Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

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Riparto da Siena, da una Siena che oggi ha un paesaggio ben diverso da quello della foto, perché la neve ed il clima rigido, siamo a -6, le danno , se possibile, un fascino ancora maggiore

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Oggi non mi sono mossa da casa per questo vi posso far vedere solo la foto del mio giardino che, comunque, vi rappresenta perfettamente la situazione meteo di oggi

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Torniamo in cucina e pensiamo ad un piatto che per la sua importanza, può essere considerato della domenica; ricorda un po’ i piatti anni ’70, la pasta paglia e fieno era un classico all’epoca, ma la novità del sugo di porri la rende moderna ed adatta ad una tavola importante

PAGLIA E FIENO GRATINATA AL SUGO DI PORRI

  • 400 gr di tagliatelle paglia e fieno all’uovo secche
  • 2 porri medi o 6 porri piccolini
  • 400 gr di besciamella
  • 250 ml di mascarpone
  • olio evo
  • burro
  • vino bianco
  • parmigiano
  • curcuma
  • sale pepe

ESECUZIONE

Pulite e mondate bene i porri e tagliateli finemente

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Metteteli in padella con 30 gr di burro ed 1 cucchiaio d’olio

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Appena saranno appassiti sfumate con il vino bianco

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e portate a cottura dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di curcuma, sale e pepe

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Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso

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Nel frattempo cuocete le tagliatelle

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molto al dente in pentola con abbondante acqua salata

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Mentre cuoce la pasta unite ai porri il mascarpone

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e scioglietelo perfettamente

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Preparate una besciamella leggera aromatizzata con noce moscata

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Aggiungete il parmigiano alla salsa di porri

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Appena la pasta sarà pronta, scolarla nella padella

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e conditele velocemente aggiungendo anche la besciamella

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Mettete in una pirofila adatta al forno , con qualche fiocchetto di burro , un po’ di parmigiano ed una spolverata di pepe

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Infornate e fate gratinare sotto il grill per 10 minuti

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Buon Appetito

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La salute vien mangiando:orecchiette a modo mio

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Abbiamo trascorso alcuni anni della nostra vita in Puglia dove la cucina è davvero un’esplosione di bontà

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Per mia immensa fortuna ho ancora, in quella meravigliosa terra, molti amici i quali spesso mi inviano prodotti della loro regione freschissimi e di ottima qualità

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E’ ciò che è capitato venerdì scorso allora ho approfittato di tanta cuccagna ed ho preparato un piatto che per i suoi ingredienti che si possono definire terapeutici, è sicuramente una bomba di salute.

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Sono arrivate le orecchiette preparate con grano duro pugliese confezionate a mano da Beatrice stessa, delle cime di rapa dell’orto di Corato e vero olio pugliese che ogni anno mi arriva da Trani e per concludere un ideale giro d’Italia della salute ho una fantastica robiola di Roccaverano arrivata dalle Langhe.

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A questi ingredienti ho aggiunto dell’ottimo aglio di Vessalico dolce e gentilmente aromatico, che aiuta ad equilibrare la pressione sanguigna, dei pinoli pisani che con i loro preziosi olii essenziali combattono i radicali liberi e rallentano l’invecchiamento, fatto da non sottovalutare e poi le mie adorate noci di Sorrento che non mi faccio mai mancare in quanto ottimi elementi per contrastare il colesterolo

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Dopo tanti preamboli ecco la semplicissima ed economica ricetta delle mie orecchiette !

ORECCHIETTE A MODO MIO

  • 500 gr di orecchiette fresche
  • 500 gr di cime di rapa
  • 2 spicchi d’aglio
  • pinoli
  • 3 noci
  • 2 cucchiai di curcuma
  • 250 gr di robiola di Roccaverano
  • peperoncino (facoltativo)
  • pepe nero
  • olio evo pugliese

ESECUZIONE

Lavate e mondate le cime di rapa separando i gambi dalle foglie e lessateli separatamente; quando i gambi saranno pronti, passateli al passaverdura.

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Mettete in padella l’aglio ed il peperoncino e, appena si sarà scaldato, unite la purea di gambi di cime di rapa ed i pinoli

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fate un po’ asciugare la salsa

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Appena avrà raggiunto la giusta consistenza

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iniziate la cottura delle orecchiette dopo aver messo nell’acqua 2 cucchiai di curcuma e ovviamente il sale necessario

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Aggiungete la robiola alla salsa

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e scioglietela con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura; terminate la cottura delle orecchiette in padella

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Condite molto bene sino a completa cottura

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Servite con gherigli di noce ed una spolverata di pepe nero che unito alla curcuma e’ un toccasana per la salute

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Utilizzate le cime di rapa ripassate in padella con olio aglio e succo di limone ed avrete un pasto più che completo

Buon Appetito

Rivoluzione : Maccheroni cacio e pepe gratinati

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Lo so, guardando la foto vi vengono in mente 1000 ricette ma non certo la cacio e pepe.

