Gli umidi, generalmante,sono i piatti che più appetiscono;

quindi è bene darsi per essi una cura speciale; onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione .Sono in mala voce di esser nocivi alla salute ma io non ci credo.

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Così si esprimeva Pellegrino Artusi nel “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nella quattordicesima edizione datata 1910 a proposito del piatto invernale per eccellenza, lo stracotto-

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In queste ultime (speriamo!)giornate di freddo e pioggia un confortevole piatto come lo stracotto, è ciò che ci vuole.

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Oltretutto, contrariamente a ciò che si pensa, non impegna tanto nella preparazione poichè soltanto la cottura è davvero lunga, ma quella, si sa, la fa in solitaria!

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STRACOTTO ALLA FIORENTINA

  • 1 kg di polpa di manzo adatta alle lunghe cotture
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 50 gr di rigatino teso
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 500 gr di pomodoro pelati
  • sale, pepe-

ESECUZIONE

Aprite a libro la carne , salate e pepate e mettete 2 carote lavate e ben pulite

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Avvolgete il pezzo di carne con il rigatino a fette e legate bene con il refe da cucina

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In una cassaruola adatta alle lunghe cotture, mettetev l’olio evo il pezzo di carne e le rimanenti verdure tagliate a tocchi

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Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate ben colorire

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Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente

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Appena non ci sarà più parte liquida ma solo grassa

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aggiungete i pomodori pelati,

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Fate cuocere piano piano,per tre ore ed anche più se vi sarà possibile, aggiungendo, se occorre un po’ d’acqua calda;

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A cottura ultimata, passate il sugo con il passaverdura

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levate la carne dalla pentola

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e tagliatela appena si sarà raffreddata per evitare che si sfaldi

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Prima di servirla fate scaldare solo il sugo

img_3170Aggiustate di sale e pepe

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e servite con polenta o purè.

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Lo stracotto con la polenta  abbinato ad un’insalata di cavolo rosso crudo è un piatto più che unico e di grande allegria!

Buon Appetito

Non è certo un ripiego, è sua maestà il Bollito!

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Guai pensare al bollito come uno sbrigativo ripiego adatto a chi non ha tempo da passare ai fornelli, messo in pentola e lasciato a macerare “nel suo brodo”. E’ un grave rischio, diventerebbe stopposo ed insipido per farci pagare l’incuria.

È importantissima la scelta del pezzo di carne che viene usata; se si decide di fare un bollito misto, bisogna  rispettare i tempi di cottura del manzo, del vitello oppure del pollo. Per questa soluzione è consigliabile l’ uso di più pentole unendo solo alla fine della cottura i vari brodi ottenuti ed avendo così un brodo misto di ottimo sapore.

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Chi preferisce il brodo magro, eviterà di aggiungere le ossa con il midollo, mentre chi gradisce i sapori più importanti, avrà cura di metterne in abbondanza.

Chi tiene di più al brodo che alla carne, aggiungerà quest’ ultima a freddo, in modo che possa lasciare tutta la sua sostanza nell’acqua.

Io solitamente metto tutto a freddo: le classiche verdure da brodo cioè cipolla, carota e sedano, aggiungo 1 porro, un po’ di gambi di prezzemolo che sono più aromatici delle foglie, 1 o 2 foglie di alloro che trovo diano un gradevolissimo gusto e l’ immancabile pomodoro con le fedeli foglie di basilico che una vera ligure non abbandona mai.

Appena inizierà a salire in superficie una schiuma un po’ fastidiosa, bisognerà toglierla delicatamente per evitare che il brodo risulti troppo torbido; poi, si lascerà  bollire, anzi sobbollire e borbottare dolcemente, senza alcuna fretta, inebriandosi del suo confortevole profumo che fa subito famiglia, per almeno 2 o 3 ore.

Si servirà nella zuppiera, magari quella del servizio di nozze della nonna come la mia, insieme al brodo caldo così la morbidezza sarà garantita sino all’ ultimo boccone.

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Generalmente il bollito servito caldo è accompagnato da verdure lesse condite con olio, sale, prezzemolo e cipolline fresche tritate. Se poi ci va di esagerare qualche dadino di emmental rende questo contorno molto nordico, magari aggiungendo una salsina alla senape.

