Vacanze napoletane: risotto al radicchio rosso carciofi e stracchino

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Si, è vero, il risotto, al radicchio poi, c’entra molto poco con Napoli.

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Ma un po’ di foto di questa bellissima città avevo proprio voglia di postarle

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Una città affascinante , ricca, povera e misteriosa quanto più che prevedibile

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dove la cultura, l’arte di arrangiarsi, la cucina la profonda bellezza dei suoi abitanti la rendono unica al mondo

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gli incontri che si fanno nelle sue fastose piazze o nei suoi vicoli intricati aprono ad un viaggiatore attento un mondo che mai più abbandonerà la sua anima: “vedi Napoli e poi mori”…..anche se Mori sarebbe un comune a pochi km da Napoli ma, a noi romantici piace pensarla a modo nostro!

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Visto che il nostro viaggio è di fantasia, torniamo in Veneto a preparare questo squisito risotto un po’ rivisitato con gli avanzi del frigo ma eccezionalmente buono !

Simmo a Napoli paisà…o quasi !

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO CON CARCIOFI E STRACCHINO

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 1 scalogno
  • 1 carciofo trifolato già cotto
  • 1 radicchio rosso
  • 1 L di brodo vegetale
  • 80 gr di stracchino
  • noci
  • 30 gr di burro
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe
  • 80 gr di parmigiano reggiano

ESECUZIONE

Tagliate il radicchio a listarelle e mettetelo in pentola con lo scalogno tritato e i carciofi trifolati ( avevo in frigo un avanzo di carciofi e l’idea di unirli al radicchio è stata davvero vincente) unite il burro e fate insaporire

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Unite il riso e fate leggermente stufare

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Sfumate con il vino bianco

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Appena l’alcool sarà evaporato aggiungete il brodo caldo

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e portate a cottura

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a 5 minuti dalla fine della cottura unire lo stracchino

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mantecate bene

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unite il parmigiano

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mescolate energicamente , mettete il coperchio , levate dal fuoco e lasciate a snervare coperto per qualche minuto

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servite decorato con gherigli di noce

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E’ un piatto venuto fuori un po’ per caso, ma vi garantisco di ottimo risultato

Buon Appetito a tutti

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Viaggio in Trentino: gli spatzle

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Aspettando Burian ed un paesaggio simile a quello della foto, mi è venuta voglia di uno di quei fantastici piatti che si gustano solo in montagna

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Ho deciso per gli spatzle , non quelli classici conditi con burro di malga  o panna e speck, eccellenti, ma un po’ troppo…”impegnativi” ma più semplicemente quelli agli spinaci conditi con un veloce sughetto di pomodoro.

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SPATZLE AGLI SPINACI CON SUGO VELOCE AL POMODORO

  • 250 gr di purea di spinaci lessati
  • 250 gr di farina 2 macinata a pietra
  • 3 uova
  • 100 gr di acqua
  • sale, pepe
  • nocemoscata

per il sugo

  • 1 scalogno
  • 400 gr di passata rustica
  • olio evo
  • peperoncino (facoltativo)
  • pecorino romano grattugiato

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate gli spinaci e, appena saranno pronti, frullateli con il frullino ad immersione ottenendo un purè

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Mettete le uova in una ciotola, salate, pepate ed unite la noce moscata

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Aggiungete anche la farina ed il purè di spinaci

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Sbattete energicamente con una frusta sino ad ottenere un composto abbastanza denso, senza grumi e piuttosto vellutata

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Fate riposare in frigo per circa 30 minuti; nel frattempo preparate il sugo facendo rosolare lievemente lo scalogno tritato aggiungete i pomodori e fate ben restringere la salsa

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Ponete al fuoco la pentola con l’acqua per la cottura degli spatzle, salate, appena raggiungerà il bollore, ponete sopra lo SPATZLEHOBEL ( lo strumento che serve per fare gli gnocchetti);

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versate nell’apposito spazio il composto , fate scorrere avanti ed indietro in modo che l’impasto cada dai fori, appena saranno in acqua, cuoceranno in pochi minuti

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Scolateli direttamente nella padella con il condimento

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e servite dopo aver cosparso abbondantemente di pecorino grattugiato

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Buon Appetito

Farmacia naturale il cavolo:zuppa di cavolo e fagioli

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Che io abbia una compulsione maniacale per l’acquisto dei libri di cucina, è cosa nota.

