Risotto alle zucchine: piatto unico estivo

16 luglio 2019 / Tiziana Zanchi / 2 commenti

Si sa, in estate l’appetito va via ( non proprio a tutti, a me per esempio…) un modo per non indebolirci troppo e’ rifugiarsi in cibi leggeri e comunque nutrienti appetitosi e di facile digeribilità

Noi preferiamo optare per piatti unici che contengano tutti gli elementi necessari ad una alimentazione sana ed equilibrata!

Avendo a disposizione questa meravigliosa verdura, ho preparato ad un risotto senza ‘ grassi e senza soffritto l’unica concessione e stata la mantecatura fatta con un po’ di stracchino che ha dato ‘ di brio al piatto !

Il risultato e’ stato comunque assai gustoso e per nulla pesante😋

Risotto alle trombette con stracchino

250 gr di riso carnaroli
4 trombette di Albenga ( o 6 zucchine chiare)
1cipolla di Tropea
1/2 bicchiere di vino bianco
1L di brodo vegetale
50 gr di stracchino
50 gr di gorgonzola ( facoltativo)
Parmigiano grattugiato
Abbondante maggiorana

Esecuzione

Tritate la cipolla di Tropea e mettetela a stufare con il vino bianco per circa 10 minuti a fuoco molto basso; unite le zucchine tagliate a rondelle e il riso e fate insaporire tutto insieme

Aggiungete il brodo e portate a cottura il risotto; spegnete il fuoco aggiungete le foglioline di maggiorana fresca

mantecate con i formaggi; quando il formaggio sarà ben fuso, servite e, se vi piace, aggiungete anche qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente. Una bella grattugiata di parmigiano e … il pranzo e’ servito !!!

Se, data la leggerezza del piatto, non vi sentite appagati prosciutto e melone sono un giusto finale !

Buon appetito

Il polpettone di nonna Titti

9 marzo 2018 / Tiziana Zanchi / Lascia un commento

Il polpettone è un piatto antichissimo, già Apicio, nella sua “ARTE COQUINARIA” ne parla e ne tesse le lodi.

E’ un po’ un modo per far fuori gli avanzi del frigo…..una cozzaglia di ingredienti, insomma, che però nella loro unione, danno un eccellente risultato.

Anche con le foto oggi ho fatto un bel polpettone ho spaziato dal giardino di casa mia alla mia splendida città

Per poi fare un piccolo excursus in Brasile

con i meravigliosi murales di Kobra a Rio de Janeiro

ed i pan di zucchero con il “cappellino ” di nebbia

Per poi correre in Oriente, Stato di Pinang , Georgetown tempio Mukin

Per concludere il mio polpettone di immagini in Thailandia a Phuket nel tempio Thalang….adoro viaggiare e in questo periodo che non mi è possibile farlo, mi consolo con questi ricordi meravigliosi

Torno a casa, in cucina , alle prese con il polpettone e, dopo aver aperto il frigo ecco ciò che ne è uscito fuori!

POLPETTONE DI NONNA TITTI CON SALSA DI CIPOLLE AL MARSALA

500 gr di carne macinata mista
2 uova
parmigiano grattugiato
mollica di pane
1\2 bicchiere di latte
3 fette di mortadella
maggiorana
erba cipollina
prezzemolo
1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
noce moscata
sale pepe
olio evo
vino bianco
pane grattugiato

per la salsa

1 cipolla bianca
1 foglia di alloro
olio evo
1 bicchierino di marsala secco
sale, pepe, noce moscata

ESECUZIONE

Per prima cosa mettete il pane raffermo a bagno con il latte dopo aver tolto la crosta; quando il pane sarà ben ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo in una terrina dove metterete tutti gli ingredienti del polpettone (naturalmente le erbe aromatiche e l’aglio ben tritati e la mortadella sminuzzata)

Amalgamate molto bene, salate e pepate, aggiungete la noce moscata e formate con il composto il polpettone che passerete nel pangrattato

Mettete in una teglia ( io ho usato una forma da plun cake) dove avrete aggiunto un filo d’olio e mettete in forno a 180° per circa 30 minuti; trascorso questo tempo girate il polpettone ed aggiungete il vino bianco, rimettete in forno e fate cuocere ancora per 30 minuti

Nel frattempo preparate la salsa. Tagliate la cipolla con la mandolinata e mettetela in padella con un filo d’olio

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Aggiungete l’alloro , salate, pepate unite la noce moscata e fate andare bassissimo unendo, se serve un po’ di acqua calda;

