Farmacia naturale il cavolo:zuppa di cavolo e fagioli

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Che io abbia una compulsione maniacale per l’acquisto dei libri di cucina, è cosa nota.

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Tra libri e quaderni scritti a mano da nonne e bisnonne, ho un quantitativo tale di ricette da far impallidire una fornita libreria

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Naturalmente questi libri li leggo tutti e cerco di imparare, oltre che le ricette, anche le qualità degli ingredienti

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E’ così che ho scoperto le favolose proprietà del cavolo. Sono tra le verdure più salutari e nutrienti del mondo, contengono vitamine, minerali e molecole con azioni antitumorali per non parlare delle fibre , e la loro importanza per la protezione del cuore e del sistema cardio circolatorio.

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Allora con questi eccellenti presupposti ogni settimana, nel periodo invernale naturalmente, cucino i cavoli nei vari tipi che trovo al mercato

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Oggi ho pensato ad una zuppa tipicamente invernale dove, oltre ai cavoli, ho messo i fagioli; così è nata la mia “polifonia di cavoli e fagioli”.

POLIFONIA DI CAVOLI E FAGIOLI

  • 400 gr di cavoli misti: broccoli, cavolfiore, cavolo verza, cavolo nero, cavolo viola
  • fagioli cannellini
  • 1 cipolla
  • 1 patata
  • 1 scalogno
  • salvia
  • 250 gr di pomodori pelati
  • sale, pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate i fagioli dopo averli lasciati in acqua per una notte, con sedano, aglio, cipolla, aglio e salvia, senza salarli.

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Pulite e lavate i cavoli, quindi tagliateli sottilmente

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Mettete nel bicchiere del Bimby i cavoli, la patata e la cipolla, aggiungete il brodo di fagioli e cuocete per 30 minuti a vel 3 (potete fare la stessa operazione in una normale pentola aumentando il tempo di cottura)

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Nel frattempo tritate lo scalogno e la salvia, mettetelo in pentola con olio evo e, appena inizierà ad appassire

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aggiungete i pelati

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Fate ben restringere il pomodoro

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Aggiungete parte del fagioli

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Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire bene i fagioli nella salsa; Passate i cavoli con il Bimby a modalità turbo per 20 secondi ( se avete usato la pentola tradizionale passate con il passaverdura) ed unite la crema ai fagioli

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Aggiungete ancora fagioli, aggiustate di sale e fate sobbollire per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino perfettamente

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Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco mettete il coperchio e fate un po’ riposare prima di servire

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Servite in cocotte mono pozioni con crostini di pane

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Se volete fare una cosa speciale, preparate dei cavatelli molto piccoli e fateli cuocere nella zuppa…una bontà!

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Buon Appetito

 

 

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BURIDDA

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La buridda è una delle ricetta del mio libro ( In cucina con nonna Titti ) che più ho nel cuore

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Mi ricorda le mie nonne, la mia Albenga (…e si in questo periodo “festivaiolo”, dovete prendermi così, non riesco a tenere a bada il mio lato nostalgicamente romantico) quando, al rientro da scuola sentivo l’inconfondibile profumo dei succulenti piatti che loro preparavano

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Ad essere sinceri, la buridda, quando ero bambina, non era il mio piatto preferito, perché non gradivo molto lo stoccafisso, in compenso però, ero ghiotta delle patate cotte con lo stoccafisso ecco perché mi è rimasto così nel cuore.

IMG_3440Oggi vi propongo la ricetta della nonna Quanita , la nonna che viveva con noi, ma vi indicherò anche i segreti di nonna Francesca che, tra le due, era cuoca sopraffina.

