Piatto della domenica: Paglia e fieno gratinata al sugo di porri

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Riparto da Siena, da una Siena che oggi ha un paesaggio ben diverso da quello della foto, perché la neve ed il clima rigido, siamo a -6, le danno , se possibile, un fascino ancora maggiore

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Oggi non mi sono mossa da casa per questo vi posso far vedere solo la foto del mio giardino che, comunque, vi rappresenta perfettamente la situazione meteo di oggi

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Torniamo in cucina e pensiamo ad un piatto che per la sua importanza, può essere considerato della domenica; ricorda un po’ i piatti anni ’70, la pasta paglia e fieno era un classico all’epoca, ma la novità del sugo di porri la rende moderna ed adatta ad una tavola importante

PAGLIA E FIENO GRATINATA AL SUGO DI PORRI

  • 400 gr di tagliatelle paglia e fieno all’uovo secche
  • 2 porri medi o 6 porri piccolini
  • 400 gr di besciamella
  • 250 ml di mascarpone
  • olio evo
  • burro
  • vino bianco
  • parmigiano
  • curcuma
  • sale pepe

ESECUZIONE

Pulite e mondate bene i porri e tagliateli finemente

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Metteteli in padella con 30 gr di burro ed 1 cucchiaio d’olio

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Appena saranno appassiti sfumate con il vino bianco

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e portate a cottura dopo aver aggiunto 1 cucchiaio di curcuma, sale e pepe

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Cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso

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Nel frattempo cuocete le tagliatelle

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molto al dente in pentola con abbondante acqua salata

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Mentre cuoce la pasta unite ai porri il mascarpone

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e scioglietelo perfettamente

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Preparate una besciamella leggera aromatizzata con noce moscata

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Aggiungete il parmigiano alla salsa di porri

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Appena la pasta sarà pronta, scolarla nella padella

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e conditele velocemente aggiungendo anche la besciamella

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Mettete in una pirofila adatta al forno , con qualche fiocchetto di burro , un po’ di parmigiano ed una spolverata di pepe

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Infornate e fate gratinare sotto il grill per 10 minuti

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Buon Appetito

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Nonna Titti raddoppia

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Vi è mai capitato di essere tranquilla in cucina a sfogliare i vostri amati libri e giornali di cucina godendovi il meritato relax,  e sentire vostro marito che, con grande gentilezza ed affabilità, invita gli amici passati da casa per un fugace saluto a rimanere a cena ?

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Nulla da eccepire, adoro queste improvvisate , amo la convivialità e soprattutto considero l’amicizia uno dei valori essenziali della vita!

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Però tutto ciò è ok  quando avete il frigo pieno ed almeno abbozzato un esempio di cena, e non mentre sognate una tazza di latte fumante dove inzuppare il fragrante pane appena sfornato senza impegnarvi in alcun preparativo culinario !

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Ma noi che siamo i giovani di quella generazione, non ci perdiamo mai d’animo e prima che gli amici abbiano finito di fare le scale per raggiungerci nel rustico, abbiamo già in mente tutto, basta una visita in dispensa, dove ci sorridono tristi i legumi in scatola che teniamo sempre di riserva,

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ed in frigo  da dove riusciamo a tirar fuori in men che non si dica succulenti pranzetti……..FORSE!

Va bhè, non è proprio così semplice, però una pastasciutta veloce un ricco piatto di affettati misti di cinta senese e qualche sott’olio preparato a tempo debito da noi stesse medesime, è sicuramente  la soluzione a questi problemi !

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Eccovi allora ciò che ho preparato io, 2 salse velocissime da fare mentre bolle l’acqua per la pasta, una per le mezze penne e l’altra per le pipe, una corredata da foto ed una no, ma, vi assicuro, ambedue che vale la pena provare.

