Gli umidi, generalmante,sono i piatti che più appetiscono;

quindi è bene darsi per essi una cura speciale; onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione .Sono in mala voce di esser nocivi alla salute ma io non ci credo.

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Così si esprimeva Pellegrino Artusi nel “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nella quattordicesima edizione datata 1910 a proposito del piatto invernale per eccellenza, lo stracotto-

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In queste ultime (speriamo!)giornate di freddo e pioggia un confortevole piatto come lo stracotto, è ciò che ci vuole.

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Oltretutto, contrariamente a ciò che si pensa, non impegna tanto nella preparazione poichè soltanto la cottura è davvero lunga, ma quella, si sa, la fa in solitaria!

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STRACOTTO ALLA FIORENTINA

  • 1 kg di polpa di manzo adatta alle lunghe cotture
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 50 gr di rigatino teso
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 500 gr di pomodoro pelati
  • sale, pepe-

ESECUZIONE

Aprite a libro la carne , salate e pepate e mettete 2 carote lavate e ben pulite

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Avvolgete il pezzo di carne con il rigatino a fette e legate bene con il refe da cucina

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In una cassaruola adatta alle lunghe cotture, mettetev l’olio evo il pezzo di carne e le rimanenti verdure tagliate a tocchi

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Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate ben colorire

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Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente

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Appena non ci sarà più parte liquida ma solo grassa

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aggiungete i pomodori pelati,

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Fate cuocere piano piano,per tre ore ed anche più se vi sarà possibile, aggiungendo, se occorre un po’ d’acqua calda;

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A cottura ultimata, passate il sugo con il passaverdura

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levate la carne dalla pentola

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e tagliatela appena si sarà raffreddata per evitare che si sfaldi

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Prima di servirla fate scaldare solo il sugo

img_3170Aggiustate di sale e pepe

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e servite con polenta o purè.

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Lo stracotto con la polenta  abbinato ad un’insalata di cavolo rosso crudo è un piatto più che unico e di grande allegria!

Buon Appetito

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Tocca a lei : la gota !

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Inizio con una comunicazione di servizio per coloro che con affetto seguono il mio blog: con oggi ho terminato la ” pazza pesca” nel congelatore, così non dovrete più sopportare le mie improbabili ricette fuori stagione…….ma per oggi no, anzi, oggi chiudo in bellezza con una tradizionalissima ricetta della cucina povera toscana, tanto buona quanto dimenticata perché  non faceva fine utilizzarla: la gota o, come viene chiamata nell’aretino, la guanciola di vitello

Ecco la ricetta super classica, desidero però aggiungere una piccola nota : vi consiglio di provare le guance di vitello all’aretina in inverno, con un fumante piatto di polenta perché così avrete modo di gustarne meglio la bontà

GUANCETTE DI VITELLO ALL’ARETINA

  • 2 Guancette di vitello
  • 2 bicchieri di Chianti
  • 1/2 bicchierino di cognac
  • olio evo
  • 50 gr di funghi secchi
  • brodo di carne
  • 3 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • rosmarino salvia alloro
  • peperoncino
  • 1 cucchiaino di conserva di pomodoro
  • olive taggiasche ( facoltativo)

ESECUZIONE

Tritate l’aglio,le erbe aromatiche, gli scalogni la cipolla ed il peperoncino in olio evo

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Tagliate a cubetti la carota ed il sedano ed aggiungeteli al soffritto

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Mettete i funghi in ammollo in acqua calda ed unite anche loro al soffritto

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Preparate le gote: tagliatele a grossi pezzi, salateli e massaggiatele con sale aromatico e infarinatele leggermente.

In una padella a parte mettete un po’ di olio evo e fate ben rosolare la carne con un rametto di rosmarino

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Appena avrà preso colore bagnate con il cognac e fate ben evaporare

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Mettete la carne nel tegame del soffritto

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Coprite con il vino ed un mestolo di brodo ed aggiungete anche il concentrato di pomodoro

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Cuocete così a tegame coperto ed a fiamma bassa per circa 2 ore

Preparate una polenta morbida

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E servite in tegamini di terracotta irrorando la polenta con il sugo di cottura delle guance

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10 minuti prima della fine della cottura ho aggiunto una manciata di olive taggiasche che non sono contemplate nella ricetta originale, a noi questa eccezione è piaciuta molto voi potete fare come meglio credete senza intaccare la squisitezza del piatto!

