Rivoluzione : Maccheroni cacio e pepe gratinati

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Lo so, guardando la foto vi vengono in mente 1000 ricette ma non certo la cacio e pepe.

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Sapete anche che sono un po’ bizzarra e non so che mi inventerei pur di non gettare via nulla in cucina

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Infatti, controllando il frigorifero, ho notato una tazza di besciamella avanzata da una precedente preparazione, e, avendo ormai deciso per maccheroni cacio e pepe, ho pensato a come potevo impiegarla senza rivoluzionare il menù e………….

MACCHERONI CACIO E PEPE GRATINATI

  • 300 gr di maccheroni Gragnano
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale pepe
  • 1 tazza di besciamella
  • 2 cucchiai di curcuma
  • 30 gr di burro

ESECUZIONE

Pestate nel mortaio i grani di pepe nero, mettetelo in una padella abbastanza grande da contenere la pasta con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciato intero con la buccia; fatelo dorare, quindi spegnete il fuoco e unite metà del pecorino.

Lessate a metà cottura i maccheroni , scolateli con il ragno conservando l’acqua di cottura e versateli nella padella con il pecorino ed il pepe; amalgamate velocemente, unite metà burro  e, se serve, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura; cospargete con abbondante pepe nero macinato e mettete nella pirofila

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Aggiungete alla besciamella la curcuma

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amalgamate benissimo

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ed aggiungete ai maccheroni

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Unite ancora pecorino e pepe , rifinite con il restante burro a fiocchi

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mettete a gratinare in forno con il grill per circa 15 minuti

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e servite questa rivoluzionaria cacio e pepe…da leccarsi i baffi !!

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Buon Appetito

 

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I pomodorini del Vesuvio

IMG_4075I pomodorini del piennolo del Vesuvio D.O.P sono una specialità tutta partenopea che i  miei  figli, con grande generosità considerato il prezzo,  mi hanno regalato per il compleanno

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Durante la bellissima settimana trascorsa sulla Costiera, abbiamo avuto modo di gustare queste prelibatezze apprezzandole molto… naturalmente!

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A Capri abbiamo provato una indimenticabile pizza con questi pomodorini che difficilmente dimenticheremo !!!

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Sempre a Capri abbiamo mangiato degli spaghetti al cartoccio ed anche loro hanno lasciato il segno

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Ma è a Napoli che  gli scialatielli do Vesuvio, piatto di una semplicità disarmante ma di una bontà mondiale, abbiamo avuto la folgorazione !

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Premesso che non ho trovato a Siena gli scialatielli, ho preparato questo piatto con i fusilli freschi…..grazie ai pomodorini il risultato finale è stato davvero super !!!

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grazie Chicca….grazie Franci….regalo più che gradito!!!!

SCHIALATIELLI DEL VESUVIO

  • 400 gr di scialatielli freschi (oppure qualsiasi pasta fresca acqua e farina)
  • 20 pomodorini del Vesuvio
  • olio evo (possibilmente meridionale)
  • 3 spicchi d’aglio
  • sale
  • peperoncino (facoltativo)
  • basilico
  • provola dura grattugiata

ESECUZIONE

Per prima cosa tagliate i pomodorini in 4 e conditeli con olio, sale, aglio tagliato a filetti, se volete un po’ di peperoncino e qualche fogliolina di basilico. Lasciate macerare per almeno un’ora

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Fate scaldare l’acqua e, appena avrà raggiunto il bollore, buttate la pasta

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Fate scaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino

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Appena inizierà a scaldarsi unite i pomodorini

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fate soffriggerete pochissimi minuti

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Salate, senza esagerazione, e, appena la pasta sarà in superficie, passatela in padella

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Condite molto bene

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e cospargete con abbondante provola stagionata, naturalmente a fuoco spento.

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Mischiate bene e non fate come me che sono stata troppo precipitosa, ma ricordate di aggiungere foglioline di basilico sminuzzate.

Buon Appetito!