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BURIDDA DI NONNA QUANITA

  • 500 gr di stoccafisso bagnato (o baccalà dissalato)
  • 5 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 filetti di acciughe
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 40 gr di pinoli
  • 1\2 bicchiere di olio ligure
  • salsa di pomodori
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olive taggiasche qb

ESECUZIONE

Come per la ricetta di ieri, mettete il baccalà in acqua almeno per 2 giorni

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Trascorso il giusto tempo, spellate e spinate il baccalà, tagliatelo a tocchi, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare da tutti i lati con un po’ di olio evo

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Tagliate l’aglio e la cipolla e mettetelo in una casseruola adatta a conservare bene il calore in cottura (coccio o ghisa) con olio evo e fate stufare a fuoco basso

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Aggiungete i pinoli e le acciughe

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e, quando le acciughe si saranno sciolte sfumate con il vino bianco

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Quando l’alcool sarà evaporato, unite la salsa di pomodoro

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Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi  ed aggiungetele al sugo quindi ricoprite a filo d’acqua aggiustate di sale e pepe ( se vi piace) e cuocete per circa 30 minuti a fuoco bassissimo

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10 minuti prima dello scadere, aggiungete il baccalà e le olive

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e continuate la cottura a tegame coperto sempre a fiamma bassa

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A cottura ultimata, aggiungete un trito di prezzemolo ed aglio al quale nonna Francesca univa anche la buccia grattugiata di 1 limone

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Rimestate bene fuori dal fuoco e fate riposare a tegame coperto per 5 minuti affinché tutti gli aromi si amalgamino; servite con polenta fumante, o da solo, è un piatto che in ogni modo non deluderà

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La nonna Francesca metteva con il soffritto di cipolla, anche una manciata di funghi secchi precedentemente ammollati, ingrediente che aggiungeva  una nota particolare al piatto

Buon Appetito

Il giorno del recupero: crostoni al taleggio

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Oggi le classiche foto fuori tema che pubblico ogni giorno, mi riportano al bellissimo viaggio fatto in Brasile l’anno scorso perché la saudaji(non so come l’ho scritto; ma so che mi avete capito) una volta che hai visitato questo fantastico Paese, non ti lascia mai più

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Ma abbandoniamo subito i ricordi e tuffiamoci nel tema principe del blog, la cucina, oggi cucina del recupero avanzi

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…Mi è scappata ancora la mano su una foto di Salvador de Bahia , ma eccomi pronta per rimediare

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Chi mi segue anche sui social ( che nonna 2.0!!!!!!) sa che qualche giorno fa le fette di pane un po’ vecchiotte era tutto ciò che avevo in casa per organizzare il pranzo , ma, semplicemente aprendo il frigo, ho visto tanti piccoli avanzi e allora , nonna Titti, stuzzicata nella creatività, ha creato!

CROSTONI AL TALEGGIO AROMATIZZATI AL TARTUFO

  • Fette di pane raffermo
  • taleggio cremoso
  • olio evo
  • crema di aceto balsamico
  • rosmarino
  • aglio
  • olio evo aromatizzato al tartufo

ESECUZIONE

In una terrina mischiate: olio evo, aglio leggermente schiacciato, rosmarino ed il balsamico

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Emulsionate bene

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tagliate il taleggio e mettetelo nell’emulsione per circa 30 minuti affinché si insaporisca

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Trascorso questo tempo, preparate una teglia da forno foderata con carta forno; se il pane è molto secco, inumiditelo leggermente con acqua vaporizzata e mettete sulla fette la marinatura

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su ogni fetta mettete una fetta di formaggio, un po’ di rosmarino e qualche goccia di olio al tartufo ( per questo prodotto è importantissima la qualità) e mettete in forno sino a quando il formaggio inizierà a fondersi

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Nel frattempo preparate un’insalatina tagliata finissima

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e conditela con la marinata; mettetela come “letto” per i crostoni

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Quando i crostoni saranno pronti, metteteli sull’insalata e serviteli.img_5584

Come avrete ben notato, io ho esagerato con il grill, ho tenuto i crostoni in forno per 10 minuti…..5 sono sufficienti!