PIPE AL SUGO DI PISELLI E SPECK

  • 200 gr di pipe rigate
  • 250 gr di pisellini primavera gelo
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • 30 gr di burro
  • 50 gr di speck a dadini
  • 80 gr di gorgonzola e mascarpone
  • sale pepe
  • noci (facoltative)

ESECUZIONE

Mettete a scaldare  l’acqua e, appena bolle gettate la pasta e fate cuocere sino al tempo indicato sulla confezione ( se l’avete, usate la pentola con i doppi cestelli interni, in questo modo potrete cuocere contemporaneamente sia le pipe che le penne) ;

nel frattempo in padella fate stufare lo scalogno tritato con burro e olio

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Quindi, quando sarà ben soffritto, unite i piselli,

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sfumate con un po’ di vino bianco salate, pepate e portate a cottura; aggiungete lo speck

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A cottura ultimata mettete in padella il gorgonzola

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fatelo sciogliere completamente.

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Passate la pasta ormai cotta in padella  e lasciate sul fuoco ancora per pochi minuti; se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aiutatevi con un po’ di acqua di cottura

Servite con noci spezzettate grossolanamente e una generosa manciata di parmigiano!

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MEZZE PENNE AI CARCIOFI E PORRI

  • 200 gr di mezze penne
  • 2 carciofi
  • 1 porro
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • vino bianco
  • olio
  • taleggio
  • sale pepe
  • noce moscata

ESECUZIONE

Pulite e mondate i carciofi ed il porro e tagliateli a fettine sottili; in una padella dove poi potrete saltare la pasta, soffriggete l’aglio con i carciofi ed i porri  e portate a cottura con l’aiuto di un po’ di vino bianco, salate e pepate ed aggiungete la noce moscata.

Quando la pasta sarà cotta, saltatela in padella , unite il taleggio ed il prezzemolo, togliete l’aglio

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se vi piace,servite unendo noci spezzate grossolanamente ed ancora parmigiano grattugiato

Buona serata in amicizia, ma, soprattutto

Buon Appetito

 

 

 

Dedicato a Mariella

Mariella è una bellissima signora veneta naturalizzata in Toscana che ho conosciuto grazie a Facebook

Queste moderne ed aggressive innovazioni ( ormai nemmeno più tanto) se usate con granu salis, possono portarti ad incontri incredibili

E’ ciò che è successo a me, che, nonostante i miei timidi approcci, ho avuto la possibilità di conoscere, anche personalmente durante incontri indimenticabili, nuove stupende persone amiche che, come me, hanno ancora voglia di mettersi in gioco divertendosi…..alla faccia delle primavere!!!!!

Proprio Mariella, mi ha passato questa ottima  ricetta della sua mamma Giovanna, semplice, velocissima e soprattutto assai gustosa e saporita adattissima a risolvere il pranzo all’ultimo minuto

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SPEZZATINO AI PORRI DI NONNA GIOVANNA

  • 500 gr di spezzatino di manzo ( grasso\magro)
  • 4 porri
  • 250 gr di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • sale pepe
  • olio evo
  • 1 foglia di alloro ( facoltativa)

ESECUZIONE

Tagliate la carne a cubetti regolari lasciando la parte grassa che cuocendo renderà morbido lo spezzatino

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Salate, pepate leggermente la carne ed infarinatela

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Nella pentola a pressione mettete la carne con un filo d’olio evo

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Fatela ben sigillare

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Quindi bagnate con il vino e fate sfumare la parte alcolica

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Unite la salsa di pomodoro ed aggiustate di sale

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Nel frattempo pulite e lavate meticolosamente i porri e tagliateli a rondelle

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unite alla carne e fate insaporire

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Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere dal sibilo per 25 minuti …….questo è il risultato che otterrete

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Se lo spezzatino risultasse troppo liquido, fate restringere qualche minuto a pentola scoperta

Fidatevi, il risultato è eccellente!

Grazie nonna Giovanna, grazie Mariella !

Buon Appetito

 

pensando alle feste:risotto in tavola

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Ogni anno, in prossimità delle festività natalizie, inizio a fare miriadi di esperimenti per cercare piatti nuovi che siano adatti per i pranzi o le cene del periodo

La sera della vigilia di Natale o quella dell’ultimo dell’anno non possono trascorrere se, almeno in una delle due festività, il menù non comprenda un morbido risotto.