 

La storia vera dei pici

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Sembra che i Pici risalgano ad epoca etrusca poiché testimonianza della loro presenza sulle tavole del tempo è stata rilevata nella celeberrima ” tomba dei leopardi ” a Tarquinia

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In questo monumento funebre vi è un affresco raffigurante un banchetto nel quale vengono servite scodelle contenenti un tipo di pasta lunga e grossa: presumibilmente i pici

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Si pensa che il nome derivi da Marco Gavio Apicio gastronomo di epoca romana ed autore del compendio culinario”De re coquinaria”( l’arte della cucina) imageQuesto ottimo spaghettone, prende nomi differenti a seconda della zona da cui proviene: abbiamo a Montalcino, Pienza e Montepulciano  “i Pinci, i ” bringoli ad Anghiari , nella Val Tiberina troviamo ” gli stringozzi o strangozzi, in Umbria gli umbricelli e le ciriole che in casa nostra apprezziamo molto, poiché mia suocera , ternana, li prepara in modo sublime.

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Insomma, abbiamo capito che si usano tanti nomi per indicare un unico tipo di pasta poverissimo e  semplicissimo  che ha come ingredienti solo acqua e farina ed un cucchiaio d’olio, eccetto che per la domenica quando i contadini potevano contare anche sulle uova fresche e, per onorare la festa, venivano aggiunte all’impasto!

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Il primo condimento che si conosce abbinato ai Pici consisteva in un trito di cipolle stufate in olio , mentre oggi, il connubio perfetto e ‘ con l’aglione ricetta che ho proposto nell’ articolo precedente

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Eccovi ora la dose perfetta per confezionare i Pici alla vecchia maniera

PICI (dosi)

  • 400 gr di farina di grano tenero
  • 200 gr di acqua fredda
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 presa di sale

ESECUZIONE

Setacciate la farina sulla spianatoia, unite il sale , formate la fontana e versate al centro l’acqua e l’olio, impastate sino ad ottenere un composto elastico a fate un po’ riposare

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Dopo circa 10 minuti riprendete l’impasto e Stendetelo con il mattarello tradizionale allo spessore di circa 1  cm

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Quindi tagliatela a strisce con il mattarello scannellato

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Rotolate le strisce ottenute

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Come fanno queste mani sapienti che, purtroppo, non sono le mie data la maestria nell’esecuzione!

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Mettete quindi i Pici così confezionati in attesa sulla spianatoia infarinata

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Per concludere questo lungo post pseudo storico,vi presento un altro  modo tradizionale per condire i Pici, anch’esso poverissimo ma sempre molto gradito

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PICI CON LE BRICIOLE

  • 500 gr di Pici freschi
  • pane toscano raffermo
  • 2 spicchi d’aglio
  • pecorino grattugiato
  • sale pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Imbiondite in una padella con olio evo gli spicchi d’aglio schiacciandoli senza privarli della buccia

Unite la mollica del pane sbriciolata grossolanamente

Togliete gli spicchi d’aglio dopo poco e lasciate al fuoco le briciole finché assumeranno un colore dorato.

Passate i Pici scolati nella padella aggiungete abbondante pecorino grattugiato ed una generosa spolverata di pepe.

Serviteli subito molto caldi e fluidi, se dovesse servire unite anche un po’ d’acqua di cottura

 

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Buon appetito

 

 

 

Ancoi cuniggiu da Giggia!


imageOggi coniglio della Gigia!

Questa è la traduzione della frase che in famiglia è diventata storica, che diceva mia nonna Quanita quando la sua amica Luigia detta Gigia ( o Giggia alla ligure) veniva in visita e ci portava uno dei suoi succulenti conigli.image

Il rituale era sempre il solito; per prima cosa si decideva quale delle due ricette classiche della famiglia, bisognava prediligere e poi la nonna prendeva subito il quadernino con la copertina nera e la costa dei fogli rossa appartenuto alla sua mamma ( “non è che non mi ricordo come si fa, ma leggendo la sua scrittura, mi pare che la ricetta me la dica con la sua voce” diceva sempre non senza un pizzico di malinconia!) e poi si controllava per quale delle due opzioni ci fossero più ingredienti in casa in quel momento.

