Gli umidi, generalmante,sono i piatti che più appetiscono;

quindi è bene darsi per essi una cura speciale; onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione .Sono in mala voce di esser nocivi alla salute ma io non ci credo.

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Così si esprimeva Pellegrino Artusi nel “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” nella quattordicesima edizione datata 1910 a proposito del piatto invernale per eccellenza, lo stracotto-

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In queste ultime (speriamo!)giornate di freddo e pioggia un confortevole piatto come lo stracotto, è ciò che ci vuole.

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Oltretutto, contrariamente a ciò che si pensa, non impegna tanto nella preparazione poichè soltanto la cottura è davvero lunga, ma quella, si sa, la fa in solitaria!

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STRACOTTO ALLA FIORENTINA

  • 1 kg di polpa di manzo adatta alle lunghe cotture
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 50 gr di rigatino teso
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 500 gr di pomodoro pelati
  • sale, pepe-

ESECUZIONE

Aprite a libro la carne , salate e pepate e mettete 2 carote lavate e ben pulite

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Avvolgete il pezzo di carne con il rigatino a fette e legate bene con il refe da cucina

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In una cassaruola adatta alle lunghe cotture, mettetev l’olio evo il pezzo di carne e le rimanenti verdure tagliate a tocchi

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Iniziate la cottura a fuoco vivo e fate ben colorire

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Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente

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Appena non ci sarà più parte liquida ma solo grassa

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aggiungete i pomodori pelati,

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Fate cuocere piano piano,per tre ore ed anche più se vi sarà possibile, aggiungendo, se occorre un po’ d’acqua calda;

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A cottura ultimata, passate il sugo con il passaverdura

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levate la carne dalla pentola

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e tagliatela appena si sarà raffreddata per evitare che si sfaldi

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Prima di servirla fate scaldare solo il sugo

img_3170Aggiustate di sale e pepe

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e servite con polenta o purè.

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Lo stracotto con la polenta  abbinato ad un’insalata di cavolo rosso crudo è un piatto più che unico e di grande allegria!

Buon Appetito

Tocca a lei : la gota !

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Inizio con una comunicazione di servizio per coloro che con affetto seguono il mio blog: con oggi ho terminato la ” pazza pesca” nel congelatore, così non dovrete più sopportare le mie improbabili ricette fuori stagione…….ma per oggi no, anzi, oggi chiudo in bellezza con una tradizionalissima ricetta della cucina povera toscana, tanto buona quanto dimenticata perché  non faceva fine utilizzarla: la gota o, come viene chiamata nell’aretino, la guanciola di vitello

Ecco la ricetta super classica, desidero però aggiungere una piccola nota : vi consiglio di provare le guance di vitello all’aretina in inverno, con un fumante piatto di polenta perché così avrete modo di gustarne meglio la bontà

GUANCETTE DI VITELLO ALL’ARETINA

  • 2 Guancette di vitello
  • 2 bicchieri di Chianti
  • 1/2 bicchierino di cognac
  • olio evo
  • 50 gr di funghi secchi
  • brodo di carne
  • 3 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • rosmarino salvia alloro
  • peperoncino
  • 1 cucchiaino di conserva di pomodoro
  • olive taggiasche ( facoltativo)

ESECUZIONE

Tritate l’aglio,le erbe aromatiche, gli scalogni la cipolla ed il peperoncino in olio evo

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Tagliate a cubetti la carota ed il sedano ed aggiungeteli al soffritto

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Mettete i funghi in ammollo in acqua calda ed unite anche loro al soffritto

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Preparate le gote: tagliatele a grossi pezzi, salateli e massaggiatele con sale aromatico e infarinatele leggermente.

In una padella a parte mettete un po’ di olio evo e fate ben rosolare la carne con un rametto di rosmarino

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Appena avrà preso colore bagnate con il cognac e fate ben evaporare

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Mettete la carne nel tegame del soffritto

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Coprite con il vino ed un mestolo di brodo ed aggiungete anche il concentrato di pomodoro

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Cuocete così a tegame coperto ed a fiamma bassa per circa 2 ore

Preparate una polenta morbida

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E servite in tegamini di terracotta irrorando la polenta con il sugo di cottura delle guance

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10 minuti prima della fine della cottura ho aggiunto una manciata di olive taggiasche che non sono contemplate nella ricetta originale, a noi questa eccezione è piaciuta molto voi potete fare come meglio credete senza intaccare la squisitezza del piatto!