L’ho gia preparati in tutti i modi possibili, partendo dal classici allo champagne, allo zafferano, al salmone, alle verdure o ai fegatini di pollo come si usava negli anni ’70, per arrivare a quelli dai gusti un po’ più’ esotici che, devo dire, non è che mi garbino tanto …per dirla alla toscana.

Quest’anno l’idea giusta me l’ha data la mia amica Giuseppina, suggerendomi questo fantastico risotto ai porri e melograno; oggi lo abbiamo provato in una versione un po’più  elaborata di quella di Giuseppina, ma, vi garantisco, che è venuta fuori una vera prelibatezza

RISOTTO AI PORRI E MELOGRANO

  • 200 gr di riso Carnaroli
  • 2 porri (parte bianca)
  • 1 melograna
  • 30 gr di burro
  • prosecco
  • 1 L di brodo vegetale
  • 100 gr di gorgonzola e mascarpone
  • 6 noci
  • sale

ESECUZIONE

Tagliate a rondelle i porri dopo averli accuratamente lavati

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metteteli a stufare in pentola con il burro ed un cucchiaino di sale per evitare che bruci

img_2380fate ben stufare

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e quando saranno appassiti unite il succo ed i chicchi del melograno lasciandone un po’ da parte per la decorazione del piatto finale ed il riso.

img_2382Sfumate con il prosecco e, quando sarà ben evaporato iniziate la cottura vera e propria aggiungendo il brodo bollente

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Continuate la cottura aggiungendo brodo bollente man mano che questo viene assorbito, per il tempo indicato sulla confezione

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Preparate le noci sgusciate e tritatele grossolanamente, quando il risotto sarà pronto, mantecatelo con il gorgonzola

img_2385Lasciatelo riposare a tegame coperto per 10 minuti quindi servite con le noci e, se vi piace, una abbondante manciata di parmigiano grattugiato

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…e la festa abbia inizio!

Buone Feste

Calde note invernali

imageIn inverno, quando fuori l’umidità ti penetra ovunque, non c’è nulla di più confortante che una zuppa calda e corposa

Ormai lo sapete, io sono proprio un’appassionata di questo tipo di cibo e sono perennemente alla ricerca di nuove idee

Oggi sono stata attirata da uno strano accostamento, devo dire che il risultato mi ha favorevolmente stupito: zuppa di porri e ceci alla birra

Passo la ricetta anche a voi, sono sicura che gradirete

ZUPPA DI PORRI E CECI ALLA BIRRA

  • 2 porri
  • 2 patate
  • 450 gr di ceci cotti
  • olio evo
  • 1 L di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di birra chiara
  • fette di pane casalingo
  • 100 gr di robiola
  • 50 gr di parmigiano
  • sale pepe

ESECUZIONE

Pulite accuratamente i porri, privateli della parte verde, e tagliateli a rondelle sottili

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Sbucciate le patate , tagliatele a tocchetti e mettetele in acqua; Portate ad ebollizione il brodo vegetale

img_2374 ed in una pentola adatta alla cottura della minestra, fate insaporire i porri con un filo d’olio evo

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Unite un pizzico di sale e versate la birra a filo e fatela ben evaporare a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto; unite le patate ben scolate dall’acqua

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i ceci

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ed infine aggiungete il brodo bollente

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quando si alzerà il bollore, mettete il coperchio e fate andare a fuoco basso per circa 30 minuti

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servite con fette di pane arrostite in cocottine individuali

Se avete anche voi una nipotina che non vuole vedere i pezzi di verdura, passate tutto con il frullatore ad immersione

image mettete nella crema a cuocere  ditalini lisci e lavorate la robiola con parmigiano, sale e pepe ed un filo d’olio

imagesino ad ottenere una crema

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con questo preparato formate delle quenelle che metterete, una volta che sarà cotta la pasta, nella crema caldissima, il formaggio sciogliendosi, le conferirà un gusto fantastico

imageBuon Appetito

Il cassetto dei ricordi: tarte au poieraux

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Negli anni ’80 quando le nostre bambine erano davvero piccine, la tarte au poieraux o, più comprensibilmente, la torta ai porri, era uno di quei jolly in cucina a cui ricorrevo spesso

