Risotto alle zucchine: piatto unico estivo

Si sa, in estate l’appetito va via ( non proprio a tutti, a me per esempio…) un modo per non indebolirci troppo e’ rifugiarsi in cibi leggeri e comunque nutrienti appetitosi e di facile digeribilità

Noi preferiamo optare per piatti unici che contengano tutti gli elementi necessari ad una alimentazione sana ed equilibrata!

Avendo a disposizione questa meravigliosa verdura, ho preparato ad un risotto senza ‘ grassi e senza soffritto l’unica concessione e stata la mantecatura fatta con un po’ di stracchino che ha dato ‘ di brio al piatto !

Il risultato e’ stato comunque assai gustoso e per nulla pesante😋

Risotto alle trombette con stracchino

  • 250 gr di riso carnaroli
  • 4 trombette di Albenga ( o 6 zucchine chiare)
  • 1cipolla di Tropea
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1L di brodo vegetale
  • 50 gr di stracchino
  • 50 gr di gorgonzola ( facoltativo)
  • Parmigiano grattugiato
  • Abbondante maggiorana
  • Esecuzione

  • Tritate la cipolla di Tropea e mettetela a stufare con il vino bianco per circa 10 minuti a fuoco molto basso; unite le zucchine tagliate a rondelle e il riso e fate insaporire tutto insieme
  • Aggiungete il brodo e portate a cottura il risotto; spegnete il fuoco aggiungete le foglioline di maggiorana fresca
  • mantecate con i formaggi; quando il formaggio sarà ben fuso, servite e, se vi piace, aggiungete anche qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente. Una bella grattugiata di parmigiano e … il pranzo e’ servito !!!

    Se, data la leggerezza del piatto, non vi sentite appagati prosciutto e melone sono un giusto finale !

    Buon appetito

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    Il polpettone di nonna Titti

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    Il polpettone è un piatto antichissimo, già Apicio, nella sua “ARTE COQUINARIA” ne parla e ne tesse le lodi.

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    E’ un po’ un modo per far fuori gli avanzi del frigo…..una cozzaglia di ingredienti, insomma,  che però nella loro unione, danno un eccellente risultato.

    img_2603Anche con le foto oggi ho fatto un bel polpettone ho spaziato dal giardino di casa mia alla mia splendida città

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    Per poi fare un piccolo excursus in Brasile

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    con i meravigliosi murales di Kobra a Rio de Janeiro

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    ed i pan di zucchero con il “cappellino ” di nebbia

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    Per poi correre in Oriente, Stato di Pinang , Georgetown tempio Mukin

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    Per concludere il mio polpettone di immagini in Thailandia a Phuket nel tempio Thalang….adoro viaggiare e in questo periodo che non mi è possibile farlo, mi consolo con questi ricordi meravigliosi

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    Torno a casa, in cucina , alle prese con il polpettone e, dopo aver aperto il frigo ecco ciò che ne è uscito fuori!

    POLPETTONE DI NONNA TITTI CON SALSA DI CIPOLLE AL MARSALA

    • 500 gr di carne macinata mista
    • 2 uova
    • parmigiano grattugiato
    • mollica di pane
    • 1\2 bicchiere di latte
    • 3 fette di mortadella
    • maggiorana
    • erba cipollina
    • prezzemolo
    • 1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
    • noce moscata
    • sale pepe
    • olio evo
    • vino bianco
    • pane grattugiato

    per la salsa

    • 1 cipolla bianca
    • 1 foglia di alloro
    • olio evo
    • 1 bicchierino di marsala secco
    • sale, pepe, noce moscata

    ESECUZIONE

    Per prima cosa mettete il pane raffermo a bagno con il latte dopo aver tolto la crosta; quando il pane sarà ben ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo in una terrina dove metterete tutti gli ingredienti del polpettone (naturalmente le erbe aromatiche e l’aglio ben tritati e la mortadella sminuzzata)

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    Amalgamate molto  bene, salate e pepate, aggiungete la noce moscata e formate con il composto il polpettone che passerete nel pangrattato

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    Mettete in una teglia ( io ho usato una forma da plun cake) dove avrete aggiunto un filo d’olio e mettete in forno a 180° per circa 30 minuti; trascorso questo tempo girate il polpettone ed aggiungete il vino bianco, rimettete in forno e fate cuocere ancora per 30 minuti

