Il ragù della nonna

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Ogni famiglia italiana custodisce con grande cura la ricetta del ragù della nonna

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Chi, tra noi non proprio giovanissimi, non ricorda l’asse della pasta che la nonna metteva sul tavolo di cucina ed iniziava, con perizia ineguagliabile, a confezionare delle meravigliose tagliatelle casalinghe che rappresentavano il piatto principe della domenica

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Anch’io, da nonna vintage quale sono, ho provato a ripercorrere quelle bellissime domeniche degli anni ’60 preparando le tagliatelle della nonna dopo averle modernizzate  un po’ usando per tirarle la mia affezionata macchinetta
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Ho tirato fuori il ricettario delle meraviglie e voilà, come per incanto la cucina si è innondata dei profumi confortevoli della nonna

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RAGÙ ANTICO DELLA MIA NONNA

  • 500 gr di carne mista macinata ( manzo vitello e maiale)
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla ramata
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • rosmarino, salvia, timo freschi
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di funghi porcini secchi
  • 8 pomodori secchi
  • 500 gr di salsa di pomodoro
  • concentrato di pomodoro
  • 100 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • sale pepe qb

ESECUZIONE

Tritate tutte le verdure del soffritto comprese le erbe aromatiche e mettetele a soffriggere con un po’ di olio evo

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Mettete in una tazza di acqua calda i funghi secchi e, quando saranno ben ammollati (  sarà sufficiente un 1/4 d’ora), tritateli insieme ai pinoli
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Aggiungeteli al soffritto di odori e fate insaporire tutto insieme; a questo punto unite la carne, sgranatela bene e soffriggetela con le verdure ed i funghi

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Quando sarà tutto ben rosolato, bagnate con il vino rosso nel quantitativo necessario a coprire a filo gli ingredienti e fate cuocere sino a quando il soffritto risulterà nuovamente asciutto

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Nel frattempo mettete i pomodori secchi in un pentolino e fateli bollire in acqua per qualche minuto, quindi strizzateli e tritateli finemente

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Uniteli alla base del ragù

img_2165 con la salsa di pomodoro

img_2166ed il concentrato

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Aggiungete anche parte dell’acqua dei funghi dopo averla filtrata

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Aggiustate di sale e pepe e cuocete a tegame coperto e fuoco molto basso per almeno un’ora

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Se volete in questo tempo potete preparare le tagliatelle con farina di grano duro Senatore Cappelli e uova fresche, ma,  devo dire che con un ragù così qualsiasi pasta diventa speciale.

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La mia nonna metteva il reggiano direttamente nella pentola del ragù con un pezzettino di burro perché, sosteneva, in questo modo si annullava l’eventuale eccessiva acidità del pomodoro.

Effettivamente è un piatto antico un po’ elaborato che richiede cura e tempo, ma, a volte rallentare un poco per cercare qualcosa di diverso, può valerne la pena

Buon Appetito

 

 

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A proposito di tradizione

imageCome capita sempre per i piatti tradizionali, ogni provincia, ogni città o paese o addirittura famiglia ha la propria ricetta personale della quale si è gelosissimi. Avendo voglia di chiederlo, ci si rende conto di quante versioni esistano,  addirittura, vi sono variabili da madre a figlia.

Nel mio peregrinare nei casolari della regione alla ricerca delle antiche, anzi vecchie, ricette più volte mi sono imbattuta nei crostini neri.

Tra quelli di Rosa, di Maria o quelli di Medea, ho fatto quelli di Tiziana, prendendo un po’ da una parte un po’ dall’altra.

Abito nel Chianti senese e una cosa riscontrata su questo territorio quasi all’unanimità è che qui i crostini sono di milza!

Per renderli un po’ meno “acuti ” (termine senese che significa troppo forti di gusto) si aggiunge qualche fegatino di pollo e poi………..

CROSTINI NERI ALLA MIA MANIERA

  • 400 gr di milza di vitello da spellare
  • 5-6 fegatini di pollo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • un ciuffo di salvia
  • 1/2 tubetto di pasta d’acciughe
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchierino di vin santo
  • 1/2 mela renetta
  • una noce di burro
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete in un pentolino un filo d’olio evo, unite i fegatini tagliati a fettine, la cipolla sempre a fettine , la salvia tritata, l’aglio il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda  e fate insaporire per pochi minuti a fuoco vivace.image

Spellate bene la milza ed unitela ai fegatini con la mela sbucciata  e tagliata a tocchi.image Aggiungete il vin santo, aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per 15 minuti o sino a quando il liquido sarà quasi completamente assorbito.image

Trascorso questo tempo mettete il tutto nel bicchiere del frullatore, aggiungete la pasta d’acciughe, i capperi e frullate sino ad ottenere una crema.image

Quando il tutto sarà ancora caldo unite la noce di burro ed amalgamate bene.image

Fate tostare il pane ( io consiglio il pane toscano, anziché il classico “filo da crostini “) e servite in un tegamino di coccio, ogni commensale spalmerà la salsa sul pane tostato.

