funghi porcini

Follie d’autunno: tagliolini ai porcini

/ Tiziana Zanchi / Lascia un commento

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L’autunno è la mia stagione preferita, forse perché sono nata in autunno, forse perché adoro i colori autunnali , forse perché amo i frutti di questa stagione insomma, sia per ciò che vi pare io in autunno mi sento bene !!!!

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Mi piace molto esprimere questo mio benessere esprimendomi in cucina, preparando piatti che, sempre rispettosi della tradizione, mi danno la lieve leggerezza dell’essere

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AHAHAHAHAH, ho usato queste solenni parole per introdurre i mitici TAJARIN AI FUNZI, specialità che mia nonna Quanita preparava ogni qualvolta le capitava di avere dei magnifici funghi porcini come quelli che , facendomi una graditissima sorpresa, mi ha regalato la mia amica Fulvia

TAJARIN AI FUNZI

TAGLIOLINI AI FUNGHI PORCINI

  • 400 gr di tagliolini all’u
  • 5 o 6 gambi di porcini
  • 20 gr di funghi secchi
  • 20 gr di pomodori secchi
  • 10 gr di pinoli
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 pomodorini datterini
  • vino bianco
  • olio evo
  • prezzemolo
  • nepitella (origano fresco)
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Preparate i tagliolini nel modo tradizionale :1 uovo per 100 gr di farina di grano duro, un pizzico di sale ed 1 cucchiaio d’olio.

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Pulite i funghi senza lavarli ma raschiandoli bene con un coltellino e pulendoli con uno strofinaccio inumidito

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lasciate le cappelle dei funghi da parte per farle fritte…non ve ne pentirete !

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Fate rinvenire i funghi secchi ed i pomodori secchi in acqua calda almeno per mezz’ora prima di utilizzarli

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In una capiente padella dove potrete saltare la pasta, fate rosolare in 2 cucchiai d’olio evo, lo scalogno e l’aglio tritati con i pinoli.

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Quando iniziano a rosolare , unite i pomodorini tagliati a cubetti

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aggiungete i funghi sempre a cubetti

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e fate insaporire IMG_5055

Tritate i funghi ed i pomodori secchi dopo averli ben strizzati dall’acqua ed aggiungeteli al sugo

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Sfumate con un po’ di vino bianco ( la nonna usava il vero Pigato di Albenga, non poteva essere altrimenti poiché i funghi erano quelli di Balestrino che,  sapevano davvero di funghi !), salate, pepate e fate cuocere per pochi minuti

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In ultimo aggiungete il prezzemolo e l’origano fresco  tritati

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Scolate i tagliolini e passateli in padella

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Condite bene e terminate con altre erbe tritate IMG_5063

Servite caldi e fumanti e buon appetito a tutti, ma, credo, non ce ne sarà bisogno !

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Riprendiamo le buone abitudini

/ Tiziana Zanchi / 3 commenti

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Si, riprendiamo le buone abitudini, mettendo mano al mio caro blog, visto che il tempo grigio di oggi mi concede una giornata di ” ferie” dal mio lavoro di “nonnaalmareconnipotealseguito”

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No, non mi si è rotto l’Ipad, ho volutamente scritto tutto attaccato per rendere meglio l’idea sul lavoro di nonni a tempo pienissimo

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Bando alle ciance, mi godo questo attimo di relax proponendo un risotto ai funghi porcini con le cozze che sono certa apprezzerete tutti

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Allora non mi resta che augurare a tutti una buona grigia giornata di luglio, con la consolazione di un intrigante risotto solare

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RISOTTO AI FUNGHI CON IL MARE IN BOCCA

  • 400 gr di riso Carnaroli
  • 2 funghi porcini freschi di misura media
  • 150 gr di polpa di salsiccia luganega
  • 1 scalogno
  • 1 dl di vino bianco secco
  • il brodo necessario alla cottura del riso( circa 1L)
  • 1/2 peperoncino
  • sale pepe
  • 2 gr di zafferano
  • 250 gr di cozze sgusciate
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo

ESECUZIONE

Fate imbiondire nella wok ( o in una casseruola adatta alla cottura del riso) lo scalogno tritato e la polpa di salsiccia con un filo d’olio evo

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Preparate i funghi porcini pulendoli con la carta da cucina inumidita e raschiandoli con un coltellino affilato;

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quindi tagliateli a tocchi e metteteli con il soffritto ottenuto

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Insaporite tutto insieme, unite il peperoncino ( se volete) aggiungete anche il riso e fate leggermente tostare; appena sarà pronto bagnate con il vino bianco e fate sfumare

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In un padellino a parte fate insaporire le cozze con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio, salate e pepate, quindi lasciate da parte.

