El bus …..de l’os bus!!!!

imageQuaicossa de bun????? El bus de l’os bus!!!!!!

Così  si esprimono i milanesi quando vogliono descrivere la bontà alla massima potenza, prendono spunto da uno dei piatti tradizionali lombardi per eccellenza, il loro favoloso ossobuco, cucinato, ovviamente, alla milanese.

La meravigliosa inventiva dei meneghini, non si ferma alle parole: per poter gustare perfettamente il midollo delle ossa hanno inventato una sorta di stiletto che da una parte ha un minuscolo cucchiaino ripiegato, mentre dall’altra una semplice forchettina.

La cosa più simpatica che ci fa anche capire il loro perfetto humor inglese, è il nome che hanno dato a questo utensile: “l’esattore” o meglio in milanese “l’agent de tass”perché serve per ” ridurre al l’osso” mangiando tutta la polpa, come fa l’agente delle tasse!!

Il fatto che abbiano sentito la necessità di inventare una posata ad hoc, ci fa comprendere quanto tengano alla loro ricetta tradizionale della quale vanno fieri.

La famosa gremolada che conclude il piatto è una vera delizia, questa salsina sprigiona profumi e sapori indimenticabili per tutti i palati

E si, vale la pena di perdere un po’ di tempo in cucina per gustare questo ennesimo piatto superlativo della nostra cucina regionale.

OSSOBUCO ALLA MILANESE.

  • Ossobuchi di vitello alti circa 2 cm
  • 1 carota, 2 scalogni 1 costa di sedano
  •  1 spicchio d’aglio
  • 3 filetti d’acciuga
  • 2 cucchiai d’olio
  • 50 gr di farina
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 dl di brodo
  • sale, pepe

Per la gremolada

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • la buccia di un limone non trattato
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino ( facoltativo)

ESECUZIONE

Scaldate l’ olio e, se volete essere perfetti milanesi, aggiungete anche una noce di burro.image

In questo grasso fate soffriggere l’aglio e sciogliere le acciughe.image

A questo punto unite gli odori dopo averli tritati e fate insaporire bene.image

Infarinate gli ossobuchi e metteteli a rosolare nel soffritto, facendoli colorire da entrambi i lati.image

Bagnate con il vino aggiungendone poco alla volta e fate cuocere a fuoco molto basso ed a pentola coperta.image

Quando il vino sarà completamente evaporato, coprite la carne a filo con il brodo e continuate la cottura per ancora 45 minuti.image

Preparate la gremolada: tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, la buccia di limone e, se volete, un po’ di peperoncino

Aggiungete il battuto agli ossobuchi, imagesalate e pepate e proseguite la cottura ancora per 10 minuti.image

Servite ben caldi gli ossobuchi accompagnati con risotto allo zafferano o purè di patate.image

Anziché salare e pepare, ho aggiunto al piatto 1 cucchiaio della mia polvere magica, imageche nulla è se non tutti gli scarti delle verdure, ed erbe aromatiche fatte ben essiccare in forno o ,se l’avete, nell’essicatrice, quindi resi polvere con sale e pepe nel frullatore.

Per cuocere gli ossobuchi uso sempre la pentola a pressione, con questa soluzione si dimezzano i tempi di cottura che vi ho indicato.image

La carne infarinata, tende a attaccarsi in cottura , per evitare l’inconveniente basta cuocerla a fuoco bassissimo e non far mai restringere troppo il liquido.

Un ultimo accorgimento è quello di tagliuzzare in più punti la cotenna ai bordi della fetta affinché la fetta stessa non si accartocci in cottura

Buon Appetito

La tecnologia è sempre un progresso?

imageMi è sorto questo amletico dubbio ieri quando ho provato a postare la solita ricetta e mi sono accorta che internet era assolutamente scollegato.

Pazienza, se si vuole affidarsi al progresso, bisogna anche accettare questi inconvenienti e proseguire a testa bassa, d’altronde , se non avessi scoperto questa ” diavoleria ” che è  la rete, ora non sarei qui con voi!

Intanto però, mi scuso perché non ho avuto modo n’è di guardare nè di rispondere ai vostri sempre puntuali e lusinghieri commenti …..ma oggi, provvederò a rimediare.

La ricetta che avrei voluto postare ieri, è una delle tante che ho imparato appena giunta a Siena, ormai  quaranta anni fa .

Proveniendo dal nord, per me gli ossobuchi si cucinavano alla milanese, con il risotto allo zafferano, o, al massimo in gremolata, invece qui ho scoperto una ricetta che è’ sempre stata apprezzata ogni volta che l’ho presentata in tavola:  ossobuchi alla senese.

La ricetta è di Maria, la meravigliosa Maria che mi aiutava in casa appena giunta in Toscana,appartiene alla tradizione contadina senese ed ha, anziché il riso, neanche a dirlo, i fagioli cannellini come contorno.

OSSOBUCHI ALLA SENESE

  • 4 ossobuchi di vitello
  • 1 cucchiaio di farina
  • 4 spicchi d’aglio
  • un abbondante ciuffo di salvia
  • 250 gr di polpa di pomodoro
  • 1 bicchiere di Chianti
  • 400 gr di fagioli cannellini già lessati
  • olio evo, sale, pepe
  • un pezzetto di peperoncino ( facoltativo)

ESECUZIONE

Intaccate i bordi degli ossobuchi con le forbici per evitare che in cottura si accartoccino.

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Salarli, peparli, infarinarli e metterli a rosolare in padella con un po’ d’olio evo.Quando saranno ben rosolati unite un po’  alla volta il Chianti e fategli dare una pre cottura per circa 20 minuti  a fuoco basso facendo ben penetrare il vino nella carne.

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A parte mettete nella pentola a pressione gli spicchi d’ aglio con la salvia ed il peperoncino ( se decidete di usarlo ) e fate insaporire tutto insieme.

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Quando saranno rosolati bene, unite la polpa di pomodoro, aggiustate di sale e fate addensare un po’ la salsa.

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Mettete gli ossobuchi con la salsa e fate cuocere per 1/2 ora dal sibilo.

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Trascorso questo tempo, aprite la pentola dopo averla fatta sfiatare ed aggiungete i fagioli scolati dal loro brodo.

Insaporite tutto insieme per 10 minuti a fuoco bassissimo.

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Questo è sicuramente un piatto sostanzioso, se lo abbinate co fette di pane bruschettate ed unte con olio novo, diventa un bel piatto unico.

Ho utilizzato la pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura, poiché , notoriamente gli ossobuchi cuociono in più di un ora.

In questo modo, a Siena, si cucinano i fagioli all’ uccelletto con le salsicce toscane, piatto da leccarsi i baffi, ma ,anche questa versione con gli ossobuchi e’ molto buona, la cottura con il vino rosso, dà alla carne un gusto davvero speciale, ricordatevi però che il vino deve essere di qualità, come si dice……il piatto e’ buono se è fatto con buoni ingredienti!!!!!

buon appetito