Farmacia naturale il cavolo:zuppa di cavolo e fagioli

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Che io abbia una compulsione maniacale per l’acquisto dei libri di cucina, è cosa nota.

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Tra libri e quaderni scritti a mano da nonne e bisnonne, ho un quantitativo tale di ricette da far impallidire una fornita libreria

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Naturalmente questi libri li leggo tutti e cerco di imparare, oltre che le ricette, anche le qualità degli ingredienti

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E’ così che ho scoperto le favolose proprietà del cavolo. Sono tra le verdure più salutari e nutrienti del mondo, contengono vitamine, minerali e molecole con azioni antitumorali per non parlare delle fibre , e la loro importanza per la protezione del cuore e del sistema cardio circolatorio.

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Allora con questi eccellenti presupposti ogni settimana, nel periodo invernale naturalmente, cucino i cavoli nei vari tipi che trovo al mercato

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Oggi ho pensato ad una zuppa tipicamente invernale dove, oltre ai cavoli, ho messo i fagioli; così è nata la mia “polifonia di cavoli e fagioli”.

POLIFONIA DI CAVOLI E FAGIOLI

  • 400 gr di cavoli misti: broccoli, cavolfiore, cavolo verza, cavolo nero, cavolo viola
  • fagioli cannellini
  • 1 cipolla
  • 1 patata
  • 1 scalogno
  • salvia
  • 250 gr di pomodori pelati
  • sale, pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate i fagioli dopo averli lasciati in acqua per una notte, con sedano, aglio, cipolla, aglio e salvia, senza salarli.

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Pulite e lavate i cavoli, quindi tagliateli sottilmente

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Mettete nel bicchiere del Bimby i cavoli, la patata e la cipolla, aggiungete il brodo di fagioli e cuocete per 30 minuti a vel 3 (potete fare la stessa operazione in una normale pentola aumentando il tempo di cottura)

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Nel frattempo tritate lo scalogno e la salvia, mettetelo in pentola con olio evo e, appena inizierà ad appassire

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aggiungete i pelati

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Fate ben restringere il pomodoro

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Aggiungete parte del fagioli

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Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire bene i fagioli nella salsa; Passate i cavoli con il Bimby a modalità turbo per 20 secondi ( se avete usato la pentola tradizionale passate con il passaverdura) ed unite la crema ai fagioli

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Aggiungete ancora fagioli, aggiustate di sale e fate sobbollire per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino perfettamente

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Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco mettete il coperchio e fate un po’ riposare prima di servire

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Servite in cocotte mono pozioni con crostini di pane

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Se volete fare una cosa speciale, preparate dei cavatelli molto piccoli e fateli cuocere nella zuppa…una bontà!

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Buon Appetito

 

 

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Alla ricerca di una zuppa perduta: la jota

imageLa jota è la tipica zuppa friulana che zio Aldo, lo zio di mio marito, cucina egregiamente.

E’ il piatto che gli ricorda la sua famiglia , la sua gioventù e per questo , come un simbolico passaggio di sentimenti e valori, ogni qualvolta lo andiamo a trovare a Terni, città dove vive ora, ci fa trovare la jota ” perché queste sono le origini”

Questo aitante giovanotto di 90 anni, si procura tutti gli ingredienti originali friulani senza dimenticare la carne affumicata che è essenziale per la perfetta realizzazione di questo piatto.

Inizia la sera mettendo in acqua i fagioli, borlotti naturalmente, e così via sino ad imbandire una tavola come il più esperto degli chef!!!

Come mio solito, ho cucinato una versione riveduta e corretta della jota per renderla appetibile anche per Agata la quale, come capita ai bambini, non ama i gusti troppo decisi.

Vi scriverò la ricetta come l’ho cucinata io, mettendo tra parentesi gli ingredienti originali, cioè quelli di zio Aldo

JOTA

  • 600 gr fagioli borlotti già cotti con il loro brodo
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 80 gr di prosciutto crudo ( carne di maiale affumicata)
  • 1/2 cavolo verza ( 300 gr di crauti acidi)
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 cucchiai di farina
  • olio evo ( burro) qb
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate i fagioli dopo averli lasciati in ammollo per una notte.image

Nel frattempo rosolate il prosciutto tritato con 2 cucchiai di olio, la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo anch’essi tritati.image

Fate ben insaporire il soffritto ed unite la verza e le patate tagliate a cubetti e fate leggermente stufare tutti gli ingredienti.image

Versate nella pentola dei fagioli ormai cotti la verza con le patate .image

Mescolate bene ,aggiustate di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 40 minuti.

