Coniglio bourguignon..o quasi

Chi mi conosce lo sa, sono una fan accanita di Julia Child, l’appassionata di cucina francese, moglie dell’ambasciatore americano a Parigi negli anni ’50 che, con il suo libro ” mastering art of French Cooking” ha insegnato la cucina transalpina al popolo americano

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Ho acquistato i suoi volumi online perché non esiste la versione tradotta in italiano reperibile in libreria; per quanto mi riguarda, la fase più complicata, è stata la traduzione delle ricette che, per il mio inglese poco più che scolastico è stata davvero ardua!

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Ma, con grande soddisfazione e fatica,  ci sono riuscita!

Da qui, va da se che io abbia l’abitudine di consultare spesso la mia cara Julia, ed uno dei piatti più gettonati in casa mia nel periodo invernale, è senz’altro il celeberrimo” boeuf au bourguignon”che, nella ricetta di oggi ho voluto  ricordare, per la preparazione del coniglio, ed ecco ciò che è venuto fuori

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CONIGLIO BOURGUIGNON…O QUASI

  • 1 coniglio nostrano ( possibilmente)
  • sale toscano
  • farina
  • aglio
  • salvia
  • vino bianco qb
  • brodo ( preparato con la testa del coniglio) qb
  • 400 gr di cipolline borrettane gia pulite
  • 250 gr di funghi champignons
  • 30 gr di funghi secchi
  • olive taggiasche
  • concentrato di pomodori
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Iniziate preparando con la testa del coniglio, un gambo di sedano, una carota ed una cipolla un litro circa di brodo che vi servirà in cottura; dopo circa 1 oretta che avrà sobbollito, salate quanto serve e mettete in attesa.

Tagliate a pezzi il coniglio e cospargetelo con il sale toscano

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Quindi infarinatelo

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Nel frattempo mettete a rosolare in una capiente casseruola adatta alle lunghe cottura, l’ olio, lo spicchio d’aglio a tocchetti e la salvia tagliata a filettini

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Quando inizieranno a prendere colore, mettete nella pentola i pezzi di coniglio infarinati e fate ben tostare

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Appena saranno rosolati sfumate con il vino bianco

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Mentre aspettate che L’alcool  si assorba, pulite le cipolline

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ed al momento opportuno, unitele al coniglio

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Fate insaporire tutto assieme per qualche minuto quindi coprite a filo con il brodo di coniglio e fate cuocere a tegame coperto sino a che il liquido sarà un po’ consumato

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Nel frattempo, aiutandovi con uno straccetto  inumidito, pulite i funghi champignons e tagliateli a fettine

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Tagliate con il cutter i funghi secchi che avrete in precedenza ammollato in acqua tiepida ed uniteli con gli champignons al coniglio

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Continuate la cottura per 10 minuti

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Quindi aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda

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E continuate a cuocere per qualche minuto sino a quando il sugo sarà ben ristretto

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In ultimo mettete le olive

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Fate insaporire bene sempre rimestando, controllate il sale ed aggiungete un po’  di pepe macinato fresco

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Servite questo piatto ghiotto con soffice purè o fumante polenta

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Buon Appetito

 

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Chi conosce Julia Child?

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Julia Child e’ il mio mito. Ovviamente non è solo questo ma oggi voglio partire dalla mia illimitata ammirazione per questa effervescente signora degli anni’50 per presentarvi il post. Vi parlerò di una delle ricette cult della cucina francese, il famosissimo Boeuf à la Bourguignonne e la ricetta che presenterò sarà quella che Julia Child ha messo nel suo libro Mastering The art of French cooking.

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Si tratta di una guida di cucina francese che la geniale e gentile signora ha adattato al gusto degli americani.

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Ho acquistato questo libro negli Stati Uniti, poiché non esiste una traduzione  in italiano, ed è per ciò scritto in inglese. Per tanto, la  traduzione è mia e data la mia poco più che elementare conoscenza della lingua, ho sperimentato svariate volte il piatto prima di avere la sfacciataggine di proporlo. Ho anche una ricetta del manzo alla Bourguignonne che mi ha dato Nicole, la cugina francese. E’ più semplice ed ha un procedimento facile e veloce, però stare in cucina con Julia Child, ha un fascino ineguagliabile.