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Tra libri e quaderni scritti a mano da nonne e bisnonne, ho un quantitativo tale di ricette da far impallidire una fornita libreria

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Naturalmente questi libri li leggo tutti e cerco di imparare, oltre che le ricette, anche le qualità degli ingredienti

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E’ così che ho scoperto le favolose proprietà del cavolo. Sono tra le verdure più salutari e nutrienti del mondo, contengono vitamine, minerali e molecole con azioni antitumorali per non parlare delle fibre , e la loro importanza per la protezione del cuore e del sistema cardio circolatorio.

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Allora con questi eccellenti presupposti ogni settimana, nel periodo invernale naturalmente, cucino i cavoli nei vari tipi che trovo al mercato

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Oggi ho pensato ad una zuppa tipicamente invernale dove, oltre ai cavoli, ho messo i fagioli; così è nata la mia “polifonia di cavoli e fagioli”.

POLIFONIA DI CAVOLI E FAGIOLI

  • 400 gr di cavoli misti: broccoli, cavolfiore, cavolo verza, cavolo nero, cavolo viola
  • fagioli cannellini
  • 1 cipolla
  • 1 patata
  • 1 scalogno
  • salvia
  • 250 gr di pomodori pelati
  • sale, pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Per prima cosa lessate i fagioli dopo averli lasciati in acqua per una notte, con sedano, aglio, cipolla, aglio e salvia, senza salarli.

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Pulite e lavate i cavoli, quindi tagliateli sottilmente

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Mettete nel bicchiere del Bimby i cavoli, la patata e la cipolla, aggiungete il brodo di fagioli e cuocete per 30 minuti a vel 3 (potete fare la stessa operazione in una normale pentola aumentando il tempo di cottura)

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Nel frattempo tritate lo scalogno e la salvia, mettetelo in pentola con olio evo e, appena inizierà ad appassire

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aggiungete i pelati

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Fate ben restringere il pomodoro

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Aggiungete parte del fagioli

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Aggiustate di sale e pepe e fate insaporire bene i fagioli nella salsa; Passate i cavoli con il Bimby a modalità turbo per 20 secondi ( se avete usato la pentola tradizionale passate con il passaverdura) ed unite la crema ai fagioli

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Aggiungete ancora fagioli, aggiustate di sale e fate sobbollire per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino perfettamente

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Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco mettete il coperchio e fate un po’ riposare prima di servire

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Servite in cocotte mono pozioni con crostini di pane

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Se volete fare una cosa speciale, preparate dei cavatelli molto piccoli e fateli cuocere nella zuppa…una bontà!

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Buon Appetito

 

 

I ripieni di nonna Titti

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Anche con questa ricetta ritorno  in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi,  i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

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Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

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Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

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I RIPIENI DI CIPOLLE

  • 2 cipolle bianche lessate
  • 150 gr di carne macinata
  • 50 gr di mortadella
  • 3 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • vino bianco qb
  • 1 uovo
  • olio evo
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

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In una padella con un po’ di olio evo  rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

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Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

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e fate evaporare.

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Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

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Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

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Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

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Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

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Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

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condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

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Prima di servire, unite olive condite piccanti

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e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

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Buon appetito a tutti

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Una nonna in cucina: coniglio alle carote

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Il coniglio è una delle carni preferite della mia nipotina. Sempre con l’intento di compiacerla, ho preparato questo Pippi ( il nome con cui Agata da piccola chiamava il coniglio) mettendo insieme tutti i suoi gusti preferiti

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Così è venuto fuori questo piatto che in famiglia viene comunemente denominato “il coniglio della nonna in cucina” e per tutti gli altri “normali” è semplicemente un ” coniglio con le carote”

CONIGLIO CON CAROTE

  • 1 coniglio nostrano tagliato a spezzatino
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 carote
  • 1\2 L di brodo di coniglio
  • pinoli
  • olive in forno
  • sale pepe
  • olio evo

ESECUZIONE

Tritate la cipolla, l’aglio, lo scalogno e gli aghi del rosmarino molto finemente

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Pulite bene il coniglio, asciugatelo con carta assorbente e mettetelo in padella con il trito ed i pinoli

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Aggiungete le carote tagliate a rondelle , salate e pepate e fate ben insaporire controllando continuamente

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Quando il coniglio avrà preso colore, coprite con il brodo di coniglio ( lo potete preparare con la testa e con le comuni verdure da brodo più una foglia di alloro)

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Coprite la pentola e portate a cottura per circa 30 minuti ( o sino a quando il liquido sarà ristretto) a fuoco moderato

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Trascorso questo tempo, aggiungere le olive ( io ho usato le olive preparate da me!!) e fate ancora insaporire per circa 5 minuti controllando che non secchi troppo

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Fate riposare in pentola per qualche minuto quindi servite accompagnando, se volete, con un soffice purè di patate.