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È proprio il criterio che ho seguito io quando sono finalmente riuscita a trovare un coniglio che fino a pochi giorni prima viveva libero e felice nell’ immensa conigliera dell’aia.

Ho optato per la ricetta numero due, perché essendo stata da poco ad Albenga ho potuto usare un ottimo, ma soprattutto vero, Pigato di Cisano d’Albenga prodotto da mia cugina e poi perché cotto nel vino bianco mi pare più adatto per la stagione calda.

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La prima cosa da fare, per me, è stata quella di tirare fuori “la pentola da coniglio” tipica casseruola ligure adatta alla cottura del coniglio perché senza di lei non riuscirei mai ad assaporare il gusto del ricordo ……che mi piace tanto!!!!!!!!!

CONIGLIO ALLA LIGURE RICETTA 2

  • 1 coniglio nostrano tagliato a pezzi compreso il fegato
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • prezzemolo
  • salvia
  • timo
  • maggiorana
  • rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 L di vino bianco ( Pigato di Albenga)
  • 1 bicchierino di cognac
  • Pinoli italiani
  • sale e pepe
  • olio evo ligure

ESECUZIONE

La sera precedente alla cottura del coniglio, mettetelo a marinare con tutti gli odori e le erbe aromatiche, bagnate con il Pigato, metà del cognac  e 2 cucchiai d’olio e , dopo aver coperto con pellicola da cucina lasciate in frigo per una notte.

Il giorno seguente mettete nella casseruola un po’ d’olio , qualche rametto di rosmarino e  fate rosolare molto bene i pezzi di coniglio dopo averli salati e pepati, da tutti i lati

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Appena saranno ben rosolati bagnateli con il restante cognac e fate evaporare, quindi unite i pinoli e fate tostare

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Tritate finemente con la mezzaluna le verdure e le erbe della marinata e mettetele in pentola

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Fate insaporire tutto insieme per qualche minuto facendo attenzione che non attacchi nulla

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Appena sarà  tutto ben rosolato, unire il vino della marinata e, se serve un po’ di acqua calda, sino a coprire a filo i pezzi di coniglio

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Coprite la pentola

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Servite il coniglio con un soffice purè oppure con patatine novelle come faceva la nonna

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Buon Appetito

Ciceri e tria a modo mio

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Ceci e tagliatelle, questa è la traduzione letterale di questo magnifico piatto salentino di origine araba. Si tratta di una fantastica minestra di ceci e maltagliati fatti in casa che ha come particolarità il fatto di friggere una parte della pasta e di aggiungerla solo prima di servirla.

È davvero molto particolare la croccantezza del fritto con la morbidezza dei ceci e della parte di pasta cotta normalmente nella minestra. Per chi non conosce già questo piatto sarà una scoperta davvero originale. La minestra sarà comunque ottima anche se eviterete la frittura, decisamente più “normale” ma sicuramente molto saporita.

CICERI E TRIA

  • 300 gr di ceci secchi
  • 400 grdi maltagliati
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 250 gr di pomodori pelati
  • olio evo
  • sale, pepe
  • peperoncino ( facoltativo)

ESECUZIONE

Mettete i ceci a bagno in acqua dove avrete aggiunto una manciata di sale grosso e lasciateli così una notte. Il giorno dopo lavate i ceci e metteteli in pentola a pressione con uno spicchio d’aglio ed una foglia di alloro, coprite con acqua per 1 dito sopra ai ceci, cuocete a fuoco basso per 40 minuti dal sibilo. Tritate la cipolla e l’aglio con il peperoncino e fate rosolare bene in olio evo in una pentola abbastanza capiente per la minestra.