Buon Appetito

Si fa presto a dire polenta!

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Si fa presto a dire polenta e quasi mai si ricorda l’importanza che ha avuto nell’alimentazione dei nostri avi. Nei periodi del dopo guerra, quando il cibo che oggi noi intendiamo come scontato scarseggiava, generazioni di italiani si sono salvati la vita mangiando questo alimento, a volte per i più fortunati abbinato alla carne di maiale o ai formaggi. Tutte le regioni del nord pullulano di ricette a base di polenta, dall’antipasto al dolce è un tripudio di oro giallo ma se posso darvi un consiglio, provate la polenta avanzata tagliata a fette con il caffellatte per la colazione. Non la lascerete più.

La ricetta che vi darò oggi me l’ha passata un’amica. L’ho trovata deliziosa. Un piatto unico che sazia perfettamente (per 4 persone ho usato 250 gr di farina di polenta), di pochissimo costo e anche se usate la farina di mais tradizionale cioè con la lunga cottura, il tempo della preparazione non supera l’ora di impegno.

POLENTA CON PORRI E SPECK

  • 250 gr di farina di Marisa grana grossa macinata a pietra
  • 1  1/2 L di acqua salata ( o latte )
  • 5 porri
  • 70 gr di spek
  • 70 gr di taleggio
  • parmigiano q.b.
  • 50 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe q.b.

ESECUZIONE

Mettete l’acqua nel paiolo (o nella pentola nella quale comunemente cuocete la polenta, sia la pentola a pressione che il Bimby vanno benissimo), salatela e portatela ad ebollizione.

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Versate lentamente la polenta girando continuamente per evitare la formazione di grumi.

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Pulite e mondate i porri, tagliateli a rondelle e fateli stufare con una noce di burro, il vino ed un mestolo di acqua calda. Salate e pepate, mettete il coperchio e cuocete per circa 15 minuti.

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Tagliate a listarelle lo speck e fatelo tostare a parte.

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Pulite il taleggio e riducetelo a tocchetti .

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Quando la polenta sarà pronta, mettete nel paiolo i porri, lo speck ed il taleggio. Girate energicamente fuori dal fuoco sino a quando il formaggio sarà sciolto.

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Servite accompagnato da parmigiano grattugiato. Ogni commensale se ne servirà se lo vorrà.

L’ho preparato con cotechino precotto per dare al piatto varie consistenze. Oltre ai porri un’altra verdura che sposa perfettamente con la polenta è la verza, che se abbinata a salsiccia tostata è un’ottima alternativa. Se avanza, sarà ottima al forno tagliata a fette e condita con besciamella e parmigiano.

Buon Appetito

 

……E se avanza?

La gente della mia generazione, e’ nata e vissuta con il solito ritornello: non BISOGNA sprecare nulla!!!

Rispettando questo sano principio delle mie nonne, ho voluto riutilizzare la polenta avanzata ieri, confezionando un piatto dei ricordi, ricco e sostanzioso, ma assai  ” coccoloso” ed adattissimo ad essere mangiato tutti insieme attorno al camino acceso,cosa che, in questi giorni tempestosi, fa un gran bene al cuore!image

IL PIATTO DEL RICORDO…OVVERO POLENTA RIFATTA ALLA MODA DELLE NONNE

  • 250 gr di polenta pronta
  • 1 cipolla ramata grande
  • 2 cucchiai di olio ai pinoli
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 uovo a persona
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 foglia d’alloro
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Tagliate molto finemente la cipolla e mettetela a stufare con un cucchiaio di olio ( o una noce di burro) salate e pepate leggermente quindi bagnate con il vino, unite la foglia di alloro ,mettete il coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso sino a quando la cipolla sarà quasi sfatta ( se volete rendere il tutto più cremoso, unite anche 1/2 cucchiaino di farina alla cipolla mentre rosola)

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Quando sarà pronto,levate l’alloro, mettete tutto nel bicchiere del mixer e frullate .

Mettete da parte la salsa ottenuta.

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Prendete la polenta avanzata, tagliatela a dadini e fatela tostare nella padella dove avete cotto la cipolla aiutandovi anche con un po’ di olio ai pinoli, aggiungendo un rametto di rosmarino.

