigiano grattato […] fate poscia la pasta e riempite essa con il ripieno ottenuto […] condite con un buon tocco alla genovese con i pignoli.

Non vi sempre di veder apparire le lingue di drago?

Buon appetito a tutti