La cosa più difficile in questa velocissima ricettina e spellare la milza. Molte volta mi sono trovata a fare uno scempio buttando via moltissima” polpa ” che no riuscivo a staccare dalla pelle!

Ultimamente mi sono fatta furba: congelo la milza e, da congelata, la spello. In un attimo il lavoro è fatto senza sprechi.

Questa, come ho già’ detto, e’ un misto tra le  tante versioni che ho scoperto e mi ha soddisfatto abbastanza, ma la prossima volta proverò aggiungendo anche una ” salsicciola di scinta” come mi aveva suggerito di fare la grande Gisa, la cosa mi pare molto interessante!

Un modo molto originale ed ottimo per gustare la salsa dei crostini, è con i carciofi crudi a mo’ di pinzimonio : un ottimo vino corposo, un buon salame toscano e vai, il pranzo è servito.

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Zuppe d’inverno…e non solo!

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La tradizione contadina toscana non sbaglia un colpo. D’estate il pane “posato”, come si dice in Toscana o raffermo come si dice in tutto il resto d’Italia, è largamente utilizzato per le insalate o le pappe. D’inverno invece si preparano delle meravigliose zuppe con verdure e legumi che riconciliano con il mondo intero.

In questa stagione di mezzo, dove è ancora possibile trovare dei gustosi pomodori costoluti toscani, ingrediente essenziale per la pappa al pomodoro ma già si colgono le prime piantine di cavolo nero con il loro caratteristico sapore, ho pensato di preparare un “prototipo” di pappa al pomodoro al profumo d’inverno. Non aggiungo altro, provate la ricetta è poi parlate voi.

PAPPA AL POMODORO Al PROFUMO D’INVERNO

  • 1 cipolla
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 kg di pomodori costoluti passati
  • 2 mazzetti di cavolo nero
  • 1/2 kg di pane toscano cotto a legna, raffermo
  • 1 L di brodo di verdura
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • Olio evo
  • sale, pepe
  • olio aromatizzato con aglio, rosmarino e peperoncino

ESECUZIONE

Tritate finemente la cipolla con gli aghi di 2 rametti di rosmarino

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Fate leggermente appassire il trito in un tegame di coccio per pochi minuti

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Quindi unite il pane tagliato a dadini e fate insaporire anch’esso.

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Pulite le foglie di cavolo nero e privatele della costa centrale, quindi tagliatele molto finemente

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Unitele al pane e insaporite ulteriormente

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Aggiungete il pomodoro passato ed il concentrato, il brodo ed aggiustate di sale e pepe; se occorre, per levare l’acidità del pomodoro, mettete anche un cucchiaino di zucchero.image

Cuocete per circa 20 minuti mischiando con una frusta, permettendo così al pane di sciogliersi perfettamente.

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Servite la pappa quando sarà tiepida aggiungendo un cucchiaio di olio aromatizzato a porzione. Preparerete l’olio aromatizzato scaldandolo con abbondante rosmarino, aglio e peperoncino e lasciandolo in fusione per almeno 2 ore.

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Oltre i confini toscani è molto difficile reperire il cavolo nero, allora si può supplire con spinaci o bietole oppure, meglio ancora, con cime di rapa o friarielli. Con questi ingredienti il piatto risulterà più delicato ma ugualmente gustoso, anche se mancherà della personalità dei veri piatti toscanacci.

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Il re fungo

Nell’immaginario collettivo, quando si parla di re fungo, ci si riferisce sicuramente al porcino.

Questo meraviglioso frutto autunnale che abbonda in Toscana, e’ sicuramente una gioia per i palati sopraffini .

