Follie d’autunno: tagliolini ai porcini

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L’autunno è la mia stagione preferita, forse perché sono nata in autunno, forse perché adoro i colori autunnali , forse perché amo i frutti di questa stagione insomma, sia per ciò che vi pare io in autunno mi sento bene !!!!

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Mi piace molto esprimere questo mio benessere esprimendomi in cucina, preparando piatti che, sempre rispettosi della tradizione, mi danno la lieve leggerezza dell’essere

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AHAHAHAHAH, ho usato queste solenni parole per introdurre i mitici TAJARIN AI FUNZI, specialità che mia nonna Quanita preparava ogni qualvolta le capitava di avere dei magnifici funghi porcini come quelli che , facendomi una graditissima sorpresa, mi ha regalato la mia amica Fulvia

TAJARIN AI FUNZI

TAGLIOLINI AI FUNGHI PORCINI

  • 400 gr di tagliolini all’u
  • 5 o 6 gambi di porcini
  • 20 gr di funghi secchi
  • 20 gr di pomodori secchi
  • 10 gr di pinoli
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 pomodorini datterini
  • vino bianco
  • olio evo
  • prezzemolo
  • nepitella (origano fresco)
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Preparate i tagliolini nel modo tradizionale :1 uovo per 100 gr di farina di grano duro, un pizzico di sale ed 1 cucchiaio d’olio.

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Pulite i funghi senza lavarli ma raschiandoli bene con un coltellino e pulendoli con uno strofinaccio inumidito

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lasciate le cappelle dei funghi da parte per farle fritte…non ve ne pentirete !

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Fate rinvenire i funghi secchi ed i pomodori secchi in acqua calda almeno per mezz’ora prima di utilizzarli

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In una capiente padella dove potrete saltare la pasta, fate rosolare in 2 cucchiai d’olio evo, lo scalogno e l’aglio tritati con i pinoli.

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Quando iniziano a rosolare , unite i pomodorini tagliati a cubetti

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aggiungete i funghi sempre a cubetti

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e fate insaporire IMG_5055

Tritate i funghi ed i pomodori secchi dopo averli ben strizzati dall’acqua ed aggiungeteli al sugo

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Sfumate con un po’ di vino bianco ( la nonna usava il vero Pigato di Albenga, non poteva essere altrimenti poiché i funghi erano quelli di Balestrino che,  sapevano davvero di funghi !), salate, pepate e fate cuocere per pochi minuti

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In ultimo aggiungete il prezzemolo e l’origano fresco  tritati

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Scolate i tagliolini e passateli in padella

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Condite bene e terminate con altre erbe tritate IMG_5063

Servite caldi e fumanti e buon appetito a tutti, ma, credo, non ce ne sarà bisogno !

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Certezze in cucina

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Stare nella mia cucina, tra le pentole che borbottano sul fuoco senza mai perdere d’occhio i libri di cucina

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mi da un profondo senso di casa

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Per questo amo pensare con attenzione a ciò che  devo preparare per i nostri pasti

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Può capitare, comunque, che le normali attività quotidiane ( ed io ne ho molte) non mi permettano questa precisione; allora la soluzione sta nella fatasia o, più concretamente in ciò che offre il frigo o la dispensa!

La pasta che vi propongo oggi è realmente un’idea svuota frigo, ma molto stuzzicante quindi da tenere in considerazione per occasioni future.

TORTIGLIONI AL MIO PESTO

  • 300 gr di tortiglioni
  • 3 filetti di acciuga
  • 1 scalogno
  • 5 pomodori secchi sott’olio
  • 1 peperone verde
  • pistacchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • origano frescpe
  • peperoncino
  • capperi
  • pecorino fiore sardo (o pecorino romano)
  • sale, pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Mettete a bollire l’acqua per la pasta, salatela ed appena bolle, gettate i tortiglioni; in una padella dove sarà possibile saltare la pasta, fate stufare lo scalogno ed i filetti di acciuga facendo molta attenzione che non brucino

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Mondate e tagliate a filetti i peperoni e metteteli in padella

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fate cuocere per circa 5 minuti sino a quando si saranno ammorbiditi

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Quando i peperoni saranno pronti mettete tutti gli ingredienti sopra citati nel bicchiere del frullatore e frullate tutto perfettamente, aiutandovi per dare fluidità, con un po’ d’acqua della pasta

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Quando il pesto sarà pronto,rimettetelo inpadella e scaldatelo dolcemente sino a quando la pasta sarà pronta

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Scolate la pasta e passatela in padella saltandola velocemente (se si secca troppo, unite acqua di cottura ma mai grassi)

Servite con un’abbondante passata di fiore sardo grattugiato  o di qualsiasi altro formaggio voi desideriate.