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Levate la polenta ed iniziate a comporre : mettete sul piatto uno specchio di salsa di cipolle, quindi continuate con la polenta ben arrostita e terminate con un uovo all’ occhio di bue…….se vi volete un gran bene ,concludete ancora con un cucchiaio di salsa di cipolle.

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E’ davvero un’entusiasmante scoppio di sapori……un corposissimo piatto unico rustico e montanaro,panacea per l’anima!!!!

Insomma lo definirei piatto conviviale, dell’amicizia.

Però, se volete offrire questa assoluta prelibatezza ad ospiti raffinati,potete mettere la polenta nelle cocottine, fare con un cucchiaio un foro centrale, mettere un tuorlo crudo,un pizzico di sale e pepe ,richiudere con un disco di polenta spolverizzato di parmigiano ed un fiocchetto di burro. tenetelo in forno per circa 7-8 minuti a grigliate, nappate con la salsa o, se preferite servitela  a parte  ……..

BUON APPETITO!!!

 

Giovedì ……polenta!

imageAnche la polenta, come il cavolo di ieri, e’ un cibo della salute che dovrebbe essere molto presente sulle nostre tavole.

Pensando alla polenta, vengono in mente pesantissimi sughi oleosi, ottimi per carità, ma non proprio adatti ad un’alimentazione sana e digeribile.

Oggi ho voluto provare a portare in tavola un piatto unico ed energetico ma non particolarmente pesante, facendo un abbinamento un po’ inusuale: polenta e carciofi

POLENTA AI FORMAGGI CON CARCIOFI

  • 250 gr di polenta bramata macinata a pietra
  • 1 L latte
  • 1/2 L  acqua
  • 2 cucchiaini di sale grosso
  • 1 mozzarella
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • 80 gr di gorgonzola
  • per i carciofi:
  • 3 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • maggiorana
  • 1/2 bicchiere di brodo vegetale o acqua
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 30 gr di pinoli
  • 1cucchiaio di curcuma

ESECUZIONE

In un pentolino far tostare l’olio con i pinoli e, appena. Questi iniziano a sobbollire, spegnere il fuoco e mettere da parte.

Pulire bene i carciofi e tagliarli a spicchi abbastanza sottili, mettendoli man mano che si preparano, in una ciotola con acqua e limone .

Mettere in pentola a freddo i carciofi, il brodo, il vino, l’aglio intero se si intende levarlo, o a fettine se si vuole lasciare, il prezzemolo tritato, sale ed un pizzico di pepe e la curcuma

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Si copre bene con un foglio di carta forno bagnata aderente ai carciofi, si mette il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti

Quando i carciofi saranno pronti, levare la carta, spegnere il fuoco ed aggiungere le foglioline di maggiorana coperchiando nuovamente la pentola.

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Prepariamo la polenta: ognuno di noi ha il suo metodo, io ,come mi ha insegnato nonna Francesca, metto a bollire il latte con l’acqua, quando prende il  bollore, metto a pioggia la polenta sempre girando .

imageQuando sarà ben sciolta senza grumi ,salo e cuocio nel paiolo per circa 30 – 40 minuti, a seconda se voglio una polenta più o meno morbida.

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Dopo questo tempo, levare dal fuoco e unire i formaggi tutti grattugiati e mantecare benissimo con la frusta sino a rendere la polenta cremosa.

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Formate il piatto mettendo sotto la polenta esopra i carciofi, irrorando con un po’ di olio ai pinoli.

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Ho preso l’abitudine di usare quasi in tutti i piatti che faccio un po’ di curcuma, e’ una spezia molto salutare che in più dà anche una colorazione ai cibi giallo oro molto invitante.

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L’aggiunta dei formaggi non e’ necessaria, il piatto sarebbe venuto comunque ottimo anche se la polenta fosse stata mantecata con l’olio ai pinoli

Se non avete il paiolo che gira la polenta, potete cuocerla nella pentola a pressione seguendo le istruzioni della pentola stessa ,oppure se avete una normale casseruola a fondo molto spesso,potete mettere la farina quando il liquido bolle,coprire il tutto con un canovaccio bagnato,mettere il coperchio ed abbassare il fuoco al minimo ,lasciare così per il tempo di cottura previsto, cuocerà perfettamente  senza attaccare.

BUON APPETITO!