Fate cuocere così per circa 30 minuto o sino a quando le cipolle non si saranno sciolte; 10 minuti prima della fine della cottura, sfumate con il marsala e fate ben evaporare l’alcool

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Mettete la salsa di cipolle nella teglia con il polpettone e mettete ancora in forno per 10 minuti a 200°; tagliate il polpettone quando sarà freddo ed irrorate la superficie con la salsa di cipolle. img_5836-1

Ho abbinato al polpettone le costine di bietole al limone e il risultato è stato molto buono

Buon Appetito

Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

26 febbraio 201826 febbraio 2018 / Tiziana Zanchi / Lascia un commento

Riparto da Siena, da una Siena che oggi ha un paesaggio ben diverso da quello della foto, perché la neve ed il clima rigido, siamo a -6, le danno , se possibile, un fascino ancora maggiore

Oggi non mi sono mossa da casa per questo vi posso far vedere solo la foto del mio giardino che, comunque, vi rappresenta perfettamente la situazione meteo di oggi

Torniamo in cucina e pensiamo ad un piatto che per la sua importanza, può essere considerato della domenica; ricorda un po’ i piatti anni ’70, la pasta paglia e fieno era un classico all’epoca, ma la novità del sugo di porri la rende moderna ed adatta ad una tavola importante

PAGLIA E FIENO GRATINATA AL SUGO DI PORRI

400 gr di tagliatelle paglia e fieno all’uovo secche
2 porri medi o 6 porri piccolini
400 gr di besciamella
250 ml di mascarpone
olio evo
burro
vino bianco
parmigiano
curcuma
sale pepe

ESECUZIONE

Pulite e mondate bene i porri e tagliateli finemente

Metteteli in padella con 30 gr di burro ed 1 cucchiaio d’olio

Appena saranno appassiti sfumate con il vino bianco

e portate a cottura dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di curcuma, sale e pepe

Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso

Nel frattempo cuocete le tagliatelle

molto al dente in pentola con abbondante acqua salata

Mentre cuoce la pasta unite ai porri il mascarpone

e scioglietelo perfettamente

Preparate una besciamella leggera aromatizzata con noce moscata

Aggiungete il parmigiano alla salsa di porri

Appena la pasta sarà pronta, scolarla nella padella

e conditele velocemente aggiungendo anche la besciamella

Mettete in una pirofila adatta al forno , con qualche fiocchetto di burro , un po’ di parmigiano ed una spolverata di pepe

Infornate e fate gratinare sotto il grill per 10 minuti

Buon Appetito

I ripieni di nonna Titti

12 febbraio 201817 luglio 2019 / Tiziana Zanchi / 7 commenti

Anche con questa ricetta ritorno in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi, i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

I RIPIENI DI CIPOLLE

2 cipolle bianche lessate
150 gr di carne macinata
50 gr di mortadella
3 patate
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 scalogno
50 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
vino bianco qb
1 uovo
olio evo
sale, pepe
noce moscata
pane grattugiato

ESECUZIONE

Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

In una padella con un po’ di olio evo rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

e fate evaporare.

Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

Prima di servire, unite olive condite piccanti

e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

Buon appetito a tutti

E con gli avanzi? Polpette di carciofi

28 novembre 2017 / Tiziana Zanchi / 3 commenti

Vi ricordate la tasca di ieri ? Bene, come al solito ho esagerato con le dosi e mi sono ritrovata con un notevole quantitativo di ripieno da dover utilizzare.

Allora dopo uno sguardo veloce al frigorifero, ho improvvisato le polpette ai carciofi con bietole al limone.

POLPETTE AI CARCIOFI

Farcitura della punta di petto ai carciofi avanzata ( carciofi trifolati, mortadella, parmigiano uova)
200 gr di carne macinata
1 uovo
50 gr di parmigiano
1 mozzarella
prezzemolo
pane ammollato nel latte
sale pepe
noce moscata
pane grattugiato
olio evo

ESECUZIONE

Fate il composto con le polpette aggiungendo alla farcitura avanzata la carne, il pane ammollato e strizzato, la mozzarella tritata, il prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo, quindi aggiustate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata

Amalgamate perfettamente tutti gli ingredienti

Mettete nella teglia un foglio di carta forno spennellato con olio evo; formate delle polpetta tonde e piatte e passatele nel pangrattato; disponetele nella teglia e spennellatele ancora con un po’ d’olio

Mettete in forno a 180° per circa 35 minuti; nel frattempo preparate le bietole , lessatele ,quindi passatele in padella con olio ed uno spicchio d’aglio, irrorate abbondantemente con limone, aggiustate di sale .( se vi piace, aggiungete anche un pizzichino di peperoncino)

Servite con le polpette e………

Buon Appetito

Punta di petto ripiena di carciofi

27 novembre 201727 novembre 2017 / Tiziana Zanchi / 2 commenti

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Ognuno di noi ha la sua ricetta del cuore, per me, quella di oggi, è proprio una di queste.