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Buon Appetito

 

Il ragù della nonna

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Ogni famiglia italiana custodisce con grande cura la ricetta del ragù della nonna

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Chi, tra noi non proprio giovanissimi, non ricorda l’asse della pasta che la nonna metteva sul tavolo di cucina ed iniziava, con perizia ineguagliabile, a confezionare delle meravigliose tagliatelle casalinghe che rappresentavano il piatto principe della domenica

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Anch’io, da nonna vintage quale sono, ho provato a ripercorrere quelle bellissime domeniche degli anni ’60 preparando le tagliatelle della nonna dopo averle modernizzate  un po’ usando per tirarle la mia affezionata macchinetta
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Ho tirato fuori il ricettario delle meraviglie e voilà, come per incanto la cucina si è innondata dei profumi confortevoli della nonna

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RAGÙ ANTICO DELLA MIA NONNA

  • 500 gr di carne mista macinata ( manzo vitello e maiale)
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla ramata
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • rosmarino, salvia, timo freschi
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di funghi porcini secchi
  • 8 pomodori secchi
  • 500 gr di salsa di pomodoro
  • concentrato di pomodoro
  • 100 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • sale pepe qb

ESECUZIONE

Tritate tutte le verdure del soffritto comprese le erbe aromatiche e mettetele a soffriggere con un po’ di olio evo

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Mettete in una tazza di acqua calda i funghi secchi e, quando saranno ben ammollati (  sarà sufficiente un 1/4 d’ora), tritateli insieme ai pinoli
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Aggiungeteli al soffritto di odori e fate insaporire tutto insieme; a questo punto unite la carne, sgranatela bene e soffriggetela con le verdure ed i funghi

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Quando sarà tutto ben rosolato, bagnate con il vino rosso nel quantitativo necessario a coprire a filo gli ingredienti e fate cuocere sino a quando il soffritto risulterà nuovamente asciutto

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Nel frattempo mettete i pomodori secchi in un pentolino e fateli bollire in acqua per qualche minuto, quindi strizzateli e tritateli finemente

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Uniteli alla base del ragù

img_2165 con la salsa di pomodoro

img_2166ed il concentrato

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Aggiungete anche parte dell’acqua dei funghi dopo averla filtrata

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Aggiustate di sale e pepe e cuocete a tegame coperto e fuoco molto basso per almeno un’ora

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Se volete in questo tempo potete preparare le tagliatelle con farina di grano duro Senatore Cappelli e uova fresche, ma,  devo dire che con un ragù così qualsiasi pasta diventa speciale.

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La mia nonna metteva il reggiano direttamente nella pentola del ragù con un pezzettino di burro perché, sosteneva, in questo modo si annullava l’eventuale eccessiva acidità del pomodoro.

Effettivamente è un piatto antico un po’ elaborato che richiede cura e tempo, ma, a volte rallentare un poco per cercare qualcosa di diverso, può valerne la pena

Buon Appetito

 

 

Da troppo tempo ormai…

…non mi dedico al mio carissimo blog!

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In questa estate trascorsa interamente in terra ligure tra dolcissime amicizie ” marinare”

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Visite culturali in affascinanti grotte preistoriche

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Sfide all’ultimo colpo tra campioni, o presunti tali, di Ping-pong

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Gite alla nostra adorata isola con gli amici di una vita

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E pranzi pantagruelici in casa di amici più recenti ma comunque cari

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Passeggiate in una Alassio strapiena di turisti per controllare se il muretto delle miss e’ sempre in ordine!

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Toccate e fughe in una Siena straripante di gente per onorare il suo Palio ma soprattutto per festeggiare i 7 anni della nostra principessa!

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…..ebbene, avrete capito che la mia cucina con tutti questi ” impegni”  ha subito  notevoli frenate e, per recuperare la normalità, ci vorrà sicuramente, molto tempo.

Pero’, devo dire, qualcosa di sfizioso l’ ho cucinato anche in questa bagarre

Eccovi allora la ricetta di saporitissimi peperoni che sicuramente staranno benissimo in un buffet di fine estate!

INVOLTINI DI PEPERONI ALLE ACCIUGHE

  • 2 peperoni carnosi rossi e gialli
  • 6 acciughe sotto sale
  • 1 bicchiere di aceto bianco
  • capperi
  • pomodori secchi sott’olio
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

mettete ad arrostire i peperoni e privateli della pelle

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Mettete le acciughe nell’ aceto e lasciateli per 3-4 ore affinché perdano l’eccesso di sale.

Quindi tritate il prezzemolo e l’aglio, tagliate a filetti i pomodori secchi.

