Straccetti express con trombette al pomodoro

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” Agata, suggeriscimi tu un titolo per il blog di oggi, non mi viene proprio in mente nulla”

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” nonna quale piatto proponi oggi? Chiamalo  con il nome del piatto, non lo sai che la semplicità è sempre vincente!”

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E’ vero, il ragionamento della mia saggia nipotina  non fa una grinza ed io intitolerò il post di oggi semplicemente con il nome degli ingredienti che lo compongono

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Come dice il suo sussidiario ( così si chiamava il libro degli esercizi ai miei tempi) e cambiando un po’ le parole, anche i nonni imparano …ed anche parecchio.

STRACCETTI EXPRESS CON TROMBETTE AL POMODORO

  • 200 gr di polpa di vitello tagliata sottilissima
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone, buccia e succo
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale pepe
  • olio evo

per le trombette al pomodoro

  • Trombette di Albenga ( o zucchine chiare e tenere)
  • 6 pomodori maturi
  • olio evo
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale pepe

ESECUZIONE

Infarinate leggermente le fettine di vitello e tagliatele a straccetti

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Mettete gli straccetti nella padella dove avete messo un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio e fateli saltare velocemente

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Unite sale e pepe, bagnate con il succo di limone, aggiungete la buccia grattugiata e tenete sul fuoco sempre rimestando per pochissimi minuti

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Preparate ora le trombette: tagliatele con la mandolina sottilissime, spellate i pomodori e tagliateli a filetti

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere leggermente con un po’ d’olio evo; unite i pomodori e le trombette e insaporite

Aggiustate di sale e pepe, sfumate con il vino bianco e cuocete per 20 minuti.

Servite con gli straccetti

Buon appetito

 

Perché tartare, si dice carne cruda!

Ops , si è rotto il tuorlo!!

Ops , si è rotto il tuorlo!!

La steak tartare è notoriamente un piatto della cucina francese ma noi che non siamo secondi a nessuno, abbiamo la carne cruda all’albese. Con tutto il rispetto, non fosse altro che per uno dei suoi ingredienti cioè il tartufo bianco di Alba, è un antipasto che non deve chiedere mai!

Preparare una tartare di carne o di pesce é un modo semplice e veloce per allestire uno spuntino sul terrazzo o in giardino in questi giorni di caldo infernale; non si accendono i forni o fornelli, si sta poco in cucina e si consuma comunque un piatto gratificante al palato e allo spirito.

Oggi preparerò la tartare di carne, precisamente di vitello piemontese, tagliata a coltello come si addice all’alta cucina e condita come la preparava nonna Francesca in estate quando era impossibile trovare il tartufo bianco. Erano tempi in cui le stagionalità dei prodotti si rispettavano.

Mi sono concessa qualche variazione sul tema, spero di avere comunque il suo ed il vostro consenso.

CARNE CRUDA ESTIVA ALLA PIEMONTESE

  • 300 gr di polpa di polpa di vitello
  • 1/2 spicchio d’aglio ( facoltativo)
  • 1 cucchiaio ci capperi sotto sale dissalati
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • foglioline tenere di sedano
  • erba cipollina
  • semi di senape
  • olio evo q.b.
  • sale, pepe.
  • Succo di 1 limone
  • 4 tuorli d’uovo freschissimi

ESECUZIONE

Tagliate a coltello, facendo attenzione a non spappolarla, la polpa di vitello sino ad ottenere pezzettini piccolissimi; mettetela in una ciotola e conditela con sale, pepe, semi si senape , limone ed in ultimo ottimo olio d’oliva, magari ligure! Amalgamate molto bene.

A parte tritate tutti gli altri ingredienti (eccetto l’uovo naturalmente) ed uniteli alla carne.

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Insaporite e mischiate molto bene , controllate il sale, e lasciate riposare per 1/2 ora in frigo in un contenitore coperto.