La introduco come ho fatto nel mio libro e spero che anche per voi diventi una ricetta importante, e possa essere un suggerimento per il pranzo di Natale

“Questo piatto molto gustoso e saporito, lo considero con orgoglio una mia invenzione. Al ritorno da un viaggio ad Albenga, avevo portato con me molti carciofi che sono un prodotto tipico della nostra Piana, ma data la quantità, non sapevo come impiegarli.

E’ così che ho avuto l’idea di preparare un ripieno per farcire la punta di petto di vitello chiusa a tasca.

Tutto pareva riuscito alla perfezione, ma, ad un certo punto il ripieno iniziò inesorabilmente ad uscire da un punto mal dato nella carne.

Contrariamente a quanto mi aspettavo, l’errore si rivelò un valore aggiunto poiché la deliziosa cremina formatasi mi servì per irrorare l’arrosto appena affettato”

Oggi quando preparo questa tasca l’abbino sempre ai carciofi trifolati ed ogni volta ottiene un gran successo

PUNTA DI PETTO RIPIENA DI CARCIOFI

1 kg di punta di vitello tagliata a tasca
4 carciofi
1 panino secco
2 uova
100 gr di formaggio grana
100 gr di mortadella
1 spicchio d’aglio facoltativo
prezzemolo
sale pepe
olio evo
noce moscata
1 bicchierino di cognac
brodo q.b.
1\2 bicchiere di vino bianco

Esecuzione

Mondate i carciofi, compresi i gambi, e metteteli in acqua acidula

Tagliateli poi a fette sottili , metteteli in padella con un filo d’olio evo, il vino bianco, l’aglio ed il prezzemolo tritati e 1\2 bicchiere di brodo; salate e pepate e cuocete a fuoco basso sino a quando il liquido si sarà consumato

Pulite perfettamente i gambi e cuoceteli nello stesso modo

Massaggiate la carne con un po’ di sale e pepe sia all’interno che all’esterno

Nel mixer mettete il pane ammollato in 1\2 bicchiere di latte e strizzato bene, la mortadella, i gambi di carciofo, il formaggio ed un po’ di prezzemolo

Tritate a scatti in modo un po’ grossolano , salate e pepate ed aggiungete un profumo di noce moscata e le uova

Mettete il ripieno nella sac a poche e riempite la tasca di carne.

Non esagerate con il ripieno altrimenti la tasca scoppierà in cottura.

Cucitela con il filo da cucina e bucherellate la carne in tutta la superficie

Mettete la carne in casseruola a sigillare da tutte le parti con qualche cucchiaio d’olio

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Quando sarà ben rosolata, bagnate con il cognac, fate sfumare, aggiungete 1 bicchiere di brodo bollente e cuocete coperto per circa 1 ora a fiamma molto bassa girando ogni tanto

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Quando sarà trascorso questo tempo, levate dal fuoco e fate raffreddare mettendo un peso sopra la carne per evitare che si formino bolle d’aria; tagliate quando sarà raffreddata

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Servite con i carciofi trifolati e se volete con sformatini di patate

Buon Appetito

In casa mia il 15 d’agosto…

14 agosto 2017 / Tiziana Zanchi / Lascia un commento

dopo prosciutto e melone, si iniziava il pranzo con i ravioli !

Nell’albergo che i miei genitori avevano a Loano, il menù di Ferragosto era fisso di anno in anno per la gioia dei clienti che, all’atto della prenotazione, volevano rassicurazioni sulla presenza dei famosi ravioli di Jole.

Eravamo negli anni ’60 e le persone erano molto più serene di oggi e anche un piatto di ravioli casalinghi era un’occasione per gioire

Ho voluto anticiparmi nella tradizione preparando oggi, 14 agosto, un favoloso piatto di ravioli con un condimento alternativo forse un po’ troppo per la stagione, ma certamente un paradiso per i golosi !