Levate le acciughe dall’aceto, pulitele bene dalla lisca centrale, tamponate le con carta da cucina per asciugarle e mettetele in una terrina, ricoprite con l’ olio d’oliva, il trito di aglio e prezzemolo, i pomodori ed i capperi e lasciatele un po ‘ insaporire.

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Pulite bene i peperoni arrostiti e divideteli in falde; su ogni falda mettete un pizzico di sale ed un filetto di acciuga con un po’ di capperi e pomodori

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Arrotolate le falde di peperone ottenendo un involtino e sistemateli in un piatto di portata

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Terminate tutti gli ingredienti facendo gli involtini e irrorate il piatto completato con l’olio rimasto

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Buon appetito a tutti!

Va dove ti porta il cuore

imageAl mondo esistono miriadi di luoghi incantevoli, ma ce n’è uno che lo è più degli altri, non si tratta di un posto specifico, ma è quello dove ritrovi il tuo cuore!image

Da quando abbiamo preso l’abitudine di fare le passeggiate in mezzo alla natura più bella e semplice, ho capito che ho tantissimi luoghi del cuore.image

Solitamente la domenica mattina ci concediamo la gioia di queste passeggiate con un gruppo di persone con le quale condividiamo l’amore per la natura ed il piacere dell’arricchimento reciproco.image

L’unico problema che sorge è quello del pranzo domenicale al quale io, da tradizionalista quale sono, tengo in modo particolare.

Adoro le tavole imbandite a festa con le portate appropriate alle circostanze, ma il ritorno dalle passeggiate si aggira verso le 12, 30 ragion per cui organizzare tutto per tempo diventa obbligatorio ed il congelatore diventa un importante alleato.

Domenica scorsa ho “pescato” gli  ultimi “quadrotti alla porchetta” li ricordate? Ebbene anziché condirli con il classico ragù, ho usato un pesto con spinaci e pomodori secchi : si, si, la domenica è stata degnamente rispettata!image

PESTO CON SPINACI E POMODORI SECCHI

  • 100 gr di spinaci
  • 6 pomodori secchi
  • 100 gr di mandorle
  • 100 gr di ricotta salata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 gr di capperi
  • olio evo q.b.

ESECUZIONE

Mettete i pomodori secchi in acqua calda e teneteli così per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, mettete i pomodori sott’olio con i capperi e lasciate insaporire.

Nel bicchiere del mixer mettete tutti gli ingredienti e frullate aiutandovi con l’olio sino ad ottenere la consistenza desiderata.image

Questo pesto e’ ottimo con gli spinaci ma è davvero delizioso con il cavolo nero o con erbe amare prima lessate e ben strizzate, acquista un gusto più deciso che è davvero gradevole.image

Per condire i quadrotti, ho sciolto con un po’ d’acqua della pasta, 100 gr di ricotta di pecora, ho aggiunto 2 cucchiai abbondanti di pesto ed ho terminato con una grattata di ricotta salata.

Buon Appetito

Ed arrivò una diavoleria: la pentola a pressione

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Ricordo ancora nitidamente quando in casa arrivò la pentola a pressione. Parliamo dei primissimi anni ’60, i miei genitori erano stati, come tutti gli anni,  alla fiera campionaria di Milano ed erano tornati con questa pentola “meravigliosa”. L’unico problema però fu che non era mia madre a doverla utilizzare ma la mitica Pina, la cuoca di casa che si rifiutava di usare le pentole in acciaio, figuriamoci una diavoleria come la pentola a pressione.

Dopo mille lusinghe e minacce riuscirono a far accettare l’uso della pentola alla povera Pina ma solo ad una condizione: la si doveva autorizzare a mettere in atto un protocollo tutto suo per l’uso di questa malefica novità. Si cominciava così: chiunque fosse in cucina all’ inizio del sibilo, doveva uscire dalla stanza e chiudersi nella propria camera perché “non si sa mai dove può arrivare tutto questo vapore”. Secondo passaggio ineluttabile era: da parte di Pina, prendere la pentola con un coraggio difronte al quale Napoleone sarebbe arrossito e  portarla sul terrazzo con il grido di battaglia: “aatttteeennnzionneee”…..Più veloce della luce, aprire la valvola di sfiato, chiudersi in cucina e rimanere lì, tappata sino alla fine del sibilo.

Io che avevo all’ incirca 3 o 4 anni, ero terrorizzata che succedessero tutte le catastrofi che la Pina era certa sarebbero successe, allora, in combutta con la nonna che era in casa ed in cuor suo anche lei  non vedeva di buon occhio la nuova arrivata, si decise di rinchiudere la “cosa” in fondo ad un pensile di cucina per non usarla mai più.