BUON APPETITO

Piccoli cuochi crescono

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Da oggi abbiamo anche noi l’esperta di pesto al mortaio…e con tanto di diploma!

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Nell’ambito di una bellissima manifestazione del presidio slow food svoltasi a Pietra Ligure, è stato  organizzato, a scopo promozionale per la cucina ligure di tradizione, un laboratorio per bambini, per insegnare loro la perfetta ed antica tecnica della preparazione del pesto con il mortaio

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Per prima cosa hanno spiegato bene la successione degli ingredienti : innanzitutto aglio e pinoli da lavorare abbondantemente con il pestello sino ad ottenerne una crema

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Quindi inserire le tenerissime foglioline del basilico di Pra spezzate manualmente, con delicatezza ad una ad una e qualche grano di sale grosso marino; lavorare energicamente con il pestello aiutandosi con un filo d’olio extra vergine d’oliva ligure con un particolare lavoro di polso

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ottenuta la preziosa salsa  che è appunto il pesto, aggiungere ancora una manciata di parmigiano ed una di pecorino più un altro po’ d’olio e mischiare molto bene il tutto.

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Il premio per aver ottenuto la preziosa pozione verde smeraldo profumatissima, è stato quello di poter mangiare la stesso spalmata su una fragrante fetta di pane casalingo cotto   a legna guardando con soddisfazione,  l’invidia negli occhi di genitori e nonni.

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La ricetta di oggi non ha nulla a che fare con il pesto, ma è comunque buona ed adattissima a questa stagione un pochino più fresca…finalmente!

PENNE DI FARINA DI CECI CON POMODORINI E RICOTTA SALATA

  • 300 gr di penne alla farina di ceci
  • 1 cucchiaiata di pinoli
  • 500 gr di pomodorini piccadylli
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • maggiorana
  • ricotta salata
  • sale pepe nero

ESECUZIONE

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo preparate il sugo

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In una padella dove potrete saltare la pasta, fate soffriggere leggermente  in olio evo, lo scalogno tritato con i pinoli, i pomodorini tagliati a cubetti e le foglioline di maggiorana

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Quando l’acqua bollirà, gettate la pasta e fatela cuocere per il tempo indicato sulla confezione

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Appena il sugo  sarà pronto ( basterà che i pomodori si appassiscano un po’)

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scolate la pasta direttamente nella padella

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date un’abbondante spolverata di pepe nero appena macinato e fate saltare molto bene

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Mettete abbondante ricotta salata grattugiata ed ancora qualche fogliolina di maggiorana

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Condite bene e servite immediatamente

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Buon appetito

 

Piove..guarda come piove

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Prendo in prestito le parole della famosa canzone di Jovanotti, per introdurre il post di oggi.

L’inverno, implacabile, ci avvilisce con giornate uggiose e piovose e la risposta che noi possiamo dare dalla cucina, sono piatti fumanti e confortevoli che ci riscaldino almeno il cuore.

Oltre alla classica polenta che è il piatto più gettonato in questa situazione

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il risotto è sicuramente un’altra soluzione ottimale per la circostanza

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L’ho già proposto in molti modi, come dimostra l’immagine; oggi ne voglio fare uno tipicamente invernale con prodotti che nella stagione fredda esaltano al massimo il loro squisito sapore, per questo ho pensato al radicchio tardivo che in questo periodo si trova abbondantemente sui banchi del fruttivendolo.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO

  • 300 gr di riso carnaroli
  • 80 gr di prosciutto crudo
  • 1 cespo di radicchio tardivo
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di salvia
  • 50 gr di burro
  • 1 L di brodo bollente
  • vino bianco secco
  • 80 gr di ricotta di pecora
  • grana grattugiato
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo in parte a striscioline

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Nel mixer tritate il rimanente radicchio,

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lo scalogno , l’aglio, la salvia, il prosciutto

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e metteteli a rosolare in casseruola con metà del burro

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quindi unite le striscione di radicchio e fate stufare dolcemente; aggiungete  il riso

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e fatelo tostare per qualche minuto

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Sfumate con un po’ di vino bianco secco e proseguite la cottura aggiungendo gradatamente il brodo bollente sino a 5 minuti dalla fine del tempo di cottura del riso

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A queso punto , quando il liquido non sarà completamente assorbito

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aggiungete la ricotta lavorata con sale, pepe, il rimanente burro e parte del parmigiano

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mantecate perfettamente con la ricotta e fate riposare a pentola coperta per 5 minuti; trascorso questo tempo impiattate cospargendo ancora con il grana e, se volete, aggiungendo anche gherigli di noce spezzettati grossolanamente

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Buon Appetito

 

 

 

Cumudau de Sant Agà

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La mia nonna aveva un’amica carissima che abitava a Genova; stava in un  quartiere , S Fruttuoso, nel quale vi è un antico convento delle suore clarisse dedicato a Sant’Agata.