Comunque questo “disastro”non ha fatto comprendere a nessuno tra i miei amici di FB di cosa si trattasse!!!!

Buon Appetito a tutti con un piatto avanzi\recupero di grande bontà e sostanza

 

Carabaccia ovvero la suope d’oignons

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Chissà se la toscanissima Caterina de Medici, sposa del re di Francia, quando portò oltralpe le “ricette della nonna” immaginava che l’etrusca carabaccia sarebbe diventata la blasonata suope d’oignons

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Stiamo parlando di una classica zuppa contadina italiana che in Toscana si chiama “carabaccia”, appunto, e della quale si ha notizia già al tempo degli etruschi.

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E’ una semplicissima zuppa di cipolle che si prepara molto velocemente, è ottima, gustosa e, fatto da non trascurare, molto importante per la salute in quanto depura sangue e reni !

CARABACCIA

  • 1 kg di cipolle rosse di Certaldo (vanno benissimo anche le Tropea)
  • 4 fette di pane casalingo abbrustolite ( o meglio “crogiato”come si dice in Toscana n.d.r.)
  • 1 L di brodo di pollo
  • 2 foglie di alloro
  • parmigiano grattugiato
  • sale pepe
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • olio evo

ESECUZIONE

Pulite e tagliate le cipolle  a fettine sottilissime

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Mettetele in una pentola di terracotta (preferibilmente!) con un giro di olio evo e le foglie di alloro

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Fate ben insaporire ed aggiungete 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe e sfumate con l’aceto. Cuocete molto lentamente a pentola coperta aggiungendo 2o3 cucchiai d’acqua, per circa mezz’ora.

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Portate a bollore il brodo di pollo ( io l’ho preparato con il dado di pollo che ho fatto con il bimby)

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Controllate il sale ed unite il brodo bollente; fate sobbollire a pentola scoperta per un’altra mezz’ora .

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Servite in scodelle di terracotta mono porzione nella quali metterete sul fondo una fetta di pane abbrustolito, sopra verserete la carabaccia ed abbondante parmigiano grattugiato.

Aspettate qualche minuto e servite!

Buon Appetito

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Piccoli cuochi crescono

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Da oggi abbiamo anche noi l’esperta di pesto al mortaio…e con tanto di diploma!

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Nell’ambito di una bellissima manifestazione del presidio slow food svoltasi a Pietra Ligure, è stato  organizzato, a scopo promozionale per la cucina ligure di tradizione, un laboratorio per bambini, per insegnare loro la perfetta ed antica tecnica della preparazione del pesto con il mortaio

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Per prima cosa hanno spiegato bene la successione degli ingredienti : innanzitutto aglio e pinoli da lavorare abbondantemente con il pestello sino ad ottenerne una crema

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Quindi inserire le tenerissime foglioline del basilico di Pra spezzate manualmente, con delicatezza ad una ad una e qualche grano di sale grosso marino; lavorare energicamente con il pestello aiutandosi con un filo d’olio extra vergine d’oliva ligure con un particolare lavoro di polso

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ottenuta la preziosa salsa  che è appunto il pesto, aggiungere ancora una manciata di parmigiano ed una di pecorino più un altro po’ d’olio e mischiare molto bene il tutto.

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Il premio per aver ottenuto la preziosa pozione verde smeraldo profumatissima, è stato quello di poter mangiare la stesso spalmata su una fragrante fetta di pane casalingo cotto   a legna guardando con soddisfazione,  l’invidia negli occhi di genitori e nonni.

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La ricetta di oggi non ha nulla a che fare con il pesto, ma è comunque buona ed adattissima a questa stagione un pochino più fresca…finalmente!

