La Pasqua in cucina è tempo di piatti regionali e familiari che ci riportano al l’infanzia.

Per me, ligure di Albenga, la Pasqua culinaria significa torta Pasqualina; come per tutti i piatti tipici regionali ogni famiglia possiede la propria ricetta che custodisce con gelosia, ma, sono sicura, che la mia nonna Quanita sarebbe molto felice di sapere che faccio partecipi tutti i miei familiari ed amici di questa sua squisitezza!

A Genova la Pasqualina viene chiamata anche ” turta de gè” perché viene confezionata con le bietole che in dialetto si chiamano appunto gè ma noi, albenganesi DOC, non possiamo neppure pensare di preparare la Pasqualina senza il re dei nostri campi : l’articiocca de A(r)benga conosciuto in tutto il resto d’Italia come il carciofo violetto di Albenga………e allora da questo perfetto matrimonio d’amore tra due verdure tipiche del nostro territorio nasce l’ottima Pasqualina di Albenga , se poi la ricetta è quella della nonna, il successo è assicurato!

TORTA PASQUALINA DI ALBENGA

per il ripieno

• 5 carciofi spinosi di Albenga
• 1/2 kg di bietoline
• 250 gr di prescinsoa ( o ricotta)
• 1 cipolla ramata
• 6 uova
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 1 mazzetto di maggiorana
• prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco ( Pigato di Albenga)
• olio evo ligure ( va bene anche una qualità delicata)
• sale, pepe
• noce moscata

per la sfoglia

• 500 gr di farina macinata a pietra
• 350 gr di acqua tiepida
• 30 gr di olio evo
• Sale

ESECUZIONE

Per prima cosa, preparate la sfoglia: impastate la farina con l’acqua dove avrete fatto sciogliere il sale, aggiungete l’olio e lavorate sino a quando la pasta sarà morbida ed elastica; fate riposare per circa 1/2 ora .

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in tante palline quante sfoglie vorrete fare , la tradizione dice 33 come gli anni di  Gesù, io mi sono limitata ad 8, e fate ancora riposare.

Dedicatevi ora al ripieno: pulite le bietole e fatele sbollentare quindi scolatele, tritate le è tenetele da parte.

Cuocete i carciofi, dopo averli ben mondati e tagliati finemente, mettendo in pentola tutto a freddo la cipolla, i carciofi, il prezzemolo tritato con l’aglio, il vino ,un po’ d’olio evo, sale e pepe, mettete il coperchio e fate cuocere sino a quando il liquido sarà completamente assorbito; a questo punto unite le bietoline e fate insaporire tutto insieme.

Quando il composto sarà intiepidito, unire la maggiorana

Metà del parmigiano , un uovo intero, un pizzico di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e fate riposare.

Lavorate la ricotta con 1 cucchiaio di latte, parmigiano, sale e pepe , 1 cucchiaio d’olio ed ancora un pizzico di noce moscata

Tirate le palline di pasta in 8 sfoglie sottilissime

Ungete  una teglia di 24 cm di diametro ( io ho ancora quella in rame della mia nonna)

Foderatela con la prima sfoglia , spennellatela con olio evo e continuate con altre 3 sfoglie spennellando sempre con olio tra l’una e l’altra

Distribuite il composto di verdura sull’ultima sfoglia unta

Mettete anche quello di ricotta ricavando 5 fossette aiutandovi con il dorso di un cucchiaio unto d’olio

.

Rompete le uova rimaste separando i tuorli dagli albumi; mettete i tuorli nelle fossette facendo attenzione a non romperli…….non come ho fatto io!

Battete leggermente le chiare

Versatele sui tuorli, concludete con altro parmigiano grattugiato

Ricoprite con le restanti 4 sfoglie avendo l’accortezza di ungere ogni sfoglia , quindi ripiegate i bordi verso  l’interno dopo aver tagliato la pasta in eccesso. Ultima spennellata d’olio e infornare per 45 minuti a 180*

Non fatevi impressionare dalla laboriosa ricetta, potete dimezzare i tempi usando la pasta sfoglia ma, si sa, il risultato non sarà lo stesso, anche perché la mia nonna diceva : ” il tempo della preparazione della Pasqualina è lo stesso di quello che ci vuole per recitare il Rosario……..dopo sarai innondata di pace!”

In questi tempi credo che valga la pena di provare!

Dimenticavo di dirvi che se vi avanza della pasta, potete preparare i grissini: con piccole noci di pasta e le mani unte d’olio, tirate dei rotolini e cuocete per 20 minuti a 180*, con gli affettati sono ottimi!

Buon Appetito e Serena Pasqua