Trascorso questo tempo, dividete il composto in 4 parti uguali e formate delle grosse polpette che metterete al centro del piatto.

Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, fate un incavo centrale in ogni polpetta e mettete l’uovo che condirete con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.

Servite immediatamente.

La carne cruda si serve solitamente con ogni tipo di verdura cruda in insalata, si amalgama il tuorlo alla carne e magari si accompagna il tutto con crostini fatti con fettine di baguette tagliate sottili e volendo davvero essere audaci, passate prima in padella con eccellente burro di malga spumeggiante… fate finta di non aver capito!!image

Buon Appetito!

Tutto è iniziato da qui!

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Questi libretti ed appunti tutti sgangherati, sono stati il mio primo approccio con la cucina. Appartenevano alla mia nonna, la quale li aveva ricevuti dalla sua mamma.

Il librettino sulla cucina genovese scritto in un italiano arcaico, mi ha sempre affascinato, addirittura posso dire di aver imparato a leggere cercando di capire le misteriose ricette che conteneva, nel mio immaginario di bambina ,mi aspettavo da un momento all’ altro, di leggere ” lingue di drago ” tra gli ingredienti di un qualsiasi piatto.

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Nel giorno della befana, la mia nonna prendeva il prezioso librino e cercava la ricetta dei ravioli alla maniera antica, come diceva lei, ed io incantata, cercavo gli indizi per scoprire cosa si intendesse per maniera antica.

Ancora oggi rispetto la tradizione e per il giorno dell’Epifania, preparo i mitici ravioli e mi da una gioia infinita vedere l’ interesse e lo stupore negli occhi di Agata mentre abbino alla manualità della lavorazione, una favola che parla di bambine, nonne e Befane!

Voglio regalare anche a voi questo pezzettino della mia infanzia dandovi la ricetta dei ravioli come li preparo oggi ,ma anche scrivendo qualche passo del “ricettario genovese” appartenuto alla mia bisnonna.

RAVIEU ( i ravioli di nonna Quanita )

Per la pasta:

  • 600 gr di farina
  • 3 uova
  • acqua q.b.
  • sale
  • un cucchiaio di olio evo

Per il ripieno:

  • 300 gr di bietole
  • 200 gr di borragine
  • 1 cipolla
  • 200 gr dicarne di vitello
  • 200 grdi carne di maiale
  • 100 gr di salsiccia
  • 4 uova
  •  30 grdi burro
  • 100 gr di grana grattugiato
  •  1 /2 bicchiere di vino bianco
  • Maggiorana
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate in pochissima acqua le verdure per non più di 3 o 4 minuti. Scolatele, strizzatele bene e tritatele finemente. In una padella con un po’ di burro rosolate la cipolla, quando sarà diventata trasparente sfumate con il vino bianco e fate ben rosolare. Se serve, per finire la cottura della carne, aggiungete un pochino di brodo .

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Quando la carne sarà cotta a puntino, unite le erbe ben tritate, il formaggio, la maggiorana, il sale ed il pepe. Appena il tutto sarà ben raffreddato, unire le uova. Preparate la sfoglia con gli ingredienti sopraccitati, lasciatela un po’ riposare, quindi stendetela piuttosto fine in due sfoglie: mettete il ripieno su una parte e coprite con l’altra.

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Tagliate a quadrati non troppo grandi i ravioli con la rotellina dentata e fate asciugare i ravioli un po’ prima di cuocerli. Lessateli quindi in acqua bollente per 3-4 minuti e conditeli con il sugo di carne alla ligure.

Da La vera cucina genovese ricettario appartenuto ala mia bisnonna Aurelia Casella:

Ricetta n* 83 : ravioli

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[…] Prendete poscia mezzo chilogrammo di magro di vitella, che farete rosolare con un poco di burro senza sale, avvertendo però che non arrostisca troppo […] tritate tutto minutissimamente sul tagliere con la mezzaluna, indi pestatelo ancora nel mortaio fintanto che lo avrete ridotto come una pasta […] aggiungete ancora 4 uova colla loro chiara ed una manata di buon parmigiano grattato […] fate poscia la pasta e riempite essa con il ripieno ottenuto […] condite con un buon tocco alla genovese con i pignoli.