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La preparavo quando la famigliola andava in gita fuori porta

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Oppure quando,  con amici,si decideva per il classico picnic in montagna

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O ancora quando, giovane sposina, invitavamo a cena i colleghi di mio marito con le famiglie e nel buffet non mancavano mai le tortine salate mono porzione con ogni possibile farcitura

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Sono passati più di 30 anni da queste foto ma la mania di preparare intriganti stuzzichini non mi è passata e mi ritrovo qui con porri e bacon a ripensare a mille momenti, a  mille piacevoli e dolci momenti del tempo passato

P.S. La casa raffigurata qui sopra è proprio lei, la più amata negli anni ’80, la casa del Mulino Bianco !

TARTE AU POIERAUX ( torta ai porri)

  • 3 porri ( parte bianca)
  • 250 ml di besciamella
  • 100 gr di bacon a dadini
  • 1 uovo
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • pasta brisè tonda già pronta
  • olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale pepe noce moscata

ESECUZIONE

Tagliate la parte bianca dei porri , dopo averli perfettamente lavati, a filetti sottili

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Metteteli in padella con pochissimo olio evo

img_2253e 1/2 bicchiere di vino bianco e fate cuocere sino a quando saranno ben morbidi; salate e pepate .

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Quando saranno pronti metteteli da parte a raffreddare; nel frattempo fate ben tostare il bacon senza aggiungere grassi

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Preparate anche la besciamella con 30 gr di burro, 1/2 cucchiaio di farina e 1/4 di latte, sale e noce moscata

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Quando tutto sarà pronto mettete sia il bacon

img_2257 che la besciamella con i porri ormai raffreddati

img_2259 aggiungete il parmigiano

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E l’uovo

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Aggiustate di sale e pepe se serve e mescolate perfettamente tutto il composto

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Mettete la pasta brisè nella teglia lasciando la carta forno della confezione ed accendete il forno a 180*

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Farcitela con il composto ottenuto e livellatelo bene

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Con la pasta in eccedenza fate tante striscioline per formare la griglia ed infornate per 40-50 minuti a seconda del forno

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Si, lo riconosco, era più bella da cruda che da cotta, ma vi assicuro è una bontà!

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Buon Appetito

 

Minestra conforto

img_0937E’ arrivato, lo aspettavamo con ansia e lui implacabile, ci ha accontentato, messer gelo è qui!!

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La campagna attorno a casa prende forme imponenti e sinistre

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Tutto spoglio, sembra un villaggio incantato quando la mattina la brina gelata lo rende argenteo ed io , infreddolita alla sola vista di tale freddo anche se riparata dai doppi vetri, corro alla ricerca dei libricini della nonna per ristorare tutta la famiglia con le famose ”  minestre conforto ” della mia nonna Quanita

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Per oggi, dopo aver controllato il frigo, ho preparato la minestra con porri e piselli come la faceva la nonna ma, come al solito, aggiungendo le mie varianti.

MINESTRA DI PORRI E PISELLI …e un po’ di più

  • 1 cipolla bianca
  • 1 rametto di rosmarino ed uno di salvia
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 patata
  • 2 porri ( la parte verde)
  • 1 piccola verza
  • 500 gr di piselli surgelati
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Tagliate la cipolla dopo averla sbucciata e mettetela a rosolare nella pentola dove farete la minestra con olio evo e le erbe aromatiche

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Appena si saranno insaporiti, unite il pomodoro tagliato a cubetti  e formate un sughetto

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Tsbucciate la patata ed aggiungetela alla minestra

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Mentre la verdura si insaporisce nella pentola, lavate alla perfezione e tagliate sottilissima la parte verde dei porri ( la parte bianca meno fibrosa , la userete per un’altra preparazione, io farò una quiche per domani)

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Lavate  anche la verza e tagliatela sottilmente

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Mettete in pentola i porri
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La verza

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Togliete il rosmarino, lasciate la salvia, fate ancora insaporire tutto insieme

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A questo punto aggiungete i piselli surgelati

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Però, se come me, avete in casa solo i piselli in scatola, lavateli molto bene sotto il rubinetto prima di aggiungerli, poiché contengono tantissimi zuccheri che potrebbero essere dannosi.