RAVIOLI LIGURI DI VERDURA CON PORRI E SALSICCIA

400 gr di ravioli liguri di verdura (v.”IN CUCINA CON NONNA TITTI)
3 porri (la parte bianca)
1\2 bicchiere di vino bianco
peperoncino (facoltativo)
2 salsicce toscane ( o 20 cm di luganiga)
50 gr di parmigiano
10 gherigli di noce
30 gr di burro
sale, pepe nero

ESECUZIONE

Iniziate mettendo a scaldare l’acqua per la pasta

Tagliate a rondelle sottili i porri dopo averli mondati e ben lavati

metteteli in padella con il burro ed il peperoncino e

fate stufare, portando a cottura con il vino bianco

Quando saranno cotti metteteli nel bicchieri del frullatore e lasciateli in attesa; nel frattempo sgranate la salsiccia e mettetela a cuocere senza l’aggiunta di grassi

Quando sarà ben arrostita, mettetela nel mixer e frullatela

rimettete la salsiccia nella padella dove salterete i ravioli

A questo punto gettate i ravioli e preparate la crema di porri: nel bicchiere del frullatore dove avete messo i porri, aggiungete il formaggio e le noci e, con l’aiuto dell’acqua della pasta, frullate sino ad ottenere una crema fluida

Unite la salsa alle salsicce

amalgamando perfettamente il condimento

Scolate i ravioli nella padella

e aggiungendo se serve ancora acqua della pasta condite perfettamente

Servite dopo aver cosparso con pepe nero appena macinato !

Buon Appetito e buon Ferragosto

Nostalgia canaglia

31 luglio 2017 / Tiziana Zanchi / Lascia un commento

Che io sia un’inguaribile romantica lo sapete tutti e che questa nostalgia mi assalga principalmente quando sono ad Albenga, località ligure dove sono nata, è cosa nota

Gli scorci della mia città, a qualsiasi ora del giorno o della sera, mi ricordano piacevoli episodi della mia infanzia e giovinezza molto spesso anche legati al cibo ( si sa che sono una mangiona!)

Piazza San Francesco ha sempre avuto per me un fascino particolare, sia perché la saracinesca che ora è un anonimo passo carraio (sarà un garage?), quando ero bambina era la bottega del calzolaio dove andavo con la mia mamma e dove ogni volta venivo rapita dal pungente odore di colla e cuoio che trovavo affascinante (ecco da cosa deriva la mia passione per scarpe e borse!) ma anche perché, e forse soprattutto, ci abitava la mia amica Anna

Anna era una mia compagna di classe alle elementari del Sacro Cuore con la quale a volte facevo i compiti; era una bambina timida e riservata , al contrario di me che ero piuttosto spavalda quindi la nostra amicizia era in perfetto equilibrio; I suoi genitori avevano le campagne e, all’inizio di ogni stagione, la loro tavola era sempre imbandita con le primizie del periodo.

Negli ultimi giorni di scuola capitava che mi fermassi anche a cena, poiché la luce prolungata mi permetteva di tornare comodamente a casa quando volevo, si perché al tempo, nei piccoli centri soprattutto, i bambini avevano molta più libertà visto che non c’erano pericoli come li intendiamo ora.

Uno dei piatti per il quale andavo davvero matta erano le “bistecche di melanzana”come Cesira, la mamma di Anna, chiamava delle semplicissime frittelle.

Erano squisite al mio palato: la croccante resistenza dell’impanatura cosparsa da cristalli di sale impertinenti e la morbidissima anima della melanzana leggermente pizzicosa abbinata all’intenso e familiare gusto della onnipresente maggiorana mi davano una vera sensazione di gioia!!

Provate! poi mi direte.

BISTECCHE DI MELANZANE DI CESIRA

2 grosse melanzane viola
100 gr di farina
50 gr di grana grattugiato
acqua
latte q.b.
abbondante maggiorana
sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate le melanzane e fatele leggermente dare l’acqua amara mettendole in un colapasta e salandole leggermente;

preparate la pastella con gli ingredienti indicati e mettete in frigo per circa 30 minuti

Trascorso questo tempo, immergete le fette di melanzana nella pastella e friggete in abbondante olio di arachide

Quando avranno raggiunto una perfetta doratura, scolatele molto bene e cospargetele con sale grosso appena macinato

Servitele con affettati misti oppure come ho fatto io questa volta, con una freschissima burrata…sarà una vera bontà.

Buon Appetito

risi e bisi della nonna

11 giugno 2017 / Tiziana Zanchi / 10 commenti

I nonni dovrebbero essere dichiarati patrimonio dell’umanità !