Non vi sempre di veder apparire le lingue di drago?

Buon appetito a tutti

Quando l’arte si fonde con la cucina nasce la magia

Carpaccio in salsa Cipriani

Cosa possiamo considerare più estivo di un bel piatto di carpaccio,magari con la ricetta originale del Danieli di Venezia??

Per un pasto sano,leggero e molto veloce,concedersi la delizia  e la freschezza di un carpaccio,sia esso di carne che di pesce,e’ una mossa sempre vincente.

Ho detto un pasto veloce

Si,così veloce che è bastato il tempo di fare la doccia ad Agata per trovare il piatto vuoto e perfettamente pulito…….dalla classica ” scarpetta”,senza aver avuto neppure l’opportunità di fare la solita foto per voi…..ne,tantomeno,di poterlo assaggiare!

Pazienza,per voi ci saranno le foto ,come si dice, di repertorio,mentre per il mio pranzo ,provvederò diversamente.

Per preparare il carpaccio di oggi,avevo scelto il vitello da latte di razza piemontese nello scamone

e l’ho condito con una citronette alla senape ,ma,non mancherò di darvi anche l’ autentica ricetta Cipriani.

Nel 1950, anno della prima preparazione del carpaccio,lo chef del Danieli era Cipriani ,il quale,dovendo far fronte alle esigenze di una facoltosa cliente che non poteva mangiare carni cotte,si invento’ questo piatto.

Lo chiamo’ Carpaccio,poiché in quei giorni a Venezia c’era la mostra del famoso artista.

Questo piatto porto’  la fama di Cipriani e,di conseguenza,del Danieli alle stelle,ma fece anche in modo che più persone conoscessero il grande artista del quindicesimo secolo Vittore Cipriani.

La forza della cucina!!!!!!!!!!

Opera di Vittore Carpaccio

Opera di Vittore Carpaccio

 

Opera vi Vittore Carpaccio

Opera vi Vittore Carpaccio

 

CARPACCIO di TIZIANA

  • 400 gr di vitello da latte tagliato sottilissimo
  • 100 gr di scaglie di grana
  • 100 gr di rucola selvatica
  • per la citronette alla senape
  • 100 ml di olio evo
  • 1 limone ( succo )
  • 1 cucchiaino di senape
  • sale ,pepe qb

ESECUZIONE

In una terrina che potrà contenere la carne,spremere il limone .

unire l’olio,la senape,il sale il pepe ed emulsionare molto bene il tutto.

Tagliare le fettine di carne a losanghe come per gli straccetti e metterle a condire nella terrina della citronette.

Lasciare marinare per almeno un’ ora in frigo.

Trascorso tale tempo,disporre su di un piatto di portata la rucola ( lasciandole qualche foglia da parte ) ben lavata e mondata,condire con un cucchiaio di citronette .

adagiare la carne sulla rucola allargandola bene e rifinire il piatto con il parmigiano a scaglie e le foglioline tenute da parte.

Carpaccio con rucola e grana

Carpaccio con rucola e grana

 

Questo e’ il mio carpaccio ,ma, se volete ….stupire i vostri ospiti con una salsa d’alta cucina,potete provare a condirlo con l’autentica salsa Cipriani:

SALSA CIPRIANI

  • 200 ml di maionese ( rigorosamente fatta in casa)
  • 1 o 2 cucchiai di salsa  worcestershire
  • 1 cucchiaino di limone
  • 3 cucchiai di latte
  • sale e pepe

 

Carpaccio di rucola con insalata di pomodori

Carpaccio di rucola con insalata di pomodori