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Le amiche del cuore del bollito sono le salse, che rallegrano la tavola già con la loro colorata presenza. Immaginate la gioia del palato!

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Naturalmente sto parlando della maionese, la salsa tonnè, il bagnet vert, il bagnet ross, la salsa ai peperoni che faceva la mia nonna Francesca, la senape di Digione…..e chi più ne ha più ne metta.

Un giorno dedicherò un post alle salse che conosco, ma oggi voglio dedicare tutto lo spazio a sua maestà il bollito. Pronti in tavola, ed è subito festa!

BOLLITO MISTO

  • 1/2 kg di muscolo, di culatta e di spalla tutto di manzo
  • 1/2 kg di punta di vitello
  • 1 lingua di vitello di circa 500 gr
  • 1/2 cappone ( o mezza gallina )
  • 1 cotechino
  •  cipolle
  • carote
  • coste di sedano
  • gambi di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 mazzetto di basilico
  • Sale

ESECUZIONE

Mettete sul fuoco una grande pentola con acqua ed unite le verdure: la carota, la cipolla, il sedano, il pomodoro, i gambi di prezzemolo, il basilico, l’alloro, i pezzi di manzo ed il cappone. Fate cuocere per 20 minuti poi unite il vitello e proseguite per un’ ora salando dopo 30 minuti .

Trascorso questo tempo levate il cappone e mantenete sul fuoco a fiamma bassissima ancora per un’altra ora. Sbollentate la lingua per 10 minuti, quindi cambiate l’acqua e fate riprendere il bollore; unite le verdure: carota, sedano, cipolla alloro. Salate e proseguite la cottura per circa 40 minuti. Punzecchiare la lingua per verificare che sia tenera. Togliere il recipiente dal fuoco e tenere in caldo.

Cuocete il cotechino come indicato nella confezione e tenete al caldo sino al momento di servire. Mettete in una zuppiera dove ci sarà anche del brodo bollente tutti i vari pezzi di carne e servite in tavola accompagnato con le salse.

Ho servito il brodo non con i soliti tortellini, ma con dei quadrucci che ho fatto in questo modo: ho steso due sfoglie abbastanza fini ed ho messo si di una di esse uno strato sottili di ripieno dei ravioli alla ligure, quindi ho messo sopra l’altra ed ho schiacciato bene il tutto con il mattarello ed ho tagliato con la rotellina: prima strisce, poi a quadrucci.

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Beh, che dirvi, dopo questo lungo romanzo vi sarà sicuramente venuta voglia di provare il bollito,  allora…

BUON BOLLITO A TUTTI!

Fritto carnival….ovvero re fungo parte seconda

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Vi ricordate i fantastici funghi amiantini??? Si, proprio quelle magnifiche creature che abbiamo acquistato domenica sul monte Amiata

Con i gambi ho preparato il sugo per i Pici, con le cappelle invece,mi sono voluta fare del male e le ho cucinate fritte.

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Siccome mi sembrava poco, ho aggiunto al fritto di funghi,le olive all’ascolana ed i pizzicotti al formaggio….così ,tanto per gradire!

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Per mettere a tacere la coscienza,ho abbinato a questa goduriosa bomba calorica  un’insalata di finocchi, arance e sedano…..per alleggerire il piatto…..ed i sensi di colpa!

Ormai e’ fatte e,se anche a voi come a me  piace il peccato……di gola, vi do queste ricette che sono davvero una delizia per i sensi, e non solo di colpa!!!

Le cappelle dei funghi le ho semplicemente tagliate a fette dopo averle pulite con un cencino umido infarinate e passate in uova sbattute dove ho messo anche sale,pepe ed il succo di mezzo limone….olio caldo e voilà, il gioco e’ fatto.

Dopo questa operazione,mi sono avanzate parecchie uova battute allora ho aggiunto: 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,1 cucchiaio di pecorino sempre grattugiato, parecchia maggiorana ed un po’ di acqua gassata e gelata.

per rendere l’impasto più consistente ho aggiunto del pangrattato, ed ho controllato il sale ed il pepe .

con due cucchiaini ho formato delle piccole quenelle gettandole direttamente nell’olio caldo.

per la loro forma irregolare le ho chiamate pizzicotti.