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Aggiungete i ceci, i pomodori pelati, coprite con il brodo dei ceci, aggiustate di sale, un pizzico di pepe e portate a bollore.

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Nel frattempo preparate con acqua e farina, un cucchiaio di olio evo ed un pizzico di sale, la sfoglia che tirerete sottile e taglierete a malfatti.

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Friggete parte dei malfatti (le trie) in olio di semi e gli altri cuoceteli con i ceci.

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Componete il piatto aggiungendo le trie fritte alla minestra e gustate quando sarà leggermente intiepidito.

Buon Appetito!

Ricchezza e povertà: fae e fogghie

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Credo che questo sia uno dei piatti più poveri che io conosca: fave e cicoria. L’ho assaggiato per la prima volta in Puglia, infatti si tratta di una delle principali specialità pugliesi, in un caratteristico e rinomato ristorante di Ostuni L’osteria del tempo perso.

Il connubio tra l’amaro della cicoria ed il sapore intenso del purè di fave è assolutamente vincente, servito con il pane di Altamura bruschettato è davvero un ottimo pasto equilibrato. Questa ricetta si perde nel tempo dei tempi. Addirittura c’è chi sostiene che fosse un cibo dell’uomo preistorico preparato mettendo le fave e la cicoria in orce con acqua ed alloro e cotto tenendole per ore vicine al fuoco. Pensate che delizia deve essere per sopravvivere così a lungo. In più è talmente semplice da preparare che se non altro per curiosità, vi conviene provarlo.

FAVE E CICORIA

  • 400 gr di fave secche decorticate
  • 400 gr di cicoria
  • 3 foglie di alloro
  • olio d’oliva
  • sale, pepe
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino

ESECUZIONE

Tenete in acqua fredda per almeno 12 ore le fave secche. Trascorso questo tempo, lavatele e mettetele in una pentola capiente coprendole a filo con acqua ed aggiungere 3 foglie di alloro.

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Cuocete a pentola coperta per almeno 1 ora a fuoco molto basso aggiungendo, se necessario, acqua calda.

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Nel frattempo pulire e lavare la cicoria e sbollentate la cicoria per qualche minuto; passatela in padella con aglio, olio e peperoncino e fate ben insaporire, quindi aggiustate di sale se serve.

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Quando le fave avranno terminato la cottura, si sfalderanno facilmente, allora unite 1 cucchiaio d’ olio, un pizzico di sale e pepe e montate il purè con una frusta.

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Servite fave e cicoria accompagnando con pane di Altamura bruschettato.

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Buon Appetito

 

Oggi bistecca, di mare però

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Pur essendo nata al mare, il miglior pesce che abbia mai mangiato l’ho trovato a Firenze, quello che proviene dalla pescheria Venezia. Sa davvero di mare, prerogativa del pesce fresco di ottima qualità.

Oggi ci siamo coccolati con una fantastica bistecca di pesce spada, accompagnata con una insalatina misticanza, il tutto condito con citronette alle erbe di Provenza.

BISTECCA DI PESCE SPADA ALLE ERBE DI PROVENZA

  • 2 bistecche di pesce spada freschissime
  • olio evo
  • 1/2 limone
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 cucchiaino di erbe di Provenza
  • prezzemolo fresco tritato
  • 1 spicchio d’ aglio tritato ( facoltativo)
  • sale, pepe q.b.

ESECUZIONE

Preparate la bistecchiera e fatela ben scaldare. Cuocete le bistecche a seconda dello spessore, almeno 5 minuti per parte.

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Preparate la citronette emulsionando tutti gli ingredienti. Componete il piatto mettendo l’insalata ben lavata ma non condita. Ponete quindi le fette di pescespada ed irrorate tutto abbondantemente con la citronette.

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Purezza, freschezza, pulizia: piatto paradisiaco. Come sempre nei piatti più semplici l’importante è la qualità dei pochissimi ingredienti. Seguite questa elementare indicazione, vedrete che tutti sarete eccellenti cuochi!