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Sapete anche che sono un po’ bizzarra e non so che mi inventerei pur di non gettare via nulla in cucina

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Infatti, controllando il frigorifero, ho notato una tazza di besciamella avanzata da una precedente preparazione, e, avendo ormai deciso per maccheroni cacio e pepe, ho pensato a come potevo impiegarla senza rivoluzionare il menù e………….

MACCHERONI CACIO E PEPE GRATINATI

  • 300 gr di maccheroni Gragnano
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale pepe
  • 1 tazza di besciamella
  • 2 cucchiai di curcuma
  • 30 gr di burro

ESECUZIONE

Pestate nel mortaio i grani di pepe nero, mettetelo in una padella abbastanza grande da contenere la pasta con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciato intero con la buccia; fatelo dorare, quindi spegnete il fuoco e unite metà del pecorino.

Lessate a metà cottura i maccheroni , scolateli con il ragno conservando l’acqua di cottura e versateli nella padella con il pecorino ed il pepe; amalgamate velocemente, unite metà burro  e, se serve, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura; cospargete con abbondante pepe nero macinato e mettete nella pirofila

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Aggiungete alla besciamella la curcuma

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amalgamate benissimo

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ed aggiungete ai maccheroni

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Unite ancora pecorino e pepe , rifinite con il restante burro a fiocchi

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mettete a gratinare in forno con il grill per circa 15 minuti

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e servite questa rivoluzionaria cacio e pepe…da leccarsi i baffi !!

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Buon Appetito

 

Il bananino ovvero il liquore alla banana

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Anche Pepper, all’idea del bananino si lecca i baffi !

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Si tratta di un liquore squisito adattissimo anche per la  preparazione di torte alla frutta che, nella stagione invernale soprattutto, saranno frequenti sulle nostre tavole

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La ricetta che ho io è quella della mia nonna che preparava questo ed altri ottimi liquorini per tutta la famiglia.

BANANINO : LIQUORE CREMOSO DI BANANE

  • 4 banane mature e perfettamente integre ( circa 400 gr)
  • 350 ml di alcool puro alimentare
  • 300 ml di latte intero a lunga conservazione
  • 200 ml di panna a lunga conservazione
  • 300 gr di zucchero
  •  1 stecca di vaniglia
  • 1\2 cucchiaino di curcuma ( a piacere)

ESECUZIONE

Sbucciate le banane e tagliatele a fettine; quindi mettetele a macerare nell’alcool, coprite con pellicola e lasciate così, in ambiente buio e fresco,  per 8 giorni.

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A questo punto le banane saranno annerite ed avranno aromatizzato l’alcool

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Filtrate molto bene e gettate le banane, mi raccomando, non passate le banane, darebbero un retrogusto al liquore assai sgradevole

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Mettete, in un pentolino delle giuste dimensioni, il latte, la panna e lo zucchero ed unite anche i semi del baccello di vaniglia e la curcuma che ha la funzione unicamente di dare colore, potete anche utilizzare lo zafferano o un semplice colorante alimentare.  Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione

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Fate sobbollire sino a quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto; togliere dal fuoco e fate raffreddare bene girando spesso per evitare accumuli

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Mischiate lo sciroppo al latte con l’alcool aromatizzato

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Frullate leggermente con un frullino ad immersione quindi, con l’aiuto di un imbuto iniziate a riempire la bottiglia possibilmente con chiusura ermetica

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Conservate in frigo o, meglio ancora in freezer , anche se la nonna lo preparava in settembre od ottobre perché la temperatura era più bassa e lo riponeva nel mobile della sala poiché era la stanza nella quale non arrivava il tepore della stufa.

Lasciate riposare il liquore almeno per 1 mese prima di consumarlo, ne guadagnerà il gusto.

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Buona digestione a tutti

 

 

 

 

 

 

 

 

Tartufo ultimo atto

image    Ho già postato varie ricette con i tartufi : i tagliolini, i ravioloni , le semplici uova al tegamino o strapazzate, oggi mi piacerebbe terminare la serie co il risotto al tartufo bianco.

Quando vi ho parlato dei tortelloni al tartufo nero, vi ho detto che nel ” panierino” di Molly, ce ne era anche uno bianco che avrei destinato ad altre preparazioni ed ho preparato questo risotto.

RISOTTO AL TARTUFO

  • 200 gr di riso per risotto
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • 1 L di brodo di pollo ( o vegetale )
  • 1/2 bicchierino di grappa
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • 70 gr di burro di ottima qualità
  • pepe appena macinato
  • 70 gr circa di tartufo bianco

ESECUZIONE

Il giorno precedente tenere il tartufo incartato in uno scottex, dentro ad un barattolo a chiusura ermetica con il riso che userete per il risotto e conservate in frigo

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La mattina successiva, prendete il tartufo, pulitelo sotto l’acqua con uno spazzolino morbido e grattugiatene una parte che mischierete al parmigiano, al pepe ed al burro, facendo così un burro al tartufo che vi servirà alla mantecatura finale.