La signora Maria, così si chiamava l’amica della nonna, era una cuoca sopraffina ed una delle sue specialità era ” u cumudau de sant’Agà” uno spezzatino con i carciofi che era tradizione preparare per la festa di Sant’Agata   il 5 febbraio quando il quartiere era animato da giochi e fiere popolari ; spesso la mia nonna andava a trovare la sua amica in quell’occasione e ” U cumudau ” non mancava mai, con  ravioli liguri come primo e gobeletti come dolce.

Oggi che abbiamo ” sorpassato ” le stagionalità e si trova tutto in ogni periodo dell’ anno ho pensato di riproporre questo spezzatino prettamente ligure, anzi genovese, perché è così semplice e facile da preparare che, credo, possa essere gradito in qualsiasi stagione.

CUMUDAU DA SANT’AGÀ

  • 800 gr di spezzatino di vitello
  • 6 carciofi
  • 4 patate a buccia rossa
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di brodo
  • prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Tagliate a cubetti regolari il vitello

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Pulite e tagliate i carciofi a spicchi e teneteli in acqua acidula sino al momento di usarli

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Titate lo scalogno e l’aglio e metteteli in casseruola a soffriggere con un po’ d’olio evo e l foglie di alloro

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Salate e pepate leggermente la carne ed infarinatela levando la farina in eccesso con un piccolo setaccio

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Metete la carne nel tegame con il soffritto

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E fate rosolare delicatamente

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A questo punto aggiungete il vino bianco e cuocete a fuoco estremamente basso per 30 minuti a tegame coperto

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Trascorso questo tempo unite i carciofi ed il brodo e continuate a cuocere per altri 20 minuti

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Quindi mettete le patate taglia a tocchetti

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Il prezzemolo tritato e portate tutto a cottura

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Quando lo spezzatino sarà pronto, dovrà risultare piuttosto liquido.

Andrebbe consumato il giorno dopo affinchè tutti i sapori si possano ben amalgamare

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La versione con le patate era un’idea di mia nonna, penso che la ricetta originale non le preveda

Se si vogliono dimezzare i tempi di cottura questa preparazione risulta ottima anche con la pentola a pressione

Buon Appetito

Immagini da un viaggio

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Eccoci tornati da un appassionante viaggio in estremo oriente, mondo ricco di storia e cultura ma profondamente diverso dal nostro

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I colori prepotenti della natura da quelle parte, resta nel cuore ed affascina come un tatuaggio indelebile

img_1999La cucina però, quella no, mi perdonino i cultori dei vari sushi o involtini primavera, ma la nostra cara cucina regionale è, a mio avviso, un’altra cosa!

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Allora, proprio per rimarcare la tradizione propongo come prima ricetta dopo un lungo periodo di ” sospensione vacanziera” un filetto di maiale al Chianti che, sono certa, vi conquisterà

FILETTO DI MAIALE AL CHIANTI CON MELE CARAMELLATE

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per il filetto

  • 1 filetto di maiale intero
  • 50 gr di burro
  • olio evo
  • rosmarino e salvia
  • pepe nero in grani
  • sale
  • 1 cucchiaio di farina

Per la salsa al Chianti

  • 250 gr di vino Chianti ( o di un rosso corposo)
  • 1 scalogno
  • radice di zenzero
  • rosmarino
  • 1 buccia di limone grattugiata
  • 30 gr di burro
  • sale, pepe

Per le mele

  • 4 mele golden
  • 50 gr di vin santo
  • 25 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • radice di zenzero grattugiata
  • sale pepe

ESECUZIONE

Iniziamo preparando la salsa al Chianti: dopo averlo pulito, tritate molto bene lo scalogno; In un pentolino mettete il vino e lo scalogno, lo zenzero grattugiato, la buccia del limone anch’essa grattugiata, e le erbe aromatiche

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Portate ad ebollizione, fate cuocere per qualche minuto sino a che la salsa si sarà ben ridotta; aggiustate di sale e pepe e filtrate la salsa ottenuta,  aggiungete il burro emulsionando energicamente

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Tenetela da parte in attesa

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Preparate ora le mele: dopo averle ben sbucciate e private del torsolo, tagliate le mele a cubetti; scaldate il burro e fate rosolare le mele a fuoco vivace

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Unite lo zucchero, lo zenzero grattugiato e sfumate con poco vin santo facendo cuocere le mele sino a quando il liquido sarà assorbito.