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    Nel frattempo preparate la salsa. Tagliate la cipolla con la mandolinata e mettetela in padella con un filo d’olio

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    Aggiungete l’alloro , salate, pepate unite la noce moscata e fate andare bassissimo unendo, se serve un po’ di acqua calda;

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    Fate cuocere così per circa 30 minuto o sino a quando le cipolle non si saranno sciolte; 10 minuti prima della fine della cottura, sfumate con il marsala e fate ben evaporare l’alcool

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    Mettete la salsa di cipolle nella teglia con il polpettone e mettete ancora in forno per 10 minuti a 200°; tagliate il polpettone quando sarà freddo ed irrorate la superficie con la salsa di cipolle.img_5836-1

    Ho abbinato al polpettone le costine di bietole al limone e il risultato è stato molto buono

    Buon Appetito

    Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

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    Riparto da Siena, da una Siena che oggi ha un paesaggio ben diverso da quello della foto, perché la neve ed il clima rigido, siamo a -6, le danno , se possibile, un fascino ancora maggiore

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    Oggi non mi sono mossa da casa per questo vi posso far vedere solo la foto del mio giardino che, comunque, vi rappresenta perfettamente la situazione meteo di oggi

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    Torniamo in cucina e pensiamo ad un piatto che per la sua importanza, può essere considerato della domenica; ricorda un po’ i piatti anni ’70, la pasta paglia e fieno era un classico all’epoca, ma la novità del sugo di porri la rende moderna ed adatta ad una tavola importante

    PAGLIA E FIENO GRATINATA AL SUGO DI PORRI

    • 400 gr di tagliatelle paglia e fieno all’uovo secche
    • 2 porri medi o 6 porri piccolini
    • 400 gr di besciamella
    • 250 ml di mascarpone
    • olio evo
    • burro
    • vino bianco
    • parmigiano
    • curcuma
    • sale pepe

    ESECUZIONE

    Pulite e mondate bene i porri e tagliateli finemente

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    Metteteli in padella con 30 gr di burro ed 1 cucchiaio d’olio

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    Appena saranno appassiti sfumate con il vino bianco

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    e portate a cottura dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di curcuma, sale e pepe

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    Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso

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    Nel frattempo cuocete le tagliatelle

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    molto al dente in pentola con abbondante acqua salata

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    Mentre cuoce la pasta unite ai porri il mascarpone

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    e scioglietelo perfettamente

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    Preparate una besciamella leggera aromatizzata con noce moscata

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    Aggiungete il parmigiano alla salsa di porri

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    Appena la pasta sarà pronta, scolarla nella padella

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    e conditele velocemente aggiungendo anche la besciamella

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    Mettete in una pirofila adatta al forno , con qualche fiocchetto di burro , un po’ di parmigiano ed una spolverata di pepe

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    Infornate e fate gratinare sotto il grill per 10 minuti

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    Buon Appetito

    I ripieni di nonna Titti

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    Anche con questa ricetta ritorno  in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi,  i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

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    Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

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    Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

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    I RIPIENI DI CIPOLLE

    • 2 cipolle bianche lessate
    • 150 gr di carne macinata
    • 50 gr di mortadella
    • 3 patate
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 rametto di rosmarino
    • 1 scalogno
    • 50 gr di parmigiano grattugiato
    • prezzemolo tritato
    • vino bianco qb
    • 1 uovo
    • olio evo
    • sale, pepe
    • noce moscata
    • pane grattugiato

    ESECUZIONE

    Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

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    In una padella con un po’ di olio evo  rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

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    Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

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    e fate evaporare.

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    Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

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    Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

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    Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

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    Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

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    Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

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    condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

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    Prima di servire, unite olive condite piccanti

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    e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

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    Buon appetito a tutti

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    E con gli avanzi? Polpette di carciofi

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    Vi ricordate la tasca di ieri ? Bene, come al solito ho esagerato con le dosi e mi sono ritrovata con un notevole quantitativo di ripieno  da dover utilizzare.

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    Allora dopo uno sguardo veloce al frigorifero, ho improvvisato le polpette ai carciofi con bietole al limone.