Mettete in una casseruola adatta 30 gr di burro  con lo scalogno.

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Quando inizierà a scaldarsi, bagnare con la grappa e,quando l’alcool sarà ben evaporato,mettere tutto il brodo di pollo bollente,la foglia di alloro e il cucchiaio di curcuma.

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Senza mai toccare,date il tempo di cottura del riso.

Quando sarà cotto ma sempre morbido, spegnete il fuoco e mettete il burro al tartufo, mantecando energicamente.

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Grattugiate il rimanente tartufo e servite immediatamente.

Questa e’ la base di quasi tutti i miei risotti : preferisco lo scalogno alla cipolla quando il gusto deve rimanere più neutro; l’uso della grappa, e’ una mia idea che, francamente, non ho mai trovato nelle ricette di grandi chef, ma, a mio avviso, la grappa accentua l’aroma del tartufo.

La curcuma, a differenza del curry del quale e’ una componente, non è molto aromatica, mi permette quindi di usarla in tutti i miei piatti senza alterare il gusto di quest’ ultimi, anzi da’ loro un gioioso colore giallo oro che invita all’assaggio!

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Mi e’ avanzata una porzione di risotto e ,con l’aggiunta di 1 uovo, 50 gr di formaggio Morlacco ( o qualsiasi formaggio preferiate) un po’ di prezzemolo grattugiato ho fatto delle polpettine di riso che ho servito con un’ insalata mista  e del pane tostato in accompagnamento all’ humus…….ma di questo parleremo in seguito

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Buon Appetito

 

Giovedì ……polenta!

imageAnche la polenta, come il cavolo di ieri, e’ un cibo della salute che dovrebbe essere molto presente sulle nostre tavole.

Pensando alla polenta, vengono in mente pesantissimi sughi oleosi, ottimi per carità, ma non proprio adatti ad un’alimentazione sana e digeribile.

Oggi ho voluto provare a portare in tavola un piatto unico ed energetico ma non particolarmente pesante, facendo un abbinamento un po’ inusuale: polenta e carciofi

POLENTA AI FORMAGGI CON CARCIOFI

  • 250 gr di polenta bramata macinata a pietra
  • 1 L latte
  • 1/2 L  acqua
  • 2 cucchiaini di sale grosso
  • 1 mozzarella
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 80 gr di gorgonzola
  • per i carciofi:
  • 3 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 1/2 bicchiere di brodo vegetale o acqua
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 30 gr di pinoli
  • 1cucchiaio di curcuma

ESECUZIONE

In un pentolino far tostare l’olio con i pinoli e, appena. Questi iniziano a sobbollire, spegnere il fuoco e mettere da parte.

Pulire bene i carciofi e tagliarli a spicchi abbastanza sottili, mettendoli man mano che si preparano, in una ciotola con acqua e limone .

Mettere in pentola a freddo i carciofi, il brodo, il vino, l’aglio intero se si intende levarlo, o a fettine se si vuole lasciare, il prezzemolo tritato, sale ed un pizzico di pepe e la curcuma

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Si copre bene con un foglio di carta forno bagnata aderente ai carciofi, si mette il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti

Quando i carciofi saranno pronti, levare la carta, spegnere il fuoco ed aggiungere le foglioline di maggiorana coperchiando nuovamente la pentola.

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Prepariamo la polenta: ognuno di noi ha il suo metodo, io ,come mi ha insegnato nonna Francesca, metto a bollire il latte con l’acqua, quando prende il  bollore, metto a pioggia la polenta sempre girando .

imageQuando sarà ben sciolta senza grumi ,salo e cuocio nel paiolo per circa 30 – 40 minuti, a seconda se voglio una polenta più o meno morbida.

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Dopo questo tempo, levare dal fuoco e unire i formaggi tutti grattugiati e mantecare benissimo con la frusta sino a rendere la polenta cremosa.

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Formate il piatto mettendo sotto la polenta esopra i carciofi, irrorando con un po’ di olio ai pinoli.

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Ho preso l’abitudine di usare quasi in tutti i piatti che faccio un po’ di curcuma, e’ una spezia molto salutare che in più dà anche una colorazione ai cibi giallo oro molto invitante.

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L’aggiunta dei formaggi non e’ necessaria, il piatto sarebbe venuto comunque ottimo anche se la polenta fosse stata mantecata con l’olio ai pinoli

Se non avete il paiolo che gira la polenta, potete cuocerla nella pentola a pressione seguendo le istruzioni della pentola stessa ,oppure se avete una normale casseruola a fondo molto spesso,potete mettere la farina quando il liquido bolle,coprire il tutto con un canovaccio bagnato,mettere il coperchio ed abbassare il fuoco al minimo ,lasciare così per il tempo di cottura previsto, cuocerà perfettamente  senza attaccare.

BUON APPETITO!