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A questo punto la mia nonna univa il brodo di pollo  ben sgrassato, io ho coperto a filo le verdure con brodo fatto con il dado che preparo in casa con il Bimby, voi fate come meglio credete.

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Cuocete per 40 minuti a pentola coperta ed a fiamma bassissima; servite con pane casereccio bruschettato, un filo d’olio nuovo ed un’ abbondante grattata di pepe

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Passerò parte della minestra, perché è l’unico modo per farla mangiare anche ad Agata, e gliela servirò con riso originario cotto a parte e condito con olio e parmigiano, come faceva la mia nonna con me

Buon Appetito

 

 

 

Vive la France !

imagePer molti anni i miei genitori hanno posseduto una casa in un’amena località nell’entroterra di Cannes : Mougins

Proprio durante quel periodo ho avuto modo di conoscere abbastanza bene la cucina francese e, con alcune riserve, ho imparato ad apprezzarla.

Sono sempre stata golosa delle loro torte salate, su tutte la quiche lorraine che gustavo con il classico aperitivo francese: il pastis.

La ricetta di oggi però, riguarda un’altra torta salata francese forse meno nota, ma ugualmente buona: la torta ai porri della Piccardia

La flamiche picard, o torta ai porri della Piccardia, è tipica del nord della Francia, della regione della Piccardia appunto, che si trova ai confini con il Belgio, per questo motivo si chiama flamiche cioè fiamminga.

La mia versione è comunque riveduta e corretta: l’ho resa un po’ italiana usando il gorgonzola e l’ho trasformata da semplice hors-d’oeuvre a piatto unico abbinandola ad una ricca insalata.image

FLAMICHE PICCARD DANS MON CHEMIN ( torta ai porri di Piccardia a modo mio)

  • 1/2 kg di porri solo la parte bianca
  • 1 tazza di besciamella
  • 100 gr di gorgonzola
  • 100gr di pancetta affumicata a dadini
  • 1 uovo
  • olio evo
  • 1 rotolo di pasta sfoglia

ESECUZIONE

pulite e lavate molto attentamente i porri, tagliate a rondelle la parte bianca e fatela stufare in padella con un cucchiaio di olio evo, se serve, unite uno spruzzo di vino bianco.image

Preparate la besciamella con una noce di burro e 1 cucchiaio di farina,sciogliete e,quando avrete ottenuto una cremina, aggiungete 250 gr di latte freddo tutto insieme, girate continuamente sino a quando avrà preso il bollore, aromatizzate con noce moscata , aggiustate di sale e, dopo aver tolto dal fuoco, unite il gorgonzola per farlo sciogliere.image

A parte fate tostare la pancetta imagee, quando sarà pronta, unitela ai porri; aggiungete la besciamella  ed unite fra loro gli ingredienti con l’uovo leggermente battuto.

Foderate la teglia con la carta forno e disponetevi sopra la pasta sfoglia bucherellata con la forchetta.image

Farcite con il composto dopo che lo avrete aggiustato con sale e pepe.image

Infornate a 180* per 40 minuti

Per motivi di praticità, ho preparato questa torta con la pasta sfoglia ma trovo che, avendo tempo, sia più opportuno preparare in casa una buona pasta brise’ , secondo me più adatta a questa preparazione.

Buon Appetitoimage

u zemin

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Lo zimino di ceci o zemin come si dice in dialetto ligure, è una ricetta propria del territorio. Si tratta di una zuppa a base di ceci e bietole molto leggera anche se sostanziosa.

