Troppo caldo !

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Si, davvero troppo caldo, mi da già una noia tremenda ora che siamo solo a giugno, figuriamoci in seguito !image

Mi consolo riguardando le foto che mi ritraggono in posti da sogno, nella speranza di riprovare quanto prima quello stato di grazia

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Basta sognare, torniamo sulla terra e cerchiamo di organizzare un pranzo piacevole senza dover stare troppo ai fornelli

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Chef juventino all’opera

Ovviamente cucinando nella cucina del giardino!

FUSILLI FRESCHI A “QUEL CHE C’E’ C’E’

  • 250 gr di polpa di pomodori freschi passati
  • 100 gr di gorgonzola e mascarpone
  • 6 noci
  • erbe aromatiche fresche a piacere ( prezzemolo e basilico)
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Preparate l’acqua per la pasta e, appena raggiungerà il bollore, salatela adeguatamente e cuocete la pasta per il tempo indicato dalla confezione

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Nel frattempo soffriggete gli spicchi d’aglio nell’olio evo e, appena saranno rosolati, li toglierete dalla padella ed unirete la salsa di pomodoro, facendola restringere.Salate e pepate

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Aggiungete il gorgonzola e girate la salsa sino a quando il formaggio sarà completamente fuso. Quando la pasta avrà raggiunto il tempo di cottura, passatela in padella e saltatela con la salsa

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Sgusciate le noci e spezzettatele grossolanamente, tritate le erbe aromatiche e mettetele in ogni singolo piatto per decorazione finale

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Questa è un’ottima combinazione, ma è soprattutto ciò che ho trovato disponibile in frigo…d’altronde lo dice il titolo, fusilli a quel che c’è c’è, date spazio alla vostra fantasia e, consiglio accorato, state poco ai fornelli !

Buon Appetito

Piacevoli sensazioni

Chi mi segue da tempo lo sa, non amo il pesce !

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So benissimo quanto faccia bene e mi rendo conto quanto  la dieta mediterranea, sana e leggera, si basi sul pescato dei nostri mari, ma io, ammetto, non lo apprezzo per quel che vale.

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A volte, però devo cedere per il bene mio e di tutta la famiglia e preparo piatti con pesci dei quali cerco il più possibile di camuffare il sapore con erbe aromatiche ed altri ingredienti atti allo scopo.

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Nel caso di oggi sono stata costretta a ricredermi, i filetti di gallinella, freschissimi, che ho trovato al mercato hanno sprigionato un sapore meraviglioso che ha battuto alla grande tutti i miei tentativi di reprimerlo!!

FILETTI DI GALLINELLA AL FORNO CON PATATE

  • 8 filetti di gallinella di mare puliti
  • 4 patate di media grandezza
  • 1 grappolo di pomodorini pachino
  • erbe aromatiche a piacere
  • 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 4 filetti di acciuga sott’olio
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olio evo
  • sale pepe
  • peperoncino (facoltativo)

ESECUZIONE

Iniziate facendo bollire le patate per 7-8 minuti dal bollore quindi fatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a rondelle piuttosto fini

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preparate un battuto con le erbe aromatiche ( io ho usato prezzemolo, timo fresco e maggiorana), lo spicchio d’aglio, la buccia del limone ben pulita, le acciughe, metà dei capperi e metà delle olive ed il peperoncino a piacere

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Mettete un filo d’olio in una teglia, aggiungete le patate e parte del battuto, un pizzico di sale e pepe

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Fate un po’ insaporire sul fornello

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quindi unite i pomodorini tagliati a metà

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ancora un po’ di battuto, un po’ di capperi ed olive interi ed aggiungete i filetti di gallinella salate e pepate

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terminate con altro battuto, il vino bianco, il succo del limone ed un leggero filo d’olio

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Mettete in forno caldo a 170* per circa 25 minuti

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Servite i filetti irrorandoli con il sughero di cottura