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Mettete tutto il brodo caldo sul riso tostato e cuocete per il tempo indicato sulla confezione senza mai toccare

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A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete lo zafferano

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Portate completamente a cottura e lasciate riposare a tegame coperto per pochissimi minuti, quelli necessari per tritare finemente il prezzemolo che servirà per decorare il piatto.

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Impiattate mettendo abbondanti cozze sul riso e decorate con il prezzemolo fresco

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Non fatevi suggestionare dall’insolito abbinamento di sapori, vi garantisco che il risultato è una perfetta simbiosi, come si dice, un vero matrimonio d’amore, ciò che manca ad uno lo possiede l’altro in completa armonia.

Buon Appetito a tutti

Domenica è sempre domenica

/ Tiziana Zanchi / 11 commenti

imageSono nata negli anni del boom economico, quando la gente aveva una voglia matta di felicità e leggerezza e credeva che il tutto fosse nel poco.

Le piccole conquiste quotidiane, come mettere tutti i giorni qualcosa a tavola per i propri cari, erano la scommessa che dava un senso alla vita, da quel momento in poi, non poteva che esserci la  discesa……..insomma c’era fiducia nel futuro.image

Di questo periodo di gioia genuina una delle cose che mi sono rimaste più nel cuore, sono le domeniche invernali quando, già la mattina, la casa si riempiva del rassicurante profumo dei cibi che avrebbero costituito il pasto domenicale …..o meglio, del “sacro” pasto domenicale!image

Si, perché tutto era codificato secondo una regola che non poteva cambiare: la giornata iniziava con la colazione dove tutti insieme gustavamo le novità gastronomiche del momento: il pan de paris,una sorta di enormi fette biscottate sulle quali veniva spalmata la deliziosa marmellata di more della nonna, poi la mia tata Anna mi portava alla Messa mentre in casa iniziava il fermento per la preparazione del pranzo che raramente cambiava . A farla da padrone era la pasta fresca fatta in casa, solitamente tajarin, con ragù tradizionale o di coniglio .

Oggi, domenica, cullandomi in questi ricordi che mi fanno sempre bene al cuore, ho deciso di fare i tajarin ma cambiando il sugo e, come solitamente faccio, ho aperto il frigo e guardate che è venuto fuori………….

TAJARIN SALSICCIA E FUNGHI

  • 300 gr di tagliatelle fresche
  • 1 fungo porcino
  • 2 salsicce toscane
  • 50 gr di prosciutto crudo
  • 2 pomodori maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo e nepitella tritati
  • 250 cl di panna fresca da cucina

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Per prima cosa preparate la pasta con 300 gr di farina di grano duro  e 3uova, un pizzico di sale ed 1 cucchiaio di olio evo.

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In una capiente padella mettete la polpa di salsiccia ben amalgamata con lo spicchio d’aglio spremuto: per fare questa operazione, bagnatevi le mani con olio d’oliva così eviterete di aggiungerne in cottura, e fate ben soffriggere la salsiccia.image

Levate e tenete da parte.image

Pulite e mondate il fungo , se, come e’ successo a me avete i funghi congelati, fate l’operazione quando e’ ancora ghiacciato.

Tagliatelo a tocchetti e fate cuocere per pochi minuti con olio evo ed a fiamma vivace

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Unite un po’ di vino bianco e fate sfumare, salate e pepate.

Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti

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Quindi tagliate con il cutter elettrico il prosciutto

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Unitelo alla salsiccia e mettete tutto nella padella con i funghi.

