Il piatto della salute

imageOrmai tutti avrete capito che io sono cresciuta tra nonna e tate !

I miei genitori avevano alberghi sulla riviera ligure ,ed il tempo che non erano impegnati con il lavoro,lo trascorrevano in viaggio per tutt’ Europa per fare contratti con le agenzie straniere.

Va da sè, che la cucina alla quale sono più legata e’ quella della tradizione familiare ligure che mi preparava appunto la mia nonna , però apprezzo moltissimo la cucina campana, poiché, Pina, la cuoca che viveva con noi, era una napoletana doc…..e le sue pizzelle fritte , tra le tante specialità che faceva, le porterò per sempre nel cuore!

In inverno, tempo di raffreddori e malanni causati dalla stagione, nonna Quanita ( Giovanna) diceva che bisognava fortificarsi per affrontare al meglio le intemperie ed era convinta che la cucina fosse il luogo ideale per farlo.

Aveva ideato il passato di salute, una sorta di crema di verdure rigorosamente verdi che ho imparato ad apprezzare solo da grande poiché queste ” schifezze sane” come le chiamavo da piccina, non erano proprio una mia passione.

Rispetto alla versione della nonna , io ho adottato alcuni accorgimenti  che, magari la rendono un po’ meno salutistica, ma, sicuramente più appetibile !

PASSATO DELLA SALUTE

  • Le parti di scarto di un cavolfiore
  • Le parti di scarto di 2-3 broccoli
  • La parte verde di 2 porri
  • 1/4 di cavolo verza
  • Le parti di scarto di 2 finocchi
  • Le foglie di scarto di una lattuga
  • Le foglie di 1 sedano
  • 4-5 foglie di bietola
  • 4 patate
  • 200 gr di fagioli cannellini
  • 2 cucchiai di lenticchie

ESECUZIONE

Pulite molto bene le parti coriacee dei cavoli e tagliateli a tocchetti piccoli

Lavate e tagliate a pezzettini il finocchio

Lavate molto bene le verdure a foglia con un’ attenzione particolare per i porri e tagliatele tutti a julienne

Sbucciate le patate a tocchetti  ed aggiungete leale altre verdure

Unite i cannellini già cotti e le lenticchie crude.

Mettete tutte le verdure in pentola a pressione ,aggiungete un po’ d’acqua o, se lo avete, un po’ di brodo di pollo, coprite fate cuocere dal sibilo per circa 20 minuti.

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Trascorso questo tempo,controllate il sale e passate con il passaverdura, se volete un passato più liscio,frullate ancora con il mixer .

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Servite con crostini di pane alle erbe di Provenza ,un giro d’olio nuovo e parmigiano.

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Questa e’ la versione della nonna, io spesso la servo con Quenelle di ricotta condita con pesto alla genovese

A volte al passato di verdura aggiungo il riso ed il pesto, oppure la pasta da minestra.

Ottimo anche con il pane tostato, agliato e condito con sale e pepe ,messa la zuppa in cocottine da forno sopra il pane tostato ed abbondante fontina grattugiata, 5 minuti di grill e sevire.

Per chi vuole strafare, sempre servire in cocottine individuali con le quenelle di caprino e bacon tostato tagliato filanger

Ho parlato di scarti di verdure, perché la nonna diceva che sono la parte più saporita della verdura e nella quale si trova la maggior concentrazione di vitamine, utilizzava la parte ” buona” per altre preparazione.

……..Non so se era vero o diceva così perché la parola “scarto ” in Liguria non esiste, ma che ci posso fare, sono ligure anch’io e continuo la tradizione, anche se non a tutti dico che uso gli scarti!!!!!!!

BUON APPETITO A TUTTI !

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Minestrone ovvero la polifonia dell’ orto

Minestrone alla ligure

Minestrone alla ligure

Il minestrone e’ sicuramente un piatto familiare e della tradizione .

Ogni regione italiana ne ha uno tipico e tutti sono egualmente buoni.

Come ho avuto modo di dire più volte, io sono di origine ligure ed il minestrone al pesto fa parte del mio DNA.

Ho ancora nel cuore ( non e’ un errore) l’inconfondibile profumo del pesto fresco che inebriava le mie narici al ritorno da scuola ,negli anni delle elementari, nei giorni freddi e carichi di pioggia ma vivaci ed allegri grazie alle variopinte verdure che portavano il sole in tutta la cucina!

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Sulla scia di questi ricordi, vi passo la ricetta della mia nonna Giovanna, che tutti chiamavamo Quanita  in onore ai parenti emigrati in Argentina poco prima della sua nascita ( 1895)

Proprio mentre tagliava sapientemente le verdure o sgranava i fagioli o usava il mortaio per la preparazione del pesto,raccontava a me bambina, incantata dalle sue parole,  le vicissitudini patite dai ” cugini d’ America ” ed il loro dolore per la lontananza dalla Patria.

MINESTRONE DI NONNA QUANITA

  • 200 gr di scucuzun ( pasta tipica ligure simile alla fregola sarda)
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 3 patate
  • 2 pomodori
  • 200 gr di bietoline
  • 1/4 di verza
  • 1 manciata di piselli
  • 200 gr di fagioli borlotti di Cuneo
  • 200 gr di fagioli di Pigna ( DOP ligure simile ai cannellini )
  • 2 zucchine
  • 2 porri

Per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 spicchio d’ aglio di Vessalico
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • olio qb
  • sale

ESECUZIONE

Tagliate tutte le verdure a pezzetti piccoli

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Unite alle verdure i fagioli sgranati o, se secchi, uniteli dopo averli lasciati a bagno per una notte.

Mettete in una pentola alta, 2 L d’acqua ed i fagioli. Ed appena inizia il bollore,unire tutte le verdure tagliate, salate e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco bassissimo.

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Nel frattempo preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullino ad immersione ed azionate il frullino stesso a scatti per non far scaldare la lama che conferirebbe al pesto un gusto alterato.

Preparazione del pesto

Preparazione del pesto

Trascorso il tempo di cottura, passate con il passino, metà del minestrone e buttate la pasta.

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Cuocete per il tempo necessario alla cottura della pasta, quindi, a fuoco spento, aggiungete al minestrone 4 abbondanti cucchiaiate di pesto, mettete il coperchio e fate insaporire il tutto per qualche minuto prima di servire.

 

A questo punto, scoperchiate ed inebriatevi!!!!!!!!!!

Ogni stagione ha le sue verdure,ciò vuol dire che in estate metteremo anche melanzane e fagiolini mentre d’ inverno il cavolfiore ed i finocchi non mancheranno.

Alcune famiglie in Liguria fanno all’inizio un soffritto con il porro e la cipolla e cuociono i pomodori a salsa. Ho preferito renderlo più leggero mettendo tutto a freddo.

La pasta scelta in questo caso e’ il cuscusun, molto simile alla fregola sarda, una sorta di cuscus insomma!

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A volte passo tutto il minestrone rendendolo consistente come una crema, il gusto finale non cambia!

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