BOEUF À LA BOURGUIGNONNE  BY JULIA CHILD

  • 1 kg di polpa di manzo grassa magra
  • 200 gr di pancetta
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 L di brodo
  • 1/2 litro di vino rosso di Borgogna
  • olio evo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di farina
  • olio evo
  • 2 spicchi d’aglio
  • bouquet garnì : timo, alloro, rosmarino

Per le cipolline:

  • 1/2 kg di cipolline borrettane
  • 100 ml di brodo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 noce di burro
  • olio evo
  • sale, pepe

Per i funghi

  • 500 gr di funghi champignon
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate la carne a cubetti.

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Scaldate sul fuoco una capiente pentola in ghisa che possa andare anche in forno, unite un filo d’olio e fate rosolare la pancetta tagliata a cubetti, dopo averla scottata in acqua bollente per 10 minuti, a fuoco dolce ancora per 5 minuti.

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Trascorso questo tempo, togliete la pancetta, mettetela da parte e nello stesso grasso fate rosolare a l’arte per sigillarla bene da tutti i lati.

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Appena la carne sarà ben rosolata, mettetela con la pancetta e nella pentola fate ancora rosolare la carota e la cipolla tagliate a pezzi.

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Quando anche le verdure avranno preso un bel colorito, unite carne e pancetta ed insaporite tutto insieme per 5 minuti, salate e pepate. Trascorso questo tempo unite la farina setacciata.

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Scaldate il forno in modalità ventilato a 250*e mettete la pentola senza coperchio al suo interno per 10 minuti per far tostare tutto insieme. Trascorso questo tempo estraete la pentola dal forno e versate il vino.

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Stemperate il concentrato di pomodoro con un mestolo di brodo ed unitelo alla carne.

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Abbassate il forno a 130* a modalità statica , unite il restante brodo considerando che i liquidi dovranno superare la carne di circa un cm. Mettete nella pentola anche il bouquet garnì ed i 2 spicchi d’ aglio schiacciati.

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Portate il tutto ad ebollizione, coprite la pentola ed infornate a 130* per 3 ore. Spegnete il forno e fate raffreddare.

Pensiamo alle verdure.

Cipolline: in una casseruola mettete il burro ed un giro d’ olio, fatevi rosolare le cipolline pulite e mondate e tenetele sul fuoco per circa 10 minuti.

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A questo punto unite il brodo, salate e pepate e cuocete per circa 30 minuti.

Funghi: pulite i funghi e tagliateli in quarti. In una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio, quindi unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivo per 10 minuti, salate e pepate unite un mestolo di brodo continuando ancora la cottura per 10 minuti. Terminate spolverizzando il tutto con prezzemolo tritato.

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Quando la carne sarà freddata, toglierla dalla casseruola con il bouquet garnì e passate la salsa al setaccio, unendo anche il fondo di cottura delle verdure. Rimettete il tutto nella casseruola e cuocete insieme ancora per 10 minuti a fuoco molto basso.

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Prima di servire spolverizzare con prezzemolo tritato. Se siete riusciti a leggere tutta la ricetta siete già molto bravi, comunque vi consiglio di non farvi scoraggiare dai vari passaggi, ci vuole più tempo a scriverla che a farla.

Di solito cucino questo piatto in 2 giorni, prima la carne, magari il pomeriggio e il giorno dopo le verdure che si fanno velocemente. I francesi, come dice Julia, le servono con patate lesse o riso cotto nel brodo di manzo o tagliatelle all’uovo condite con la salsa dello spezzatino. Noi italiani però abbiamo una chance in più: la polenta che, come si direbbe a Roma è la morte sua.

È sicuramente un piatto di grande conviviabilità, lo trovo per tanto adattissimo per un incontro di auguri tra amici nei giorni che precedono le feste: si mette il tagliere con la polenta al centro tavola e il BOEUF in cocottine individuali. E che la festa abbia inizio!

Buon appetito