Sono preziosi aiuti per i giovani genitori e amorevoli baby sitter per i nipoti che si affacciano alla vita

Per non parlare dei prelibati manicaretti che solo le nonne sanno preparare per i nipoti un po’ inappetenti. Uno di questi piatti di sicuro successo è il “riso e bisi”, risotto tipico del Veneto, ma gradito da tutti da nord a sud.

Più che un risotto, si tratta di una minestra di riso che, come succede per ogni piatto della tradizione contadina, cambia da famiglia a famiglia.

La ricetta che propongo oggi mi è stata data proprio da una nonna, Rosina, nonna di una mia carissima amica, che proveniva dalla provincia padovana e sosteneva che la sua ricetta era l’originale ed unica, apprezzata addirittura dal Santo…Antonio naturalmente !

RISI E BISI DI ROSINA

300 di riso Vialone nano
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla ramata
1 kg di pisellini freschi
50 gr di burro
1 scalogno
1\2 bicchiere di vino bianco Franciacorta
80 gr di parmigiano reggiano
sale pepe

ESECUZIONE

Con le carote, il sedano, la cipolla e le bucce dei piselli ben lavate, preparate un brodo vegetale

In una casseruola, soffriggete con il burro lo scalogna tritato e fate tostare il riso

bagnate con il vino bianco e fate ben evaporare l’alcool

preparate i pisellini sgranati

ed uniteli al riso

fate ben insaporire e coprite con il brodo preparato dopo averlo filtrato

Vi dò un piccolo suggerimento per utilizzare le verdure del brodo: potete passare con il passatutto le verdure del brodo e, aggiungendo 2 patate per dare consistenza, otterrete una gradevole e delicata vellutata da servire con crostini di pane imburrati e tostati !

Quando il riso sarà cotto ma sempre abbastanza brodoso, unire una piccola noce di burro ed il parmigiano e fate mantecare

Fate riposare a tegame coperto per qualche minuto e servite con una generosa spolverata di pepe.

Buon Appetito

Cruxetti

18 maggio 2017 / Tiziana Zanchi / 6 commenti

Non è la prima volta che vi parlo di questa tipica pasta ligure che, in epoca rinascimentale, veniva confezionata con il sigillo di famiglia per ricordare ai commensali l’importanza della famiglia sul territorio

Sono molto semplici da preparare: si fa l’impasto, la sfoglia, quindi si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino. Una volta fatta si lasciano asciugare sulla madia.

A questo punto la tradizione vuole il classico sugo di noci, come vi ho già detto in una novella del blog, oppure nel periodo adatto, con “u tuccu de funzi” ricetta che potete trovare sul mio libro ed in ultimo, ma non ultimo, con il classico pesto genovese

In questa occasione ho voluto cambiare un po’ le carte in tavola e, senza stravolgere troppo la tradizione, ho pensato a questo piatto

CROXETTI GRATINATI AL PESTO MISTO

1 confezione di croxetti
1 L di besciamella
50 gr di parmigiano
1 noce di burro

per il pesto

1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio abbondante di foglioline di maggiorana fresca
1 spicchio d’aglio
30 gr di pinoli
30 gr di noci
50 gr di parmigiano
sale qb
olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa preparate il pesto misto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullandoli molto bene

Preparate la besciamella con 1 L di latte intero, 100 gr di farina, 50 gr di burro, un pizzico di sale e di noce moscata; cuocete i croxetti in abbondante acqua salata e scolateli non oltre i 5 minuti dall’inizio della bollitura

In una capiente terrina, mettete parte della besciamella con metà del pesto ottenuto, metà parmigiano ed il burro

condite i croxetti con il condimento ottenuto

aggiungete il restante pesto, la besciamella e condite benissimo la pasta avendo cura di lasciare ben liquido il tutto

mettete in una pirofila da forno e rifinite con qualche cucchiaio di pesto e besciamella ed un’abbondante spolverata di parmigiano

fate gratinare in forno con grill per 20 minuti

servite con gherigli di noce spezzettati grossolanamente e qualche goccia di pesto

…e come dice la mia amica Spisni, “abbondanza non fa carestia”

Buon Appetito

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Paradise Kitchen

Le novelle culinarie di Titti

parmigiano

Risotto alle zucchine: piatto unico estivo

Risotto alle trombette con stracchino

Esecuzione

Il polpettone di nonna Titti

Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

I ripieni di nonna Titti

E con gli avanzi? Polpette di carciofi

Punta di petto ripiena di carciofi

In casa mia il 15 d’agosto…

Nostalgia canaglia

risi e bisi della nonna

Cruxetti

Risotto alle trombette con stracchino

Esecuzione

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