PENNE DI FARINA DI CECI CON POMODORINI E RICOTTA SALATA

  • 300 gr di penne alla farina di ceci
  • 1 cucchiaiata di pinoli
  • 500 gr di pomodorini piccadylli
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • maggiorana
  • ricotta salata
  • sale pepe nero

ESECUZIONE

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo preparate il sugo

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In una padella dove potrete saltare la pasta, fate soffriggere leggermente  in olio evo, lo scalogno tritato con i pinoli, i pomodorini tagliati a cubetti e le foglioline di maggiorana

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Quando l’acqua bollirà, gettate la pasta e fatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione

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Appena il sugo  sarà pronto ( basterà che i pomodori si appassiscano un po’)

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scolate la pasta direttamente nella padella

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date un’abbondante spolverata di pepe nero appena macinato e fate saltare molto bene

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Mettete abbondante ricotta salata grattugiata ed ancora qualche fogliolina di maggiorana

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Condite bene e servite immediatamente

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Buon appetito

 

Formichina laboriosa

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Come mostra bene l’immagine rubata alla rete, le formiche passano l’estate a mettere in cambusa, per usare un termine marinaresco, le provviste per il lungo inverno .

Anch’io le voglio imitare continuando a preparare conserve che ritroverò utili nella stagione fredda

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Dopo le melanzane di ieri, oggi tocca ai peperoni che preparerò semplicemente sott’olio, e saranno un perfetto contorno per il bollito misto del periodo natalizio.

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PEPERONI SOTT’OLIO

  • peperoni rossi e gialli 1 kg
  • olio d’oliva
  • aglio 2 spicchi
  • sale

ESECUZIONE

Lavate accuratamente i peperoni e metteteli sulla gratella ( o nel forno, come preferite) per farli ben abbrustolire

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Quando saranno pronti metteteli in un sacchetto per congelare a farli raffreddare, con questo passaggio sarete facilitati per togliere la pelle abbrustolita

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Togliete quindi la pelle, levate i filamenti bianchi, i semi, e tagliateli a falde più o meno grandi a seconda del vostro gusto; metteteli quindi in uno scolapasta per far perdere loro parte dell’acqua

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Quando saranno raffreddati metteteli nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, aggiungendo olio, aglio tagliato a fettine fini ed un po’ di sale

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Continuate questa operazione sino all’esaurimento degli ingredienti

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In ultimo fate attenzione che l’olio copra perfettamente i peperoni ed aspettate a chiudere definitivamente i barattoli per qualche ora , sino a quando l’olio si sarà ben assestato, come al solito, se servirà, aggiungerete altro olio

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tenete in luogo fresco, buio ed asciutto e consumate dopo almeno una settimana

Così confezionati i peperoni si mantengono  per circa un anno.

Buon Appetito

Pensando all’inverno

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La stagione estiva abbonda di frutta e verdura di ottimo sapore e di indubbia qualità, quindi la massaia attenta che è nascosta (molto profondamente) in me, fa la sua parte, e si da un gran daffare per conservare nel migliore dei modi queste prelibatezze.

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Verdura dell’ orto

 

Per prima cosa ho pensato di preparare delle melanzane piccanti sott’olio come le faceva la cuoca di casa mia, Pina della quale vi ho più volte parlato.

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Lei sosteneva che, avendo in casa un barattolo di melanzane così conservate, non si dovevano temere i rigori invernali, né quelli causati dalle rigide temperature, perché il peperoncino da’ calore, né quelli economici, poiché con 4 o 5 patate lesse si poteva mettere in tavola una cena da re !

MELANZANE PICCANTI SOTT’OLIO

  • melanzane lunghe di media dimensione 1 kg
  • aceto bianco 1 L
  • acqua 1\2 L
  • sale grosso qb
  • origano qb
  • aglio 3 spicchii
  • peperoncino qb
  • olio evo qb

ESECUZIONE

Sbucciate le melanzane e tagliatele a cubetti, quindi mettetele in uno scolapasta con una manciate di sale grosso per farle “spurgare” dell’acqua amara e lasciatele così per una mezz’ora.