Buon Appetito

El bus …..de l’os bus!!!!

imageQuaicossa de bun????? El bus de l’os bus!!!!!!

Così  si esprimono i milanesi quando vogliono descrivere la bontà alla massima potenza, prendono spunto da uno dei piatti tradizionali lombardi per eccellenza, il loro favoloso ossobuco, cucinato, ovviamente, alla milanese.

La meravigliosa inventiva dei meneghini, non si ferma alle parole: per poter gustare perfettamente il midollo delle ossa hanno inventato una sorta di stiletto che da una parte ha un minuscolo cucchiaino ripiegato, mentre dall’altra una semplice forchettina.

La cosa più simpatica che ci fa anche capire il loro perfetto humor inglese, è il nome che hanno dato a questo utensile: “l’esattore” o meglio in milanese “l’agent de tass”perché serve per ” ridurre al l’osso” mangiando tutta la polpa, come fa l’agente delle tasse!!

Il fatto che abbiano sentito la necessità di inventare una posata ad hoc, ci fa comprendere quanto tengano alla loro ricetta tradizionale della quale vanno fieri.

La famosa gremolada che conclude il piatto è una vera delizia, questa salsina sprigiona profumi e sapori indimenticabili per tutti i palati

E si, vale la pena di perdere un po’ di tempo in cucina per gustare questo ennesimo piatto superlativo della nostra cucina regionale.

OSSOBUCO ALLA MILANESE.

  • Ossobuchi di vitello alti circa 2 cm
  • 1 carota, 2 scalogni 1 costa di sedano
  •  1 spicchio d’aglio
  • 3 filetti d’acciuga
  • 2 cucchiai d’olio
  • 50 gr di farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 dl di brodo
  • sale, pepe

Per la gremolada

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • la buccia di un limone non trattato
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino ( facoltativo)

ESECUZIONE

Scaldate l’ olio e, se volete essere perfetti milanesi, aggiungete anche una noce di burro.image

In questo grasso fate soffriggere l’aglio e sciogliere le acciughe.image

A questo punto unite gli odori dopo averli tritati e fate insaporire bene.image

Infarinate gli ossobuchi e metteteli a rosolare nel soffritto, facendoli colorire da entrambi i lati.image

Bagnate con il vino aggiungendone poco alla volta e fate cuocere a fuoco molto basso ed a pentola coperta.image

Quando il vino sarà completamente evaporato, coprite la carne a filo con il brodo e continuate la cottura per ancora 45 minuti.image

Preparate la gremolada: tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, la buccia di limone e, se volete, un po’ di peperoncino

Aggiungete il battuto agli ossobuchi, imagesalate e pepate e proseguite la cottura ancora per 10 minuti.image

Servite ben caldi gli ossobuchi accompagnati con risotto allo zafferano o purè di patate.image

Anziché salare e pepare, ho aggiunto al piatto 1 cucchiaio della mia polvere magica, imageche nulla è se non tutti gli scarti delle verdure, ed erbe aromatiche fatte ben essiccare in forno o ,se l’avete, nell’essicatrice, quindi resi polvere con sale e pepe nel frullatore.

Per cuocere gli ossobuchi uso sempre la pentola a pressione, con questa soluzione si dimezzano i tempi di cottura che vi ho indicato.image

La carne infarinata, tende a attaccarsi in cottura , per evitare l’inconveniente basta cuocerla a fuoco bassissimo e non far mai restringere troppo il liquido.

Un ultimo accorgimento è quello di tagliuzzare in più punti la cotenna ai bordi della fetta affinché la fetta stessa non si accartocci in cottura

Buon Appetito

Sempre la solita salsa!

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Ho voglia di cambiamenti. Sentire certe frasi da una tradizionalista come me sembra strano ma non preoccupatevi, parlavo veramente della salsa, più precisamente quella di accompagnamento al pesce. Oggi con 2 bellissime orate, anziché la solita maionese ho voluto fare una salsina nuova che non avevo mai provato. Si tratta di una versione molto personale della famosissima Mornay, ovviamente, senza formaggio.

È venuta molto buona, purtroppo però non sono riuscita a fotografarla. La mia cucina al momento del pranzo si è improvvisamente affollata in modo esagerato, così tra aggiungere posti a tavola, servire e gustare mi é sfuggita la foto.