    POLPETTE AI CARCIOFI

    • Farcitura della punta di petto ai carciofi avanzata ( carciofi trifolati, mortadella, parmigiano uova)
    • 200 gr di carne macinata
    • 1 uovo
    • 50 gr di parmigiano
    • 1 mozzarella
    • prezzemolo
    • pane ammollato nel latte
    • sale pepe
    • noce moscata
    • pane grattugiato
    • olio evo

    ESECUZIONE

    Fate il composto con le polpette aggiungendo alla farcitura avanzata la carne, il pane ammollato e strizzato, la mozzarella tritata, il prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo, quindi aggiustate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata

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    Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti

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    Mettete nella teglia un foglio di carta forno spennellato con olio evo; formate delle polpetta tonde e piatte e passatele nel pangrattato; disponetele nella teglia e spennellatele ancora con un po’ d’olio

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    Mettete in forno a 180° per circa 35 minuti; nel frattempo preparate le bietole , lessatele ,quindi passatele in padella con olio ed uno spicchio d’aglio, irrorate abbondantemente con limone, aggiustate di sale .( se vi piace, aggiungete anche un pizzichino di peperoncino)

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    Servite con le polpette e………

    Buon Appetito

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    Punta di petto ripiena di carciofi

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    Ognuno di noi ha la sua ricetta del cuore,  per me, quella di oggi, è proprio una di queste.

    La introduco come ho fatto nel mio libro e spero che anche per voi diventi una ricetta importante, e possa essere un suggerimento per il pranzo di Natale

    “Questo piatto molto gustoso e saporito, lo considero con orgoglio una mia invenzione. Al ritorno da un viaggio ad Albenga, avevo portato con me molti carciofi che sono un prodotto tipico della nostra Piana, ma data la quantità, non sapevo come impiegarli.

    E’ così che ho avuto l’idea di preparare un ripieno per farcire la punta di petto di vitello chiusa a tasca.

    Tutto pareva riuscito alla perfezione, ma, ad un certo punto il ripieno iniziò inesorabilmente ad uscire da un punto mal dato nella carne.

    Contrariamente a quanto mi aspettavo, l’errore si rivelò un valore aggiunto poiché la deliziosa cremina formatasi mi servì per irrorare l’arrosto appena affettato”

    Oggi quando preparo questa tasca l’abbino sempre ai carciofi trifolati ed ogni volta ottiene un gran successo

    PUNTA DI PETTO RIPIENA DI CARCIOFI

    • 1 kg di punta di vitello tagliata a tasca
    • 4 carciofi
    • 1 panino secco
    • 2 uova
    • 100 gr di formaggio grana
    • 100 gr di mortadella
    • 1 spicchio d’aglio facoltativo
    • prezzemolo
    • sale pepe
    • olio evo
    • noce moscata
    • 1 bicchierino di cognac
    • brodo q.b.
    • 1\2 bicchiere di vino bianco

    Esecuzione

    Mondate i carciofi, compresi i gambi, e metteteli in acqua acidula

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    Tagliateli poi a fette sottili , metteteli in padella con un filo d’olio evo, il vino bianco, l’aglio ed il prezzemolo tritati e 1\2 bicchiere di brodo; salate e pepate e cuocete a fuoco basso sino a quando il liquido si sarà consumato

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    Pulite perfettamente i gambi e cuoceteli nello stesso modo

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    Massaggiate la carne con un po’ di sale e pepe sia all’interno che all’esterno

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    Nel mixer mettete il pane ammollato in 1\2 bicchiere di latte e strizzato  bene, la mortadella, i gambi di carciofo, il formaggio ed un po’ di prezzemolo

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    Tritate a scatti in modo un po’ grossolano , salate e pepate ed aggiungete un profumo di noce moscata e le uova

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    Mettete il ripieno nella sac a poche e riempite la tasca di carne.

    img_5322Non esagerate con il ripieno altrimenti la tasca scoppierà in cottura.

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    Cucitela con il filo da cucina e bucherellate la carne in tutta la superficie

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    Mettete la carne in casseruola a sigillare da tutte le parti con qualche cucchiaio d’olio

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    Quando sarà ben rosolata, bagnate con il cognac, fate sfumare, aggiungete 1 bicchiere di brodo bollente e cuocete coperto per circa 1 ora a fiamma molto bassa girando ogni tanto

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    Quando sarà trascorso questo tempo, levate dal fuoco e fate raffreddare mettendo un peso sopra la carne per evitare che si formino bolle d’aria; tagliate quando sarà raffreddata

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    Servite con i carciofi trifolati e se volete con sformatini di patate

    Buon Appetito

    In casa mia il 15 d’agosto…

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    dopo prosciutto e melone, si iniziava il pranzo con i ravioli !