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Buon Appetito

 

Così parlò De Andrè

IMG_4278…bel guanciale materasso di ogni ben di Dio…da sopra a sotto svelta la pungerai…odore di mare mescolato a maggiorana…

Con questi versi ricchi di amore e di poesia per i gusti e le emozioni della sua terra natìa, la Liguria, Fabrizio De Andrè insieme ad Ivano Fossati hanno celebrato uno dei piatti tipici liguri :la cima

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Trovo che l’immagine del guanciale calzi perfettamente con ciò che è questa tasca ripiena quando i grossi aghi, sempre per citare De Andrè, da sopra a sotto la pungono e la cuciono!

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Questo piatto è davvero figlio della ingegnosità ligure, infatti è nato per recuperare al meglio gli ingredienti avanzati nella settimana per questo motivo va da sé che ogni famiglia ne  abbia  una  personale ricetta, l’unica cosa che non cambia mai, è la cottura: la cima va rigorosamente cotta in brodo di vegetale,  bollente e servita fredda, solitamente il giorno dopo, avendola lasciate tutta la notte con un peso sopra per evitare che vi siano spazi tra il ripieno e la carne,  con salse di accompagnamento che variano a seconda dei gusti.

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Anche il pezzo di carne utilizzato è unico: mentre in tutt’Italia la tasca ripiena si fa con la punta di petto tagliata con il coltello dal macellaio, in Liguria si usa la pancia pulita dal grasso, tagliata a rettangolo e cucita su 3 lati: 2 direttamente dal macellaio e l’ultimo da chi la cucina dopo averla farcita

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Insomma, fare la cima per noi liguri è un rito tra il sacro ed il profano, infatti, sempre citando De Andrè, per allontanare gli influssi maligni, prima di iniziare a prepararla bisogna “mettere la scopa dritta in un angolo” della cucina e, soprattuto, far tagliare la prima fetta da uno scapolo, se non si rispettano queste regole, il rischio è che la cima possa scoppiare in cottura facendo rimanere tutti senza pranzo!

Ho voluto un po’ stravolgere la ricetta di famiglia che prevede tutti gli ingredienti della farcitura solo lessati, facendoli  insaporire in padella con un leggero soffritto ma soprattutto aggiungendo la mortadella che, a mio avviso, migliora e rende più intenso il gusto già ottimo di per sé

‘A ME CIMMA

  • 1 cima cucita da 800 gr
  • 2 carciofi
  • 800 gr di foglie di bietole
  • 1 cipolla
  • 30 gr di pinoli
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • maggiorana abbondante
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo

per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori secchi
  • sale
  • 2 ossi da brodo

ESECUZIONE

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con i carciofo tagliati molto fini compresi i gambi (io  ho utilizzato soltanto i gambi e con  i carciofi freschissimi di Albenga ho fatto un’insalata di carciofi crudi)

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Unite le foglie di bietole sbollentate e tagliate a filettini  e fate insaporireIMG_4243

aggiungete i pinoli, il prezzemolo e la maggiorana tritati

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cuocete sino a quando tutto sarà be cotto

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Fate raffreddare ed unite la mortadella passata al mixer

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i formaggi grattugiati

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aggiustate di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e legate bene il composto con le uova

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Amalgamate molto bene il ripieno e farcite la tasca, quindi cucitela nella parte aperta e punzecchiatela con l’ago prima di immergerla nel brodo bollente fatto con gli ingredienti suggeriti

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Cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, quindi levatela dal brodo e mettetela a raffreddare in una teglia con un peso sopra( io uso la pentola a pressione piena d’acqua) e tagliatela solo quando sarà perfettamente fredda

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Servite la cima con la salsa di accompagnamento che preferite, la maionese è ottima, oppure se volete rispettare la tradizione, con la salsa verde.

Io ho preparato un “salsa provenzale” davvero eccezionale…domani ve ne parlerò!