Spero di essere stata comunque chiara nella spiegazione. Se poi volendola provare troverete delle difficoltà, sarò sempre a vostra disposizione.

ORATA IN SALSA

  • 2 orate di media grandezza
  • 2 limoni
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 1 cipolla
  • Alloro, timo,
  • 1 cucchiaio di farina
  • 5 cucchiai di panna
  • 2 tuorli
  • 20 gr di burro
  • olio evo
  • succo di mezzo limone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lavate il limone, tagliatelo a rondelle e disponetele sul fondo della teglia.

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Tritate la carota, il sedano, la cipolla ed il prezzemolo.

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Distribuite il trito sule fette di limone. Pulite attentamente il pesce, lavatelo ed asciugatelo e disponetelo nella teglia, dopo averlo condito con le erbe aromatiche, il sale ed il pepe . Aggiungete ancora alloro e timo, salate e pepate, passate un filo d’olio ( 2 cucchiai circa) unite il vino e mettete in forno caldo  a 190* per circa 1/2 ora.

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Quando sarà cotto, toglietelo dalla teglia e sistematelo su di un piatto da portata che terrete al caldo. Togliete i limoni dalla teglia e mettete il fondo di cottura nel mixer, unite la panna, la farina e riducete tutto a crema. Mettete sul fuoco e scaldate a fiamma bassa per pochi minuti. Quindi togliete dal fornello, unite il burro, i tuorli ed il succo di limone. Mescolate velocemente, sempre con il mixer, quindi versate la salsa sul pesce.

Potrete avere una salsa più vellutata e meno rustica, se utilizzerete il fondo di cottura filtrato, senza utilizzare anche le verdure, il sapore sarà più raffinato.

Se preferite, potete soffriggere un po’ le verdure, unire il pesce ed il vino e cuocere. Servirete il pesce sfilettato con la salsina che si formerà

Buon Appetito a tutti!

 

Non è certo un ripiego, è sua maestà il Bollito!

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Guai pensare al bollito come uno sbrigativo ripiego adatto a chi non ha tempo da passare ai fornelli, messo in pentola e lasciato a macerare “nel suo brodo”. E’ un grave rischio, diventerebbe stopposo ed insipido per farci pagare l’incuria.

È importantissima la scelta del pezzo di carne che viene usata; se si decide di fare un bollito misto, bisogna  rispettare i tempi di cottura del manzo, del vitello oppure del pollo. Per questa soluzione è consigliabile l’ uso di più pentole unendo solo alla fine della cottura i vari brodi ottenuti ed avendo così un brodo misto di ottimo sapore.

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Chi preferisce il brodo magro, eviterà di aggiungere le ossa con il midollo, mentre chi gradisce i sapori più importanti, avrà cura di metterne in abbondanza.

Chi tiene di più al brodo che alla carne, aggiungerà quest’ ultima a freddo, in modo che possa lasciare tutta la sua sostanza nell’acqua.

Io solitamente metto tutto a freddo: le classiche verdure da brodo cioè cipolla, carota e sedano, aggiungo 1 porro, un po’ di gambi di prezzemolo che sono più aromatici delle foglie, 1 o 2 foglie di alloro che trovo diano un gradevolissimo gusto e l’ immancabile pomodoro con le fedeli foglie di basilico che una vera ligure non abbandona mai.

Appena inizierà a salire in superficie una schiuma un po’ fastidiosa, bisognerà toglierla delicatamente per evitare che il brodo risulti troppo torbido; poi, si lascerà  bollire, anzi sobbollire e borbottare dolcemente, senza alcuna fretta, inebriandosi del suo confortevole profumo che fa subito famiglia, per almeno 2 o 3 ore.

Si servirà nella zuppiera, magari quella del servizio di nozze della nonna come la mia, insieme al brodo caldo così la morbidezza sarà garantita sino all’ ultimo boccone.

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Generalmente il bollito servito caldo è accompagnato da verdure lesse condite con olio, sale, prezzemolo e cipolline fresche tritate. Se poi ci va di esagerare qualche dadino di emmental rende questo contorno molto nordico, magari aggiungendo una salsina alla senape.

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Le amiche del cuore del bollito sono le salse, che rallegrano la tavola già con la loro colorata presenza. Immaginate la gioia del palato!

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Naturalmente sto parlando della maionese, la salsa tonnè, il bagnet vert, il bagnet ross, la salsa ai peperoni che faceva la mia nonna Francesca, la senape di Digione…..e chi più ne ha più ne metta.