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    Nell’albergo che i miei genitori avevano a Loano, il menù di Ferragosto era fisso di anno in anno per la gioia dei clienti che, all’atto della prenotazione, volevano rassicurazioni sulla presenza dei famosi ravioli di Jole.

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    Eravamo negli anni ’60 e le persone erano molto più serene di oggi e anche un piatto di ravioli casalinghi era un’occasione per gioire

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    Ho voluto anticiparmi nella tradizione preparando oggi, 14 agosto, un favoloso piatto di ravioli con un condimento alternativo forse un po’ troppo per la stagione, ma certamente un paradiso per i golosi !

    RAVIOLI LIGURI DI VERDURA CON PORRI E SALSICCIA

    • 400 gr di ravioli liguri di verdura (v.”IN CUCINA CON NONNA TITTI)
    • 3 porri (la parte bianca)
    • 1\2 bicchiere di vino bianco
    • peperoncino (facoltativo)
    • 2 salsicce toscane ( o 20 cm di luganiga)
    • 50 gr di parmigiano
    • 10 gherigli di noce
    • 30 gr di burro
    • sale, pepe nero

    ESECUZIONE

    Iniziate mettendo a scaldare l’acqua per la pasta

    Tagliate a rondelle sottili i porri dopo averli mondati e ben lavati

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    metteteli in padella con il burro ed il peperoncino e

    fate stufare, portando a cottura con il vino bianco

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    Quando saranno cotti metteteli nel bicchieri del frullatore e lasciateli in attesa; nel frattempo sgranate la salsiccia e mettetela a cuocere senza l’aggiunta di grassi

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    Quando sarà ben arrostita, mettetela nel mixer e frullatela

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    rimettete la salsiccia nella padella dove salterete i ravioli

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    A questo punto gettate i ravioli e preparate la crema di porri: nel bicchiere del frullatore dove avete messo i porri, aggiungete il formaggio e le noci e, con l’aiuto dell’acqua della pasta, frullate sino ad ottenere una crema fluida

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    Unite la salsa alle salsicce

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    amalgamando perfettamente il condimento

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    Scolate i ravioli nella padella

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    e aggiungendo se serve ancora acqua della pasta condite perfettamente

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    Servite dopo aver cosparso con pepe nero appena macinato !

    Buon Appetito e buon Ferragosto

     

    Nostalgia canaglia

    IMG_3412Che io sia un’inguaribile romantica lo sapete tutti e che questa nostalgia mi assalga principalmente quando sono ad Albenga, località ligure dove sono nata, è cosa nota

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    Gli scorci della mia città, a qualsiasi ora del giorno o della sera, mi ricordano piacevoli episodi  della mia infanzia e giovinezza molto spesso anche legati al cibo ( si sa che sono una mangiona!)

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    Piazza San Francesco ha sempre avuto per me un fascino particolare, sia perché la saracinesca che ora è un anonimo passo carraio (sarà un garage?), quando ero bambina era la bottega del calzolaio dove andavo con la mia mamma e dove ogni volta venivo rapita dal pungente odore di colla e cuoio che trovavo affascinante (ecco da cosa deriva la mia passione per scarpe e borse!) ma anche perché, e forse soprattutto, ci abitava la mia amica Anna

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    Anna era una mia compagna di classe alle elementari del Sacro Cuore con la quale a volte facevo i compiti; era una bambina timida e riservata , al contrario di me che ero piuttosto spavalda quindi la nostra amicizia era in perfetto equilibrio; I suoi genitori avevano le campagne e, all’inizio di ogni stagione, la loro tavola era sempre imbandita con le primizie del periodo.

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    Negli ultimi giorni di scuola capitava che mi fermassi anche a cena, poiché la luce prolungata mi permetteva di tornare comodamente a casa quando volevo, si perché al tempo, nei piccoli centri soprattutto, i bambini avevano molta più libertà visto che non c’erano pericoli come li  intendiamo ora.