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Buon Appetito

Ripensando al passato: il pranzo al sacco

IMG_3636In queste giornate di primavera, quando il tempo ce  lo permette, è cosa davvero piacevole organizzare pic-nic che, ai tempi della mia gioventù, si chiamava  pranzo al sacco

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Sognando le meravigliose spiagge brasiliane, ci accontentavamo dei litorali  o delle splendide colline nostrane e, nei nostri cestini soprattutto nelle mie zone d’origine,non mancavano mai le torte verdi delle quali ogni famiglia custodiva gelosamente la ricetta tradizionale e personale

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In casa nostra la più gettonata era sicuramente la torta di carciofi che copiava un po’ la famosa Pasqualina ma sicuramente molto più semplice nell’esecuzione

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Ecco allora, in attesa del Primo  Maggio, la ricetta della torta verde della mia  nonna che, se la preparerete per il vostro pic-nic, sicuramente non la lascerete più

TORTA VERDE AI CARCIOFI

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 5 carciofi
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di bietoline
  • 250 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 uova intere
  • prezzemolo, maggiorana, erba cipollina
  • olio evo
  • sale pepe
  • un pizzico di noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate a fettine sottili i carciofi dopo averli lavati e mondati adeguatamente e cuoceteli in padella con la cipolla tritata, un po’ di olio evo e portateli a cottura con vino bianco; salate, pepate e fate raffreddare

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Dopo averle ben lavate, tagliate le bietoline a striscioline e fatele appassire in pentola affinchè perdano la loro acqua amara

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Quando saranno pronte mettetele in padella con i carciofi e fate insaporire tutto insieme

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unite la ricotta setacciata, metà del parmigiano, le erbe aromatiche tritate e la noce moscata

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Aggiungete le uova insaporite con sale e pepe ed amalgamate molto bene il composto

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foderate la teglia con la pasta sfoglia ( o, se preferite fate voi la pasta come ho fatto io)

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farcite con il ripieno  preparato e cospargete con il restante parmigiano grattugiato

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Chiudete con un altro disco di sfoglia e sigillate bene il bordo; quindi bucherellate la superficie con una forchetta ed ungete con poco olio evo

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cuocete in forno caldo per 45 minuti a 200°

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…e buon Primo Maggio con il pranzo al sacco di nonna Titti !

Buon Appetito

Cucina fantasia

IMG_2612Siamo alla solita raccolta frigo per far fuori tutto prima delle vacanze

In questi casi la fantasia viene in aiuto e nascono le composizioni più disparate

Se anche il tempo disponibile è poco, delle rassicuranti polpette diventano un polpettone e la frittura golosa diventa una meno impegnativa cottura al forno, guadagnandoci però in salute!

POLPETTONE TIPO ASCOLANO

  • 500 gr di carne macinata
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino semi stagionato
  • erbe aromatiche a piacere (maggiorana, prezzemolo, timo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • pane grattugiato
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo
  • 100 gr di olive verdi
  • 100 gr di pancetta arrotolata

ESECUZIONE

Mettete nel mixerla mortadella, il pecorino, le erbe aromatiche, l’aglio e parte delle olive,

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Aggiungete al composto ottenuto la carne macinata , l’uovo e condite con sale e pepe e noce moscata

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Amalgamate perfettamente il composto , se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di pane grattugiato,  preparate un foglio di carta forno ingendolo con olio evo

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mettete sopra il’impasto

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coprite con un altro foglio di carta forno

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aiutandovi con il mattarello date una forma rettangolare

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tagliuzzate le olive rimaste in modo grossolanoIMG_3229

disponete sul rettangolo di carne la  pancetta e le olive sminuzzate

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aiutandovi con la carta forno formate il polpettone

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chiudetelo nella carta forno

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mettete il rotolo sulla leccarda del forno e cuocete a 180* per 1 ora

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a cottura avvenuta fate raffreddare prima di tagliarlo

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e servitelo a fette  accompagnato con un   maionese possibilmente fatta in casa

IMG_3242per terminare il pasto vi consiglio un’insalata variopinta di arance, radicchio variegato, e finocchi

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Buon Appetito

Fritto:wanted !