Fate scaldare , aggiungete la panna facendo insaporire e, quando sarà cotta, saltate la pasta nel condimento e spolverate con le erbe tritate

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Condite bene in padella

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E servite immediatamente senza aggiungere parmigiano……ma se lo volete nessuno ve lo impedirà!!!!!!!image

Buon Appetito

Funghi si, funghi no

/ Tiziana Zanchi / 6 commenti

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Non faccio parte della nutrita schiera degli appassionati di funghi comunque non manco mai in questo periodo autunnale,  di proporli nei miei menù, in primo luogo perché a mio marito piacciono molto e poi spesso capita che amici gentili e generosi ci regalino dei “campioni del mondo” che ovviamente non posso esimermi dal cucinare. E’ ciò che è avvenuto oggi: abbiamo ricevuto, come graditissimo omaggio da un amico, dei veri colossi di  funghi appena colti:  sodi ed enormi che ho cucinato in varie maniere.

Certamente i veri intenditori avrebbero cucinato la cappella del fungo semplicemente in gratella per assaporarne al massimo il gusto, io invece, che come vi ho detto non sono una grande appassionata di questo nobile frutto autunnale, l’ho in parte fritto ed in parte trifolato. Nel preparare questi piatti ho fatto vari peccati veniali, ma il risultato è stato comunque molto gradito dai commensali.

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Per la frittura ho utilizzato una leggera pastella con acqua gassata e gelata con farina, insaporita da un pizzico di sale ed un po’ di pepe.

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Ho servito la frittura su di un letto di rucola aromatizzata solo con qualche goccia di balsamico per sgrassare tutto al meglio.

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I restanti funghi li ho cucinati come faceva la mia nonna: al funghetto. Per lei era il classico sugo di funghi per condire le farfalle che faceva spesso in casa con la farina di castagne, io invece questa sera ho proposto il funghetto su crostoni di pane leggermente abbrustolito.

CROSTONE CON PORCINI AL FUNGHETTO

  • 700 gr di funghi porcini
  • 8 pomodori maturi e sodi
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 50 gr di pinoli
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • origano
  • sale pepe

ESECUZIONE

Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Pulite delicatamente i funghi eliminando le parti terrose e passateli con un panno umido; asciugateli con carta da cucina e tagliateli a tocchi. Sbucciate e schiacciate l’aglio; lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Mettete in un tegame, possibilmente di coccio, l’olio, l’aglio ed un po’ di origano e lasciate soffriggere per pochi minuti.

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Unite i pomodori, i funghi ed insaporite con sale e pepe, spruzzate con un cucchiaio di vino bianco.

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Continuate la cottura per 5 minuti aggiungendo la fine prezzemolo tritato.

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Servite su crostoni abbrustoliti e conditi con olio evo.

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Se si vuole intensificare il gusto dei porcini freschi si può aggiungere al soffritto una manciata di funghi secchi fatti ammollare in precedenza in acqua calda e tritati finemente. Volendo rendere più corposo il piatto, si aggiungono 50 gr di prosciutto crudo tritato a fuoco spento. Anche un pizzico di peperoncino naturalmente per chi lo gradisce, non stona affatto. Con il prosciutto i crostoni potranno essere un secondo piatto per una cena autunnale tra amici.

Buon Appetito!image

Fritto carnival….ovvero re fungo parte seconda

/ Tiziana Zanchi / 11 commenti

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Vi ricordate i fantastici funghi amiantini??? Si, proprio quelle magnifiche creature che abbiamo acquistato domenica sul monte Amiata

Con i gambi ho preparato il sugo per i Pici, con le cappelle invece,mi sono voluta fare del male e le ho cucinate fritte.

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Siccome mi sembrava poco, ho aggiunto al fritto di funghi,le olive all’ascolana ed i pizzicotti al formaggio….così ,tanto per gradire!

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Per mettere a tacere la coscienza,ho abbinato a questa goduriosa bomba calorica  un’insalata di finocchi, arance e sedano…..per alleggerire il piatto…..ed i sensi di colpa!

Ormai e’ fatte e,se anche a voi come a me  piace il peccato……di gola, vi do queste ricette che sono davvero una delizia per i sensi, e non solo di colpa!!!

Le cappelle dei funghi le ho semplicemente tagliate a fette dopo averle pulite con un cencino umido infarinate e passate in uova sbattute dove ho messo anche sale,pepe ed il succo di mezzo limone….olio caldo e voilà, il gioco e’ fatto.

Dopo questa operazione,mi sono avanzate parecchie uova battute allora ho aggiunto: 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,1 cucchiaio di pecorino sempre grattugiato, parecchia maggiorana ed un po’ di acqua gassata e gelata.

per rendere l’impasto più consistente ho aggiunto del pangrattato, ed ho controllato il sale ed il pepe .

con due cucchiaini ho formato delle piccole quenelle gettandole direttamente nell’olio caldo.

per la loro forma irregolare le ho chiamate pizzicotti.