    Uno dei piatti per il quale andavo davvero matta erano le “bistecche di melanzana”come Cesira, la mamma di Anna, chiamava delle semplicissime frittelle.

    Erano squisite al mio palato: la croccante resistenza dell’impanatura  cosparsa da cristalli di sale impertinenti e la morbidissima anima della melanzana leggermente pizzicosa abbinata all’intenso e familiare gusto della onnipresente  maggiorana mi davano una vera sensazione di gioia!!

    Provate! poi mi direte.

    BISTECCHE DI MELANZANE DI CESIRA

    • 2 grosse melanzane viola
    • 100 gr di farina
    • 50 gr di grana grattugiato
    • acqua
    • latte q.b.
    • abbondante maggiorana
    • sale pepe

    ESECUZIONE

    Tagliate le melanzane e fatele leggermente dare l’acqua amara mettendole in un colapasta e salandole leggermente;

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    preparate la pastella con gli ingredienti indicati e mettete in frigo per circa 30 minuti

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    Trascorso questo tempo, immergete le fette di melanzana nella pastella e friggete in abbondante olio di arachide

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    Quando avranno raggiunto una perfetta doratura, scolatele molto bene e cospargetele con sale grosso appena macinato

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    Servitele con affettati misti oppure come ho fatto io questa volta, con una freschissima burrata…sarà una vera bontà.

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    Buon Appetito

     

    risi e bisi della nonna

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    I nonni dovrebbero essere dichiarati patrimonio  dell’umanità !

    Sono preziosi aiuti per i giovani genitori e amorevoli baby sitter per i nipoti che si affacciano alla vita

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    Per non parlare dei prelibati manicaretti che solo le nonne sanno preparare per i nipoti un po’ inappetenti. Uno di questi piatti di sicuro successo è il “riso e bisi”, risotto tipico del Veneto, ma gradito da tutti da nord a sud.

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    Più che un risotto, si tratta di una minestra di riso che, come succede per ogni piatto della tradizione contadina, cambia da famiglia a famiglia.

    La ricetta che propongo oggi mi è stata data proprio da una  nonna,  Rosina, nonna di una mia carissima amica, che proveniva dalla provincia padovana e sosteneva che la sua ricetta era l’originale ed unica, apprezzata addirittura dal Santo…Antonio naturalmente !

    RISI E BISI DI ROSINA

    • 300 di riso Vialone nano
    • 2 carote
    • 2 coste di sedano
    • 1 cipolla ramata
    • 1 kg di pisellini freschi
    • 50 gr di burro
    • 1 scalogno
    • 1\2 bicchiere di vino bianco Franciacorta
    • 80 gr di parmigiano reggiano
    • sale pepe

    ESECUZIONE

    Con le carote, il sedano, la cipolla e le bucce dei piselli ben lavate, preparate un brodo vegetale

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    In una casseruola, soffriggete con il burro lo scalogna tritato e fate tostare il riso

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    bagnate con il vino bianco e fate ben evaporare l’alcool

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    preparate i pisellini sgranati

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    ed uniteli al risoIMG_4414

    fate ben insaporire e coprite con il brodo preparato dopo averlo filtrato

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    Vi dò un piccolo suggerimento per utilizzare le verdure del brodo: potete passare con il passatutto le verdure del brodo e, aggiungendo 2 patate per dare consistenza, otterrete una gradevole e delicata vellutata da servire con crostini di pane imburrati e tostati !

    Quando il riso sarà cotto ma sempre abbastanza brodoso, unire una piccola noce di burro ed il parmigiano e fate mantecare IMG_4416

    Fate riposare a tegame coperto per qualche minuto e servite con una generosa spolverata di pepe.

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    Buon Appetito

     

     

     

     

    Cruxetti

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    Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

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    Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

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    A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

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    In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola  e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

    CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

    • 1 confezione di croxetti
    • 1 L di besciamella
    • 50 gr di parmigiano
    • 1 noce di burro

    per il pesto

    • 1 mazzetto di basilico
    • 1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
    • 1 spicchio d’aglio
    • 30 gr di pinoli
    • 30 gr di noci
    • 50 gr di parmigiano
    • sale qb
    • olio evo

    ESECUZIONE

    Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

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    Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

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    In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

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    condite i croxetti con il condimento ottenuto

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    aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

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    mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

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    fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

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    servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

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    …e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

    Buon Appetito