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In questi giorni del Carnevale, sulle nostre tavole, si abusa con le fritture

Particolarmente sono i dolci a farla da padroni, ma io, che non mi faccio mai mancare nulla, ho pensato che un bel piatto di carciofi fritti ci sarebbe stato proprio bene, prima di iniziare le astinenze quaresimali!

Allora per aiutare comunque le vostre digestioni, limiterò le solite disquisizioni neo melodiche ed andrò subito al sodo, pubblicando, senza tante introduzioni, la ricetta dei carciofi fritti in pastella di ceci che trovo davvero interessante.

CARCIOFI FRITTI IN PASTELLA DI CECI

  • 4 carciofi
  • 200 gr di farina di ceci
  • 1 uovo
  • acqua gassata  molto fredda qb
  • maggiorana
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • sale pepe
  • olio di arachidi per friggere

ESECUZIONE

Pulite e tagliate a fettine i carciofi e metteteli in attesa in acqua acidula con succo di limone; metteteli quindi a cuocere  a vapore per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate la pastella: stemperate la farina di ceci, precedentemente setacciata, con l’uovo e con l’acqua sino a quando otterrete una pastella consistente

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unite le erbe aromatiche tritate, sale e pepe e, aiutandovi con le fruste elettriche, date la giusta consistenza

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Mettete nella pastella i carciofi che , con la cottura a vapore, saranno a metà cottura

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e friggete in abbondante olio di arachide

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Quando avranno raggiunto la giusta doratura, scolarli molto bene su carta assorbente

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e serviteli come piatto unico accompagnati da una insalata di radicchio rossoimg_2654

Buon Appetito….evviva il Carnevale con tutti i suoi fritti!

Coniglio della nonna…con variante!

Vi ho parlato già un sacco di volte della ricetta del coniglio che preparava la mia nonna.

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Vi ho anche mostrato la “conigliera” tipico tegame in uso comune nel ponente ligure con il quale si è soliti preparare la nostra ricetta tipica

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Oggi ho voluto distaccarmi un p0′ da quella che è la tradizione familiare e preparare una ricetta un po’ più fantasiosa, ma sempre molto gustosa

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CONIGLIO AI CAPPERI

  • 1\2 coniglio possibilmente nostrano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • erbe aromatiche a piacere
  • 1 spicchio di aglio
  • capperi
  • olive nere taggiasche
  • peperoncino ( facoltativo)
  • funghi secchi
  • olio evo
  • salsa di pomodoro
  • vino bianco

ESECUZIONE

Mettete i funghi secchi ad ammollare in una tazza di acqua tiepida; tritate finemente gli odori e le erbe aromatiche che avete scelto( io ho usato rosmarino, salvia e timo freschi) e metteteli  rosolare in padella con l’olio

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Quando il trito inizierà ad insaporirsi, unire i pezzi di coniglio

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Fate insaporire e sfumate con il vino bianco sino a quando i pezzi di coniglio avranno preso colore ( questo passaggio è molto importante perchè è il momento dove il coniglio prenderà sapore!)

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Quando sarà ben asciugato, aggiungete la salsa di pomodoro

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Fate cuocere lentamente

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Appena la salsa sarà ristretta, aggiungere i funghi tolti dall’acqua, ben strizzati e tritati

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fate cuocere ancora per qualche minuto ed unite i capperi dissalati e le olive denocciolate tagliate a rondelle

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Aggiustate di sale e pepe e continuate a cuocere sino a completa cottura del coniglio

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Prima di servire spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato

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e servite con carciofi trifolati ai capperi come ho fatto io, davvero una perfetta armonia di sapori

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Buon Appetito

 

 

 

 

cuore di mamma

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Vivendo in campagna ho la possibilità di avere a disposizione prodotti genuini di ottima qualità, rigorosamente a km 0 che sanno veramente di buono

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Per questo motivo condiziono i miei menù a seconda di ciò che offre la terra in quel momento e soprattutto rispetto obbligatoriamente la stagionalità dei  prodotti

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In questa stagione gli orti vicino a casa, sono strapieni di cavoli di ogni qualità, di carciofi, di porri, bietole e quant’altro e, di conseguenza, anche il mio frigo è “affollato”di tutto ciò.