Buon Appetito

 

Chi le conosce?

Melanzane di Rotonda in pianta

Melanzane di Rotonda in pianta

 

Sono le pregiatissime melanzane di Rotonda  , una DOP della Basilicata dal sapore molto delicato .

Io le ho conosciute grazie alla mia amica Giovanna che le coltiva nel suo orto.

Sono andata subito a documentarmi in rete ed ho scoperto che viene impiegata in moltissime ricette tradizionali.

Quella che mi è rimasta più impressa , e’ delle melanzane ripiene di polpo grigliato !

Non l’ho provate , ma sicuramente lo farò perché mi incuriosisce davvero tanto questo connubio

Melanzane di Rotonda ripiene con polpo grigliato Foto tratta dalla rete

Mi sono limitata a fare una deliziosa crema di melanzane di Rotonda con cui ho farcito una focaccia alla mozzarella e prosciutto  , poi mi sono cimentata in un pesto di melanzane  con il quale ho condito dei conchiglioni.

andiamo con ordine:

CREMA di MELANZANE di ROTONDA

  • 3 melanzane di Rotonda
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 10 foglie di basilico
  • 50 gr di cacio ricotta lucano
  • 30 ml di olio
  • sale , pepe

Mettere le melanzane in forno a 180* per circa 30 minuti

Melanzane di Rotonda cotte al forno

Melanzane di Rotonda cotte al forno

Fatele raffreddare  e svuotatele .

Mettete la polpa in un colino per fare in modo che diano il più possibile l’ acqua .

Quando sarà piuttosto asciutta , mettetela nel mixer con il basilico , l’ aglio , il cacio ricotta , l’olio ,il sale ed il pepe.

Frullate a velocità minima per evitare l’ossidazione del basilico ,aggiustare di sale e servite su fette di pane casalingo possibilmente di Matera.

Io , come ho già detto , l’ ho usato per farcire una focaccia .

Ho aperto a libro la focaccia , l’ ho imbottita con prosciutto cotto e fettine sottili di mozzarella quindi l’ho messa in forno per farla scaldare e fare un po’ fondere la mozzarella.

Tolta dal forno , l’ho aperta e farcita ulteriormente con la crema alle melanzane.

Ho tagliato la focaccia a piccoli quadrati e con altre stuzzicanti delicatessen ho servito l’ apericena in giardino.

Gli amici hanno gradito.

Crema di melanzane di Rotonda

Crema di melanzane di Rotonda

Dal momento che la mia amica Giovanna mi ha donato un quantitativo industriale di questo magnifico ortaggio , ho voluto provarlo anche come condimento per la pasta e ho ” inventato ” ( si fa per dire , poiché in cucina non si inventa nulla , si fanno sposare gli ingredienti ,se c’è sintonia fra loro ,sarà un matrimonio riuscito!) un pesto che ho chiamato di Rotonda ispirandomi al famoso pesto alla siciliana.

PESTO DI ROTONDA

  • 5 melanzane di Rotonda
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 60 gr di pinoli
  • 60 gr di pistacchi di Bronte
  • 20 foglie di basilico
  • un abbondante ciuffo di prezzemolo
  • 3 pomodori secchi
  • 1/2 peperoncino ( facoltativo )
  • 50 gr di formaggio stagionato grattugiato
  • olio evo  qb

ESECUZIONE

Ho usato per le melanzane lo stesso procedimento adottato nella ricetta precedente .

quindi ho messo tutti gli ingredienti nel frullatore aggiungendo olio sino ad ottenere un pesto abbastanza fluido,comunque senza esagerare troppo.

Pesto di melanzane

Pesto di melanzane

Se il pesto dovesse risultare poco fluido , allungatelo con un po’ d’acqua della pasta .

Conchiglie in pesto di melanzane

Conchiglie in pesto di melanzane

queste ricette si possono fare anche con le comuni melanzane sicuramente il risultato non cambia !