Passiamo al filetto: tagliate il filetto intero a fette piuttosto alte ed infarinatele leggermente. In padella scaldate un filo d’olio evo ed il burro aromatizzando il fondo con il rosmarino e la salvia

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Unite i filetti

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Fateli ben rosolare, unite qualche grano di pepe nero e fate cuocere rigirando la carne da tutti i lati velocemente a fuoco vivo; mappate il filetto con la riduzione di vino

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Servite la carne accompagnandola con le mele

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Servite anche  a parte ancora salsa al vino e, se vi piace, anche con un soffice purè di patate

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Buon Appetito

 

 

 

 

 

 

Scrigno di bontà

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Ho sempre immaginato la pasta ripiena come uno scrigno che contiene bontà assolute; ogni ripieno richiede la sua forma specifica che ne esalta il gusto ed ogni regione ha la sua specialità

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La pasta ripiena è un’ invenzione assai antica ,infatti si ha traccia di queste prelibatezze già in alcuni manuali di cucina del XIV secolo, la cosa interessante è che all’epoca la pasta che faceva da ” contenitore ” veniva scartata per gustare solamente il ripieno

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Per fortuna, circa un secolo dopo, aggiungendo l’uovo alla pasta, ci si è resi conto di quanto questa fosse buona e di quanto valesse la pena gustarla con il ripieno.

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I ravioli, i cappelletti, i cannelloni e così via sono da sempre considerati il piatto della festa, delle grandi occasioni e si è dato sfogo alla fantasia per inventare le forme ed i ripieni più svariati, oggi quando prepariamo la pasta ripiena, molto spesso ci rifugiamo nel frigo ed inventiamo variazioni sul tema tradizionale davvero sfiziose.

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Oggi sfogliando delle vecchie copie de” La cucina italiana ” appartenute alla mia mamma, all’epoca neo sposa, ho trovato i tortelli di zucca, è stato davvero simpatico leggere quella ricetta scritta come un racconto romantico dell’800 ed ho voluto provare a prepararli

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Peccato che di tutti gli ingredienti riportati nella ricetta avessi solo quello principale, la zucca! Pazienza, senza perdermi d’animo ho preparato ugualmente i tortelli che anche se non erano proprio i veri mantovani ci sono piaciuti molto, spero, se vorrete provarli, che sia così anche per voi

TORTELLI DI ZUCCA QUASI MANTOVANI

  • 1 kg di zucca gialla
  • 2 salsicce
  • 1 cipolla bianca
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 100 gr di amaretti
  • vino bianco qb
  • noce moscata
  • sale pepe
  • 1 uovo
  • olio evo

Per la pasta

  • 500 gr di farina di grano duro
  • 5 uova
  • sale
  • 1 cucchiaino d’olio evo

ESECUZIONE

Tagliate la zucca a dadi  dopo averla pulita

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Soffriggetela in olio evo con la cipolla tritata, la salsiccia sbriciolata ed il rametto di rosmarino portando a cottura con un po’ di vino bianco; aggiustate di sale e pepe

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Fate raffreddare bene e levate il rametto di rosmarino

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Mettete nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno

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Preparate a questo punto la sfoglia impastando benissimo sino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, quindi stendetelo  con la macchinetta o, se siete molto brave, con il mattarello e tagliatela a quadrati di circa 6 cm per lato

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Mettete un cucchiaino di ripieno su ogni quadrato, chiudetelo a triangolo avendo cura di sigillare i bordi e richiudete soprapponendo i due lembi estremi del triangolo

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Continuate cosi’ sino ad esaurimento degli ingredienti

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Il condimento ideale per questi tortelli è un semplicissimo burro e salvia, oggi avevo degli ottimi pomodori san Marzano che non sarebbero arrivati a domani , allora li ho preparati con un soffritto di scalogno

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e li ho mantecati con della robiola freschissima: una bontà!

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Buon appetito