Oggi  faccio spesso uso della pentola a pressione per questioni pratiche ma non dimentico mai di fare il solito urletto :aaatttteeennnzionnee  e strizzare l’ occhio con infinita tenerezza alla nonna e alla Pina, le figure più importanti della mia infanzia.

CONIGLIO IN PENTOLA A PRESSIONE

  • 1 coniglio a pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchierino di cognac
  • 1 scalogno
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 4 pomodori secchi
  • 50 gr di mandorle spellate
  • prezzemolo tritato
  • olio evo
  • 2 bicchieri di brodo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Nella pentola a pressione aperta, rosolate il coniglio con il vino ed il cognac.

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Facendo andare a fiamma vivace sino a quando  la carne avrà una colorazione ambrata.

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Tritate tutti gli ingredienti.imageMetteteli nella pentola.image

Aggiungete il brodo (o acqua bollente con un po’ di dado), salate e pepate quindi chiudete la pentola e fate cuocere dal sibilo per 15 minuti.

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Passato questo tempo fate sfiatare la pentola, apritela e, se il sughettino risultasse troppo liquido, fatelo restringere 10 minuti a pentola aperta.

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Irrorate il coniglio con un filo d’ olio evo e servite accompagnato con crostoni di pane. È un piatto semplicissimo e molto gustoso. L’uso della pentola a pressione permette di non utilizzare grassi, quindi il piatto risulta essere anche dietetico.

Buon Appetito!

Sicilia nel piatto

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La Sicilia, a mio avviso, è una terra meravigliosa! I suoi colori, i suoi sapori sono inni alla gioia. Nel periodo estivo la cucina ricchissima di verdure di stagione è un tripudio di rossi e gialli brillanti che già alla sola vista, ti riconcilia con il mondo. Nel periodo invernale, il verde intenso del broccolo siciliano, induce alla calma ed alla riflessione.

Da un po’ di tempo mi diletto a ricercare, attraverso gli abbinamenti cromatici, il piatto ideale per la serenità dello spirito, d’altronde sono una sostenitrice del fatto che in cucina ci si cura il fisico e l’anima! Tutte queste disquisizioni pseudo filosofiche servono semplicemente ad introdurre il piatto di oggi : le bavette siciliane a modo mio. E’ un piatto unico velocissimo adatto, con piccolissime modifiche, a vegani e carnivori, insomma un piatto conciliante.

BAVETTE SICILIANE A MODO MIO

  • 200 gr di pasta tipo bavette
  • 1 broccolo siciliano di media grandezza
  • 5 pomodori secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti d’acciughe
  • 50 gr di pinoli ( o pistacchi di Bronte )
  • 1/2 peperoncino
  • prezzemolo tritato
  • cacio ricotta
  • olio evo

ESECUZIONE

Pulite e mondate il cavolo, tagliatelo a cimette. Mettete l’acqua della pasta con le cimette di broccolo.

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Tagliate a julienne i pomodori secchi e mettete anch’essi nell’acqua della pasta, incoperchiate e quando inizierà a bollire salate e fate cuocere per circa 5 minuti.

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A parte mettete in una padella un giro d’olio evo,lo spicchio d’aglio, i pinoli ed il peperoncino.

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Appena saranno leggermente tostati, levate dal fuoco e aiutandovi con una forchetta, cercate di sbriciolare i filetti d’acciuga.

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Trascorsi i cinque minuti di cottura del cavolo, gettate la pasta. A 2-3 minuti dalla fine della cottura, scolate cavoli e bavette e continuate a cuocere in padella facendo in modo che tutti i sapori si amalgamino perfettamente.

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Servite con cacio ricotta tritato, prezzemolo sempre tritato ed un giro d’olio a crudo.

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È un piatto sicuramente corposo per questo lo consiglio come piatto unico, però, usando quasi esclusivamente i grassi a crudo, non è assolutamente pesante. Si può usare sicuramente pasta integrale per avere un piatto più rustico e à la page. I pinoli sono sostituibili con i pistacchi di Bronte, il piatto diventa più regionale. Se i vegani hanno voglia di provarlo, possono tranquillamente evitare  il cacio ricotta e l’acciuga, il piatto resta comunque ricco di sapori. Il prezzemolo è più che altro coreografico, ma serve a favorire la tranquillità che trasmette il colore verde!

Insomma amici, provate questo piatto ricco di colore, di serenità e, come sempre , di passione!!!!!!

Buon appetito

P.S. Stendo un velo pietoso sulla serata di ieri dicendo solo una cosa : Baglioni, indisposto, non si è presentato! Non c’è problema, semplicemente tutto rimandato a giovedì.