Durante il nostro tour domenicale, una delle prelibatezze che abbiamo acquistato sono stati dei meravigliosi funghi porcini del Monte Amiata ( questa volta veri nostrani….ricordate i quasi nostrani ? Ndr)

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Li ho cucinati in due modi, usando i gambi per un sugo molto saporito che faceva la mia nonna e con le cappelle un fritto misto a dir poco favoloso!

oggi vi presenterò la ricetta dei Pici ai porcini che, sono certa, conquisteranno gli appassionati ed i buongustai……gli altri, facciano loro!!!!

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PICI AI PORCINI

  • 400 gr di Pici freschi ( o tagliatelle )
  • 2 gambi di porcino
  • 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua calda
  • 50 gr di pinoli
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchierino di marsala secco
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

In una padella,mettere a soffriggere con l’olio ,l’aglio ed i pinoli e se lo gradite, anche un po’ di peperoncino.

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Quando i pinoli saranno ben tostati, aggiungete i gambi tagliati a cubetti

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Scolare dall’acqua i funghi secchi, strizzarli e tritarli, farli insaporire e sfumarli con il marsala secco.

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Quando l’alcool sarà evaporato, diluire il concentrato di pomodoro in mezza tazza di acqua calda ed aggiungerlo ai funghi. Salare e pepare e continuate la cottura sino a quando il sugo si sarà ristretto.

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Spolverare abbondantemente con prezzemolo tritato e condire i Pici cotti nel frattempo in abbondante acqua salata.

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E’ un piatto molto sostanzioso soprattutto a causa dei Pici che sono una pasta molto di struttura, diventa assai più digeribile usando le classiche tagliatelle o, più semplicemente, delle penne rigate che prendono bene il sugo.

È consigliabile aggiungere i funghi secchi perché rafforzano il sapore del fungo

Buon appetito!!!

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Tutto il risotto minuto per minuto

Riso e trombette

Riso e trombette

Ho parafrasato il titolo di una trasmissione sportiva ,semplicemente per dirvi che la ricetta di oggi la scrivo per voi e la cucino per noi in contemporanea .

Si tratta di una minestra / risotto che faccio spesso ,perché è semplicissima ,salutare e soprattutto piace più o meno a tutti

Anche oggi utilizzo le zucchine trombette ( vi ho detto che ne ho portato un quantitativo industriale !!) per un primo piatto a base di riso .

Ne faccio un po’ di più perché domani penso di utilizzare l’avanzo ( se ci sarà !!) per fare dei supplì al telefono

passiamo subito al sodo, quindi ecco la ricetta

RISO E TROMBETTE

  • 3 zucchine trombette (oppure 5 zucchine chiare )
  • 300 gr di riso arborio
  • 1 scalogno
  • 5 pomodori ben maturi spellati a crudo e tritati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida
  • 1 l di brodo vegetale o se preferite di pollo
  • olio evo
  • sale pepe
  • pecorino grattugiato per mantecare  ( o parmigiano )

ESECUZIONE

Tritate lo scalogno e fatelo leggermente appassire in un cucchiaio di olio d’oliva ed un po’ di brodo per circa 5 minuti

Unite i pomodori ed il concentrato e fate un po’ restringere il sugo

Base per riso e trombette

Base per riso e trombette

Mettete le zucchine tagliate a tocchi ,unite il brodo e portate il tutto a bollore.

Buttate il riso e cuocete per il tempo necessario.

Il tutto deve risultare piuttosto morbido ,una via di mezzo tra risotto e minestra

Riso in cottura

Riso in cottura

Per mantecare il risotto non usate altri grassi ,ma frullate con il frullino ad immersione 3 cucchiai di risotto e 2 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato ,la salsa ottenuta darà la giusta cremosità al piatto e servite dopo aver fatto riposare per qualche minuto a pentola coperta.

L’abitudine di frullare parte del riso cotto per la mantecatura,serve ad evitare l’uso di altri grassi ,il risotto così resta più leggero .

Se avete uomini in casa vi consiglio di utilizzare ogni giorno un po’ di concentrato di pomodoro : il pomodoro così trattato e ‘ un’ ottima prevenzione per le malattie della prostata .

Che altro vi devo dire???? Nulla ,vi auguro buon appetito con questa ricettina disintossicante , per prepararci al pranzo della domenica. Ciao

…..una cosa ancora ve la voglio dire : oggi ho deciso di terminare il piatto con un cucchiaio di di pesto ligure DOC,fatto con il basilico di Pra per intenderci , però e’ la prima volta che lo faccio ,vi racconterò il risultato …..ariciaoooooimage

RISULTATO : OK ,VI CONSIGLIO DI PROVARE …..SEMPRE SE VI VA