Un giorno dedicherò un post alle salse che conosco, ma oggi voglio dedicare tutto lo spazio a sua maestà il bollito. Pronti in tavola, ed è subito festa!

BOLLITO MISTO

  • 1/2 kg di muscolo, di culatta e di spalla tutto di manzo
  • 1/2 kg di punta di vitello
  • 1 lingua di vitello di circa 500 gr
  • 1/2 cappone ( o mezza gallina )
  • 1 cotechino
  •  cipolle
  • carote
  • coste di sedano
  • gambi di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 mazzetto di basilico
  • Sale

ESECUZIONE

Mettete sul fuoco una grande pentola con acqua ed unite le verdure: la carota, la cipolla, il sedano, il pomodoro, i gambi di prezzemolo, il basilico, l’alloro, i pezzi di manzo ed il cappone. Fate cuocere per 20 minuti poi unite il vitello e proseguite per un’ ora salando dopo 30 minuti .

Trascorso questo tempo levate il cappone e mantenete sul fuoco a fiamma bassissima ancora per un’altra ora. Sbollentate la lingua per 10 minuti, quindi cambiate l’acqua e fate riprendere il bollore; unite le verdure: carota, sedano, cipolla alloro. Salate e proseguite la cottura per circa 40 minuti. Punzecchiare la lingua per verificare che sia tenera. Togliere il recipiente dal fuoco e tenere in caldo.

Cuocete il cotechino come indicato nella confezione e tenete al caldo sino al momento di servire. Mettete in una zuppiera dove ci sarà anche del brodo bollente tutti i vari pezzi di carne e servite in tavola accompagnato con le salse.

Ho servito il brodo non con i soliti tortellini, ma con dei quadrucci che ho fatto in questo modo: ho steso due sfoglie abbastanza fini ed ho messo si di una di esse uno strato sottili di ripieno dei ravioli alla ligure, quindi ho messo sopra l’altra ed ho schiacciato bene il tutto con il mattarello ed ho tagliato con la rotellina: prima strisce, poi a quadrucci.

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Beh, che dirvi, dopo questo lungo romanzo vi sarà sicuramente venuta voglia di provare il bollito,  allora…

BUON BOLLITO A TUTTI!

Inverno, tempo di zuppe

Che io sia affascinata dai libri e giornali di cucina piuttosto agè non è una novità. Ve ne ho già parlato molte volte allora per non smentirmi, oggi vi do’ una ricettina che ho tratto da un  giornalino datato primo trimestre ’55, si tratta di La Buona Cucina di Mani di fata. Fa parte di una collezione di dispense di cucina che mia madre, sposata nell’ Aprile del 1955, collezionava per poter apprendere alla perfezione l’arte della perfetta padrona di casa.

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Che tenerezza. Si tratta di una semplicissima zuppa di pane alle erbette leggera ed adattissima al dopo feste ma, cito testualmente, “piatto di sicuro successo per una padrona di casa che vuole coccolare i suoi ospiti!”. Che volete di più?

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ZUPPA DI PANE ALLE ERBETTE

  • 300 gr di pane toscano raffermo
  • 200 gr di bietoline
  • 200 gr di spinaci
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 120 gr di pancetta
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di basilico
  • 200 gr di pomodori pelati
  • 1 e 1/2 L di brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 cucchiai di pecorino grattugiato
  • Olio al peperoncino q.b.
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lavate bene e tagliate a listarelle le erbette, tritate la carota, la cipolla ed il sedano e spezzettate grossolanamente il pane.

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Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in una pentola di coccio con l’olio e le verdure tritate ed il peperoncino. Unite il pane e fatelo ben insaporire, aggiungere quindi i pelati, le erbette ,un po’ di sale e un po’ di pepe ed un pizzichino di zucchero.

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Lasciate ben ammorbidire i pezzetti di pane nel sugo per qualche minuto a calore moderato sempre mescolando.

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Aggiungete il brodo bollente, abbassate la fiamma e fate sobbollire la zuppa di pane per 20 minuti mescolando spesso.

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Condire infine con le erbe aromatiche tritate  ed un giro di olio al peperoncino. Servire nella pentola di coccio accompagnando con il pecorino grattugiato.

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Io non ho messo la pancetta, ho preferito un piatto più leggero, il risultato è stato comunque ottimo.

Buon Appetito