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Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l’acqua e l’aceto ed aggiungete un po’ di sale

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Quando acqua ed aceto inizierà a bollire, sciacquate le melanzane, strizzatele e , un po’ per volta, fatele sbollentare per circa 4 minuti

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Mettete un canovaccio bianco e pulitissimo in una terrina

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e man mano che scolate le melanzane dall’aceto, le mettete in attesa

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Procedete così sino a che avrete sbollentato tutte le melanzane,

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Quindi , appena si saranno raffreddate, con l’aiuto del canovaccio, le strizzate  meglio che potete e le mettete  in una terrina.

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A questo punto le condite  con l’aglio schiacciato o tagliato a pezzetti piccolissimi

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Aggiungete  l’origano secco ( meglio quello di montagna che ha un profumo più intenso) ed il peperoncino in polvere.

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Mischiate bene il tutto e lasciate un po’ ad insaporire; nel frattempo sterilizzate i barattoli nel modo che preferite e li mettete ad asciugare

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Terminate tutte queste operazioni, iniziate a riempire i barattoli

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mettendo alternativamente melanzane ed olio d’oliva e, se volete, anche qualche chicco di pepe nero

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Fate in modo che le melanzane siano coperte benissimo con l’olio ( ne va della perfetta conservazione) e lasciatele così per qualche ora, coperte con un piattino prima di chiuderle definitivamente

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Prima di chiuderle, controllate il livello dell’olio, se occorre fate un rabbocco, e, una volta chiuse con un tappo nuovo, mettetele in luogo fresco e buio per almeno una settimana prima di consumarle.

le melanzane così conservate si mantengono per un anno

Buon Appetito

 

corriamo ai ripari

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Dopo l’ennesima abbuffata, probabilmente è l’ora di correre ai ripari e come sempre ad aiutarci ci sono i rimedi della nonna, Titti se volete, che con una minestra davvero miracolosa ci rimette in forza per affrontare le ultime fatiche della befana

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MINESTRA DI BIETOLE DI NONNA TITTI

  • 2 mazzetti di bietoline
  • 1 L d’acqua ( o brodo leggero di coniglio o pollo)
  • 200 gr di riso
  • 50 gr di parmigiano
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mondate e lavate bene le bietole

img_2418Tagliatele a listarelle e mettetele in pentola

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coprite con il brodo o semplicemente con l’acqua, salate quanto basta (molto poco) e portate ad ebollizione; quindi unite il riso per il tempo necessario per la cottura dello stesso

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Servite con un giro di ottimo olio evo di prima qualità ed abbondante parmigiano grattugiato

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Bhe, non so se ci credete, ma vi garantisco che è anche molto buona !

Buon Appetito, Buon Anno e su, rimettetevi in forza per la prossima abbuffata !

Tempo di conserve

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Sebbene siano solo due, gli ulivi del mio giardino l’anno scorso sono stati davvero molto prodighi di frutti.

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Per questo motivo, approfittando dell’annata, ho conservato in salamoia parecchie caraffe di olive sia verdi che nere che ho usato per la preparazione di vari piatti

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Mi sono rimaste in dispensa ancora 2 caraffe di olive verdi e, per far spazio a quelle che tra poco rifarò, ho pensato di prepararle condite ed utilizzarle per gli aperitivi oppure con taglieri di affettati e formaggi di varia stagionatura

OLIVE VERDI CONDITE AL PIZZICO

  • Olive verdi in salamoia
  • aceto bianco
  • olio evo
  • aglio
  • peperoncino
  • erbe aromatiche secche a piacere
  • la buccia grattugiata di un limone

ESECUZIONE

Scolate le olive dalla salamoia e lavatele sotto l’acqua corrente

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Denocciolatele con l’apposito attrezzo

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Mettetele su di un canovaccio pulito ad asciugare

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Quando si saranno ben asciugate spruzzatele con un po’ di aceto bianco e fatele nuovamente asciugare

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A parte preparate in una ciotolina il condimento: olio evo, aglio tagliato a lamelle, prezzemolo, origano, erba cipollina tutti essiccati, peperoncino, la buccia del limone e qualche goccia di aceto; fate un’emulsione e lasciate un po’ riposare affinché gli aromi si riescano ad amalgamare bene.