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A volte ho anche la fortuna di trovare degli animali da cortile ruspanti che hanno quel gusto antico che non è certo quello degli animali del supermercato.

A proposito di questo mi viene in mente un episodio che mi successe tanti anni fa quando la mia bambina più piccina non aveva più di 3 anniimage

Anche all’epoca abitavamo in campagna e tutte le favolose signore del vicinato che avevano orti o aie, mi regalavano spesso ortaggi o polli e conigli.

Un giorno capitò che la mia adorata Maria mi portò un piccione che però, per questioni di tempo, non aveva avuto la possibilità di spennare.

Capirete il mio sgomento da sposina cittadina!

Ma non mi sono persa d’animo, attrezzandomi come mi aveva spiegato Maria, ho iniziato l’impresa, per me titanica, dello “spennamento”del volatile

La mia piccola Federica di 3 anni seduta su un grosso sasso vicino a me mi scrutava con un interesse davvero particolare se consideriamo che fin da bambina era assai vivace , ma nulla da fare, era magnetizzata dall’operazione!

Alla fine dell’impresa la bimba guardando la mamma, addobbata con tutte le piume, con occhi orgogliosi pronunciò, con aria solenne, il suo pensiero:

“mamma, ma tu sei magica ❤ ❤ ❤ ! avevi un piccione ed ora hai un pollo!!!!!!”

……..ma come si fa a non adorarla !!!!

SOVRACOSCE DI POLLO RUSPANTE CON CAVOLFIORE STRASCICATO ALLA BIRRA

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  • 2 sovracosce di pollo ruspante
  • rosmarino e alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale,pepe
  • 1 bottiglia piccola di birra bionda
  • 4 pomodori insalatari
  • 1 cavolfiore
  • capperi
  • olio evo

ESECUZIONE

Lardellate le sovrapposte di pollo con l’aglio ed il rosmarino salatele e pepatele da ambo i lati

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Mettete in una padella alloro e rosmarino; massaggiate con olio evo il pollo dalla parte della pelle, aggiungete un po’ d’olio e mettetele a rosolare sempre dalla parte della pelle.

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Quando avranno preso colore, giratele e continuate la rosolatura; levate quindi  le erbe aromatiche e bagnate con la birra; mettete il coperchio alla pentola e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti

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Nel frattempo cuocete a vapore il cavolfiore tagliato a cimette per circa 10 minuti

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Trascorsi 20 minuti di cottura del pollo, mettere nella padella i pomodori (aggiungete una punta di cucchiaino di zucchero per levare l’acidità che i pomodori, non del tutto maturi, hanno, anche se del campo sotto casa)

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unite anche il cavolo ed i capperi, aggiustate di sale e pepe  e fate insaporire tutto insieme per circa 5 minutiimg_2982

servite ben caldo su crostoni di pane abbrustolito

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Buon Appetito

FRITTA’ DE ARTICIOCCHE

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Oggi, leggendo il giornale, ho avuto questa bella soddisfazione, Attilio Botarelli, giornalista del “Corriere di Siena” ha fatto una recensione del mio libro , cogliendone gli aspetti salienti con efficacia.