Per quel che riguarda le olive ascolane,ho preso la velocissima ricetta di Luisanna Messeri, che, anziché utilizzare le olive come guscio per l’impasto, le mette nell’impasto stesso a pezzi grandi.

Sono veloci da fare ed il gusto e’ molto simile all’originale.

Rispetto alla ricetta di Luisanna, io ho aggiunto la mortadella perché credo che sia un ingrediente cardine per le olive ascolane.

OLIVE ASCOLANE AUMM AUMM DI LUISANNA MESSERI

  • 400 gr di olive verdi
  • 120 gr di petto di pollo
  • 120 gr di manzo
  • 120 gr di maiale
  • 120 gr di mortadella
  • 100 gr di grana grattugiato
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
  • 1 rametto di salvia
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • noce moscata
  • sale, pepe
  • farina qb
  • pangrattato
  • olio per friggere

ESECUZIONE

Tritate grossolanamente le olive dopo averle denocciolate

Tagliate le carni a cubetti ed in una padella rosolate con un filo di olio evo, il trito di carota, cipolla e sedano ed il mazzetto di salvia.

Non appena avrà preso colore, unire la carne e fatela tostare.

Sfumate con il vino bianco e portate a cottura.

Quindi mettete la carne, dopo averla fatta un po’ freddare ed aver tolto la salvia, e la mortadella nel mixer sino ad ottenere un composto piuttosto fine.

A questo punto unire il parmigiano, 2 uova, la noce moscata, le olive tritate, sale e pepe, in più, se serve, anche un po’ di pangrattato per rendere il composto ben compatto.

Amalgamare molto bene manualmente il tutto.

Formate tante piccole  olivelle, passatele nella farina, nell’uovo e in ultimo nel pangrattato.

Friggetele in olio di arachidi e servitele appena tiepide

Come vi avevo detto in accompagnamento a questo piatto ho servito un’insalata di finocchi,sedano ed arance, direi che l’abbinamento e’ riuscito benissimo!!!!!

BUON APPETITO!!

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Le pillole di Titti

Brasiliani e tomini alla griglia con pomodori in insalata

Brasiliani e tomini alla griglia con pomodori in insalata

Oggi pillole .No,non sto parlando di una cura ma semplicemente della velocissima ricetta di oggi .

Il motivo l’ho già spiegato,qui sono sbarcati gli Unni,ed io non ho più un minutino libero.

Pero’ sapete che la passione per la cucina non mi lascia mai allora in tutta fretta ho preparato un piattino che,visto la voracità con la quale Agata lo ha divorato,ha avuto il suo successo.

BRASILIANI e TOMINI in GRATELLA

….ovvero polpettine di carne mista alla griglia.

  • 100 gr di carne macinata di manzo
  • 100 gr di carne di tacchino macinata
  • 100 gr di carne di pollo macinata
  • 100 gr di carne di maiale macinata
  • 1 uovo
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • sale,pepe
  • 50 gr di pancetta tesa a fettina sottili

ESECUZIONE

Amalgamare bene tutti i tipi di carne

mischiare con il parmigiano,l’uovo ,il sale ed il pepe

controllare che i sapori siano equilibrati,quindi formate delle polpette della dimensione di una noce.

avvolgete nella pancetta ed infilzate con gli spiedini lunghi .

fate cuocere in gratella per circa 6/7 minuti per parte.

Quando li mettete in gratella cercate di appiattirle un po’ con la mano,in questo caso riducete leggermente la cottura.

Questa ricetta l’ho copiata alla macelleria vicino casa,la signora che le prepara,mette solo 2tipi di carne e non mette l’uovo,in tutte e due i modi,vi garantisco la bontà

sono invitanti e davvero saporiti.Io li ho serviti alternando ogni polpettina con fette di tomino alla griglia ed un’ insalata di pomodori…….ma,sono certa ,la vostra fantasia vi suggerirà qualcosa di ancora più appetitoso!!

……..stavo pensando,volete provare a servirle anziché con i pomodori con fichi maturi?

Per una cena i vostri amici rimarranno sicuramente colpiti!

arrivederci a domani,spero di riuscire a postarvi il gazpacho!!!! Ciao a tutti!!