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Condite con l’emulsione le olive e, se occorre, aggiungete altro olio; aspettate qualche ora prima di consumare e conservate le olive che resteranno in frigorifero…se resteranno!

Dimenticavo di consigliarvi di utilizzare le olive con il loro olio per condire carni o verdure bollite, sentirete che bontà.

Buon appetito

 

Autunno=vendemmia

imageQuando pensiamo all’autunno il primo pensiero va alla vendemmia; la vigna ordinata e curata infonde in chi la osserva un senso di assoluta tranquillità

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Per noi che siamo amanti della buona cucina tradizionale più che alle romantiche visioni, pensiamo alle succulente merende che si consumano tra i filari ricchi di grandi grappoli maturi

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Come sempre, regione che vai tradizione che trovi, mentre in Liguria per rifocillare i vendemmiatori si preparano all’infinito testi ( teglie) di farinata succulenta,

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in Toscana una delle merende preferite dopo il tradizionale ” pane sciapo e presciutto” è la Schiaccia con l’uva preparata proprio con l’ uva da vino

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Per chi vive tra i vigneti procurarsi l’uva necessaria  per fare la schiaccia è un gioco da ragazzi e potete anche immaginare come!

E’ una ricetta semplicissima e dal successo garantito, io mi sono un po’ complicata la vita perché ho iniziato dal lievito madre.

Dopo aver rinfrescato il lievito ed averlo fatto lievitare fuori dal frigo per circa 2 ore, mi sono resa conto che avrei dovuto buttarne almeno la metà allora ho pensato alla schiaccia: per prima cosa ho sciolto circa 150 gr di lievito madre in 350 gr di acqua tiepida ed un cucchiaino di miele

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Ho sciolto bene ed ho lasciato riposare la pastella ottenuta per circa 15 minuti

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Trascorso questo tempo ho messo nella planetaria 500 gr di farina Petra 3, la pastella ed ho impastato per circa 5 minuti

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Appena ho ottenuto un impasto  soffice e ben lavorato, l’ho messo sulla spianatoia, ho impastato un po’ a mano, ho fatto un panetto, ho fatto una croce per facilitare la lievitazione

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Ed ho amorevolmente coperto con la copertina delle mie bambine, lasciando riposare il pane per circa 2 ore

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Trascorso questo tempo ,con la pasta di pane ben lievitata, ho preparato la schiaccia con l’uva

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SCHIACCIA CON L’UVA

  • 500 gr di pasta lievitata per il pane
  • 1 kg di uva da vino
  • 150 gr di zucchero
  • 4 cucchiai di olio di oliva

ESECUZIONE

Mettete nella planetaria la pasta del pane con 50 gr di zucchero e l’olio

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Sulla spianatoia, stendete metà della pasta di pane e tirate una sfoglia abbastanza sottile

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Lasciate ancora un po’ lievitare e nel frattempo preparate gli acini d’uva, lavateli e mondateli molto bene e conditeli con un cucchiaio di zucchero ( questa è una mia idea che non troverete nelle ricette tradizionali, ma trovo che con questo piccolo accorgimento la schiaccia sia più buona)

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Ungete  la teglia con un po’ d’olio, foderatela con la sfoglia e cospargetela con metà dei chicchi d’uva e con 4-5 cucchiaiate di zucchero

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Stendete la restante pasta, e fate un altro strato con la sfoglia, altri acini ed altro zucchero

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Irrorate con un filo d’olio ed infornate a180*\ 200*

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Dopo 30 minuti la schiaccia sarà pronta

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Buon appetito