Per quel che riguarda le olive ascolane,ho preso la velocissima ricetta di Luisanna Messeri, che, anziché utilizzare le olive come guscio per l’impasto, le mette nell’impasto stesso a pezzi grandi.

Sono veloci da fare ed il gusto e’ molto simile all’originale.

Rispetto alla ricetta di Luisanna, io ho aggiunto la mortadella perché credo che sia un ingrediente cardine per le olive ascolane.

OLIVE ASCOLANE AUMM AUMM DI LUISANNA MESSERI

  • 400 gr di olive verdi
  • 120 gr di petto di pollo
  • 120 gr di manzo
  • 120 gr di maiale
  • 120 gr di mortadella
  • 100 gr di grana grattugiato
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
  • 1 rametto di salvia
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • noce moscata
  • sale, pepe
  • farina qb
  • pangrattato
  • olio per friggere

ESECUZIONE

Tritate grossolanamente le olive dopo averle denocciolate

Tagliate le carni a cubetti ed in una padella rosolate con un filo di olio evo, il trito di carota, cipolla e sedano ed il mazzetto di salvia.

Non appena avrà preso colore, unire la carne e fatela tostare.

Sfumate con il vino bianco e portate a cottura.

Quindi mettete la carne, dopo averla fatta un po’ freddare ed aver tolto la salvia, e la mortadella nel mixer sino ad ottenere un composto piuttosto fine.

A questo punto unire il parmigiano, 2 uova, la noce moscata, le olive tritate, sale e pepe, in più, se serve, anche un po’ di pangrattato per rendere il composto ben compatto.

Amalgamare molto bene manualmente il tutto.

Formate tante piccole  olivelle, passatele nella farina, nell’uovo e in ultimo nel pangrattato.

Friggetele in olio di arachidi e servitele appena tiepide

Come vi avevo detto in accompagnamento a questo piatto ho servito un’insalata di finocchi,sedano ed arance, direi che l’abbinamento e’ riuscito benissimo!!!!!

BUON APPETITO!!

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Il re fungo

/ Tiziana Zanchi / 30 commenti

Nell’immaginario collettivo, quando si parla di re fungo, ci si riferisce sicuramente al porcino.

Questo meraviglioso frutto autunnale che abbonda in Toscana, e’ sicuramente una gioia per i palati sopraffini .

Durante il nostro tour domenicale, una delle prelibatezze che abbiamo acquistato sono stati dei meravigliosi funghi porcini del Monte Amiata ( questa volta veri nostrani….ricordate i quasi nostrani ? Ndr)

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Li ho cucinati in due modi, usando i gambi per un sugo molto saporito che faceva la mia nonna e con le cappelle un fritto misto a dir poco favoloso!

oggi vi presenterò la ricetta dei Pici ai porcini che, sono certa, conquisteranno gli appassionati ed i buongustai……gli altri, facciano loro!!!!

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PICI AI PORCINI

  • 400 gr di Pici freschi ( o tagliatelle )
  • 2 gambi di porcino
  • 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua calda
  • 50 gr di pinoli
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchierino di marsala secco
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

In una padella,mettere a soffriggere con l’olio ,l’aglio ed i pinoli e se lo gradite, anche un po’ di peperoncino.

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Quando i pinoli saranno ben tostati, aggiungete i gambi tagliati a cubetti

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Scolare dall’acqua i funghi secchi, strizzarli e tritarli, farli insaporire e sfumarli con il marsala secco.

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Quando l’alcool sarà evaporato, diluire il concentrato di pomodoro in mezza tazza di acqua calda ed aggiungerlo ai funghi. Salare e pepare e continuate la cottura sino a quando il sugo si sarà ristretto.

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Spolverare abbondantemente con prezzemolo tritato e condire i Pici cotti nel frattempo in abbondante acqua salata.

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E’ un piatto molto sostanzioso soprattutto a causa dei Pici che sono una pasta molto di struttura, diventa assai più digeribile usando le classiche tagliatelle o, più semplicemente, delle penne rigate che prendono bene il sugo.

È consigliabile aggiungere i funghi secchi perché rafforzano il sapore del fungo

Buon appetito!!!

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