Come per ogni ricetta della tradizione, ogni famiglia ha la sua; io ho quella della nonna Francesca, che si differenzia da quella dei trattati di cucina ligure per l’aggiunta di 1 porro intero compresa la parte verde delle foglie, tagliato molto finemente. Dopo la morte della nonna, lo scettro di regina dei fornelli in casa Zanchi è toccato a zia Marisa, sorella minore di mio padre che egregiamente ha perpetuato la tradizione culinaria aggiungendo, come si addice ad una vera chef di razza, la sua personalità in ogni piatto. Nel caso dello ” zemin” ha aggiunto le costine di maiale e qualche patata e lo ha fatto diventare un energico piatto unico che, nelle domeniche invernali, radunava tutta la nostra tribù in un allegrissimo convivio.

Rileggendo questa introduzione mi viene da pensare: ma sarà che amo tanto la cucina perchè adoro la famiglia? Ai posteri l’ardua sentenza.

U ZEMIN

  • 400 gr di ceci cotti (tenendo da parte il brodo di cottura)
  • 15 gr di funghi secchi
  • 1 cipolla
  • 1 porro intero
  • 1 ciuffo di salvia
  • 3 pomodori da sugo maturi
  • 1/2 kg di bietola
  • olio evo
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • sale, pepe

ESECUZIONE

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Soffriggere in olio evo il porro tagliato a rondelle sottili , la cipolla e la salvia tritate, i funghi secchi anch’essi tritati dopo essere stati ammollati, i pomodori elevi etile tagliate a striscioline .

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Quando tutti gli ingredienti saranno ben insaporiti, unire i ceci ed il loro brodo e portate ad ebollizione.

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Dopo circa 1/2 ora, aggiustare di sale, una grattatina di pepe servite in terrine individuali con crostini di pane casereccio.

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Buon “convivio” a tutti.

 

Si fa presto a dire polenta!

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Si fa presto a dire polenta e quasi mai si ricorda l’importanza che ha avuto nell’alimentazione dei nostri avi. Nei periodi del dopo guerra, quando il cibo che oggi noi intendiamo come scontato scarseggiava, generazioni di italiani si sono salvati la vita mangiando questo alimento, a volte per i più fortunati abbinato alla carne di maiale o ai formaggi. Tutte le regioni del nord pullulano di ricette a base di polenta, dall’antipasto al dolce è un tripudio di oro giallo ma se posso darvi un consiglio, provate la polenta avanzata tagliata a fette con il caffellatte per la colazione. Non la lascerete più.

La ricetta che vi darò oggi me l’ha passata un’amica. L’ho trovata deliziosa. Un piatto unico che sazia perfettamente (per 4 persone ho usato 250 gr di farina di polenta), di pochissimo costo e anche se usate la farina di mais tradizionale cioè con la lunga cottura, il tempo della preparazione non supera l’ora di impegno.

POLENTA CON PORRI E SPECK

  • 250 gr di farina di Marisa grana grossa macinata a pietra
  • 1  1/2 L di acqua salata ( o latte )
  • 5 porri
  • 70 gr di spek
  • 70 gr di taleggio
  • parmigiano q.b.
  • 50 gr di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe q.b.

ESECUZIONE

Mettete l’acqua nel paiolo (o nella pentola nella quale comunemente cuocete la polenta, sia la pentola a pressione che il Bimby vanno benissimo), salatela e portatela ad ebollizione.

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Versate lentamente la polenta girando continuamente per evitare la formazione di grumi.

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Pulite e mondate i porri, tagliateli a rondelle e fateli stufare con una noce di burro, il vino ed un mestolo di acqua calda. Salate e pepate, mettete il coperchio e cuocete per circa 15 minuti.

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Tagliate a listarelle lo speck e fatelo tostare a parte.

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Pulite il taleggio e riducetelo a tocchetti .

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Quando la polenta sarà pronta, mettete nel paiolo i porri, lo speck ed il taleggio. Girate energicamente fuori dal fuoco sino a quando il formaggio sarà sciolto.

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Servite accompagnato da parmigiano grattugiato. Ogni commensale se ne servirà se lo vorrà.

L’ho preparato con cotechino precotto per dare al piatto varie consistenze. Oltre ai porri un’altra verdura che sposa perfettamente con la polenta è la verza, che se abbinata a salsiccia tostata è un’ottima alternativa. Se avanza, sarà ottima al forno tagliata a fette e condita con besciamella e parmigiano.

Buon Appetito