Questo mi ha stimolato a preparare per pranzo una delle ricette del libro ed ho pensato alla frittata di carciofi in versione nonna Titti ovvero non proprio classicissima , ma comunque ottima

Riporto qui anche l’introduzione alla ricetta che ho messo sul libro :

Quando parlo di carciofi, mi riferisco ad Albenga ( DOP carciofo spinoso di Albenga).

da “IN CUCINA CON NONNA TITTI “pag 111

“Come per la frittata di bietole (di cui ho già riportato la ricetta nel blog), anche quella di carciofi varia da famiglia famiglia.Questa è quella che ho sempre mangiato io e che ho imparato a cucinare.

FRITTA’ DE ARTICIOCCHE ovvero FRITTATA DI CARCIOFI

  • 4 carciofi
  • 6 uova
  • olio evo
  • 1\2 cipolla rossa
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato
  • noce moscata
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Mondate i carciofi e metteteli in attesa in acqua acidula; quindi scolateli, asciugateli e tagliateli a spicchi sottili

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In una padella capiente, soffriggete nell’olio  la cipolla, il prezzemolo e la maggiorana  tritati, unite quindi i carciofi

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fate insaporire con il soffritto, sfumate con il vino bianco e, con l’aiuto di un po’ di brodo o acqua calda, fate cuocere per 10 minuti.

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Intanto in una terrina sbattete le uova con il formaggio grattugiato, il sale, il pepe ed ancora un po’ di prezzemolo a maggiorana

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Mettete le uova battute nella padella

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e appena la frittata inizierà a rapprendersi, scuotete bene la padella per staccarla agevolmente dal fondo

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Giratela poi con l’aiuto di un piatto  e fatela nuovamente scivolare nella padella cuocendola ancora per 5 minuti mantenendo il fuoco basso

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Fatela asciugare dall’olio in eccesso su una carta assorbente

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e servitela oltre che con un’insalata mista con l’aggiunta di pomodori, anche con fettine di salame come si usa in Liguria

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e magari anche con rustici crostini neri di fegatini come suggerisce la Toscana

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come scegliete, scegliete bene!

Buon Appetito

sos avanzi parte seconda

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Oggi tocca ai tortellini in brodo avanzati dal primo piatto del giorno della befana

Come al solito per 12 persone quali eravamo, ho usato ben 1 kg e mezzo di tortellini peso che razionalmente mi rendo conto essere esagerato, ma d’altra parte, come ho già più volte detto, ho sempre paura che il cibo non sia sufficiente e allora eccedo immancabilmente

Ho avuto comunque l’accortezza di scolare subito i tortellini avanzati e congelarli sino ad ieri, domenica, quando ho preparato ” Tortellini gratinati alla frutta secca”, un vero tripudio di avanzi!

TORTELLINI GRATINATI ALLA FRUTTA SECCA

  • 400 gr di tortellini
  • 1/2 L di besciamella
  • frutta secca assortita
  • 1 salsiccia toscana
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di burro

ESECUZIONE

Per prima cosa cuocete i tortellini in acqua salata sino a metà cottura;

quindi scolateli e conditeli con un po’ di burro e metà parmigiano

Preparate la besciamella con 30 gr di burro, 50 gr di farina e mezzo litro di latte intero, il tutto condito  con un po’ di sale ed un pizzico di noce moscata .

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Quando sarà pronta condite con essa la pasta lasciandone qualche cucchiaio per rifinire il piatto

Sgusciate la frutta secca , frantumatela  e fatela tostare leggermente con erbe aromatiche ed una salsiccia toscana sbriciolata ed unite ai tortellini

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metteteli in una pirofila da forno , ricoprite con la besciamella avanzata , il restante parmigiano e qualche fiocco di burro che renderà la gratinatura più dorata

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Mettete in forno ventilato con grill per non più di 20 minuti

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Ho utilizzato avanzi per confezionare questo piatti, infatti, oltre ai tortellini anche la frutta secca era quella avanzata dai crostoni di melanzane, ma, vi garantisco, il piatto è risultato comunque buono ed appetitoso.

Buon Appetito