Gli antichi legumi: le cicerchie

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Tra gli antichi legumi, quelli che stanno tornando di moda per merito della loro bontà, sono senz’altro le cicerchie.

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Hanno un gusto molto deciso a metà tra il fagiolo borlotto ed il cece, e, come accade per i legumi, vanno tenuti a bagno almeno per 8 ore prima di cuocerli. Trascorso questo tempo il modo più pratico e veloce per portarli a cottura è senz’altro la pentola a pressione con cui,  con la semplice aggiunta di uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro si possono preparare in 30 minuti dal sibilo. In questo modo sono ottimi conditi, come si fa con fagioli e ceci, con olio, magari nuovo in questo periodo, sale e pepe; l’unica regola da tenere presente è quella valida per  tutti i legumi: salarli solo a fine cottura a fuoco spento.

Le cicerchie cotte sono ottime anche cucinate con un battuto di aglio rosmarino e salvia,

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un pò di pomodori pelati e, se piace, peperoncino piccante e pancetta tesa ben tostata.

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Sono ottimi come contorno alle salsicce di Norcia alla brace, oppure, come ho fatto io, utilizzate per preparare una zuppa Toscana con cicerchie

ZUPPA TOSCANA CON CICERCHIE

  • Cicerchie al pomodoro con la loro acqua di cottura
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1/2 cavolo verza
  • 2  carote
  • 2 zucchine
  • 2  porri
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 350 gr fagioli borlotti freschi già sgranati
  • 400 gr di fagioli cannellini già lessati
  • 2 pomodori ben maturi
  • 2 spicchi d’aglio
  • pane toscano raffermo

ESECUZIONE

Iniziate preparando tutte le verdure: pulite il cavolo nero, levate la costa centrale e tagliatelo a filetti sottili

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Lavate la verza e tagliate anch’essa a listarelle

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Procedete tagliando a piccoli pezzi tutte le altre verdure e mettetele in una capiente pentola

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Aggiungete anche i fagioli borlotti, i cavoli e coprite a filo con acqua iniziando a cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti, salate il necessario.
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Unite alle cicerchie i fagioli cannellini con la loro acqua di cottura e fate insaporire tutto insieme

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Quando le verdure saranno pronte aggiungete le cicerchie ed i cannellini: metà passati al passaverdura, metà lasciati interi
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Tagliate il pane raffermo a fettine sottili e passatele leggermente con on gli spicchi d’aglio, condite con olio nuovo  a procedete mettendo a strati pane e zuppa.

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Se non gradite l’aglio potete semplicemente mettere pane appena tostato e, se mangerete la zuppa il giorno dopo il sapore sarà più intenso

img_2108Buon Appetito

 

Alla ricerca di una zuppa perduta: la jota

imageLa jota è la tipica zuppa friulana che zio Aldo, lo zio di mio marito, cucina egregiamente.

E’ il piatto che gli ricorda la sua famiglia , la sua gioventù e per questo , come un simbolico passaggio di sentimenti e valori, ogni qualvolta lo andiamo a trovare a Terni, città dove vive ora, ci fa trovare la jota ” perché queste sono le origini”

Questo aitante giovanotto di 90 anni, si procura tutti gli ingredienti originali friulani senza dimenticare la carne affumicata che è essenziale per la perfetta realizzazione di questo piatto.

Inizia la sera mettendo in acqua i fagioli, borlotti naturalmente, e così via sino ad imbandire una tavola come il più esperto degli chef!!!

Come mio solito, ho cucinato una versione riveduta e corretta della jota per renderla appetibile anche per Agata la quale, come capita ai bambini, non ama i gusti troppo decisi.

Vi scriverò la ricetta come l’ho cucinata io, mettendo tra parentesi gli ingredienti originali, cioè quelli di zio Aldo

JOTA

  • 600 gr fagioli borlotti già cotti con il loro brodo
  • 2 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 80 gr di prosciutto crudo ( carne di maiale affumicata)
  • 1/2 cavolo verza ( 300 gr di crauti acidi)
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 cucchiai di farina
  • olio evo ( burro) qb
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lessate i fagioli dopo averli lasciati in ammollo per una notte.image

Nel frattempo rosolate il prosciutto tritato con 2 cucchiai di olio, la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo anch’essi tritati.image

Fate ben insaporire il soffritto ed unite la verza e le patate tagliate a cubetti e fate leggermente stufare tutti gli ingredienti.image

Versate nella pentola dei fagioli ormai cotti la verza con le patate .image

Mescolate bene ,aggiustate di sale e cuocete a fiamma bassissima per circa 40 minuti.

Se volete rendere la zuppa più densa, passate parte dei fagioli con il passatutto.image

Lasciare riposare e, prima di servire, spolverare con pepe nero appena macinato.

La mia versione è senz’altro soft rispetto alla vera jota che ha un gusto molto più deciso per la presenza dei crauti e della carne affumicata ma anche così semplice è molto gustosa.

Se voi volete provare la ricetta originale,i crauti sono facilmente reperibili nei supermercati e la carne affumicata si può sostituire con il bacon

Buon Appetitoimage

Forse ho sbagliato stagione

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Vi ricorderete dall’anno scorso che quando siamo ad Albenga possiamo contare sulle magnifiche amiche liguri che ci forniscono sempre ortaggi di eccelsa qualità; oggi è stata Mirella ad arrivare con un cesto colmo di verdure appena  raccolte nel suo orto. Tra le tante squisitezze di stagione, nel cestino delle meraviglie  spiccava un mazzetto di cavolo nero che proprio di stagione non è, ma è comunque talmente buono che gli si perdona il fatto di essere nato a luglio nel l’orto di Mirella.

L’abbinamento perfetto per il cavolo nero trovo siano i fagioli. Allora, in barba al caldo, ho preparato un piatto piuttosto autunnale che si, forse proprio adatto a questo periodo non è ma ci è piaciuto così tanto che l’ho voluto postare, magari voi per provarlo aspettate l’autunno.

CROSTONI CON CAVOLO NERO E FAGIOLI

  • 1 mazzetto di cavolo nero
  • 250 gr di fagioli borlotti lessati
  • 250 gr di fagioli cannellini lessati
  • 50 gr di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Olio evo
  • pane toscano a fette arrostito

ESECUZIONE

Pulite il cavolo nero levando la costa centrale e facendolo lessare in acqua bollente salata per pochi minuti. Quindi scolatelo bene e tritatelo grossolanamente. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’aglio, il rosmarino ed i pinoli per il tempo necessario ad aromatizzare l’olio. Quindi fate insaporire il cavolo nero.

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Unite i due tipi di fagioli con un po’ del loro brodo, aggiustare di sale e pepe e fate sobbollire tutto insieme.

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Nel frattempo tagliate il pane a fette. Se vi piace, sfregatele con un po’ d’aglio, conditele con olio sale e pepe e fatele un po’ tostare sotto il grill.

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Quando saranno pronte mettetele nel piatto di portata bagnatele con il brodo di fagioli e mettete su ogni fetta il cavolo con i fagioli. Decorate con abbondanti scaglie di parmigiano.

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Se riuscirete ad attendere l’ autunno per provare questi crostoni, vi meriterete anche di ricoprire il tutto con fettine di pancetta o meglio con rigatino di cinta senese tostato. Una Bontà!

Buon Appetito