In super velocità vi faccio un’ altra proposta: melanzane di Rotonda tagliate a dadolini

fritte in olio bollente per pochissimi minuti

tagliate grossolanamente con la mezzaluna

unire prezzemolo e un pizzico di peperoncino tritati

aggiungere del gorgonzola cremoso ed amalgamare sino ad ottenere il più possibile un composto ben amalgamato

tostate in forno delle fette di pane da tramezzini e tagliarlo a piccoli triangoli

spalmare ogni triangolo con la crema e decorare con mezzo gheriglio di noce

Provate ,poi mi direte!!!!!

buona serata a tutti con la melanzana di Rotonda

Melanzane di Rotonda

Melanzane di Rotonda

Melanzane di rotonda in sezione

Melanzane di rotonda in sezione

 

 

 

Trofie al pesto…..mangiare da poveri!!

imagesi,avete capito bene,una volta i benestanti,si guardavano bene dal mangiare il pesto,perché questo significava non avere la possibilità di avere sulla propria tavola ,cibi ben più nobili e costosi come ad esempio la carne.

poverini…non sapevano ciò che si perdevano

Oggi,domenica,mi voglio cimentare nelle classicissime TROFIE al PESTO , piatto tipico della festa nelle campagne dell’entroterra ligure.

E’ un piatto che ho fatto molte volte  ma,quasi sempre,acquistando le trofie già pronte.

ecco la novità di oggi…molto faticosamente mi sono cimentata nel prepararle fresche

 

ECCO  COME:

  • TROFIE
  • 400 gr farina macinata a pietra
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • un pizzico di sale
  • acqua molto calda quanta ne prende il composto

ESECUZIONE

mettere sulla spianatoia la farina formando la classica fontana.Al centro aggiungere l’olio ed il sale ed iniziare ad impastare con l’acqua prelevando man mano la farina dai bordi.

far riposare l’impasto per circa 30 minuti

trascorso questo tempo riprendere la pasta e formare dei rotolini come per gli gnocchi

strappare dal rotolino un pezzetto di pasta e passatelo sulla spianatoia .

Quindi stiratelo con il palmo della mano in avanti sul piano di lavoro.

fare lo stesso movimento indietro ,mettendo la trofia non più in linea retta ma in diagonale ,dando in questo modo la classica forma a ricciolo.

quando si fa questa operazione,il piano di lavoro,non deve essere sporco di farina altrimenti tenderanno a scivolare e non prenderanno la classica forma corretta

 

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Questo e’ il modo in cui le faceva mia nonna. E’ un metodo faticoso,ma sono talmente buone che la fatica sarà’ ripagata!

….. Dimenticavo di dire che man mano che le trofie vengono sistemate sul vassoio,bisogna cospargerle di farina.

Mettere in tanto l’acqua sul fuoco ,aggiungendo 4patate sbucciate e tagliate a cubetti e 1/2kg di fagiolini tagliati a tocchetti( oggi non avevo i fagiolini,ho messo i pisellini freschi,sono ugualmente buoni) e salare.

quando l’acqua avrà raggiunto il bollore lasciar ancora cuocere patate e fagiolini per 5 minuti ,gettare le trofie e continuare per altri 8 minuti……condire con un ottimo pesto fatto in casa…….con il frullatore!!!

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  • PESTO
  • 100gr di foglie di basilico( possibilmente quelle piccoline liguri)
  • 1spicchio d’aglio senz’anima
  • 50 gr di pinoli
  • 70 gr di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di sale
  • olio evo qb

ESECUZIONE

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore

azionarlo a scatti per non far scaldare le lame altrimenti il basilico annerisce ,aggiungendo a filo l’olio sino ad ottenere una crema fluida!!

……se,contrariamente a me ,siete virtuosi,potete provare a fare il pesto con il mortaio,io verrò ad assaggiare il vostro capolavoro!!!

Dopo un pasto assolutamente ligure,ci vuole un saluto altrettanto ligure

BONNA!!!!!!!!