Se volete rendere la zuppa più densa, passate parte dei fagioli con il passatutto.image

Lasciare riposare e, prima di servire, spolverare con pepe nero appena macinato.

La mia versione è senz’altro soft rispetto alla vera jota che ha un gusto molto più deciso per la presenza dei crauti e della carne affumicata ma anche così semplice è molto gustosa.

Se voi volete provare la ricetta originale,i crauti sono facilmente reperibili nei supermercati e la carne affumicata si può sostituire con il bacon

Buon Appetitoimage

Tradizioni familiari

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Si dice che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. Infatti è essenzialmente vegetariana ed è quasi assente l’uso del maiale. Le poche carni usate sono di vitello o coniglio. Si usano poco i latticini ed i grassi animali. Tra gli ingredienti più ricorrenti ci sono i pinoli, i funghi secchi, le acciughe salate usate già nel medioevo al posto del sale. Si tratta di prodotti presenti in grande quantità sul territorio e questo insieme di sapori è il sigillo dei piatti della Liguria.

Nei tempi passati ogni famiglia preparava piatti a costo zero, cioè utilizzava le verdure dell’orto, le uova delle galline di casa e così via. Ciò che andava comunque acquistato veniva consumato con parsimonia e solo se strettamente necessario (siamo liguri o no?). In questo contesto ogni piatto tipico ha la sua versione familiare.

Oggi vorrei presentarvi un piatto molto particolare che ho trovato in un antico libro di ricette datato 1873, appartenuto alla mia bisnonna, dal titolo La vera cucina genovese. Si tratta del cavolo verza ripieno, che in terra di Liguria si chiama U PREVE,  in italiano il prete, perché si pensa che la ricetta arrivi da un convento. La ricetta che vi posterò è molto arrangiata, infatti ho aggiunto carni varie e mozzarella, mentre l’originale prevede solo l’uso di vegetali oltre all’uovo ed al parmigiano.

U PREVE

(versione personale di nonna Titti)

  • 1 cavolo verza ( coru du cupu )
  • 1 mazzetto  di bietoline
  • 2 uova
  • 50 gr di parmigiano
  • maggiorana
  • pinoli
  • funghi secchi
  • 1 panino ammollato nel latte
  • 1 cipolla
  • 1 salsiccia
  • 50 gr di prosciutto cotto e 50 gr di prosciutto crudo
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Aprite le foglie del cavolo senza levarle dalla base, togliete il cuore interno, lavatelo bene e mettetelo a scolare.

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Tagliate a listarelle le bietole ed il cuore del cavolo.

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Mettete il pane nel latte ed i funghi nell’ acqua. Pestate leggermente i pinoli nel mortaio.

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Tritate la cipolla e fatela appassire con l’olio evo. Appena inizierà a stufare, unite la salsiccia e cuocete.

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Aggiungete le verdure e fate insaporire per qualche minuto .

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Quando tutto sarà raffreddato unite il pane strizzato dal latte, i prosciutti passati al mixer con i funghi scolati bene dall’ acqua, il parmigiano, la maggiorana, legate con l’uovo , un pizzico di noce moscata e poco sale.

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Ricomponete la verza mettendo al centro il ripieno quindi richiudete con le foglie.

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Andate avanti così sino a quando avrete esaurito gli ingredienti.

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Legate molto bene con il fili da cucina.

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Intanto mettete in una pentola da brodo dell’acqua, 1 carota tagliata a rondelle, 2 gambi di sedano tagliati a tocchetti, 1 cipolla a fette ed 1 foglia di alloro. Quando l’acqua inizierà a bollire tuffateci il cavolo ripieno e fate sobbollire per circa 1 ora. Salate solo alla fine se servirà .

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Trascorso questo tempo, scolate bene dal brodo sia il cavolo che le verdure.

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Quando sarà intiepidito, togliete il filo e tagliatelo a fettine.

 

Servite  u PREVE con una salsina di pomodoro insaporita con un po’ di peperoncino e basilico. La versione antica e tradizionale, non prevede l’uso di carne come ho fatto io ma vi garantisco che ci stanno molto bene. Usate il brodo di cottura per i tortellini o in qualsiasi modo lo gradiate, è davvero eccellente.

Buon Appetito!